Büffelfleisch ist auf deutschen Tellern eher selten anzutreffen. Auch für BBQPit.de ist Fleisch vom Wasserbüffel eine absolute Premiere. Bevor ich diesen Artikel geschrieben habe, habe ich keinerlei Berührungspunkte mit Büffeln gehabt. Daher ist es an der Zeit das zu ändern und sich mal etwas intensiver mit dem Thema Büffelfleisch auseinander zu setzen.

Büffelfleisch vs. Rindfleisch

Ich liebe Rindfleisch! Ein saftiges RibEye, ein kerniges Flanksteak oder ein Hanging Tender gehören zu meinen Favoriten. Büffelfleisch hingegen stand bis dato noch nie auf meinem Speiseplan, was in erster Linie daran lag, dass es schlichtweg keine Berührungspunkte gab und Büffelfleisch auch nirgendwo zu bekommen war. Doch dann kamen die Jungs von Büffel Bill ins Spiel, die mich auf ein Zerlegeevent eines 5-Monate gereiften Büffelrückens an den Rheinfall in Schaffhausen einluden.

Da ich zu diesem Zeitpunkt so gar keine Ahnung vom Büffelfleisch hatte, war es an der Zeit sich ein wenig mit der Thematik zu beschäftigen. Bisher kannte ich lediglich Büffelmozzarella, der ja eine absolute Delikatesse ist und in keinster Weise mit dem gummiartigen Kuhmilch-Mozzarella zu vergleichen ist, den man in den hiesigen Supermärkten bekommt.

Männliche Büffel werden nicht gebraucht

Doch genau dieser Büffelmozarella ist in den letzten Jahren ein wenig in Verruf geraten. Für die Mozzarellaproduktion werden ausschliesslich weibliche Tiere benötigt und die männlichen Büffel wurden häufig direkt nach der Geburt „entsorgt“ und von den Bauern im nächsten Fluß ertränkt. Und genau dieser Thematik nahmen sich die drei Gründer von Büffel Bill, Bastian Nagel, Manuel Ruess und Martin Jaser an. Büffelfleisch gilt in vielen Teilen der Welt als absolute Delikatesse, aber in Europa war es noch gänzlich unbekannt. Gleichzeitig wollten sie den männlichen Büffel ihr Schicksal ersparen und ihnen ein schönes Leben in freier Wildbahn ermöglichen. Über ein Jahr verbrachten sie damit geeignete Partner für die Produktion von Büffelfleisch zu finden. Letztendlich ist es Ihnen gelungen diese Partner zu finden und mittlerweile beliefert Büffel Bill die gehobene Gastronomie, Hotellerie und den Delikatessen-Einzelhandel mit Premium-Büffelfleisch. Über den eigenen Online-Shop können auch Endverbraucher das gesunde Fleisch, sowie Büffelmozzarella bestellen.

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Wasserbüffel in Italien

Gesunder Fleischgenuss & Nachhaltigkeit

Die Tiere fressen ausschließlich saftiges Gras von der Weide, Wildkräuter und Wildblumen ohne jemals mit Antibiotika, Hormonen oder Kraftfutter wie Getreide und Mais in Berührung zu kommen. Daraus resultiert der eigene Geschmack und die ausgezeichnete Fleischqualität. Der Wasserbüffel ist ein sanftmütiges und pflegeleichtes Tier. Seine natürliche Robustheit und Widerstandsfähigkeit machen ihn sehr krankheitsresistent und führen zu einer besseren Verwertung von Nahrung.

Büffelfleisch – Mehr als eine Alternative zu Rindfleisch?-büffelfleisch-Naehrwertangaben BueffelfleischMit seinem äußerst geringen Fett- und Cholesteringehalt, einem sehr guten Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren sowie einem überproportional hohen Eisen- und Proteinanteil ist Büffelfleisch nicht nur eine Delikatesse, sondern auch noch wesentlich gesünder als anderes rotes Fleisch. Somit ist es auch ideal für Gesundheits‐ und Figurbewusste, Sportler, Kinder und Senioren.

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Büffel Bill in Singen

 

Zu Besuch bei Büffel Bill in Singen

Nachdem ich mich also ein wenig über Büffelfleisch informiert habe, war ich dann also bereit für das Zerlege-Seminar. Ich fuhr also nach Süddeutschland – genauer gesagt nach Singen – wo sich die Deutschland-Zentrale (es gibt auch noch einen Ableger in der Schweiz) von Büffel Bill befindet. Dort kam ich dann auch zum aller ersten Mal in den Genuß von Büffelfleisch, genauer gesagt von Büffel Jerky. Dieses Jerky war der absolute Knaller! Besser als jedes Beef Jerky, was ich jemals gekostet habe. Es befindet sich aktuell noch in der Testphase und es wird mit unterschiedlichen Würzungen experimentiert. Wenn es erhältlich ist, solltet ihr das unbedingt probieren! Und wer weiß, vielleicht wird es auch Büffel Jerky mit Pit Powder Beef geben…

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Büffel Jerky

 

Das Zerlegeevent im Schlössli Wörth

Nach dem kurzen Besuch bei Büffel Bill ging es weiter in die Schweiz zum Rheinfall von Schaffhausen. Dort fand im Schlössli Wörth das Zerlegeevent statt, bei dem ein 5 Monate gereifter Büffelrücken zerlegt werden sollte. Dieser Rücken wurde von keinem geringeren als Josh Jabs vom Goldhorn Beefclub in Berlin – dem wohl exklusivsten Steakhouse Deutschlands – vorbeigebracht, denn in den Goldhorn-Reifekammern durfte dieser Büffelrücken die letzten fünf Monate verbringen.

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Schlössli Wörth am Rheinfall in Schaffhausen

 

Der Büffelrücken wurde 5 Monate gereift

Alleine die Kulisse bei strahlendem Sonnenschein und blauem Himmel hätte kaum schöner sein können. Es war wirklich traumhaft und dem Anlass gebührend gewählt, denn wann bekommt man schon mal einen so lange gereiften Rücken vor die Augen. 😉
Das Event fand übrigens am 21. April 2017 statt und der Rücken wurde am 28. November 2016 in die Reifekammer gehängt. Er hing also wirklich fast 5 Monate trocken ab.

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Fast 5 Monate wurde dieser Büffelrücken gereift

 

Für Büffel Bill war diese lange Reifung ein Experiment, bei dem man einfach mal sehen wollte, was möglich ist und wie sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches über einen so langen Zeitraum entwickelt. Eigentlich war uns allen vorher bewusst, dass dieser Rücken eigentlich überreift sein müsste und 5 Monate eigentlich zu lang sind. Aber nur wenn man solche verrückten Dinge auch mal ausprobiert kann man daraus lernen und Schlüsse ziehen. Ich war jedenfalls sehr gespannt darauf, wie sich das Ganze geschmacklich bemerkbar macht.

Die Zerlegung des Rückens

Büffel Bill Metzgermeister Richard Christoph wetzte die Messer und hielt die Säge bereit. Er freute sich sichtlich darauf diesen Rücken zu zerlegen!

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Der Büffelrücken wird zerlegt

 

Für mich war es das erste Mal, das ich bei einer Zerlegung live dabei war und es war wirklich beeindruckend zu sehen, wie viel Arbeit da drin steckt, bis das Fleisch wirklich portionsgerecht bei uns auf dem Teller landet. Das ist ein echter Knochenjob, der dahinter steckt und die Zerleger und Metzgermeister verdienen wirklich meinen Respekt für diese Arbeit!

Zunächst sägte Richard ein paar Tomahawk-Steaks aus dem Rücken, anschliessend wurde das Fett und die harte äußere Kruste runterpariert, sowie das Filet und das Roastbeef teilweise ausgelöst.

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Das Filet wurde als Carpaccio roh gegessen

 

Das Fleisch hatte eine tiefrote Farbe und es sah fast aus wie ein gut gereifter Schinken. Das Filet wurde roh als Carpaccio probiert und lediglich mit etwas Olivenöl beträufelt und mit Salz gewürzt. Ich bin eigentlich kein Freund von Carpaccio und rohem Fleisch, aber das war wirklich grandios. Intensiv, etwas kräftiger als Rindfleisch und es ist förmlich auf der Zunge zergangen. Wirklich großes Kino!

Das Roastbeef wurde in Steaks geschnitten und auf einem Hajatec Holzkohlegrill von Josh Jabs gegrillt. Hier muss man allerdings sagen, dass diese Steaks nicht wirklich überzeugen konnten. Die lange Reifezeit war hier eindeutig zu viel des Guten. Dieses lange Reifeverfahren wird vermutlich nicht in Serie gehen. Und dennoch war es interessant das mal probiert zu haben.

 

Zum Abschluss wurden dann auch noch Prime Rib Burger, welche aus Rib-Eye, Hüfte und Filet bestehen, sowie der genial cremige Büffelmozzarella verkostet. Die Burger waren richtig klasse und der Mozzarella ist schlichtweg weltklasse. Das hat nichts mit dem Büffelmozzarella zu tun, den man im Supermarkt bekommt. Er zergeht förmlich auf der Zunge und erinnert fast schon an Burrata.

Für mich war es das erste Mal überhaupt, dass ich Büffelfleisch probiert habe und ich war positiv überrascht. Das Fleisch ist geschmacklich etwas intensiver als Rindfleisch, wobei das je nach Büffel-Herkunft unterschiedlich ist. Es ist zwar deutlich magerer als Rindfleisch, aber geschmacklich dennoch vielschichtig und überraschend gut. Vermutlich wird bei uns demnächst häufiger mal ein schönes Stück Büffelfleisch auf dem Grillrost landen…

Weitere Informationen zum Büffelfleisch gibt es hier: https://bueffelbill.com/

An dieser Stelle nochmal vielen Dank an Büffel Bill für die Einladung zu diesem Event! Zum Abschluss noch ein paar Büffelfleisch-Eindrücke vom Rheinfall in Schaffhausen:

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