Fette Alte Kuh oder auch Txogitxu ist im Moment – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Auch ich bin neugierig auf das Fleisch der Oma-Kuh. Wo liegt das Geheimnis der alten Kuh? Ist das Fleisch wirklich so gut? Ich will es wissen…

Alte Kuh – was ist das eigentlich?

Bei der alten Kuh handelt sich um Weiderinder, die 8-12 Jahre alt sind. In der Zeit von industrieller Massenproduktion müssen Rinder schnell und effizient wachsen und werden in der Regel bereits als Jungtier geschlachtet. Eine alte Kuh hingegen hat über viele Jahre Zeit intramuskuläres Fett und somit Geschmack aufzubauen. Das Fett ist bei der Oma-Kuh ein Qualitätsmerkmal und entscheidend für die Qualität des Fleisches. Ein gelber Fettrand (das gelbe Fett ist ein Indiz dafür, dass die Kuh viel frisches karotinhaltiges Gras gefressen hat) und ein dicker Knochen schützt die Steaks der alten Kuh vor dem Austrocknen.

Muss es Txogitxu sein?

Der Ursprung der Oma-Kuh liegt in Spanien, genauer gesagt im Baskenland. Dort hat man das Fleisch der fetten alten Kühe schon immer geschätzt. Die baskische Großmetzgerei Txogitxu ist hier einer der Vorreiter und vertreibt das Fleisch der alten Kuh inzwischen in viele europäische Länder. Bei Txogitxu handelt es sich jedoch nicht um eine Rinderrasse. Den Basken ist es sogar völlig egal, von welcher Rasse das Fleisch kommt. Vollfleischig und fett muss es sein! Die Tiere werden u.a. auch im europäischen Ausland eingekauft und dann unter dem Label „Txogitxu“ verkauft. Das Paradoxe daran ist, dass man bei einer Bestellung von baskischem Txogitxu-Fleisch durchaus ein Steak von einer deutschen oder polnischen Kuh geliefert bekommen kann.

Oma-Kuh aus Deutschland

Eine deutsche Kuh wird also nach Spanien gebracht und kommt als original Txogitxu-Steak wieder zurück. Meiner Meinung nach muss es nicht sein, dass Kühe nach Spanien transportiert werden, nur um dort das Txogitxu-Label zu bekommen und dann als Steak wieder zurück nach Deutschland zu kommen. Glücklicherweise gibt es mittlerweile auch einige deutsche Metzger, die sich auf das Fleisch der Oma-Kuh spezialisiert haben. „Die Fleischgeniesser“ liefern beispielsweise Fleisch von heimischen fetten alten Kühen. Ich hatte dort das „STRIP LOIN Extra Dry Aged Fette Alte Kuh“ und das „COTE DE BOEUF Extra Dry Aged Fette Alte Kuh“ ins Auge gefasst. Vor der Bestellung wollte ich wissen, was mich erwartet. Bereitwillig bekam ich eine detaillierte Auskunft:

Reinrassiges Simmentaler Rind, gut 9 Jahre alt, Schlachtgewicht 384 kg am Haken, Handelsklasse U-40 vollfleischig und fett. Das Rind wird eine Woche nach der Schlachtung zerlegt und die Rinderrücken werden in Salzwasser getränkte Leinentücher gewickelt und für 5 weitere Wochen in den Kühlräumen trockengereift. Das Leinentuch legt sich fest an das Fleisch die Oberfläche des Rückens trocknet und im Inneren reift ein Stück Fleisch heran, welches Steakliebhaber begeistern soll.

Das klingt verlockend, oder? Ich konnte jedenfalls nicht widerstehen und habe mir jeweils ein Strip Loin und ein Cote de Boeuf bestellt. Mittwoch-Mittag bestellt, Donnerstag um 10:30 Uhr per UPS zugestellt. Vakuumiert und gut gekühlt sind zwei wirkliche Prachtexemplare bei mir angekommen mit dunkelrotem, fein-marmoriertem Fleisch und gelbem Fett. Beim Strip Loin am Knochen handelt es sich um eine 8 cm dickes T-Bone Steak ohne Filetanteil, rund 1,38 kg schwer. Roastbeef am Knochen oder auch Clubsteak nennt man diesen Zuschnitt. Das Cote de Boeuf aus dem Rücken ist deutlich großflächiger, dafür dünner und intensiver mit Fett durchzogen. Letzteres ist aber erst einmal in den Froster gewandert und ich habe mich zunächst dem Strip Loin gewidmet.

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Fette Alte Kuh dry-aged Strip Loin

 

Gut eine Stunde vor Grillbeginn habe ich das Steak aus dem Kühlschrank genommen, um es zumindest etwas Raumtemperatur annehmen zu lassen. Magere Steaks würde ich normalerweise mit Öl einreiben und vor dem Grillen salzen. Auf Grund des hohen Fettanteils dieses Steaks habe ich auf das Öl verzichtet und habe es nur großzügig mit Murray River Salz gewürzt. Anschliessend kam das Strip Loin Steak direkt auf den heißen Rost.

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1,38 kg Alte Kuh auf dem Big Green Egg Mini

 

Ich entschied mich, für die Zubereitung auf zwei Grills zu setzen. Zum scharfen Angrillen und für reichlich Röstaromen habe ich mein Big Green Egg Mini mit Gussrost benutzt. Ich habe den kleinen Keramikgrill mit Buchenholzkohle auf gut 250 Grad Celsius aufgeheizt und das Steak dann von allen Seiten (auch auf der Fett- und Knochenseite) scharf angegrillt.

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„Alte Kuh“ kissed by the flame

 

Nachdem ich es mit reichlich Röstaromen versehen habe, habe ich das Strip Loin der fetten alten Kuh im Weber Kugelgrill bei geschlossenem Deckel gar gezogen. Dazu habe ich den Kugelgrill mit exakt zwei durchgeglühten Stangen Kokoko von McBrikett auf gut 90 Grad eingeregelt. Eine Stange links, eine Stange rechts auf den Kohlerost und das Steak habe ich mittig auf dem Grillrost im indirekten Bereich platziert. Zur Messung der Kerntemperatur und zur gleichzeitigen Überwachung der Temperatur im Grill habe ich ein Maverick ET-733 Grillthermometer verwendet.

Bei der niedrigen Gartemperatur von 90 Grad und dem extrem dicken Steak (8 cm) betrug die Garzeit fast zwei Stunden, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht war. Man kann das Steak natürlich auch bei höherer Temperatur deutlich schneller gar ziehen, aber ich wollte es möglichst schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringen um ein möglichst gleichmäßig gegartes Steak zu haben.

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Das Strip Loin der alten Kuh wurde im Kugelgrill bei 90 Grad gar gezogen

 

Der aus dem Kugelgrill emporsteigende Duft ist sehr verführerisch. Es ist ein intensiver Rindfleischduft, wie ich ihn selten so deutlich wahrgenommen habe. Jetzt wird es aber Zeit für den Anschnitt. Ich trenne zunächst den Knochen ab und schneide das Steak dann in etwa 5 mm dicke Scheiben. Der Fettrand bleibt dran, denn der sorgt bekanntlich für Geschmack. Der erste Bissen pur, ohne Salz und ohne Pfeffer: intensiver Fleischgeschmack, zart aber nicht butterzart. Ein Steak mit Biss. Das Fett ist cremig mit einem leichten Buttermilchgeschmack. Kann man Kräuter schmecken? Ich sehe die Kuh auf der Weide förmlich vor mir, wie sie saftige Gräser und Kräuter frisst. Ein solchen Geschmack kenne ich beim Steak noch nicht. Einfach klasse!

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Dry-aged Strip Loin der fetten alten Kuh

 

Alte Kuh, besser als japanisches Kobe Beef?

Das restliche Steak habe ich in Stücke geschnitten und mit Murray River Salzflocken und 9-Pfeffer-Symphonie gewürzt und zusammen mit meiner Familie genossen. Das Feedback wahr einhellig: ein sehr intensiver Rindfleischgeschmack, aromatisch, saftig und einfach gut!
Vor einiger Zeit hatte ich ja die Gelegenheit ein original japanisches Kobe-Steak zu testen. Dieses Steak von den Fleischgeniessern ist das komplette Gegenteil: Es hat Struktur und Biss, es hat intensiven Rindfleischgeschmack. Ein Steak für Fleischkenner und Rindfleischliebhaber: Ehrlich, aromatisch, bezahlbar und aus deutschen Landen.

18 Kommentare

    • Stimmt, die Fleischgeniesser liefern laut Homepage nicht nach Österreich. Ich würde an deiner Stelle aber mal nachfragen. Vielleicht geht ja doch was. Die sind schon sehr bemüht…

  1. Na toll, wieder mal hast Du es geschafft das mir das Wasser im Mund zusammenläuft, werde mir wohl mal so eine alte fette Kuh bestellen.

    Nun gehe ich ins Bett uns sabbere in mein Kopfkissen 😀

    LG Daniel

  2. Es ist wie immer, Qualität schmeckt halt. Dieses ganze Waguye, Kobe und US-Beef ist doch geschmacklich nicht wirklich „ehrlich“. Mein Favorit ist ein bezahlbares Flanksteak vom schleswig- holsteinischen Weidemastochsen oder Limousin-Rind geworden, natürlich dry- aged und bezahlbar. Und auch die „Alte Kuh“ besticht wohl durch den intensiven Rindgeschmack. Kommt in Bälde auf den Grill, aber von hier, versprochen!LG Thorsten

    PS : Die Vergrillung ist aber auch sehr gelungen, Respekt!

  3. Mir hat bei der „alten Kuh“ besonders das Filet geschmeckt. Hat es doch einen weit intensiveren Geschmack
    als das bei anderen Sorten der Fall ist.
    Aber auch ich bleibe bei meinen US Rindern, die ich einfach lieb gewonnen habe.

  4. Vielen Dank für die Web-Adresse der Lieferanten für deutsche alte Kuh.
    Ich hatte bisher bei den Genusshandwerkern das Fleisch der spanischen Erzeuger bezogen.
    Das Fleisch ist phantastisch aber ich habe mich auch daran gestört, dass Rinder aus halb Europa nach Spanien gekarrt werden, um dann in Teilen wieder zurück zu fahren…
    Nun gibt es bald einheimische alte Kuh vom Grill – ich freue mich jetzt schon darauf!

  5. Absolut empfehlenswert ist die „Oma-Kuh“. Hier in Spanien ist es sehr leicht und zu Spottpreisen zu bekommen. Es sind bei uns Rinder, die das ganze Jahr im wild im Freien leben. Besonders toll ist das Albera oder Girona Rind. Ich reife mein Fleisch selbst nach und das Fleisch (ich nehme Entrecote am Knochen) hat mich bisher nur einmal enttäuscht.
    Ich finde es toll, dass Du den Lesern diese Dinge so gut recherchiert und zubereitet.

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