StartRezepteBBQ-KlassikerTexas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ

Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ

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Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz sind ein echter BBQ-Klassiker aus den USA. Wie man die Schweinenackensteaks nach Tootsies texanischer Art zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.

Texas Pork Steaks

Wir machen einen Ausflug nach Texas, genauer gesagt in das beschauliche Lexington mit gerade mal 1100 Einwohnern in der Nähe von Austin. Dort befindet sich einer der bekanntesten und besten BBQ-Joints der USA: Snow’s BBQ! Nicht minder bekannt ist die dortige Pitmasterin Tootsie Tomanetz (geboren am 21.04.1935), welche im Jahre 2008 berühmt wurde, als Texas Monthly Snow’s BBQ zum besten BBQ-Restaurant in Texas kürte. Seitdem ist Tootsie Tomanetz als „Queen of Texas Barbecue“ bekannt und noch heute im Alter von 87 Jahren steht sie jeden Samstag am Pit bei Snow’s BBQ! Eine ihrer absoluten Spezialitäten sind Tootsie Texas Style Pork Steaks. Dabei werden dick geschnittene Steaks aus dem Schweinenacken (bzw. Boston Butt) über direkter Hitze mit großem Abstand über viele Stunden direkt gegrillt und dabei regelmäßig mit einem „Mop Water“ bestrichen, so dass am Ende butterzarte und unvergleichlich aromatische Schweinesteaks vom Grill kommen. Und genau diese Steaks grillen wir in diesem Rezept nach!
Übrigens: Barbecue wird bei Snow’s nur samstags ab 8 Uhr morgens serviert und auch nur so lange, bis es ausverkauft ist. Meist ist das gegen 12 Uhr der Fall. Wer also dort mal essen möchte, sollte früh aufstehen, denn die Schlange dort bildet sich meist schon ab Mitternacht und dann warten die Gäste, bis es um 8 Uhr morgens serviert wird.

Folgende Zutaten werden für zwei Steaks benötigt:

Für das Mop Water:

Nackensteaks für Texas Pork Steaks texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 01-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Nackensteaks für Texas Pork Steaks

 

Zubereitung der Texas Pork Steaks

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Als Ausgangsprodukt für die Texas Pork Steaks haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet, der über eine unwahrscheinlich tolle Marmorierung verfügt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Aus einem 1 kg schweren Nacken haben wir zwei etwa 6 cm dicke Steaks geschnitten, in dem wir den Nacken mittig geteilt haben. Die beiden Nackensteaks werden dann rundum mit dem Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch) gewürzt und beiseite gestellt.
Dann ist es an der Zeit, den Grill aufzuheizen. Wir haben unsere Texas Pork Steaks auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill zubereitet und haben das 5-teilige Eggspander-Set mit der Rosterhöhung verwendet, um dadurch möglichst weit nach oben mit den Steaks zu kommen. Wichtig ist es, den Abstand zur Glut möglichst groß werden zu lassen. Die Steaks sollen zwar direkt gegrillt werden, aber sie wollen keinesfalls verbrennen.  Durch den großen Abstand zur Glut tropft das Fett in die Glut, verdampft dort und der typische Grillgeschmack gelangt so an die Steaks, ohne dass diese verbrennen.

Das Big Green Egg wird auf 130°C direkte Hitze vorgeheizt texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 03-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Das Big Green Egg wird auf 130°C direkte Hitze vorgeheizt

 

Gegrillt werden die Steaks bei niedriger, direkter Hitze. 130°C sind die ideale Gartemperatur. Dafür wird ein Glutnest im Big Green Egg entzündet und der Grill langsam auf Temperatur gebracht. Dann wird ein Stück Räucherholz in das Glutnest gelegt. Ein Chunk reicht hier völlig aus. Wir haben hier Axtschlag Cherry Wood Chunks verwendet.

Die Texas Pork Steaks werden mit Kirschholz geräuchert texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 04-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Die Texas Pork Steaks werden mit Kirschholz geräuchert

 

Wenn der Grill dann die nötige Temperatur hat, werden die Steaks auf der Rosterhöhung auf der höchstmöglichen Position im Grill platziert, der Deckel wird sofort geschlossen und die Zuluft minimiert. Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Temperatur im Grill nicht zu sehr ansteigt. Daher reicht es, wenn der Zuluftspalt 1-2 mm geöffnet ist. Gerade so weit, dass der Grill genug Sauerstoff bekommt, damit die Glut nicht erlischt.

Texas Pork Steaks werden direkt gegrillt texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 02-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Texas Pork Steaks werden direkt gegrillt

 

Zubereitung des Mop Waters

Während die Steaks nun bei niedriger direkter Hitze mit Abstand über der Glut gegrillt werden, wird das sogenannte Mop Water zubereitet. Dabei wird die geviertelte halbe Zwiebel für 20 Minuten im kochenden Wasser weich gegart. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Topf wird von der Hitze genommen. Mit einem Pürierstab wird die Zwiebel dann im Wasser püriert und das Mop Water ist fertig. Wer kein Senfmehl hat, kann auch Senfkörner verwenden und diese im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Alle Zutaten für das Mop Water auf einen Blick texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 10-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Alle Zutaten für das Mop Water auf einen Blick

 

Die Nackensteaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt und nach etwa 2 Stunden werden die Steaks gewendet. Wer es richtig authentisch machen möchte, verwendet statt Silikonpinsel einen typischen BBQ-Mop. So macht es auch Tootsie in Texas am Brick Pit.

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Die Texas Pork Steaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 05-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Die Texas Pork Steaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt

 

Die Garzeit der Texas Pork Steaks ist schwer einzuschätzen, da sie von mehreren Faktoren abhängt: Dicke der Steaks, Art des Grills, Temperatur und der Entfernung zur Glut. In Texas werden die Steaks traditionell über offenen Brick Pits gegart und die Zubereitung dauert 8-10 Stunden. In einem geschlossenen Grill, wie dem Big Green Egg geht es natürlich deutlich schneller. Unsere Texas Pork Steaks waren bereits nach knapp 4 Stunden fertig. Hier sorgt das geschlossene System des Keramikgrills dafür, dass es deutlich schneller geht.

Die Steaks werden regelmäßig "gemoppt" texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 06-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Die Steaks werden regelmäßig „gemoppt“

 

Nach zwei Stunden Garzeit haben wir die Texas Pork Steak mit dem kabellosen MEATER+ Grillthermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 85-88°C, dann sind die Steaks besonders zart, aber noch nicht so weit, dass sie von alleine zerfallen.

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Die Kerntemperatur der Steaks wird mit dem MEATER+ überwacht texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 07-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Die Kerntemperatur der Steaks wird mit dem MEATER+ überwacht

 

Nach knapp vier Stunden waren unsere Texas Pork Steaks fertig und wir haben sie vom Grill genommen. Wie jedoch bereits erwähnt, kann diese Zubereitungsart auch deutlich länger dauern.

Die Texas Pork Steaks haben 4 Stunden auf dem Big Green Egg gebraucht texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 08-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Die Texas Pork Steaks haben 4 Stunden auf dem Big Green Egg gebraucht

 

Nach kurzer Ruhephase ist es an der Zeit unsere Tootsie Style Texas Pork Steaks anzuschneiden. Das Ergebnis sind ungemein saftige und aromatische Steaks.

Texas Style Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz texas pork steaks-Texas Style Pork Steaks Tootsie Tomanetz 09-Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz von Snows BBQ
Texas Style Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz

 

Zugegeben, es klingt erstmal merkwürdig ein Schweinesteak über mehrere Stunden über direkter Hitze zu garen. Das Ergebnis ist aber absolut überzeugend und die Texas Pork Steaks sind dermaßen aromatisch, zart und saftig und mit dem typischen BBQ-Geschmack, denn man so nur durch das direkte Grillen hinbekommt. Probiert diese Variante ein Schweinenackensteak zu grillen unbedingt mal aus! Besorgt euch einen Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein, schneidet die Steaks extra dick und grillt es mehrere Stunden über direkter niedriger Hitze. Das Ergebnis ist unfassbar gut!

Das Rezept zum Ausdrucken:

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Texas Pork Steaks

Texas Pork Steaks nach Tootsie Tomanetz sind ein echter BBQ-Klassiker aus den USA. Wie man die Schweinenackensteaks nach Tootsies texanischer Art zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
5 von 4 Bewertungen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Keyword: Texas Pork Steaks
Portionen: 2 Steaks

Zutaten

Für das Mop Water:

Anleitungen

  • Als Ausgangsprodukt für die Texas Pork Steaks haben wir Schweinenacken vom Schwarzwälder Kräuterschwein verwendet, der über eine unwahrscheinlich tolle Marmorierung verfügt, wie man auf dem Foto unschwer erkennen kann. Aus einem 1 kg schweren Nacken haben wir zwei etwa 6 cm dicke Steaks geschnitten, in dem wir den Nacken mittig geteilt haben. Die beiden Nackensteaks werden dann rundum mit dem Dalmatiner Rub (Salz, Pfeffer, Knoblauch) gewürzt und beiseite gestellt.
  • Dann ist es an der Zeit, den Grill aufzuheizen. Wir haben unsere Texas Pork Steaks auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill zubereitet und haben das 5-teilige Eggspander-Set mit der Rosterhöhung verwendet, um dadurch möglichst weit nach oben mit den Steaks zu kommen. Wichtig ist es, den Abstand zur Glut möglichst groß werden zu lassen. Die Steaks sollen zwar direkt gegrillt werden, aber sie wollen keinesfalls verbrennen.  Durch den großen Abstand zur Glut tropft das Fett in die Glut, verdampft dort und der typische Grillgeschmack gelangt so an die Steaks, ohne dass diese verbrennen. Gegrillt werden die Steaks bei niedriger, direkter Hitze. 130°C sind die ideale Gartemperatur. Dafür wird ein Glutnest im Big Green Egg entzündet und der Grill langsam auf Temperatur gebracht. Dann wird ein Stück Räucherholz in das Glutnest gelegt. Ein Chunk reicht hier völlig aus. Wir haben hier Axtschlag Cherry Wood Chunks verwendet.
  • Wenn der Grill dann die nötige Temperatur hat, werden die Steaks auf der Rosterhöhung auf der höchstmöglichen Position im Grill platziert, der Deckel wird sofort geschlossen und die Zuluft minimiert. Es ist jetzt sehr wichtig, dass die Temperatur im Grill nicht zu sehr ansteigt. Daher reicht es, wenn der Zuluftspalt 1-2 mm geöffnet ist. Gerade so weit, dass der Grill genug Sauerstoff bekommt, damit die Glut nicht erlischt.
  • Während die Steaks nun bei niedriger direkter Hitze mit Abstand über der Glut gegrillt werden, wird das sogenannte Mop Water zubereitet. Dabei wird die geviertelte halbe Zwiebel für 20 Minuten im kochenden Wasser weich gegart. Dann kommen die restlichen Zutaten hinzu und der Topf wird von der Hitze genommen. Mit einem Pürierstab wird die Zwiebel dann im Wasser püriert und das Mop Water ist fertig. Wer kein Senfmehl hat, kann auch Senfkörner verwenden und diese im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Nackensteaks werden alle 45 Minuten mit dem Mop Water bepinselt und nach etwa 2 Stunden werden die Steaks gewendet. Wer es richtig authentisch machen möchte, verwendet statt Silikonpinsel einen typischen BBQ-Mop. So macht es auch Tootsie in Texas am Brick Pit.
  • Die Garzeit der Texas Pork Steaks ist schwer einzuschätzen, da sie von mehreren Faktoren abhängt: Dicke der Steaks, Art des Grills, Temperatur und der Entfernung zur Glut. In Texas werden die Steaks traditionell über offenen Brick Pits gegart und die Zubereitung dauert 8-10 Stunden. In einem geschlossenen Grill, wie dem Big Green Egg geht es natürlich deutlich schneller. Unsere Texas Pork Steaks waren bereits nach knapp 4 Stunden fertig. Hier sorgt das geschlossene System des Keramikgrills dafür, dass es deutlich schneller geht.
  • Nach zwei Stunden Garzeit haben wir die Texas Pork Steak mit dem kabellosen MEATER+ Grillthermometer versehen, um die Kerntemperatur zu überwachen. Die Ziel-Kerntemperatur liegt bei 85-88°C, dann sind die Steaks besonders zart, aber noch nicht so weit, dass sie von alleine zerfallen. Nach knapp vier Stunden waren unsere Texas Pork Steaks fertig und wir haben sie vom Grill genommen. Wie jedoch bereits erwähnt, kann diese Zubereitungsart auch deutlich länger dauern. Nach kurzer Ruhephase ist es an der Zeit unsere Tootsie Style Texas Pork Steaks anzuschneiden. Das Ergebnis sind ungemein saftige und aromatische Steaks.
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Thorsten Brandenburg
Thorsten Brandenburg
Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)

6 Kommentare

  1. 5 stars
    Hi Thorsten,
    in einem Weber Smokey Mountain müsste das doch eigentlich möglich sein, wenn ich die Wasserschale zwischen Glut und Rost weglassen oder? Werde das morgen mal probieren….
    Grüße
    Alex

    • Hallo Alex, ja das geht damit sogar richtig gut, wenn die Wasserschale weggelassen wird.

    • Hallo Chris, danke für das Feedback und schön, dass die die Texas Pork Steak geschmeckt haben. 🙂

  2. Hallo Thorsten,
    Wie grillt man das am besten auf einem Gasgrill?
    Auch mit 130 Grad auf der oberen Ebene und mit einer Räucherbox?
    Danke und Gruß
    Christoph

    • Hallo Christoph, das ist eigentlich ein typisches Holzkohle-Rezept, was man geschmacklich so nicht auf dem Gasgrill hinbekommt. Das typische Holzkohlegrillaroma bekommt man so auf dem Gasgrill nicht hin. Ansonsten ist deine vorgehensweise korrekt. Niedrige direkte Hitze, möglichst großer Abstand und etwas Rauch dazu.

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