Home dry aging mit einem Reifebeutel – funktioniert das wirklich? Ich habe die Dry Age Beutel getestet und bin zu einer erstaunlichen Erkenntnis gekommen….

Was ist eigentlich „Dry Aging“?

Dry Aging (Trockenreifung) ist in aller Munde und absolut im Trend. Dabei handelt es sich eigentlich um die traditionellste und älteste Art der Fleischreifung. Das Fleisch hängt hierbei in Hälften oder in Teilstücken ab. Beim Dry Aging reift das Fleisch am Knochen mehrere Wochen (üblich sind 3-4 Wochen, aber auch bis zu 10 Wochen sind möglich) bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Ideal sind hier Temperaturen von 0-2 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von rund 60%.

Durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischgeschmack und das Aroma konzentriert sich. Das Fleisch wird beim Dry Aging besonders zart und mürbe. Das Dry Aging wurde nach und nach durch die Nassreifung (Wet Aging) ersetzt. Beim Wet Aging reift das Fleisch unter Ausschluss von Luft im Vakuumbeutel. Nassgereiftes Fleisch ist vom Geschmack weniger vielschichtig und es hat häufig ein metallisches und leicht säuerliches Aroma. Die Reifezeit ist mit 2-3 Wochen kürzer und es gibt kaum Gewichtsverlust beim Reifen. Daher ist dieses Reifeverfahren heute auch die gängige Praxis.

Die Nachfrage nach trockengereiftem Fleisch ist jedoch sehr hoch und das Angebot recht gering. Da das Dry Aging deutlich umständlicher und der Ertrag deutlich geringer als bei nassgereiftem Fleisch ist, ist der Preis von dry aged beef auch sehr hoch. Edle Stücke kosten schnell 50-100 Euro je kg.

Home dry aging – Reifebeutel im Test

Mittlerweile gibt es jedoch Membran-Reife-Beutel, die das sogenannte „Home Dry Aging“ ermöglichen. Diese Beutel bestehen aus einer semipermeablen Membran. Das bedeutet, dass der Beutel wasserdampfdurchlässig ist, jedoch keine negativen Einflüsse von außen durch lässt.

Da ich kaum etwas mehr schätze als ein hochwertiges Steak, musste ich diese Methode natürlich testen. Kann ich mit den dry age Beuteln wirklich das Geschmackserlebnis von echtem dry aged beef erreichen? Um das zu testen, habe ich mir ein Reifebeutel-Testset bestellt. Preislich liegen die Beutel zwischen 16 und 18 Euro für ein Set mit je vier Beuteln. Ein Beutel kostet also rund vier Euro.

Was brauchen wir noch?

Wichtig ist natürlich, dass man ein geeignetes Stück Fleisch von guter Fleischqualität für das Reifeverfahren auswählt. Roastbeef oder RibEye am Stück ist empfehlenswert. Ich habe im Großmarkt ein fein marmoriertes RibEye am Stück von der Färse entdeckt, welches ich für meinen Test verwendet habe. Hierbei handelt es sich allerdings um ein vorgereiftes Stück, was bereits im Vakuumbeutel gereift wurde. Besser ist es jedoch, ein Stück Fleisch frisch vom Metzger zu nehmen, was noch nicht gereift wurde. 

Dry Aging Beutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel12
Ein marmoriertes RibEye am Stück darf in den dry age Beutel

 

Ausserdem brauchen wir ein Vakuumiergerät, um die Luft aus dem Beutel zu ziehen und das Fleisch zu vakuumieren. Ich habe dazu meinen Caso VC 300 Vakuumierer verwendet. Die Reifebeutel können natürlich auch mit jedem anderen handelsüblichen Vakuumierer genutzt werden. Solltet Ihr noch keinen Vakuumierer haben, empfehle ich euch einen Blick in meine Vakuumierer-Kaufberatung.

Das Fleisch gibt man feucht in den Beutel. Es sollte keinesfalls abgetrocknet werden, da die Feuchtigkeit dafür sorgt, dass sich das Fleisch mit dem Reifebeutel verbindet. Das Fleisch muss nicht pariert werden. Auch wenn eine Fettschicht drauf ist: dranlassen! Denn die äußere Kruste wird eh nachträglich entfernt.

Das Vakuumieren ist etwas fummelig, da die Beutel keine Struktur haben. Tipp: Aus normalen Strukturbeuteln einen Streifen rausschneiden und mit in den Dry-Age-Beutel legen. Durch die Struktur lassen sich die Beutel dann deutlich besser vakuumieren. Nachdem das Fleisch vakuumiert ist, kann man es im Kühlschrank bei Temperaturen von 1-4 Grad Celsius reifen lassen.

RibEye im Dry Age Beutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel03
Das Fleisch im vakuumierten Reife-Beutel

 

Mein Ziel war es, das RibEye drei Wochen lang reifen zu lassen. Wichtig ist, dass man das Fleisch auf einen Rost legt, damit es gut unterlüftet wird. No-Frost-Kühlschränke werden empfohlen, da die Luftfeuchtigkeit in diesen Geräten geringer ist.
Ich habe jedoch einen herkömmlichen Kühlschrank verwendet. Da ich unseren normalen Haushaltskühlschrank nicht 3 Wochen mit dem Fleisch blockieren wollte und dieser auch zu häufig geöffnet wird, habe ich das Fleisch im Kühlschrank meines Partykellers reifen lassen. Diesen Kühlschrank habe ich auf 2-3 Grad Celsius gestellt und dann habe ich das Fleisch in diesem Kühlschrank für drei Wochen auf einem Rost reifen lassen.

RibEye im Reifebeutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel04
Das Fleisch nach einer Woche im dry age Beutel

 

Drei Wochen sind ja doch eine lange Zeit und ich war natürlich neugierig was im Kühlschrank passiert und ich habe alle paar Tage einen Blick auf das Fleisch riskiert. Ich war schon ein wenig mißtrauisch, ob das Ganze überhaupt funktioniert. Nicht das mir in den drei Wochen mein schönes 3,8 kg schweres RibEye vergammelt…
Nach einer Woche sieht das Fleisch schon ein wenig dunkler aus. Die Temperatur passt auch. Es scheint so, als wäre alles im grünen Bereich.

Nach 21 Tagen im Kühlschrank kam dann der spannende Augenblick: Der Home-Dry-Aging-Prozess ist abgeschlossen! Ist es was geworden? Oder ist mein schönes RibEye vergammelt?

RibEye nach 21 Tagen im Dry Age Beutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel05
Nach drei Wochen ist das RibEye um ca. 10 Prozent geschrumpft

 

Man sieht deutlich, wie dunkel das Fleisch geworden ist. Es hat eine wirklich feste, dunkle Kruste bekommen. Als Erstes habe ich das RibEye gewogen. Denn ich wollte ja wissen, ob das Fleisch wirklich an Gewicht und somit an Flüssigkeit verloren hat. Und in der Tat ist das Fleisch um 406 Gramm leichter geworden. Zu Beginn wog mein RibEye exakt 3879 Gramm. Nach drei Wochen im Beutel wiegt es noch 3473 Gramm. Wir haben hier als gut 10% Flüssigkeitsverlust innerhalb von drei Wochen gehabt.

RibEye nach 21 Tagen im Beutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel06
Nach 21 Tagen hat das Fleisch eine dunkle Kruste bekommen

 

Nachdem ich die dunkle Kruste runtergeschnitten habe, konnte ich erleichtert feststellen, dass das Fleisch keineswegs vergammelt ist. Das Fleisch hat in der Tat eine deutlich festere Konsistenz bekommen und eine intensive dunkelrote Farbe. Genau so stelle ich mir perfekt gereiftes Fleisch vor.

Das RibEye nach dem entfernen der Kruste Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel07
Die Kruste am RibEye wird entfernt

 

Das RibEye habe ich dann in 6 handliche Steaks geschnitten. Dabei habe ich dann festgestellt, dass ich das Stück noch gar nicht gewogen habe, nachdem ich die Kruste abgeschnitten habe.

RibEye in Steaks aus dem dry age Beutel Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel09
Steaks aus dem Dry Age Beutel

 

Also mal schnell alle 6 Steaks auf die Waage gepackt. Von ursprünglich 3879 Gramm sind noch 2746 Gramm übrig. Ich habe hier also einen Verlust von etwa 29%. Das ist zwar ein recht hoher Verlust, aber dafür habe ich wirklich schöne veredelte Steaks. Ich war allerdings auch etwas großzügig beim Entfernen der Kruste. Wenn jetzt noch der Geschmack passt, dann kann man damit leben…

Steaks aus dem Dry Aging Beutel  Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel10
Knapp 30% Verlust durch das „home dry aging“

 

Ich habe natürlich nicht lange gefackelt und musste gleich ein Steak testen. Die restlichen 5 Steaks habe ich einzeln einvakuumiert und eingefroren. Das Teststeak habe ich rückwärts gegart. Erst im Backofen bei 120 Grad auf 50 Grad Kerntemperatur gezogen und dann anschliessend auf dem heissen Grill auf Grill Grates gebrandet, so dass ich im Endeffekt eine Kerntemperatur von 54 Grad hatte. Als Beilage gab es ein paar Garnelen…

Home Dry Aged RibEye Surf & Turf Home Dry Aging - Reifebeutel im Test - Dry Aged Beef selber machen-reifebeutel-DryAgingReifebeutel11
Surf &Turf mit einem Steak aus dem dry age Versuch

 

Das Steak war butterzart und beim Anschnitt ist kein Saft ausgetreten. Der Geschmack des Steaks war in der Tat auch deutlich intensiver als bei einem herkömmlich rein nass-gereiftem Steak und das Fleisch hatte ein leicht buttrig-nussiges Aroma, wie man es auch vom echten dry aged Beef kennt.
Ich würde das Experiment durchaus als gelungen bezeichnen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Die Reifebeutel kann ich in jedem Fall weiterempfehlen. Wenn ihr einen Vakuumierer (Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung) und einen Kühlschrank habt, den man auf 2-3 Grad C runterkühlen kann, solltet ihr das „Home Dry Aging“ auch mal ausprobieren. Der Aufwand ist zwar nicht unerheblich, aber das Resultat hat mich überzeugt! Vielleicht nehme ich beim nächsten Versuch US Prime-Qualität…?

Die dry age Beutel sind allerdings keine Wunderbeutel. Man kann aus minderwertigem Fleisch sicher keine Top-Steaks zaubern. Nur wenn man entsprechend hochwertiges und gut marmoriertes Fleisch in den Reifebeuteln reifen lässt, kann man ein gutes Ergebnis erzielen! Try it! 🙂

 

Dry Aged Beef selber machen
Steaks im Reifebeutel
Stimmen: 1
Bewertung: 5
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Rezept drucken
    Portionen
    6 Steaks zu je 400-500g
    Portionen
    6 Steaks zu je 400-500g
    Dry Aged Beef selber machen
    Steaks im Reifebeutel
    Stimmen: 1
    Bewertung: 5
    Sie:
    Bitte bewerte das Rezept!
    Rezept drucken
      Portionen
      6 Steaks zu je 400-500g
      Portionen
      6 Steaks zu je 400-500g
      Zutaten
      • 3,8 kg RibEye am Stück
      • 1 Reifebeutel
      Portionen: Steaks zu je 400-500g
      Anleitungen
      1. Um das Fleisch im Reifebeutel zu reifen, sollte man möglichst ungereiftes, gut marmoriertes Rindfleisch (Roastbeef oder RibEye) verwenden. Das Fleisch wird unpariert im feuchten Zustand (nicht abtrocknen!) in den Reifebeutel gegeben und vakuumiert.
      2. Auf einem Gitter legt man das Fleisch dann in einen 0-2 Grad kalten Kühlschrank gegeben und drei Wochen reifen gelassen. Das Fleisch "schrumpft" in dieser Zeit um ca. 10%.
      3. Nach den drei Wochen nimmt man es aus dem Reifebeutel, schneidet die dunkle Kruste ab und schneidet das Stück in ca. 4-5 cm dicke Steaks. Die Steaks können gleich gegrillt oder auch vakuumiert eingefroren werden.
      Dieses Rezept teilen

      16 Kommentare

      1. Schöner Test, die Farbe nach dem Reifen ist wirklich der Hammer und geschmacklich war das Steak bestimmt auch klasse.

        Zum „richtigen“ Trockenreifen braucht man aber ja eigentlich ungereiftes Fleisch. Ist der Geschmack ähnlich intensiv wie bei direkt trocken gereiftem Fleisch oder gibt es da deutliche Abstriche?

        • Hallo Lars, um das wirklich beurteilen zu können müsste man ja eigentlich ein Stück aus dem gleichen Strang normal „dry agen“, ein Stück im Reifebeutel und dann noch ein Stück nassreifen lassen. 😉
          Jedes Tier ist ja anders. Aber der Fleischgeschmack ist hier auf jedenfall deutlich intensiver als bei nur nassgereiftem Fleisch. Hier sind in den 3 Wochen gut 400 Gramm Wasser verdunstet. Der Geschmack wird dadurch naürlich schon intensiver. Ich würde schon sagen, das es auf jeden Fall in die Nähe zu echtem trockengereiften Fleisch kommt.

      2. Hallo Thorsten,

        haben Sie dieses Fleisch auch dann schon mal Sous Vide gegart ? und danach angebraten. Wenn ja,
        wie war das Ergebnis ?

        Gruß Ulli

      3. Hallo Thorsten

        Was meinnst du, ist das Lagern auch in einem Kühlschrank in der Gemüseschublade möglich? Dort sind die Unterschiede der Temperatur, nicht so gravierend, wenn der Kühlschrank nur kurz geöffnet wird.

      4. Hallo Thorsten,

        Hatte dein Partykeller-Kühlschrank eine no Frost bzw Umluft Funktion? Frage mich gerade ob ich einen 50€ Ebay-Kleinanzeigen Kühlschrank fürs Reifen nehmen kann? Mein Side-by-Side kann zwar ideal die Temperatur regeln, wird aber täglich geöffnet und ist mit anderen Gerümpel voll gestopft.

        Gruß Yorck

        • Hallo Yorck, nein mein Kühlschrank im Keller ist ein ziemlich altes Ding. Das kann nur kalt und sonst nix. 😉
          Du solltest auf jedenfall prüfen, ob der Kühlschrank wirklich auf 2 Grad runter kühlt, bevor du ihn kaufst. Viele alte Kühlschränke schaffen nur 6-7 Grad und das ist zu warm.

      5. moin.

        was passiert denn bei der reifung, wenn der kühlschrank nur 6 bis 7 gradschafft.

        danke für deine antwort,
        gruß mm

      6. Hi Thorsten,
        vielen Dank für Deine Antwort, mit der Du Recht hattest.

        Eine Frage hab ich noch, MUSS die Temperatur konstant auf 2 oder 3 Grad sein? Oder kann es Schwankungen von 2 bis 4 Grad geben?

        Danke & Gruß,
        Mike

      7. Hi
        Kann das Ergebnis nur bestätigen. Habe ein unbeschnittenes Bürgermeisterstück beim Metzger geordert und mit dem Beutel 28 Tage im Liebherr Kühlschrank (nofrost, umluft,biofresh) Kühlschrank, mittlerer Boden, auf Rost+Teller reifen lassen. Den Kühlschrank öffnen wir täglich zig-fach , das ist kein Problem. Wichtig ist natürlich in den ersten 5 Tagen Das Fleisch nicht zu bewegen damit sich der Beutel gut mit dem Fleisch verbinden kann. Danach hat zumindest bei mir auch mal ein vorsichtiges Verschieben im Kühlschrank nicht geschadet, dabei habe ich den Beutel aber nie angefaßt.
        28 Tage waren aber denke ich nicht nötig, das Fleisch war butterzart und geschmacklich top. Beim Anschneiden des med-rare gegrillten Stückes trat keinerlei Saft aus, da dürfte für mich aber gerne noch etwas Saft rauskommen. Trocken war das Fleisch deswegen aber nicht ! Derzeit probiere ich wieder ein Bürgermeisterstück aus, aber diesmal nur max 21 Tage.

      Kommentieren Sie den Artikel