Heute stelle ich euch eine ziemlich ungewöhnliche Methode vor, ein Steak zu grillen: Im gefrorenen Zustand! Gefrorene Steaks grillen? Was soll denn der Blödsinn, mag man jetzt zunächst denken. Auch ich war skeptisch, als ich zum ersten Mal von dieser Methode auf einer amerikanischen Internetseite gelesen habe. Doch Versuch macht klug, heisst es ja bekanntlich…
Gefrorene Steaks grillen
Der übliche Ablauf ein Steak zu grillen fängt in der Regel damit an, dass man das Steak etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nimmt, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Doch warum macht man das eigentlich? Wenn das Steak „wärmer“ ist, wird der gewünschte Garpunkt schneller erreicht. Doch das war es auch schon an Vorteilen. Zartheit und Saftigkeit werden davon nicht beeinflusst!
Gefrorene Steaks grillen – die Vorteile
Doch warum sollte man überhaupt gefrorene Steaks grillen, bzw. braten? Nach diversen Recherchen im Internet fand ich heraus, dass tiefgekühlte Steaks saftiger bleiben sollen und gleichmäßiger garen, so dass kein grauer – und somit übergarter – Rand am Steak ist.
Es fiel mir schwer das wirklich zu glauben und daher musste natürlich der Selbstversuch her. Skeptisch holte ich die ersten Steaks aus dem Froster und stellte auch direkt fest: Das Ganze funktioniert nur, wenn die Steaks auch wirklich gerade sind, da sie sonst keinen kompletten Kontakt zum Grillrost haben. Bei mir ist es so, dass ich mir in der Regel größere Stücke vom Roastbeef, RibEye oder der Rinderhüfte kaufe, diese dann selbst zerlege und zu Steaks schneide und die Steaks dann einzeln vakuumiert einfriere. Beim Einfrieren habe ich bisher jedoch nie darauf geachtet, dass die Steaks gerade sind, sondern ich habe sie einfach in den Gefrierschrank gelegt, wo gerade Platz war. Und wenn man die Steaks dann auf anderes Gefriergut legt, bleiben sie natürlich nicht gerade und sind somit ungeeignet für diese Methode.
Ich musste meine Versuchsreihe also schon vor Beginn verschieben, da ich einfach keine wirklich flach eingefrorenen Steaks im Froster hatte.
Ein ebenes Ausgangsprodukt muss es sein
Ich bestellte mir daher die Steaks für diese Testreihe direkt als TK-Ware bei Albers Food. Normalerweise liefert Albers ausschliesslich Frischware, jedoch bekam ich auf Nachfrage auch schockgefrostete Ware, die im tiefgefrorenen Zustand vom Stück gesägt worden ist und somit absolut flach und eben war. In diesem Fall handelt es sich um ein 600 g schweres Greater Omaha T-Bone Steak mit einer Dicke von knapp 3 cm. Für ein T-Bone Steak schon fast Carpaccio, aber für den ersten Versuch vollkommen ausreichend.
Gefrorene Steaks grillen – Scharf angrillen
Für das erste gefrorene Steak vom Grill habe ich den Grill auf 350 Grad Celsius vorgeheizt, um dem Steak direkt ein ordentliches Branding verpassen zu können. Scharf angrillen, anschliessend indirekt gar ziehen war hier das Motto. Erst nachdem der Grill auf Temperatur war, habe ich das Steak aus dem Eisfach geholt. Es sollte komplett tiefgefroren auf den Rost und nicht angetaut sein. Auf Grund des hohen intramuskulären Fettanteils und dem Fettrand am Roastbeef verzichtete ich darauf den Steak, bzw. den Grillrost zu ölen, denn hier ölt das Steak den Rost. Das gefrorene Steak kam ungewürzt direkt auf den heißen Edelstahl-Grillrost. Wie man hier gut sehen kann ist dieses Steak noch steinhart gefroren!
Wenn das eiskalte Fleisch auf den heißen Grill trifft, fängt es natürlich sofort an zu zischen. Ob das wirklich gut geht? 120 Sekunden ließ ich das Steak auf dem Grillrost, dann um 90 Grad gedreht nochmal 120 Sekunden, dann wenden und die gleiche Prozedur nochmal.
Nachdem das Steak vier Minuten von einer Seite bei direkter Hitze gegrillt wurde, machte die Oberseite noch keinen Anschein aufzutauen und war noch immer komplett gefroren. Beim Wenden traf also wieder eine komplett gefrorene Seite auf den heißen Grillrost. Das Branding konnte sich durchaus sehen lassen…
Gefrorene Steaks indirekt gar ziehen
Nachdem das Steak beidseitig scharf angegrillt war, habe ich den Grill auf 120 Grad runtergeregelt (ein Brenner auf Minimalstellung) und das T-Bone in den indirekten Bereich auf eine Kerntemperatur von 54 Grad Celsius gezogen. Zu meiner Überraschung war der innere Kern des Steaks nach dem Angrillen noch immer gefroren. Erst nach weiteren 5 Minuten konnte ich ein erstes Mal mit dem Einstichthermometer in die Mitte des T-Bone Steaks stechen. Die Kerntemperatur betrug jetzt gerade mal 5,4 Grad Celsius.
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Nach weiteren 40 Minuten hat das Steak eine Kerntemperatur von 54 Grad C erreicht und ich habe es vom Grill genommen. Die Garzeit hängt natürlich stark von der Dicke des Steaks und der Temperatur im Grill ab. Daher sollte man das Steak entweder dauerhaft mit einem Grillthermometer, wie dem Maverick ET-733 verkabeln, oder aber man prüft gelegentlich mit einem Einstichthermometer.
Trotz der niedrigen Gartemperatur habe ich das Steak noch kurz ruhen lassen, dann vom Knochen getrennt, angeschnitten und dann erst mit Murray River Salzflocken und der 9-Pfeffer-Symphonie gewürzt. Das Resultat war wirklich überraschend: Trotz relativ langer direkter Hitze, hat dieses Steak keinen grauen Rand und ist komplett gleichmäßig zartrosa im Inneren. Auch die Saftigkeit steht einem frischen / aufgetauten Steak in nichts nach. Gefühlt ist es sogar etwas saftiger. Für mich ein wahrlich verblüffendes Ergebnis!
Gefrorene Steaks grillen – die Vorteile:
- man muss Steaks vor dem Grillen nicht erst auftauen
- ideal, wenn spontan besucht kommt
- das Steak bleibt sehr saftig
- das Steak gart gleichmäßiger
- das Steak hat einen durchgehenden rosa Kern und keinen grauen Rand
Gefrorene Steaks grillen – die Nachteile:
- das Steak muss möglichst eben und gleichmäßig von der Oberfläche sein
- der Garprozess dauert länger
Fazit
Gefrorene Steaks grillen ist nicht nur eine ungewöhnliche Art der Steakzubereitung, sondern auch eine erstaunlich Gute! Ich habe mittlerweile mehrere Steaks auf diese Art und Weise zubereitet und die Ergebnisse waren immer vollkommen überzeugend. Die Steaks sind richtig saftig und haben einen gleichmäßigen rosa Kern ohne übergarten grauen Rand! Ich möchte nicht so weit gehen und sagen, dass es die perfekte Methode ist ein Steak zu grillen, aber es ist eine verdammt gute Methode, die mir persönlich schon fast besser gefällt, als Steaks auftauen zu lassen.
Vergesst Sprüche wie „schonendes Auftauen“ oder „das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Raumtemperatur kommen zu lassen“. Nehmt das gefrorene Steak, knallt es direkt auf den Rost und berichtet mir über eure Erfahrungen. Probiert es zumindest einmal aus und berichtet mir, wie Ihr diese Methode findet.
Das Ganze funktioniert natürlich auch in einer Eisenpfanne auf dem Herd mit anschließendem Garziehen im Backofen, auf einer Gussplatte, auf Grill Grates, auf einer Feuerplatte, oder wo auch immer ihr euer Steak angrillen/anbraten möchtet. Übrigens: auch die Rückwärts-Methode funktioniert nach diesem Prinzip ausgesprochen gut!
Gefrorene Steaks grillen klappt wirklich gut und wir haben das mittlerweile mehrfach erprobt. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Die Anleitung „Gefrorene Steaks grillen“ zum ausdrucken:
Zutaten
Anleitungen
- Das Steak muss möglichst eben sein, damit ein Branding auf dem Rost erzeugt werden kann. Man sollte daher schon beim Einfrieren darauf achten, das es auf einem ebenen Unterfrund gefriert.
- Der Grill wird auf etwa 300 Grad vorgeheizt, dann wird das ungewürzte, gefrorene Steak aus der Verpackung genommen und beidseitig für je 3-4 Minuten direkt gedreht (nach 120 Sekunden um 90 Grad drehen).
- Anschliessnd wird das Steak im indirekten Bereich bei 120 Grad auf den gewünschten Garpunkt gezogen. Die Garzeit hängt natürlich stark von der Dicke des Steaks und der Temperatur im Grill ab. Daher sollte man das Steak entweder dauerhaft mit einem Grillthermometer, wie dem Maverick ET-733 verkabeln, oder aber man prüft gelegentlich mit einem Einstichthermometer.
- Wenn die gewünschte Gartemperatur erreicht ist, wird das Steak vom Grill genommen und 2 Minuten ruhen gelassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und genießen.
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Hallo Thorsten,
ich hab´s wieder getan, diesmal Flanksteak. Was soll ich sagen, einfach klasse. Kann nur jedem empfehlen, das mal zu probieren. Angegrillt übrigens über dem Anzündkamin, spart Kohle ggg
BwG Ulli
Hallo Thorsten,
habs heute probiert. 2 Entrcotes ca 3 cm dick. 2 selbstgemachte Kohlekörbe im 47er (schäm) vollgemacht, Temperatur ca. 250 Grad, dann rauf mit den Teilen. Habe sie ca. 3 Minuten pro Seite angegrillt und dann einen Korb rausgenommen und den Grill runtergeregelt. Dann bei zunächst 150 Grad wieder drauf. Nach 23 Minuten waren 56 Grad KT erreicht. Ergebnis ist klasse. Grübel echt, ob ich Steaks nur noch so machen soll.
BwG Ulli
Moin,
beim Kohlegrill aber eher Unsinn als Sinn, oder ? Erst 300 und mehr und dann runter auf 120 hmm
BwG Ulli
Hallo Ulli, machbar ist das schon. Entweder mit Kohlekörben arbeiten und die Kohle entnehmen, oder auf einem Zweitgrill oder im Backofen gar ziehen.
Letztes Wochenende mit einem schönen DryAged Tomahawk gemacht.. hat zwar 2h gedauert, aber einfach nur endgeil… mit ein bisschen Axtschlag Whisky Holz in der Räucherbox.
Klappt das theoretisch auch mit Schweinenacken?
Ja das geht grundsätzlich auch mit Schweinefleisch. Auch Hühnerbrust klappt sehr gut.
Ich kann da nur 100% zustimmen. Ich hatte auch das Video bei YouTube gesehen und diesen Versuch im Winter gemeinsam mit den Jungs der Sauerländer BBCrew unternommen. Das Ergebnis war der Hammer! Genauso, wei auch hier in diesem Versuch beschrieben. Das Fleisch war super zart und vor allem von vorne bis hinten rosa, ohne auch nur den kleinsten grauen Rand. Wenn ich ein Restaurant hätte, ich würde meine Steaks nur noch gefroren zubereiten. Aber sowas getraut man sich ja nicht zu sagen. Fest steht, es gibt noch soviel unerforschtes Halbwissen auf dem Gebiet der Fleischreifung und -zubereitung.
Hallo Dirk, danke für dein Feedback. Ja es ist in der Tat erstaunlich. 🙂
Interessant wäre es das Ganze mal mit dem Beefer zu probieren.
Dann ist es bestimmt auch egal wenn die Steaks nicht genau gerade sind.
Mit dem Beefer klappt das natürlich auch. Aber gerade da müssen die Steaks erst recht gerade sein, da sie sonst an der dicksten Stelle verbrennen.
Naja, mit Burgerpatties geht’s ja auch. Ich hatte letzte Woche Angus-Burger auf den GrillGrates und muss sagen, dass sie besser waren, als die aus frischem Rindfleisch. Auch Albers & Co. verkaufen ihre Burger TK. Warum also nicht auch ein Steak? Versuch macht klug!
Ich habe das selbst auch schon praktiziert und festgestellt – beim ersten Mal ebenso verblüfft – dass diese Vorgehensweise sehr gut funktioniert .
Ist bei der Rückwärtsmethode das gleiche Resultat zu erwarten? Immerhin taut man es ja eigentlich nur auf um es dann direkt mit einem Branding zu versehen. Einziger Unterschied man taut ein gefrorenes Steak auf anstatt ein bereits auf Zimmertemperatur gewöhntes Stück Fleisch ?!
Korrekt!
Grundsätzlich habe ich jetzt eine Frage!
Klaus Winter hat in einer seiner Fernsehsendungen gesagt ( Klaus Winter grillt Folge 2), dass es vollkommener Quatsch ist, Fleisch Ruhen zu lassen! Was stimmt denn nun? Gibt es biologische/chemische Ansätze? Und nochmals meine Frage: wenn du von Temperaturen im Grill sprichst.. Meinst du das Deckelthermomether oder die Hitze am Grillrost, sprich in der Nähe vom Fleisch?!?!
Guter Artikel!!
Uwe beim Ruhen lassen findet ein Temperaturaushleich zwischen dem Kern und dem Rand statt. Die Proteine binden Flüssigkeit und so bleibt der Saft besser im Steak.
Gruß Olly
Fleischsäfte verdicken sich wieder und es läuft nicht so viel Fleischsaft beim Anschneiden aus.
Genial…!
Sensationell, ich geh gleich mal beim Tiefkühler vorbei…;-)
Rückwärts wäre ja für selber eingefrorene Steaks die einfachere Lösung, da hier ja egal wäre, ob gerade eingefroren oder nicht…
Ich lass es auf n Versuch ankommen 😉
Also das ist ja echt interessant…wie oft hat man spontan Lust auf ein Steak und immer gedacht, Mist geht erst morgen nach dem Auftauen.
Danke!
Aber wie kann das rückwärts funktionieren? Das würde ja bedeuten ich tau es bei ca. 100 Grad auf. .
Korrekt, das Steak wird bei 100 Grad aufgetaut…
Aber dann müsste doch am Ende beim direkten Grillen wieder der ungewünschte graue Rand entstehen, oder?
Das ist eine Frage der Temperatur und Dauer. Je kürzer und heißer, je weniger grauer Rand.