Pulled Pork ist mittlerweile ein recht bekannter BBQ-Klassiker. Noch nicht ganz so weit verbreitet, jedoch stark im Kommen – und mindestens genau so gut wie Pulled Pork – ist Pulled Beef. Mit dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man Pulled Beef auf dem Grill zubereitet.

Pulled Beef – Was ist das überhaupt?

Pulled Beef ist gezupftes Rindfleisch. Ähnlich wie beim Pulled Pork, wird ein gut durchwachsenes Stück Fleisch (hier natürlich Rind statt Schwein) bei niedrigen Temperaturen zwischen 100-130 Grad Celsius gegart, bis es butterweich wird und quasi von selbst zerfällt, so dass man es „pullen“ kann.  In der Regel verwendet man dafür einen Rindernacken. Man kann jedoch auch andere Cuts vom Rind nehmen, wie Hochrippe, Rinderbrust oder gar ein RibEye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef zu trocken werden.

Besonders empfehlenswert ist US-Beef Rindernacken (z.B. der Greater Omaha Steaknacken von Albers Food). Dieser Nacken ist sensationell marmoriert und ein ideales Ausgangsprodukt für Pulled Beef (aber auch für selbstgemachte Burgerpatties und Steaks).

US-Rindernacken Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 01
Greater Omaha Rindernacken von Albers Food

 

Für dieses Pulled Beef habe ich einen 7 kg schweren Rindernacken genutzt, der eine wahrlich sensationelle Marmorierung hatte. Auf diese Kuh wäre so manches Wagyu-Rind neidisch! Da mir die 7 kg jedoch etwas zu viel waren für Pulled Beef, habe ich gut 2 kg abgeschnitten und dieses Fleisch für selbstgemachte Burgerpatties verwendet.
Generell gilt: je größer das Stück ist je besser, denn gutes BBQ braucht Masse! Es lohnt sich nicht mit kleinen Fleischstücken im Bereich 1-2 kg anzufangen, denn diese Stücke werden schneller trocken bevor sie zart werden. Man sollte auch immer den Garverlust einplanen, der bis zu 40% betragen kann. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von 5 kg Rindernacken nur 3 kg fertiges Pulled Beef übrig bleiben.

Greater Omaha Chuck-Eye Roll Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 02
Hat dieser Rindernacken nicht eine sensationelle Marmorierung?

 

Zubereitung von Pulled Beef

Grundsätzlich ist die Zubereitung von Pulled Beef relativ ähnlich mit der von Pulled Pork. Daher empfiehlt es sich grundsätzlich auch unseren ausführlichen Leitfaden für Pulled Pork zu lesen (vor allem wenn man es auf dem Kugelgrill macht), denn es gibt sehr viele Parallelen zu Pulled Pork.

Das Pulled Beef würzen

Das Fleisch wird vor dem Grillen mit einem BBQ-Rub gewürzt. Empfehlenswert sind spezielle Rubs für Rindfleisch, die in der Regel nicht so viel Paprika und Zucker enthalten, wie ein Rub für Schweinefleisch. Meine Empfehlung für Rindfleisch ist Pit Powder Beef, den ich speziell für Beef Brisket und Pulled Beef entwickelt habe.

Rindernacken Pulled Beef Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 04
Der Rindernacken wird großzügig mit Pit Powder Beef gewürzt

 

Das Fleisch wird gleichmässig und großzügig von allen Seiten mit dem Rub bestreut. Es reicht, wenn man das Fleisch etwa 2-3 Stunden vor dem Auflegen würzt. Wer möchte kann aber auch bereits am Vortag würzen und das Fleisch dann im Idealfall vakuumiert (Lesetipp: Vakuumierer-Kaufberatung) über Nacht im Kühlschrank lagern, damit es besser durchzieht.

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Injektion für Pulled Beef

Damit das Pulled Beef nicht austrocknet und auch im Kern gewürzt wird, kann man eine Injektion verwenden. Je nach Ausgangsprodukt kann das durchaus sinnvoll sein, damit es saftiger bleibt und nicht nur durch den BBQ-Rub Geschmack bekommt. Für die Injektion werden folgende Zutaten in einem Topf vermischt:

  • 250 ml Apfelessig
  • 125 ml Olivenöl
  • 125 ml Bier
  • 4 EL Worcestershire Sauce
  • 2 EL Paprikapulver
  • 2 TL Salz
  • 2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten werden kurz aufgekocht und wieder erkalten lassen, bevor sie mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injiziert werden. Für 4-5 kg Fleisch benötigt man etwa 500 ml Injektion. Sollten Reste übrig bleiben, kann man die Injektion auch als Moppsauce verwenden.

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Hinweis: Wenn man eine Flüssigmarinade injizieren möchte, sollte man das vor dem Rubben tun, da der Rub auf Grund der Feuchtigkeit besser hält. Injiziert man erst nach dem Würzen, kann es sein, dass die teilweise wieder austretende Injektion den Rub vom Fleisch löst.

Pulled Beef auf dem Grill

Pulled Beef wird ähnlich wie Pulled Pork bei niedrigen Temperaturen um die 120 Grad Celsius zubereitet. Gleichzeitig wird das Fleisch geräuchert. Bei Rindfleisch sind geschmacksintensive Hölzer wie Hickory empfehlenswert. Wenn man Pulled Beef im Kugelgrill zubereitet, empfiehlt es sich den Minionring (Brikettempfehlung: Kokoko Eggs von McBrikett) zu verwenden. Wenn der Grill eingeregelt ist, legt man das Fleisch auf und platziert die Holz-Chunks entlang des Minionringes auf den Briketts. Die Kerntemperatur vom Fleisch und die Garraumtemperatur vom Grill sollte von einem Thermometer, wie dem Maverick ET-733 überwacht werden, denn so kann man sich bei abfallenden oder zu hohen Temperaturen per Alarm informieren lassen und kann dann den Grill nachregeln.

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Wenn der Grill einmal eingeregelt ist, und er windgeschützt steht, sollte er jedoch sehr konstant laufen und im Idealfall muss man gar nicht nachregeln. Etwas entspannter ist das Ganze, wenn man einen Pelletgrill nutzt, so wie ich es in diesem Fall getan habe, wo ich das Pulled Beef auf einem Traeger Pelletgrill zubereitet habe.

pulled beef Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 05
Pulled Beef im Traeger Pelletgrill

 

Garzeiten und Plateauphasen

Der Garzeitverlauf beim Pulled Beef ähnelt dem des Pulled Pork. Da die Stücke aber häufig größer und schwerer sind, kann der Longjob auch bis zu 20 Stunden dauern. Das liegt daran, dass während des Garvorganges Bindegewebe und Fett zersetzt und verflüssigt werden. Es gibt sogenannte Plateauphasen, bei der die Kerntemperatur auf Grund von Oberflächenverdunstung eine Zeit lang nicht ansteigt. Das durch den Garprozess austretende Wasser im Fleisch verdunstet und kühlt dadurch die Oberfläche ab (Verdunstungskälte) und die Kerntemperatur steigt nicht weiter an. Erst wenn die Oberfläche des Fleisches durch die Hitze im Grill wieder abgetrocknet ist, kann die Kerntemperatur des Fleisches wieder ansteigen.

In diesen Plateauphasen (meist im Bereich zwischen 68-75 Grad Celsius) kann es daher sein, dass die Kerntemperatur für mehrere Stunden konstant bleibt oder sogar um wenige Grad abfällt. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn das Thermometer für 2-3 Stunden die gleiche Kerntemperatur anzeigt.
Man kann die Garzeit beschleunigen, wenn man das Fleisch zu Beginn der Plateauphase in Alufolie wickelt und zurück auf den Grill legt. Durch die sogenannte Texas-Krücke (Texas Crutch) „überfährt“ man die Plateauphase und kann die Garzeit um einige Stunden verkürzen.

US-Rindernacken Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 06
US-Rindernacken wird zu Pulled Beef

 

Wann ist Pulled Beef eigentlich fertig?

Pulled Beef ist fertig wenn das Fleisch zart ist. In vielen Rezepten wird eine Kerntemperatur angegeben, was aber eigentlich nicht korrekt ist, denn je nach verwendetem Fleisch kann das Fleisch in einem Kenrntemperaturbereich von 85-95 Grad Celsius zart sein. Wenn man mit einem Einstichthermometer hinein sticht und es geht fast widerstandslos durch, dann ist das Pulled Beef fertig. Sobald das Pulled Beef fertig ist, sollte man es für mindestens eine Stunde in Alufolie wickeln und in einer Styroporbox ruhen lassen. Dieser Vorgang kommt der Zartheit zu Gute. Gibt man mit heißem Wasser gefüllte Flaschen oder Wärmflaschen hinzu, kann man das Pulled Beef problemlos mehrere Stunden warm halten.

Pulled Beef mit Kruste Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 07
Saftiges Pulled Beef

 

Zuletzt muss man das Fleisch nur noch zerrupfen. Das kann man mit zwei Gabeln oder den sogenannten Meat Claws machen.

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Den gezupften Rindernacken kann man klassisch auf selbsgebackenen Buns mit BBQ-Sauce und Krautsalat servieren. Mein Favorit für Pulled Beef Burger sind rustikale Roggen-Buns und Rotkohlsalat.

pulled-beef-burger Pulled Beef Anleitung & Rezept - Pulled Beef Burger-pulled beef-Pulled Beef Burger 08
Pulled Beef Burger mit Roggen-Buns und Rotkohl-Salat

 

Pulled Beef ist eine äußerst geschmackvolle Alternative zu Pulled Pork. Wenn man ein hochwertiges Ausgangsprodukt, wie beispielsweise diesen Greater Omaha Rindernacken nimmt, ist es vom Geschmack und Konsistenz ein absoluter Traum! Von der Zubereitung ist es dem gezupften Schweinefleisch ähnlich, geschmacklich ist die Rindfleischvariante jedoch etwas kerniger und intensiver. Wer noch kein gepulltes Rindfleisch probiert hat, sollte es unbedingt mal ausprobieren – vielleicht sogar im direkt Vergleich mit Pulled Pork? Da die Zubereitung ähnlich ist, kann man beide Varianten parallel auf einem Grill machen und so seinen Favoriten ausfindig machen. Viel Spaß beim nachgrillen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Pulled Beef
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Pulled Beef ist eine äußerst geschmackvolle Alternative zu Pulled Pork. Wenn man ein hochwertiges Ausgangsprodukt nimmt, ist es vom Geschmack und Konsistenz ein absoluter Traum! Von der Zubereitung ist es dem gezupften Schweinefleisch ähnlich, geschmacklich ist die Rindfleischvariante jedoch etwas kerniger und intensiver.
    Vorbereitung
    1 Stunde
    Kochzeit Wartezeit
    12-20 Stunden 1 Stunde
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    12-20 Stunden 1 Stunde
    Pulled Beef
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      Vorbereitung
      1 Stunde
      Kochzeit Wartezeit
      12-20 Stunden 1 Stunde
      Vorbereitung
      1 Stunde
      Kochzeit Wartezeit
      12-20 Stunden 1 Stunde
      Zutaten
      • 1 Rindernacken (mindestens 3 kg am Stück)
      • Pit Powder Beef BBQ-Rub
      Injektion / Moppsauce (optional)
      • 250 ml Apfelessig
      • 125 ml Olivenöl
      • 125 ml Bier
      • 4 EL Worcestershire Sauce
      • 2 EL Paprikapulver
      • 2 TL Salz
      • 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Für Pulled Beef verwendet man in der Regel Rindernacken. Man kann jedoch auch andere Cuts vom Rind nehmen, wie Hochrippe, Rinderbrust oder gar ein RibEye. Wichtig ist, dass das Stück gut durchwachsen ist und eine feine Fett-Marmorierung hat, denn sonst würde das Pulled Beef zu trocken werden. Besonders empfehlenswert ist US-Beef Rindernacken. Generell gilt: je größer das Stück ist je besser, denn gutes BBQ braucht Masse! Es lohnt sich nicht mit kleinen Fleischstücken im Bereich 1-2 kg anzufangen, denn diese Stücke werden schneller trocken bevor sie zart werden. Man sollte auch immer den Garverlust einplanen, der bis zu 40% betragen kann. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von 5 kg Rindernacken nur 3 kg fertiges Pulled Beef übrig bleiben.
      2. Das Fleisch wird vor dem Grillen mit einem BBQ-Rub gewürzt. Empfehlenswert sind spezielle Rubs für Rindfleisch, die in der Regel nicht so viel Paprika und Zucker enthalten, wie ein Rub für Schweinefleisch. Meine Empfehlung für Rindfleisch ist Pit Powder Beef. Das Fleisch wird gleichmässig und großzügig von allen Seiten mit dem Rub bestreut. Es reicht, wenn man das Fleisch etwa 2-3 Stunden vor dem Auflegen würzt. Wer möchte kann aber auch bereits am Vortag würzen und das Fleisch dann im Idealfall vakuumiert über Nacht im Kühlschrank lagern, damit es besser durchzieht.
      3. Damit das Pulled Beef nicht austrocknet und auch im Kern gewürzt wird, kann man eine Injektion verwenden. Je nach Ausgangsprodukt kann das durchaus sinnvoll sein, damit es saftiger bleibt und nicht nur durch den BBQ-Rub Geschmack bekommt. Alle Zutaten der Injektion werden vermischt, kurz aufgekocht und wieder erkalten lassen, bevor sie mit einer Marinadenspritze in das Fleisch injiziert werden.
      4. Pulled Beef wird ähnlich wie Pulled Pork bei niedrigen Temperaturen um die 120 Grad Celsius zubereitet. Gleichzeitig wird das Fleisch geräuchert. Bei Rindfleisch sind geschmacksintensive Hölzer wie Hickory empfehlenswert.
      5. Der Garzeitverlauf beim Pulled Beef ähnelt dem des Pulled Pork. Da die Stücke aber häufig größer und schwerer sind, kann der Longjob auch bis zu 20 Stunden dauern. Das liegt daran, dass während des Garvorganges Bindegewebe und Fett zersetzt und verflüssigt werden.
      6. Pulled Beef ist fertig wenn das Fleisch zart ist. In vielen Rezepten wird eine Kerntemperatur angegeben, was aber eigentlich nicht korrekt ist, denn je nach verwendetem Fleisch kann das Fleisch in einem Kenrntemperaturbereich von 85-95 Grad Celsius zart sein. Wenn man mit einem Einstichthermometer hinein sticht und es geht fast widerstandslos durch, dann ist das Pulled Beef fertig. Sobald das Pulled Beef fertig ist, sollte man es für mindestens eine Stunde in Alufolie wickeln und in einer Styroporbox ruhen lassen. Zuletzt muss man das Fleisch nur noch zerrupfen. Das kann man mit zwei Gabeln oder den sogenannten Meat Claws machen.
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      10 Kommentare

      1. Hallo Thorsten,

        Wie immer tolles Rezept, detailliert beschrieben und toll fotografiert.
        Auch habe ich nix gegen deine Product Placements, Du muss ja auch diesen Blog am Leben erhalten.
        Jedoch muss ich einfach mal sagen, so schön der Nacken auch aussieht, 280€ für das 7Kg Stück was du verlinkt hast ist schlicht und ergreifend nicht Diskutabel. Auch wenn ich davon 20 Leute Satt bekomme.

        Evtl merkt man den Unterschied deutlich aber ich werde wohl so schnell nicht in den Genuss kommen den direkten Vergleich zu machen.

        Beste Grüße und weiterhin tolle Rezepte.

        • Mit 7 kg Steaknacken bekommt man auch deutlich mehr als 20 Leute satt und wenn man dann von einem Materialeinsatz von maximal 10€ pro Person ausgeht, dann ist das zwar nicht billig, aber durchaus seinen Preis wert. Das Fleisch ist großartig und aus den Abschnitten habe ich ja Burger gewolft zu denen ich sagen kann: Viel besser gehen Burger nicht! Man kann natürlich auch preisgünstigere Stücke nehmen und bei einem Longjob wie Pulled Beef muss es sicherlich auch nicht immer das Beste vom Besten sein.
          Eine Preisdiskussion über Fleisch zu führen ist aber sowieso müssig. Es gibt Leute, die gönnen sich auch gerne Mal teure Wagyu- oder Kobesteaks für 300-400 Euro pro kg. Für Andere wiederum ist das totaler Blödsinn. Es ist doch schön, dass wir die Möglichkeit zu haben solch exklusiven Produkte zu erwerben. Letztendlich soll natürlich jeder selber entscheiden, welches Fleisch er kauft. Ich lege halt grundsätzlich wert auf hochwertige Produkte und werde das auch weiterhin tun. Ich hätte auch ein Rib-Eye am Stück für dieses Rezept nehmen können. 😉
          Es freut mich aber, dass dir der Beitrag gefällt, denn das ist ja letztendlich das Entscheidende. 🙂

          • Absolut!
            Greife auch gerne auf gute Qualität zurück, ging mir auch eher darum ob man wirklich den Unterschied schmeckt. Aber ja wenn man es auf €/Person runterrechnet geht es eigentlich.
            Wobei man, wie Du ja selber schreibst mit einigem Masseverlust rechnen muss. War der denn durch die Verwendung vom Nebraska Beef geringer ? Wie viel war denn von den 5kg noch übrig ?
            Aber viel wichtiger, das Foto vom finalem gerupften Produkt bei welcher KT war das ? Du schreibst zwischen 85 und 95 aber nicht bei welcher KT dein Foto entstanden ist, das sieht nämlich in der Tat sehr gut aus. Zudem kann ich dein Pit Powder Beef nur empfehlen, auf meinem letzten Brisket war das toll.

            Schöne Grüße

            • Auf Grund des hohen Fettanteils ist auch der Schwund bei solchen Stücken sehr groß. Ich habe es am Ende nicht gewogen, aber es war schon deutlich kleiner. In diesem Fall war das Pulled Beef bei einer Kerntemperatur von 88 Grad fertig.

      2. Schöne Anleitung, aber was ich auch schon bei Pulled Pork nicht verstehe:

        „je größer das Stück ist je besser, denn gutes BBQ braucht Masse! Es lohnt sich nicht mit kleinen Fleischstücken im Bereich 1-2 kg anzufangen, denn diese Stücke werden schneller trocken bevor sie zart werden.“

        Gibt es dafür eine Erklärung?

        • Durch die lange Garzeit und den Garverlust (bis zu 40%) bleibt nicht mehr viel übrig. Wenn man ein 1 kg schweres Stück Fleisch nehmen würde, bleiben davon ca. 600 g übrig. Und solch ein kleines Stück kann nur trocken werden, wenn es viele Stunden auf dem Grill liegt.

      3. Moin Thorsten!

        Nachdem ich mich schon 2mal erfolgreich am Pulled Pork versucht habe, stand nun das Pulled Beef auf dem Programm 🙂
        Wenn man wie ich, nur „kleinere“ Grillprojekte hat, ist so ein 6,4kg Rindernacken schon sehr imposant!!
        Als ich besagtes „Stückchen“ Rindernacken auf den Grill legte, war ich am Zweifeln, ob das gut ausgehen kann :-/
        Mein 47er Kugelgrill war schon recht gut ausgefüllt… Soweit es geht auf eine Seite geschoben, lag es auf der anderen dennoch recht dicht an den glühenden Kohlen, aber es nutze ja nix.
        Dank des Minionsrings musste ich nur 1mal Wasser und Briketts nachlegen um das Fleisch nach 18 Stunden vom Grill nehmen zu können.
        Nach einer Ruhepause wurde dann endlich gepullt!

        Sehr geil!! Schön zart und saftig, auch die Flüssigwürzung und der Rub gaben einen schönen Geschmack!
        Auf Grund der Nähe zu den Kohlen war allerdings eine Seite etwas trockener.
        Am gleichen Tag haben wir noch das komplette Beef gepullt, gut vermischt und in TK-Beuteln eingefroren, bzw. einen für den Folgetag kühlgelegt.
        Und was soll ich sagen: Am nächsten Tag war alles schön durchgezogen und von den trockeneren Stellen war nichts nennenswertes mehr übrig.
        Dazu gab´s Parmesan-Oregano-Buns…

        Vielen Dank für die gute Anleitung und die spitzen Rezepte!!

        Schöne Grüße

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