Die bayerische Schweinshaxe vom Grill ist ein echter Klassiker der bajuwarischen Küche. Als Beilage dazu gibt es Serviettenknödel im Baconnetz, Krautsalat und bayerisches Tzatziki.
Die Zubereitung und Zutaten der einzelnen Gerichte bzw. Beilagen erkläre ich separat.
Zutaten für die bayerische Schweinshaxe vom Grill
- 1 Schweinshaxe (ungepökelt) ca. 1,6 kg
- 1 große Knoblauchzehe
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Die Schweinshaxe würze ich ordentlich mit Salz und Pfeffer. Die Knoblauchzehe viertele ich und stecke sie unter die Schwarte. Nun ist es an der Zeit, die Haxe auf den Drehspieß zu ziehen, welche dann auf den 150 – 160 Grad indirekt vorgeheizten Weber Spirit E-320 wandert. Der mittlere Brenner bleibt dabei ausgeschaltet. Bei der Größe dieser Haxe, kann man von gut 3 Stunden Grilldauer ausgehen. Die angepeilte Kerntemperatur liegt bei ca. 80 Grad. Solltet ihr die Haxe auf einem Kugelgrill grillen, empfiehlt sich der Einsatz vom Weber Drehspiess oder vom Moesta BBQ Rotisserie-Set.
Im letzten Drittel der Grillzeit beende ich das Rotieren schrittweise, um das Fett auszulassen und erhöhe die Grilltemperatur, um eine krosse Schwarte zu bekommen. Zudem sprühe ich die Haut mit kaltem Salzwasser ein. Bei ca. 80 Grad Kerntemperatur und krosser Schwarte nehme ich die Haxe samt Spieß vom Grill und lasse diese 5 – 10 Minuten ruhen.
Zutaten für den Serviettenknödel im Baconnetz:
- 300 g altbackene Semmeln
- 3 Eier
- 250 ml lauwarme Milch
- Muskatnuss
- 1/2 Zwiebel, gewürfelt und in Butter glasig gedünstet
- 1 EL frisch geschnittene Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 400 g Bacon
Die gewürfelten altbackenen Semmeln mit der lauwarmen Milch begießen, die verquirlten Eier dazugeben und 20 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Petersilie grob hacken. Die Petersilie zur Knödelmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles locker zusammenmengen. Ein großes Stück Alufolie ausbreiten und ein gleich großes Stück Klarsichtfolie darauf legen. Die Knödelmasse der Länge nach auf der Folie verteilen, gut verschließen und zu einem wasserdichten, großen Bonbon aufrollen. In einem großen breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur nach unten regulieren, damit das Wasser simmert und den Knödel für ca. 20 Minuten darin schwimmen lassen. Anschliessend aus dem Wasser nehmen und erkalten lassen.
Den schon vorbereiteten und erkalteten Serviettenknödel lege ich auf ein Küchenbrett parat und flechte das Baconnetz. Den Serviettenknödel bette ich nun auf das Baconnetz, rolle ihn fest ein. Zum Ausbraten des Bacon-Serviettenknödel verwende ich die glatte Seite meiner Grill Grates, die sich dazu hervorragend eignet und brate bei moderater Hitze die Speckhaut des Knödels knusprig aus.
Zutaten für den Krautsalat:
- 1 kleiner Weißkohl (ca. 1 kg)
- 2 TL Salz
- 3 EL Weißweinessig
- 1 TL Zucker
- 1 TL Kümmel
- Prise Pfeffer
- 3 EL neutrales Öl (Sonnenblumenöl)
Den Kohl entweder mit einem Messer oder mit einem Hobel in feine Streifen schneiden. Die Zutaten mit dem Weißkohl ordentlich vermengen und kneten und für mehrere Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.
Zutaten für das bayerische Tzatziki:
- 200 g milder Joghurt
- 4 Radieschen
- 1 gehäufter TL Sahnemeerrettich
- Salz und Pfeffer
- Spritzer Olivenöl
Den Joghurt in eine Rührschüssel geben, 4 Radieschen klein würfeln und zum Joghurt hinzugeben, einen gehäuften Esslöffel Sahnemeerrettich dem Joghurt untermischen. Man kann auch frisch geriebenen verwenden, jedoch verliert er schnell die typische Schärfe. Daher bevorzuge ich Sahnemeerrettich aus dem Glas. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas Olivenöl beimengen, glatt rühren und kalt stellen. Vor dem Servieren noch mit ein paar Radieschen-Scheiben und Schnittlauch garnieren.
Fazit:
Sowie der Hauptdarsteller, die bayerische Schweinshaxe vom Grill, als auch die Beilagen ergeben zusammen ein herrlich bayerisches Schmankerlessen, dem nur noch „a frische Hoibe Bier“ fehlt. Man kann den Engel Aloisius verstehen, wieso er im Himmel das Manna verschmähte… In diesem Sinne: „an Guadn“!
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Hallo Thorsten,
ist das hier veröffentlichte Rezept immer noch aktuell in Bezug auf die Kruste? In einem anderen Beitrag machst du einen Schweinebauch unter der Salzkruste für eine dann perfekte Kruste. Kann man das kombinieren? Grüße Björn
Hallo Björn, das ist bei der Haxe leider so nicht 1:1 umsetzbar, da die Haxe ja rundum Haut hat undm an da nicht mal eben Salz auflegen kann.
Vielen Dank für die schnelle Antwort
Hallo
Wie lange dauert das Ausbacken des Knödel und bei welcher Temperatur.
LG
Hallo Martin, der Knödel ist bereits gar, es muss lediglich der Bacon rundherum angeknuspert werden. Das dauert nur wenige Minuten bei mittlerer Hitze.
Für wieviel Peronen sind die Mengen berechnet?
Das sollte für 2 Personen reichen
Vielen Dank für die schnelle Antwort
Wenn ich es im Weber Kugelgrill mit Holzkohlebriketts und der Haxe auf dem Drehspieß grille… heißt das dann, dass ich bei ca. 150 Grad bis zur Kerntemperatur ca. 75 Grad drehe, dann mit der Schwarte zur Glut anhalte und einen durchgezogenen kleinen Kamin mit vorgeglühten Briketts rein haue, bis es kracht? Besteht die Gefahr, dass die Schwarte schnell schwarz wird?
Hallo Christian, man sollte schon ein Auge drauf haben. Es dauert aber ein paar Minuten bis es schwarz werden würde…
Hallo, auf wie viel Grad wird die Temperatur im letzten Drittel erhöht? 🙂 Danke
Hallo Daniel, 200-220 Grad C sind da ideal.
Ob das auch klappt, wenn ich die Haxe hochkant in einen UDS stelle?
Sofern du die Temperaturen so hoch bekommst sicherlich. Allerdings ist eine rotierte Haxe geschmacklich besser, da Fett und Fleischsaft das Grillgut beim Drehen zusätzlich aromatisieren, da es immer an der Haxe entlang läuft. 🙂
OK, danke für die Info! Ich probiers glaub ich trotzdem mal aus 🙂 Mal schauen wie’s wird!