Alte Wutz ist dry-aged Schweinerücken vom schwäbisch-hällischen Landschwein. Ich hatte jetzt endlich mal die Gelegenheit das vier Wochen trockengereifte Schweinefleisch zu probieren. Gegrillt habe ich es auf dem Gussrost im Big Green Egg Mini. Ich nehme das Fazit ja ungern vorweg, aber „Alte Wutz“ ist das beste Stück Schweinefleisch, was ich bisher gegessen habe.

Was ist eigentlich „Alte Wutz“ ?

Erfinder der alten Wutz ist Heiko Brath von der Metzgerei Brath aus Karlsruhe. Als er vor gut einem Jahr den ersten Versuch startete einen Schweinerücken trocken reifen zu lassen, war er selber skeptisch, ob es funktioniert. Das Ausgangsprodukt und die Bedingungen müssen stimmen. Das schwäbisch-hällische Landschwein bietet sich dank seiner dicken Fettschicht zum „dry-agen“ an. Unter Kälte und Trockenheit , die mit Hilfe von Salzblöcken erreicht wird, reifen die durchwachsenen Kotelettstränge unter den gleichen Bedingungen, wie auch Rindfleisch trockengereift wird.
Entgegen erster Vermutungen ist der Keimgehalt des gereiften Schweinefleisches absolut vorbildlich und auch ein Labor in Offenburg hat dies bestätigt. Die abgetrockneten Ränder des Stranges werden natürlich entfernt.

Aber genug der Theorie – was zählt ist auf dem Grill! 😉
4cm dick, 450 Gramm schwer und mit einer dicken Fettschicht versehen – so sieht es aus, mein erstes Stück „Alte Wutz“. Die dicke Fettschicht ist charakteristisch für die „Alte Wutz“ und sie ist notwendig um das Schwein überhaupt „dry-agen“ zu können. Sicherlich entspricht das nicht gerade dem üblichen Idealbild eines Schweinekoteletts. Der Fettanteil ist hier bei ca. 40%.
Aber man sollte das Fett und die Schwarte keinesfalls wegschneiden. Dafür ist es einfach zu schade.

Alte Wutz Alte Wutz - Dry-Aged Schweinerücken schwäbisch-hällischen Landschwein-alte wutz-AlteWutz01
Alte Wutz und Murray River Salz – mehr braucht man nicht

 

Wie bei einem guten Steak üblich, sollte man es möglich puristisch genießen und den Fleischgeschmack nicht mit zu vielen Gewürzen überdecken. Daher würze ich das trockengereifte Schweinekotelett auch nur mit Murray River Salzflocken. Die Schwarte und das Fett habe ich eingeschnitten, aber komplett dran gelassen. Eingeölt wird das Kotelett nicht, denn auf Grund des hohen Fettanteils ölt die „Alte Wutz“ den Grillrost eigenständig. 😉
Nachdem ich das Big Green Egg auf 250 Grad direkte Hitze aufgeheizt habe, macht die „Alte Wutz“ Bekanntschaft mit dem Gussrost. Ich habe das Fleisch so platziert, dass die Schwarte auf dem Mittelsteg des heissen Gussrostes aufliegt. Nur wenige Sekunden nach dem ersten Kontakt poppt die Schwarte auf – genau so habe ich mir das vorgestellt. 🙂

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Gegrillt auf dem Gussrost im Big Green Egg Mini

 

Ich habe die „Alte Wutz“ bei geschlossenem Deckel drei Minuten je Seite gegrillt und zwischendurch um 90 Grad gedreht um das typische Grillmuster zu erhalten.

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Direkt gegrillt im Big Green Egg Mini bei geschlossenem Deckel

 

Anschliessend habe ich das Steak hochkant auf den Knochen gestellt und bei geschlossenem Deckel bis 60 Grad Kerntemperatur im BGE-Mini ziehen lassen. Ein zweites Stück habe ich anschliessend bis 55 Grad Kerntemperatur ziehen lassen (leider ohne Fotos). Selbst dieser Gargrad ist für „Alte Wutz“ kein Thema und das Fleisch ist nochmal deutlich saftiger!
Tipp: Maverick ET-733 Grillthermometer nutzen, um die Temperaturen von Grill und Grillgut immer im Blick zu haben.

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Der Gussfrost sorgt für das Grillmuster (Branding)

 

Nach dem Grillen habe ich die „Alte Wutz“ vom Grill genommen und das Fleisch vom Knochen getrennt. Dann habe ich es in etwa 8mm dicke Scheiben geschnitten, so dass an jeder Scheibe auch etwas Fett und Kruste dran ist.  Anschliessend ein paar Murray River Salzflocken drüber und fertig ist der puristische Steakgenuß.

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Alte Wutz mit Murray River Salz

 

Fazit: Um es kurz zu machen: „Alte Wutz“ ist eine Sensation! Ohne Übertreibung: Das war eines der betsen Stücke Schweinefleisch, die ich bisher gegessen habe. Saftiges Fleisch mit einem intensiven, nussigen Eigengeschmack, zart-schmelzendes, aromatisches Fett, welches förmlich auf der Zunge zergeht und eine krachende Kruste. Da tanzen die Geschmacksnerven vor Freude! Das trockengereifte Schweinefleisch schmeckt einfach klasse. Man kann es kaum beschreiben, man muss es einfach probieren!

1 Kommentar

  1. Heute ausprobiert. Allerdings war die Speckschwarte nicht so dick. Denke mal, der MmV hat sie abgeschnitten. Die selbe Vorgehensweise, ich kann nur sagen: EINMALIG und so saftig.
    Gruss Thomas

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