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Du willst eine perfekte Kruste beim Schweinebraten mit Geling-Garantie? Dein Krustenbraten hat eine labbrige Kruste? Dein Schweinebauch soll eine krachende Kruste bekommen? Dann ist dieser Leitfaden genau das was Du suchst!

Perfekte Kruste

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Hast auch Du das Problem, dass dein Schweinebraten nie richtig knusprig wird? Du gibst dir Mühe, legst den Braten mit der Hautseite in Salzwasser, ritzt die Schwarte in mühevoller Handarbeit ein und besprühst den Braten regelmäßig mit Salzwasser? Die Schwarte will dennoch nicht aufpoppen und Du ärgerst dich über eine zähe ledrige Haut? Damit ist jetzt Schluss!

So gelingt die perfekte Kruste

Vergiss alles was Du bisher in Sachen perfekte Kruste gelesen hast!

  • Du brauchst kein Salzwasser, in dem du die Schwarte einlegst!
  • Du musst die Kruste nicht einschneiden!
  • Du musst deinen Braten nicht mit der Schwarte nach unten garen!
  • Du musst ihn nicht mit Salzwasser besprühen!

Nein, es ist alles viel einfacher. Wenn Du es einmal nach dieser Art gemacht hast, wirst du den perfekten Krustenbraten bekommen und du wirst es nie wieder anders machen! Klingt ganz schön reißerisch, oder? 😉
Aber ist ist in der Tat so einfach, dass man es kaum glauben kann!

Glaubst du nicht?

Ist aber wirklich so…. ich schwör’

Du bist jetzt richtig neugierig, oder?

Kann ich verstehen, ich bin auch schon etwas nervös jetzt….

Du willst es wirklich wissen?

Ja gut, ich sage es dir jetzt….

Nur zur Sicherheit nochmal: Du willst es wirklich wissen? Echt jetzt?

Ok, die Lösung heißt Salz! Ja richtig: S-A-L-Z! Irre, oder?

Perfekte Kruste im Grill und Backofen

Das ist jetzt erstmal nicht sonderlich neu, denn Salz entzieht der Haut die Feuchtigkeit und bringt die Haut letztendlich zum aufpoppen. Doch die bisherigen Tipps bringen nicht immer das gewünschte Resultat. Daher habe ich hier den ultimativen Krusten-Tipp, wie die perfekte Kruste immer gelingt! Anhand eines Schweinebauches zeige ich euch das jetzt hier im Detail. Ich habe hier ein 1,2 kg schweres Stück Duroc Schweinebauch von Albers Food für dieses Beispiel verwendet. Diesen Schweinebauch habe ich auf der Fleischseite mit Pit Powder BBQ-Rub gewürzt. Wichtig ist, dass das Gewürz wirklich nur an das Fleisch gegeben wird und nicht auf die Kruste. Ich habe hier nur die Unterseite und die Seiten des Schweinebauches mit Pit Powder bestäubt.

Perfekte Kruste Schweinebraten perfekte kruste-PerfekteKrusteSchweinebraten01-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
Der Schweinebauch wird mit Pit Powder gewürzt und mit Salz bedeckt

 

Bevor man das Fleisch in den Grill, bzw. in den Backofen gibt, bestreut man die Kruste mit Salz. Viel Salz! Für dieses recht kleine Stück Schweinebauch habe ich eine Tasse Salz (ca. 200 g) verwendet. Das Salz wird gleichmäßig auf der Schwarte verteilt. Ihr braucht hier keine Angst zu haben, den Braten zu versalzen. Das Salz ist nur auf der Kruste und wird später auch wieder entfernt.

Anschliessend gibt man den Braten direkt in den Grill oder in den Backofen. Ich habe den Grill auf 170 Grad indirekte Hitze eingeregelt und den Schweinebauch dann in der sogenannten “Schwedenschale” (IKEA Koncis Ofenform mit Rost) in den Grill gegeben. Die 170 Grad erreicht man mit einem halb voll gefüllten Weber Rapidfire Anzündkamin mit Kokoko Eggs von McBrikett. Den Rost habe ich umgedreht verwendet, damit der Schweinebauch etwas höher sitzt. In die Schale habe ich etwa zwei Zentimeter hoch Wasser gegeben. Das Wasser dient letztendlich nur dazu, dass das Fett nicht in der Schale einbrennt. Die Schale generell dient dazu, den Grill nicht zu sehr einzusauen. Man kann den Braten, bzw. in diesem Fall den Schweinebauch natürlich auch direkt auf den Grillrost legen. Da der Bauch aber sehr fettig ist und viel Fett/Flüssigkeit verliert, habe ich die Schale genutzt, um den Reinigungsaufwand zu minimieren.
Wer möchte gibt noch etwas Räucherholz hinzu. Zu Schwein passen beispielsweise Apfelholzchips

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sehr gut!

Erhöhte Temperatur für die perfekte Kruste

Man lässt den Schweinebauch jetzt 60 Minuten bei 170 Grad im Grill. Alternativ funktioniert das genau so gut im Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze. Nach diesen 60 Minuten hat sich eine feste Salzkruste auf dem Schweinebauch gebildet. Diese “Salzplatte” nimmt man einfach runter und entfernt das restliche noch an der Kruste anhaftende Salz.

Perfekte Kruste Schweinebraten perfekte kruste-PerfekteKrusteSchweinebraten02-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
Die Salzplatte wird vom Schweinebauch genommen

 

Die Temperatur im Grill, bzw. im Backofen wird jetzt auf 230 Grad erhöht und man gibt den Schweinebauch für 45 Minuten zurück in den Grill, bzw. in den Backofen. Nach diesen 45 Minuten kommt der Schweinebauch mit einer durchgehend aufgepoppten Knusperkruste aus dem Backofen.

Perfekte Kruste Schweinebraten perfekte kruste-PerfekteKrusteSchweinebraten03-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
Der Schweinebauch wird im Kugelgrill zubereitet

 

Und das ganz ohne Einschneiden der Schwarte, ohne Salzwasserbad und ohne zwischenzeitliches Besprühen mit Salzwasser! Wenn man das Ganze im Backofen macht, kann man durch die Backofentür zusehen, wie die Kruste nach und nach, wie von Zauberhand aufpoppt.

Perfekte Kruste Schweinebraten perfekte kruste-PerfekteKrusteSchweinebraten04-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
Schweinebauch mit durchgehende perfekter Kruste

 

Die Kerntemperatur muss man in diesem Fall auch nicht messen, denn den doch recht fettigen Schweinebauch kriegt man so schnell nicht trocken. Aus Interesse habe die Kerntemperatur mit meinem Inkbird Einstichthermometer am Ende doch nochmal gemessen und sie lag bei 79 Grad Celsius. Perfekt für Schweinebauch!

Bevor man Schweinebauch anschneidet, lässt man ihn noch 5 Minuten ruhen, denn er kommt sehr heiß aus dem Grill, bzw. Backofen. Für das Anschneiden verwendet man am besten ein Messer mit Sägeschliff, wie beispielsweise ein Brotmesser. Damit bekommt man die perfekte Kruste deutlich besser durchgeschnitten, als mit einem glatten Kochmesser.

Perfekte Kruste Schweinebraten perfekte kruste-PerfekteKrusteSchweinebraten06-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
So sieht eine perfekte Kruste aus

 

Tipp: Verwendet Ihr ein dickeres Stück Fleisch als Krustenbraten, wie beispielsweise eine Schulter oder ein Rückenstück, sollte man die Garzeit der 1.Phase bei 170 Grad ggf. erhöhen. In jedem Fall gelingt so die perfekte Kruste beim Schweinebraten! Ich habe das jetzt mehrfach ausprobiert und es hat immer problemlos geklappt. Wichtig ist nur, dass die Schwarte recht eben ist, damit das Salz nicht runter rutscht. Ist euch die perfekte Kruste mit diesem Trick gelungen? Schreibt eure Erfahrungen bitte als Kommentar unter diesen Beitrag und teilt diesen Beitrag gerne bei Facebook, wenn er euch gefällt. 🙂
Nie mehr Lederhaut beim Krustenbraten – so gelingt die perfekte Kruste! Probiert es aus!

Die perfekte Kruste zum Ausdrucken:

Perfekte Kruste Schweinebauch perfekte kruste-KnusprigePerfekteKrusteSchweinebraten 150x150-Perfekte Kruste beim Schweinebraten – mit diesem Trick gelingt sie!
Perfekte Kruste beim Schweinebauch
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      105 Minuten 5 Minuten
      Zutaten
      • 1,2 kg Schweinebauch
      • 200 g Salz
      • 3 EL Pit Powder BBQ-Rub
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mit dem BBQ-Rub würzen, jedoch nicht auf der Haut. Auf die Haut gibt man das Salz und verteilt es gleichmäßig dick.
      2. Im Grill oder Backofen (am besten in einer Ofenform mit Rost) bei 170 Grad für 60 Minuten grillen/backen, dann die Salzkruste entfernen. Grill- bzw. Backofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und den Schweinebauch nochmal für 45 Minuten grillen.
      3. 5 Minuten ruhen lassen und anschneiden.
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      138 Kommentare

      1. Heute getestet mit einem Schweinebraten (knapp über 1 Kg)

        Hat alles perfekt geklappt. Vielen Dank für diesen super einfachen und doch so klasse Tipp.

      2. Jetzt muss ich mich auch mal melden. Ich habe seit Jahren das Problem das die Kruste nicht so richtig wird. Jetzt habe ich es ungefähr nach dieser Anleitung gemacht. Was soll ich sagen meine Frau und ich sind dahin geschmolzen. Das war Gaumen Sex pur. Ich habe es auf dem Gasgrill Napoleon LE3 zubereitet. Das Fleisch 1kg wurde mit der Schwarte nach oben auf das mittlere Feld gelegt. Die Schwarte habe ich schon eingeschnitten, und mit grobem Supermarkt Salz bedeckt ca. 100g. Den mittleren Brenner ausgelassen, nur den linken und rechten Brenner so einreguliert das ich ca 180°C Raumtemperatur hatte. Nachdem das Fleisch eine Kerntemperatur von 70°C hatte, ca. 1,25h, habe ich das Salz entfernt und den linken und Rechten Brenner ganz aufgedreht. Das Fleisch habe ich dann kurz mit der Schwartenseite auf die heiße Seite gelegt, so das die Schwarte schon mal auf poppt. Dann wieder in die Mitte gelegt mit der Schwarte nach oben. Deckel zu und gewartet bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 78°C hatte ca. 0,5h. Nochmal kurz die Schwarte gegrillt, und dann runter vom Grill und ca. 5min gewartet mit dem Anschneiden. So lecker. Danke für das Rezept.

      3. Ich koche oft und ziemlich gut (meinen Freunde) und schon 50 Jahre und habe noch nie so einen perfekten Schweinebraten mit so einer knackigen Kruste hinbekommen! Ich suchte heute nach einem einfachen Rezept, weil ich keine Lust hatte.. erst alles in Wasser einweichen, oft noch erst anbraten usw.. So ist es supereinfach und gelingt perfekt! Habe es genau nach Anleitung gemacht! Einmalig !! Die Kruste haben wir zu zweit von dem 1,5 kg Braten sofort und komplett gegessen, ging nicht anders! Morgen den Rest..ohne Schwarte. DANKE…. 5 Sterne!

      4. Der 4 te schweinebauch kommt jetzt so in den Ofen! Der erste war so perfekt das die Kruste leider zu wenig war! Top Rezept! Schmeckt auch sehr gut mit einer tandoori gewürzmischung! Vielen Dank für den super Tipp!

      5. Danke für den Tipp – die Kruste ist tatsächlich perfekt geworden (ich hatte sie direkt nach dem Entfernen der Salzkruste eingeschnitten), ABER: trotz genauem Einhalten der Zeiten/Temperaturen war der Braten (ca 1,2 kg) noch DEUTLICH ZU kernig und fest, also nicht mürbe und weich. Habe ihn dann eine Viertelstunde länger bei 230 Grad gebraten, da wurde die Kruste dann zunehmend dunkler und das Fleisch auch nicht viel weicher. Soll ich das nächste Mal die erste Phase um ca. eine halbe Stunde (oder mehr?) verlängern, oder nachher nochmal eine Phase mit niedriger Temperatur anhängen – z. B. mit 120 Grad, damit die Kruste nicht dunkel wird?

      6. Hat perfekt funktioniert. Aufgrund der harten Kruste habe ich vorher schon die Schwarte so eingeschnitten sodass man am Ende nur noch durch das Fleisch muss. Auch habe ich es so geschnitten das es immer eine Portion pro Schnitt ist (5x5cm Quadrate).

      7. Hallo Thorsten,
        liegt es wirklich am Salz oder „nur“ an den 230 Grad?
        Meiner Erfahrung nach trauen die meisten Leute sich nicht so weit rauf. Ich meine aber, dass die hohe Temperatur entscheidend ist für die gute Kruste. In Franken natürlich bevorzugt beim Schäufele ?
        Allerdings sieht mir deine Kruste etwas homogener und feiner „gepoppt“ aus. Evtl. macht das das flächendeckende Salz. Ohne wirft die Schwarte vielleicht eher größere Blasen.

        • Hallo Andreas, das Salz ist entscheidend. Es entzieht Feuchtigkeit und dann würde der Braten auch schon bei niedriger Temperatur aufpoppen. Jedoch geht es bei 230°C natürlich schneller.

      8. Hallo Thorsten,
        das Rezept klingt klasse und wird demnächst ausprobiert.
        Da ich allerdings noch ein “Grillanfänger” bin, stellt sich mir folgende Frage: Wie bekomme ich meinen 57er Kugelgrill halbwegs flott von 170 Grad auf 230 Grad? Das wird ja nicht nur über die Luftzufuhr funktionieren…

        Gruß
        Sebastian

        • Hallo Sebastian, wenn du die Luftzufuhr unten und oben komplett öffnest, heizt der Grill sich sehr schnell auf. Ansonsten einfach ein paar durchgeglühte Briketts nachlegen.

      9. Welches andere Gewürz könnte man noch zum ruben nutzen? Ging Magic dust?
        Werd morgen 3kg Krustenbraten auf der Arbeit kredenzen/ zelebrieren ??

        • Hallo Tobbe, nimm’ einfach den Rub, der dir schmeckt und den du gerade da hast. Magic Dust passt in jedem Fall super zu Schwein.

      10. Kruste und ich werden keine Freunde. Bin einfach zu blöd dafür. Habe es bereits zwei mal nach dieser Anleitung versucht und nie poppt die Schwarte bei mir auf. Wird immer nur hart und unbeißbar. Keine Ahnung, was bei mir falsch läuft…

      11. Hallo!
        Ich habe mir heute beim Metzger des Vertrauens für morgen ein Stück Bauch besorgt, leider hat er das ohne mein Wissen schon ganz oberflächlich eingeritzt…
        Wird es mit der Methode trotzdem wohl gut funktionieren? Will meinen Besuch nicht enttäuschen.

        • Ja, es wird funktionieren aber deutlich salziger, da das Salz so weiter ins Fleisch eindringt.

      12. Wahnsinn, hat wunderbar funktioniert, nachdem alle früheren Schweinebraten ledrig-labberig oder steinhart waren. Diesmal hat die Kruste gekracht, dass die Wände gewackelt haben. Danke!!

      13. Beim 1ten Braten Schulter, war leider nur die Schwarte am Rand wie sie sein sollte, beim Bauch war sie überhaupt nix geworden, garkeine Bläschenbildung. Das Salz war nach der 1ten Phase wie beschrieben dann ne dicke feste Platte.

        • Das ist in der Tat sehr komisch. Dafür habe ich momentan keine wirkliche Erklärung…

        • Könnte dir wenn du willst ja Bilder schicken. Sonst is bis jetzt alles was ich probiert habe von dir super gelaufen und funktioniert. Nur bei der Kruste verzweifel ich gerade. Werde jetzt am Wochenende das mal aufn 57er Webergrill probieren.
          Welches Salz benutzt du?

      14. Servus BBQ Team, habe es jetzt 2mal probiert. 1mal mit ner Schulter 1,7kg und gestern mit nin Bauch wie im Text 1,2kg. Habe beide male es aufn Pelletsmoker gemacht, 1te Phase bei 170-175grad und die 2te bei der Schulter 235grad und beim Bauch 240grad. und beide male ist es nix geworden. Ich weiß nicht warum!!!! Genau an die Anleitung gehalten, nur bei der Schulter habe ich die 1te Phase länger gemacht. Liegt das am Pelletgrill? Hatte immer noch ein Thermometer im Grill zur Sicherheit wegen der Temperatur.

        mfg Maik

        • Hallo Maik, was genau ist denn nichts geworden? War die Kruste nicht knusprig? Ferndiagnosen sind immer schwer. Eigentlich sollte es auch mit einem Pelletgrill funktionieren.

      15. hab heute einen Haxen mit der Kruste gemacht , super !

        hab mir den Haxn vom Metzger genau in der Mitte teile lassen,
        mit Kartoffel unterlegt, damit er ganz gerade liegt ,
        die Haut glatt gezogen , Salz drauf und ab in den Backofen.

        eigentlich müsste ich für meine Familie nur noch Kruste machen 🙂

        lg Irmi

      16. Hallo Thorsten.
        Ich bin Grillneuling und beim lesen sehr neugierig auf diesen Krustenbraten.
        Meine Frage oder vielmehr Fragensind jetzt:
        1. Muss ich im Gasgrill (Genesis II / 3 Brenner) den Braten erhöhen oder direkt auf den Rost legen?
        2. Mit was misst du die Temperatur am Rost (in einem Kommentar hattest du geschrieben, dass die Anzeige am Deckel mit 170 Grad für die Hitze auf dem Rost zu niedrig ist und man direkt am Rost messen sollte.
        3. Bis wieviel Kilo Krustenbraten kann ich mich an deine Zeiten halten? Ab wann müsste man die Temperatur erhöhen oder die Zeit verlängern?
        4. Welche Kerntemperatur sollte der Braten A nach der ersten Phase und B nach der zweiten Phase haben?
        Ich hoffe ich hab jetzt nicht zuviel gefragt und freue mich wenn du antwortest.
        Liebe Grüße, Simone.

        • Hallo Simone, du kannst den Braten mittig im Grill platzieren und die Brenner links und rechts einschalten.
          Ich nutze ein Grillthermometer, wie beipsielsweise das hier: https://bbqpit.de/grilleye-pro-plus/
          Die Temperatur sollte immer gleich bleiben, bei größeren Stücken besser die Garzeit verlängern. Genau kann man das schwer sagen, wie viel länger das dauert.
          Die Kerntemperatur habe ich beim Schweinebauch gar nicht gemessen. Der ist auf Grund des hohen Fettanteils immer saftig. Er sollte am Ende etwa 80°C KT haben.

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