Pizzasauce selber machen ist nicht schwer. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man schnell und einfach eine Pizzasauce mit San Marzano Tomaten macht und worauf man dabei achten sollte. Diese Pizzasauce ist perfekt für neapolitanische Pizza und alle anderen Pizza-Varianten.
Pizzasauce selber machen
Pizzasauce selber machen ist nicht schwer. Mit wenigen Zutaten machen wir in diesem Rezept eine schnelle und einfach Sauce für die perfekte neapolitanische Pizza und andere selbstgemachte Pizzen. Doch worauf kommt es bei der perfekten Pizzasauce überhaupt an?
Grundsätzlich gibt es in Italien zahlreiche Pizzasaucen-Rezepte. Jede Region hat ihr eigenen Rezepte und daher kann man eigentlich auch nicht sagen, dass es die Pizzasauce schlechthin gibt. Was jedoch alle Regionen gemeinsam haben ist die Verwendung von hochwertigen und hier kommt zwangsläufig die San Marzano Tomate ins Spiel, die als Königin der Tomate gilt. In diesem Beitrag erklären wir, warum diese Tomaten so besonders sind, und zeigen dir Schritt für Schritt, wie du eine aromatische Pizzasauce selbst zubereiten kannst.
Warum San Marzano Tomaten?
San Marzano Tomaten stammen aus der Region Kampanien in Italien und wachsen auf den fruchtbaren Vulkanböden rund um den Vesuv. Die echte San Marzano Tomatenpflanze gedeiht ausschließlich in der Region Agro Sarnese Nocerino und gilt als eine der besten der Welt für die Herstellung von Saucen. Die San Marzano gilt nicht umsonst als Königin der Tomaten, denn sie ist besonders aromatisch, fruchtig-süß und sie hat einen geringen Säureanteil. Sie hat ein festes Fruchtfleisch, wenig Kerne und einen geringen Wassergehalt. Daher ist sie ideal für Pasta- und Pizzasaucen geeignet.
In den 1980er Jahren ist die San Marzano-Tomate fast ausgestorben und andere Tomatensorten waren auf dem Vormarsch, da die San Marzano Tomate sich nicht maschinell ernten lässt. Aufgrund ihrer Beschaffenheit eignet sich die San Marzano Tomate nicht für die industrielle Massenproduktion. San Marzano Tomaten müssen von Hand geerntet werden und kommen daher auch schonender und unversehrt in die Dose. 1996 haben die Tomaten DOP-Status (Denominazione d’Origine Protetta) erlangt mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung. 1999 wurde ein Konsortium zum Schutz der Tomate gegründet und die Slow Food Bewegung hat die Tomate auf die Liste schützenswerter Sorten gesetzt. Die Früchte werden vollreif geerntet und so kann wird der intensive, fruchtig-süße Tomatengeschmack garantiert.
Worauf beim Kauf von San Marzano Tomaten achten?
Beim Kauf von San Marzano Tomaten sollte man darauf achten, dass keine Zusatzstoffe wie Zitronensäure in der Dose sind. Dosentomaten werden mit Lauge behandelt und anschließend mit Zitronensäure abgespült. Gute Tomaten haben keine anderen Zutaten in der Dose als Tomaten und Tomatensaft. Außerdem sollten die beiden Logos mit der Aufschrift Pomodoro S.Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino und das DOP-Logo Denominazione d’Origine Protetta auf der Dose sein, denn nur so kann man sicher sein, ein echtes und geschütztes Qualitätsprodukt gekauft zu haben. Empfehlenswert ist beispielsweise die Marke Solania. Eine 400 g-Dose kostet knapp 3€. Tipp: Günstiger ist es, wenn man auf Vorrat kauft und die Dosen im 12er-Pack kauft.
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Rezept für die perfekte Pizzasauce
Unsere Pizzasauce wird natürlich auch mit echten San Marzano Tomaten zubereitet, da diese Tomaten den Hauptbestandteil einer Pizzasauce ausmachen. Wenn man sich schon die Mühe macht und mit viel Liebe und Geduld einen Pizzateig macht, der 48 – 72 Stunden ruht, sollte nicht an den Tomaten gespart werden. Unsere Pizzasauce wird nicht gekocht und sie ist in nur 2-3 Minuen gemacht. Anders als bei der original neapolitanischen Pizzasauce (Rezept folgt weiter unten) geben wir noch frische Kräuter und Olivenöl mit in die Tomaten. Das ergibt eine absolut runde und geschmacksintensive Pizzasauce. Die frischen Kräuter und das fruchtige Olivenöl unterstützen den intensiven Geschmack der San Marzano Tomaten perfekt.
Folgende Zutaten werden benötigt (Menge reicht für drei große Pizzen):
- 1 Dose San Marzano Tomaten (400 g)
- 5 g Meersalz
- 5 g Olivenöl
- 5 Blätter Basilikum
- 2 Zweige Oregano
Die Dosentomaten werden in eine Schüssel gegeben und das Salz, das Olivenöl und die Kräuter werden mit in die Schüssel gegeben. Dabei wird das Basilikum zerrupft und die Oregano-Blättchen vom Stiel abgezupft.
Anschließend werden die Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrückt. Alternativ kann man auch ein Passiergerät wie eine „Flotte Lotte“ verwenden. Wichtig ist, dass die Tomaten schonend zerkleinert werden und die Kerne ganz bleiben. Würde man hier einen Stabmixer verwenden, könnten die Kerne der Tomaten zerkleinert werden und Bitterstoffe freisetzen.
Die fertige Pizzasauce darf ruhig eine grobe Struktur haben und muss nicht komplett fein sein. Kleine Tomatenstücke sind erwünscht und sorgen beim späteren Draufbeißen auf die Pizza einen intensiven Geschmack.
Tipp: Da Tomaten zu 95% aus Wasser bestehen ist die Pizzasauce zunächst sehr dünnflüssig. Beim Backen der Pizza möchte man grundsätzlich vermeiden, dass die Pizza zu wässerig ist. Daher empfehlen wir, 2-3 Lagen Küchenpapier auf die fertige Sauce zu legen und für 5 Minuten darauf liegenzulassen. Das Küchenpapier saugt überschüssiges Wasser auf. Dieser Vorgang kann auch ein zweites Mal wiederholt werden, wenn die Sauce zu flüssig ist.
Diese Pizzasauce ist für uns die perfekte Pizzasauce, da sie ausbalanciert schmeckt und durch das Olivenöl und die frischen Kräuter perfekt abgerundet wird. Es handelt sich dabei jedoch nicht um original neapolitanische Pizzasauce. Dafür gibt es eine eigene Richtlinie und es werden nur zwei Zutaten benötigt. Aber dieses Rezept verraten wir euch natürlich auch.
Rezept für Original neapolitanische Pizzasauce
Aus den echten San Marzano Tomaten wird auch die original neapolitanische Pizzasauce gemacht, welche zu den beliebtesten Pizzasaucen überhaupt gehört. Hier gibt es klare Vorgaben der Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Die AVPN ist eine Organisation, die 1984 in Neapel gegründet wurde, um die echte neapolitanische Pizza weltweit zu fördern und zu schützen. Zertifizierte Pizzerien müssen ihre Pizza nach diesen Vorgaben herstellen. Daher gibt es klare Richtlinien für neapolitanischen Pizzateig, aber auch für die echte neapolitanische Pizzasauce. Diese besteht aus italienischen, länglichen Tomaten (vorzugsweise San Marzano Tomaten) und Meersalz, sonst nichts! Die Tomaten sollten von Hand zerdrückt werden, da die Kerne einen bitteren Geschmack freisetzen können, wenn sie mechanisch (z.B. durch einen Stabmixer) zerkleinert werden.
Für original neapolitanische Pizzasauce werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 Dose San Marzano Tomaten (400 g)
- 4 g Meersalz
Wichtig ist das Verhältnis von Tomaten zu Salz. 1 g Meersalz kommt auf 100 g Tomaten. Bei einer kleinen Dose Tomaten (400 g) kommen somit 4 g Meersalz hinzu. Bei einer großen Dose mit 800 g wären es demzufolge 8 g Salz.
Die Tomaten werden in eine Schüssel gegeben mit der Hand zerdrückt und dann kommt das Meersalz hinzu und wird untergehoben. Nur so ist es original neapolitanische Pizzasauce nach den Richtlinien der AVPN. Auch für dieses Rezept kann durch das Auflegen von Küchenpapier überschüssiges Wasser entfernen (siehe oben).
Tipps für die perfekte Pizzasauce
- Qualität der Tomaten: Die Wahl der Tomaten ist entscheidend. Verwende echte San Marzano Tomaten mit DOP-Siegel, um den authentischen Geschmack zu erzielen.
- Olivenöl: Hochwertiges Olivenöl hebt heben die Sauce auf ein neues Niveau. Verwende ein mildes und fruchtiges extra-natives Olivenöl
- Frische Kräuter: Basilikum und Oregano sorgen für den typisch italienischen Geschmack. Verwende frische Kräuter, wenn möglich.
- Anpassung nach individuellem Geschmack: Passe die Würzung gerne an deinen persönlichen Geschmack an. Manche bevorzugen eine säuerlichere Note, andere lieben eher eine leichte Süße. Wenn die Tomaten zu säuerlich sind, kann auch etwas Zucker mit in die Pizzasauce gegeben werden. Knoblauch passt ebenfalls sehr gut in Pizzasauce.
FAQ zur Pizzasauce
Uns erreichen regelmäßig Fragen zum Thema Pizzasauce. Die am häufigsten gestellten Fragen möchten wir hier gerne beantworten. Wenn ihr weitere Fragen zur Pizzasauce habt, stellt diese gerne in die Kommentare.
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Kann man auch passierte Tomaten für Pizzasauce verwenden?
Ja, grundsätzlich geht das natürlich. Die Pizzasauce bekommt dadurch eine sehr feine und geschmeidige Textur. Jedoch sollte man sich bewusst sein, dass für passierte Tomaten meist nicht die hochwertigsten Tomaten verwendet werden. Hochwertige San Marzano Tomaten werden ganz selten für passierte Tomaten verwendet. -
Sind frische Tomaten oder Dosentomaten besser für Pizzasauce?
Wenn frische sonnengereifte Tomaten verwendet (z.B. aus eigenem Anbau) werden, kann man daraus auch eine Pizzasauce gemacht. Die meisten Tomaten im Supermarkt werden jedoch unreif geerntet. Diese Tomaten reifen erst während des Transports. Dadurch haben sie nicht so ein intensives Aroma, wie beispielsweise San Marzano Tomaten, die direkt reif in die Dose kommen. -
Wie lange kann man die Pizzasauce aufbewahren?
Abgedeckt oder in einem Schraubglas verschlossen, kann man Pizzasauce problemlos bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. -
Wie viel Pizzasauce braucht man für eine Pizza?
Die Menge der Sauce hängt von der Größe der Pizza ab. Bei einer großen Pizza mit 28-30 cm Durchmesser werden etwa 100-120 g Pizzasauce benötigt, was etwa 4 Esslöffeln entspricht. Somit bekommt man aus einer Dose Tomaten (400 g) etwa 3-4 Pizzen. -
Welche Tomaten eigenen sich am besten für Pizzasauce?
Die beste Tomate für Pizzasauce ist die San Marzano Tomate. Diese ursprüngliche Tomate ist besonders fruchtig und aromatisch mit wenig Säure.
Fazit
Eine gute selbstgemachte Pizzasauce mit San Marzano Tomaten ist der Schlüssel zu einer authentischen und geschmackvollen Pizza. Die natürliche Süße und der intensive Geschmack der Tomaten kombiniert mit frischen Kräutern, hochwertigem Olivenöl und etwas Salz machen diese Sauce einzigartig. Noch dazu ist unsere Pizzasauce schnell und einfach gemacht, denn innerhalb von 2-3 Minuten steht die Sauce fertig auf dem Tisch.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Dose San Marzano Tomaten (400 g)
- 5 g Meersalz
- 5 g Olivenöl
- 5 Blätter Basilikum (frisch)
- 2 Zweige Oregano (frisch)
Anleitungen
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Die Dosentomaten werden in eine Schüssel gegeben und das Salz, das Olivenöl und die Kräuter werden mit in die Schüssel gegeben. Dabei wird das Basilikum zerrupft und die Oregano-Blättchen vom Stiel abgezupft.
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Anschließend werden die Tomaten mit der Hand oder einer Gabel zerdrückt. Alternativ kann man auch ein Passiergerät wie eine "Flotte Lotte" verwenden. Wichtig ist, dass die Tomaten schonend zerkleinert werden und die Kerne ganz bleiben. Würde man hier einen Stabmixer verwenden, könnten die Kerne der Tomaten zerkleinert werden und Bitterstoffe freisetzen. Die fertige Pizzasauce darf ruhig eine grobe Struktur haben und muss nicht komplett fein sein. Kleine Tomatenstücke sind erwünscht und sorgen beim späteren Draufbeißen auf die Pizza einen intensiven Geschmack.
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Tipp: Da Tomaten zu 95% aus Wasser bestehen ist die Pizzasauce zunächst sehr dünnflüssig. Beim Backen der Pizza möchte man grundsätzlich vermeiden, dass die Pizza zu wässerig ist. Daher empfehlen wir, 2-3 Lagen Küchenpapier auf die fertige Sauce zu legen und für 5 Minuten darauf liegenzulassen. Das Küchenpapier saugt überschüssiges Wasser auf. Dieser Vorgang kann auch ein zweites Mal wiederholt werden, wenn die Sauce zu flüssig ist.
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Die fertige Pizzasauce kann dann sofort verwendet werden. 3-4 Esslöffel werden für eine große Pizza benötigt.
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