Potato Buns sind der neue Hype am Burgerhimmel. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man die ultimativen Kartoffel-Burger-Buns selber macht!
Potato Buns besser als Martin’s Potato Rolls
Smashburger sind aktuell der große Trend in der Fast-Food-Szene und viele Burger-Restaurants, die Smashburger anbieten, setzen auf Martins Potato Rolls aus den USA, wie beispielsweise auch Goldies aus Berlin. Zugegeben, diese Buns sind vor allem für Smashburger das absolute Nonplusultra. Sie sind weich, sie sind buttrig, dennoch dezent im Geschmack und nehmen gesmashte Burgerpatties einfach perfekt auf. Es ist halt einfach ein gutes Bun! Wann immer ich in Berlin bin, bin ich bei Goldies und esse dort mindestens einen Smashburger im Martin’s Potato Bun, da sie einfach zu gut sind. Beim letzten Besuch habe ich mir sogar eine Tüte Buns mitgenommen, um den Smashburger zuhause einfach mal nachzumachen. Mittlerweile sind Martin’s Potato Rolls auch in Deutschland erhältlich, jedoch zu teils irrwitzigen Preise. Eine Tüte Buns wird hier für rund 15-25€ gehandelt, während sie in den USA in jedem Supermarkt für 4$ liegen. Aber es scheint einen Markt dafür zu geben, denn sonst würden die Buns nicht so häufig angeboten werden.
9 x E-Zusatzstoffe in den Martin’s Potato Buns
Doch beim Blick auf die Packung, speziell auf die Rückseite und die Zutatenliste, wird man schon nachdenklich: Angereichertes WEIZENMEHL (WEIZENMEHL, Eisen, Niacin, Thamin, Riboflavin, Folsäure), MAGERMILCH, rekonstruierte Kartoffeln (8,5 %), Hefe, Zucker, Rohrzuckersirup, Weizengluten, kultiviertes Weizenmehl, Sonnenblumenöl, Salz, Butter (MILCH), Emulgatoren (E471, E472e, E481), Treibmittel (E341), Konservierungsstofff (E282), Stabilisator (E412), Antioxidationsmittel (E30), Farbstoffe (E160b, E100), SESAM, Alpha-Amylase
In den Martin’s Potato Rolls sind alleine 9 E-Zusatzstoffe und auch viele andere interessante Dinge, die man eigentlich nicht zwingend in einem Bun benötigt. Kurzum: Martin’s Potato Buns schmecken zwar richtig klasse und die Buns werden extrem gehypt, aber beim Blick auf die Zutatenliste denkt man eher an einen Chemiebaukasten, als an ein gutes Burger Bun. Also haben wir es uns zum Ziel gemacht, Potato Buns zu backen, die sich vor Martin’s Potato Buns nicht verstecken brauchen, sondern im Idealfall besser schmecken und vor allem keine unnötigen Zusatzstoffe brauchen.
Wir haben viel experimentiert und mehrere Monate am perfekten Potato Bun Rezept getüftelt. Wir haben uns viele Rezepte angesehen, auch von bekannten Back-Influenzern, vom Weltbäcker und am Ende des Tages sind wir durch einen unser Instagram-Freund und Bäckermeister Björns Bakery b_bstyle auf das für uns perfekte Rezept gekommen.
Tangzhong-Vorteig sorgt für fluffig-flaumige Buns
Wir machen unsere Potato Buns mit einem Vorteig nach asiatischem Vorbild, der sogenannte Tangzhong. Dieser Vorteig ist auch als Brühstück oder Water Roux bekannt. Er wird in vielen asiatischen Backrezepten, wie beispielsweise japanischem Milchbrot eingesetzt. Dieser Vorteig sorgt dafür, dass der Teig mehr Wasser aufnehmen kann und die Backwaren später saftiger/weicher werden. Für den Tangzhong werden 5 Teile Wasser oder/und Milch mit einem Teil Mehl vermischt und erhitzt und zu einer puddingartigen Masse verrührt. Der Tangzhong wird dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gelagert und am nächsten Tag in den Hauptteig gegeben.
Darum verwenden wir mehligkochende Kartoffeln
Damit wir Potato Buns backen können, brauchen wir natürlich Kartoffeln in unserem Teig. Auch hier gibt es unterschiedliche Ansätze. Es gibt die Möglichkeit getrocknete Kartoffelflocken zu verwenden, oder gekochte Kartoffeln. Wir verwenden gekochte Kartoffeln, die fein zerdrückt in den Teig kommen. Das können im Idealfall einfach Reste vom Vortag sein. Wichtig dabei ist es, mehlig-kochende Kartoffeln zu verwenden, da diese mehr Wasser im Teig aufnehmen. Außerdem sorgen die Kartoffeln für den feinen und vollmundigen Geschmack, sowie die softe Konsistenz der Buns.
Die Zutaten für 15 Potato Buns
Für den Tangzhong-Vorteig:
- 50 ml Milch (3,5% Fett)
- 50 ml Wasser
- 20 g Weizenmehl Typ 550
Für den Hauptteig:
- den kompletten Tangzhong-Vorteig (ca. 120 g)
- 680 g Weizenmehl Typ 550
- 230 g Milch mit 3,5% Fett (bei Raumtemperatur)
- 180 g Kartoffeln mehligkochend
- 80 g Butter (lauwarm, flüssig)
- 40 g Zucker
- 1 Ei (Gr. M)
- 10 g Hefe, frisch
- 8 g Salz
Zum Bestreichen der Buns:
- 1 Ei (Gr. M)
- 1 Eigelb
Zum Abglänzen nach dem Backen:
- 40 g Butter, flüssig
- 20 g Honig
Zubereitung der Potato Buns
Die Vorbereitungen für die Potato Buns sollten bereits am Vortag beginnen, denn der Vorteig sollte über Nacht im Kühlschrank ruhen. Für den Vorteig (Tangzhong) wird das Mehl in das Wasser und die Milch eingerührt und langsam in einem Topf erhitzt auf etwa 65°C. Dabei immer gut durchrühren, bis eine gelee-, oder puddingartige Masse entsteht. Der fertige Tangzhong wird in eine kleine Schale gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt, über Nacht in den Kühlschrank gegeben.
Am nächsten Tag geht es mit dem Hauptteig weiter. Der Tangzhong wird aus dem Kühlschrank genommen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Die vorgekochten Kartoffeln werden mit einer Gabel fein zerdrückt. Die zerdrückten Kartoffeln kommen mit dem Tangzhong, dem Mehl, dem Ei, der Hefe, dem Zucker und der Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine (hier Severin Küchenmaschine KM 3897).
- Zubehör
- KM 3897
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Letzte Aktualisierung am 5.07.2024 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Es kommen alle Zutaten, bis auf das Salz und die flüssige Butter in die Rührschüssel. Auf kleiner bis mittlerer Stufe wird der Teig für etwa 3-4 Minuten geknetet. Erst dann wird nach und nach die flüssige Butter und der das Salz zum Teig gegeben. Der Teig wird dann weitere 10-15 Minuten geknetet. Er sollte sich von selbst vom Rand der Rührschüssel lösen. Tut er das nicht, ist er ggf. zu klebrig. Dann einfach noch etwas Mehl hinzugeben.
Der Teig wird anschließend für 30-40 Minuten abgedeckt (z.B. mit Einweg-Duschhauben) bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Nach 15 Minuten einmal aus der Schüssel nehmen und dehnen und falten. Nach der Gehzeit wird der Teig vom Volumen deutlich größer.
Nach der Gehzeit wird der Teig aus der Schüssel geholt und auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben.
Je nach gewünschter Größe sollten etwa 80-90 g schwere Teiglinge mit einer Teigkarte vom Teig abgestochen werden.
Die Buns werden geformt, so dass Oberflächenspannung entsteht
Die Teiglinge werden in der Hand rundgeschliffen und es sollte dabei Oberflächenspannung auf dem Bun entstehen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, damit die Buns schön rund und fluffig werden.
Am besten gelingt das, wenn man den Teigling in der Hand etwas dehnt und die Seiten nach unten zieht. Das ist etwas schwierig zu beschreiben, daher schaut euch am besten die Fotos an. 😉
Die Teiglinge sollten rund 45 Minuten gehen
Die fertig geformten Buns werden auf ein Backblech gelegt. Auf ein normales Backblech passen 8 Buns in 3 Reihen versetzt (3-2-3). Ein Ei wird mit einem Eigelb verquirlt und die Buns werden sofort mit dem Ei bestrichen.
Anschließend werden sie im vorgeheizten Backofen bei 40°C für rund 45 Minuten gehen gelassen. Damit sie dabei nicht austrocknen, wird eine Schale Wasser mit in den Backofen gestellt.
Die Potato Buns sollten beim Gehen immer im Auge behalten werden, denn wenn sie zu stark aufgehen, kann es sein, dass sie zusammenfallen. Wenn die Buns aufgegangen sind, werden die Backbleche aus dem Backofen geholt und der Ofen wird auf 190°C Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Während der Ofen aufheizt werden die Buns ein zweites Mal mit der Ei-Mischung bestrichen. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, werden die Buns in den Backofen geschoben und etwa 15-18 Minuten gebacken, bis sie an eine goldgelbe Oberfläche bekommen.
Die Buns werden mit Butter & Honig abgeglänzt
Zum Abschluss glänzen wir unsere Buns noch etwas ab. Dafür wird 40 g flüssige Butter mit 20 g Honig vermischt. Diese Mischung wird sofort nach dem Backen mit einem Silikonpinsel auf die noch heißen Buns gestrichen. Dann sollten die Buns abgedeckt auskühlen, denn dadurch bleiben sie besonders saftig. Wir verwenden dafür beispielsweise die Koncis-Edelstahlschale von IKEA.
Durch das Bestreichen mit der Butter-Honig-Mischung bekommen die Buns nicht nur einen tollen Glanz, sondern auch einen feinen süßlich-buttrigen Geschmack. Kleiner Nachteil: Die Oberfläche der Buns klebt dadurch etwas.
Unsere Potato Buns passen perfekt zu nahezu jedem Burger. Vor allem beim Smashburger und auch dem Chopped Cheeseburger sind sie geschmacklich unschlagbar!
Probiert diese Potato Buns unbedingt mal aus und ihr werdet vermutlich nie wieder andere Buns backen! Lasst uns gerne euer Feedback in den Kommentaren da, wenn ihr die Buns ausprobiert habt. Viel Spaß beim Nachbacken!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 50 ml Milch (mit 3,5% Fett)
- 50 ml Wasser
- 20 g Weizenmehl Typ 550
Für den Hauptteig:
- den kompletten Tangzhong-Vorteig
- 680 g Weizenmehl Typ 550
- 230 g Milch
- 180 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 80 g Butter (flüssig)
- 40 g Zucker
- 1 Ei (Gr. M)
- 10 g Hefe (frisch)
- 8 g Salz
Anleitungen
- Die Vorbereitungen für die Potato Buns sollten bereits am Vortag beginnen, denn der Vorteig sollte über Nacht im Kühlschrank ruhen. Für den Vorteig (Tangzhong) wird das Mehl in das Wasser und die Milch eingerührt und langsam in einem Topf erhitzt auf etwa 65°C. Dabei immer gut durchrühren, bis eine gelee-, oder puddingartige Masse entsteht. Der fertige Tangzhong wird in eine kleine Schale gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt, über Nacht in den Kühlschrank gegeben.
- Am nächsten Tag geht es mit dem Hauptteig weiter. Der Tangzhong wird aus dem Kühlschrank genommen, damit er Raumtemperatur annehmen kann. Die vorgekochten Kartoffeln werden mit einer Gabel fein zerdrückt. Die zerdrückten Kartoffeln kommen mit dem Tangzhong, dem Mehl, dem Ei, der Hefe, dem Zucker und der Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine (hier Severin Küchenmaschine KM 3897). Es kommen alle Zutaten, bis auf das Salz und die flüssige Butter in die Rührschüssel. Auf kleiner bis mittlerer Stufe wird der Teig für etwa 3-4 Minuten geknetet. Erst dann wird nach und nach die flüssige Butter und der das Salz zum Teig gegeben. Der Teig wird dann weitere 10-15 Minuten geknetet. Er sollte sich von selbst vom Rand der Rührschüssel lösen. Tut er das nicht, ist er ggf. zu klebrig. Dann einfach noch etwas Mehl hinzugeben.
- Der Teig wird anschließend für 30-40 Minuten abgedeckt (z.B. mit Einweg-Duschhauben) bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Nach 15 Minuten einmal aus der Schüssel nehmen und dehnen und falten. Nach der Gehzeit wird der Teig vom Volumen deutlich größer. Nach der Gehzeit wird der Teig aus der Schüssel geholt und auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Je nach gewünschter Größe sollten etwa 80-90 g schwere Teiglinge mit einer Teigkarte vom Teig abgestochen werden.
- Die Teiglinge werden in der Hand rundgeschliffen und es sollte dabei Oberflächenspannung auf dem Bun entstehen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, damit die Buns schön rund und fluffig werden. Am besten gelingt das, wenn man den Teigling in der Hand etwas dehnt und die Seiten nach unten zieht.
- Die fertig geformten Buns werden auf ein Backblech gelegt. Auf ein normales Backblech passen 8 Buns in 3 Reihen versetzt (3-2-3). Ein Ei wird mit einem Eigelb verquirlt und die Buns werden sofort mit dem Ei bestrichen.
- Anschließend werden sie im vorgeheizten Backofen bei 40°C für rund 45 Minuten gehen gelassen. Damit sie dabei nicht austrocknen, wird eine Schale Wasser mit in den Backofen gestellt. Die Potato Buns sollten beim Gehen immer im Auge behalten werden, denn wenn sie zu stark aufgehen, kann es sein, dass sie zusammenfallen. Wenn die Buns aufgegangen sind, werden die Backbleche aus dem Backofen geholt und der Ofen wird auf 190°C Ober-/Unterhitze aufgeheizt. Während der Ofen aufheizt werden die Buns ein zweites Mal mit der Ei-Mischung bestrichen. Sobald der Ofen aufgeheizt ist, werden die Buns in den Backofen geschoben und etwa 15-18 Minuten gebacken, bis sie an eine goldgelbe Oberfläche bekommen.
- Zum Abschluss glänzen wir unsere Buns noch etwas ab. Dafür wird 40 g flüssige Butter mit 20 g Honig vermischt. Diese Mischung wird sofort nach dem Backen mit einem Silikonpinsel auf die noch heißen Buns gestrichen. Dann sollten die Buns abgedeckt auskühlen, denn dadurch bleiben sie besonders saftig. Wir verwenden dafür beispielsweise die Koncis-Edelstahlschale von IKEA.
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Kann man die Buns auch im Thermomix dämpfen bei den 40 Grad?
Und zu welchen Zeitpunkt können diese eingefroren werden? Danke 😊
Hallo Sebastian, ich habe keinen Thermomix, daher kann ich dir nicht sagen, ob das klappt. Aber grundsätzlich sollte das funktionieren.
Du kannst die Buns direkt nach dem Backen und Auskühlen einfrieren.