Reh-Pastrami ist eine schmackhafte und zarte Pastrami-Variante aus der Rehkeule. Mit diesem Rezept zeigen wir auch, wie man Pastrami aus Wildfleisch macht.
Reh-Pastrami
Das typische Pastrami wird meistens aus der Brust, bzw. aus dem Tafelspitz vom Rind gemacht. Mit unserem Pit Powder Pastrami-Set experimentieren wir jedoch auch gerne ein wenig und daher haben wir uns an eine Rehkeule, bzw. die Nuss vom Reh gemacht. Wer Zugang zu Wildfleisch hat, mit einem Jäger befreundet ist oder sonst wie an Wild kommt, sollte diese Pastrami-Variante unbedingt mal ausprobieren.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- 1 Reh-Nuss aus der Keule
- 1 Pit Powder Pastrami Set
Die Nuss wird ausgelöst
Meistens bekommt man nur komplette Rehkeule. Diese muss dann zuvor zerlegt und ausgelöst werden. Dazu wird zuerst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen herausgeschnitten. Dann wird die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Die Oberschale und der Deckel zum Beispiel lassen sich sehr gut in Steaks schneiden. Diese Stücke sind ideal zum Kurzbraten/Grillen. Die übrigen Teile der Keule eignen sich sehr gut zum Schmoren. Aus den Abschnitten lässt sich ein schönes Wildgulasch zubereiten.
Das Reh wird gepökelt
Um Pastrami zu machen, muss das Fleisch natürlich gepökelt werden. Das Gewicht der Nuss ist entscheidend für die benötigte Pökelmischung. In unserem Pastrami-Set befindet sich insgesamt 270 g Pökelmischung, die für 2 kg Fleisch ausreicht. Es kann auch ruhig ein wenig mehr Fleisch sein. Es kommt da nicht auf das Gramm genau an. Da unser Stück aus der Rehkeule jedoch nur 600 g wiegt, brauchen wir nicht die gesamte Pökelmischung. Wir haben daher lediglich 80 g verwendet. Die Pökelmischung wird rundherum um das Fleisch aufgetragen, so dass es von allen Seiten „eingepudert“ ist. Wir haben hier gleich mehrere Stücke zu Pastrami verarbeitet.
Anschließend wird das Fleisch im einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Pökelmischung, die abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird das Fleisch einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet.
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Wenn das Fleisch einvakuumiert ist, wird es zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Da wir auch gerade ein Reifeprojekt mit dem CASO DryAged Master 125 am Laufen haben, haben wir das einvakuumierte Wildfleisch einfach mit in den Reifeschrank gelegt, da hier die idealen Temperaturen dafür herrschen. Wer keinen Reifeschrank hat, kann das Fleisch natürlich auch ganz normal im Kühlschrank pökeln.
Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Bei einem 5 cm dicken Stück Fleisch wären das dann also 7 Tage. Wir haben unsere Nuss vom Reh insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln! Wir haben eine Rinderbrust auch schon 6 Wochen im Vakuum gepökelt. Das ist alles kein Problem. Wichtig ist es, dass Fleisch alle paar Tage zu wenden, damit es gleichmäßig durchpökeln kann.
Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuum befreit, und die Gewürze werden unter fließendem kalten Wasser komplett abgewaschen. Anschließend wird das Reh für 60 Minuten gewässert, um die Salzkonzentration ein wenig auszugleichen. Dabei wird nach 30 Minuten das Wasser gewechselt. Wer es richtig salzig mag, kann sich diesen Schritt auch sparen.
Dann wird das Fleisch trocken getupft und der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen. Im Beutel befinden sich 80 g Würz-Rub, der für mindestens 2 kg Fleisch ausreichend ist. Da unsere Nuss 600 g wiegt, reichen hier 25 g vollkommen aus. Das Fleisch wird wieder rundherum gleichmäßig gewürzt. Der Würz-Rub sollte nicht zu dick aufgetragen werden, da er recht scharf ist.
Jetzt ist das Reh-Pastrami bereit für den Rauch. Wir haben die Reh-Nuss Keramikgrill geräuchert. Dafür haben wir den Grill n auf ca. 120°C indirekte Hitze eingeregelt und zwei Chunks Kirschholz zum Räuchern mit in die Glut gegeben. Wenn der Grill die benötigte Temperatur erreicht hat, wird das Reh-Pastrami mittig auf dem Grillrost platziert. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir den MEATER Block verwendet.
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Die Garzeit beträgt etwa 80-120 Minuten. Diese hängt von der Gartemperatur und der Größe des Fleischstückes ab. Da unser Reh-Pastrami mit 600 g recht klein war, hat es bereits nach 85 Minuten die gewünschte Kerntemperatur von 68°C erreicht. Wenn das Reh-Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Wer neugierig ist, probiert jetzt schon das erste Stück. Noch besser wird es aber, wenn es vakuumiert für mindestens 14 Tage im Kühlschrank nachreift. Dadurch verändert es die Textur und wird noch etwas zarter.
Hauchdünn aufgeschnitten ist das Reh-Pastrami der ideale Sandwich-Belag und für alle Wildfreunde ist dieses Reh-Pastrami ein absolutes Muss! Probiert dieses Reh-Pastrami unbedingt mal aus und lasst uns gerne euer Feedback in den Kommentaren da.
Unser Tipp: Nicht nur 600 g machen, sondern mindestens 2 kg, denn es lohnt sich!
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Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 Rehkeule (die ausgelöste Nuss)
- 1 Pit Powder Pastrami-Set
Anleitungen
- Meistens bekommt man nur komplette Rehkeule. Diese muss dann zuvor zerlegt und ausgelöst werden. Dazu wird zuerst die Oberschale ausgelöst. Dann wird der Röhrenknochen herausgeschnitten. Dann wird die Nuss vom Deckel und der Unterschale gelöst. Die Oberschale und der Deckel zum Beispiel lassen sich sehr gut in Steaks schneiden. Diese Stücke sind ideal zum Kurzbraten/Grillen. Die übrigen Teile der Keule eignen sich sehr gut zum Schmoren. Aus den Abschnitten lässt sich ein schönes Wildgulasch zubereiten.
- Um Pastrami zu machen, muss das Fleisch natürlich gepökelt werden. Das Gewicht der Nuss ist entscheidend für die benötigte Pökelmischung. In unserem Pastrami-Set befindet sich insgesamt 270 g Pökelmischung, die für 2 kg Fleisch ausreicht. Es kann auch ruhig ein wenig mehr Fleisch sein. Es kommt da nicht auf das Gramm genau an. Da unser Stück aus der Rehkeule jedoch nur 600 g wiegt, brauchen wir nicht die gesamte Pökelmischung. Wir haben daher lediglich 80 g verwendet. Die Pökelmischung wird rundherum um das Fleisch aufgetragen, so dass es von allen Seiten "eingepudert" ist.
- Anschließend wird das Fleisch im einen Vakuumbeutel gegeben. Die Reste der Pökelmischung, die abgefallen sind, werden einfach mit in den Beutel gegeben. Dann wird das Fleisch einvakuumiert. Dafür haben wir den CASO GourmetVAC 380 verwendet. Wenn das Fleisch einvakuumiert ist, wird es zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Bei der Pökelzeit gilt die Faustregel ein Tag pro Zentimeter Fleischdicke und zwei Tage zur Sicherheit. Bei einem 5 cm dicken Stück Fleisch wären das dann also 7 Tage. Wir haben unsere Nuss vom Reh insgesamt 10 Tage gepökelt. Ein paar Tage länger sind generell kein Problem und generell gilt: lieber zu lang als zu kurz pökeln!
- Am Ende der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuum befreit, und die Gewürze werden unter fließendem kalten Wasser komplett abgewaschen. Anschließend wird das Reh für 60 Minuten gewässert, um die Salzkonzentration ein wenig auszugleichen. Dabei wird nach 30 Minuten das Wasser gewechselt. Wer es richtig salzig mag, kann sich diesen Schritt auch sparen.
- Dann wird das Fleisch trocken getupft und der Pastrami Würz-Rub wird aufgetragen. Im Beutel befinden sich 80 g Würz-Rub, der für mindestens 2 kg Fleisch ausreichend ist. Da unsere Nuss 600 g wiegt, reichen hier 25 g vollkommen aus. Das Fleisch wird wieder rundherum gleichmäßig gewürzt. Der Würz-Rub sollte nicht zu dick aufgetragen werden, da er recht scharf ist.
- Jetzt ist das Reh-Pastrami bereit für den Rauch. Wir haben die Reh-Nuss Keramikgrill geräuchert. Dafür haben wir den Grill n auf ca. 120°C indirekte Hitze eingeregelt und zwei Chunks Kirschholz zum Räuchern mit in die Glut gegeben. Wenn der Grill die benötigte Temperatur erreicht hat, wird das Reh-Pastrami mittig auf dem Grillrost platziert. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir den MEATER Block verwendet. Die Garzeit beträgt etwa 80-120 Minuten. Diese hängt von der Gartemperatur und der Größe des Fleischstückes ab. Da unser Reh-Pastrami mit 600 g recht klein war, hat es bereits nach 85 Minuten die gewünschte Kerntemperatur von 68°C erreicht. Wenn das Reh-Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Wer neugierig ist, probiert jetzt schon das erste Stück. Noch besser wird es aber, wenn es vakuumiert für mindestens 14 Tage im Kühlschrank nachreift. Dadurch verändert es die Textur und wird noch etwas zarter.
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