Die Attendorner Ostersemmel ist ein Osterbrot aus dem Sauerland, dessen Geschichte bis ins Mittelalter reicht. Traditionell wird es mit westfälischem Knochenschinken und einem Osterei gegessen. Die Grundidee dieses Rezeptes stammt von Hefe-und-mehr.de.
Das historische Osterbrot
Brauchtumspflege wird in Attendorn sehr groß geschrieben. Daher ist die Attendorner Ostersemmel immer ein besonderes Highlight in der Region. Dieses Brot wird das erste Mal 1658 urkundlich im Pfarrarchiv erwähnt und wurde schon seit des 30-jährigen Krieges, bis heute in Attendorn sogar vom katholischen Pfarrer gesegnet. Die Ostersemmel ist stark mit Kümmel versetzt. Dies kommt aus der früheren, strengen Fastenzeit in der kein Fleisch gegessen werden durfte. Denn nachdem die Fastenzeit vorüber war, musste sich der Magen erst einmal wieder an die fettige Kost gewöhnen. Hierbei half der Kümmel und diente vor allem der leichteren Bekömmlichkeit.
Die Form der Attendorner Ostersemmel soll an ein frühchristliches Symbol, nämlich die eines Fisches, erinnern. Daher auch die Einschnitte an den Enden, was die Schwanzflosse bedeuten soll. Traditionell wird die Attendorner Ostersemmel am Ostersamstag aufgeschnitten und mit guter Butter, westfälischem Knochenschinken und einem Osterei gegessen.
Folgende Zutaten ergeben zwei kleine Osterbrote zu je 400 g:
Für den Sauerteig:
- 100 g Mehl Typ 550
- 50 g Roggenmehl Typ 1150
- 15 g Sauerteig (ersatzweise in Pulverform, dann aber mehr Wasser hinzufügen)
- 100 ml Wasser (115 ml bei Sauerteigpulver)
Für das Brühstück:
- 100 ml Wasser
- 22 g Kümmel
Für den Hauptteig:
- den Sauerteig
- das Kümmelbrühstück
- 250 g Mehl Typ 550
- 100 g Roggenmehl Typ 1150
- 100 ml Wasser
- 30 g Sonnenblumenöl
- 10 g Salz
- 5 g frische Hefe
Für die Glanzstreiche:
- 100 ml Wasser
- 3 g Kartoffelstärke
Die Zubereitung der Attendorner Ostersemmel
Zuerst setzt man den Sauerteig an. Wenn man häufiger Brote backt, hat man ggf. selbst-gezogenen Sauerteig im Kühlschrank. Für alle anderen, die keinen eigenen Sauerteig im Kühlschrank haben, gibt es aber auch eine Lösung: Es gibt ihn in flüssiger- und in Pulverform in manchen Supermärkten oder Drogerien zu kaufen. Wir bevorzugen – sofern man keinen eigenen Sauerteig hat – die Pulverform, da der flüssige Sauerteig nicht triebstark ist.
Für den Sauerteig rührt man nun die beiden Mehltypen, den Sauerteig und das Wasser zusammen und lässt das Ganze für ca. 15 Stunden (bei Raumtemperatur) gehen.
Das Brühstück
Für das so genannte Brühstück, das unter anderem der Verquellung von Körnern und Saaten dient, übergießt man den Kümmel mit 100 ml kochendem Wasser. Diesen lässt man dann für 2-3 Stunden quellen. Der Kümmel wird das Wasser nicht ganz aufnehmen können. Bitte nicht wegschütten, denn das kommt später auch in den Teig hinein.
Für den Teig gibt man jetzt alle Zutaten, incl. dem Sauerteig und dem Brühstück (mit dem Restwasser) in eine Rührschüssel. Man kann den Teig auch von Hand kneten, doch eine Küchenmaschine wie z.B. die Bosch MUM 5 vereinfacht die Sache enorm. Den Teig lässt man dann für ca. 6 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, anschließend für 7 Minuten bei höherer Geschwindigkeit kneten. Dann gönnt man dem Teig eine Stunde Ruhe.
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Nach der Stunde halbiert man den Teig und formt ihn zu zwei länglichen „Broten“. Den Teig schneidet man dann an den Enden ein – das geht am besten mit einer Teigkarte – zieht sie etwas auseinander (X-Form) und formt die sogenannten „Schwanzflossen“, da das Brot an den Enden nachher einer Schwanzflosse eines Fisches ähnlich sehen soll. Jetzt lässt man den Teig erneut für zwei Stunden gehen.
Die Glanzstreiche
In der Zwischenzeit kann man die Glanzstreiche herstellen. Diese dient einerseits, wie der Name schon sagt, dass das Brot, wenn es fertig gebacken ist, schön glänzt. Andererseits dient es dafür den Teig an der Oberfläche feucht zu halten. Dafür mischt man das Wasser mit der Kartoffelstärke und lässt es unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Sofort entsteht eine „tapetenkleisterartige“ Masse. Diese Masse, bzw. Glanzstreiche lässt man jetzt auf Raumtemperatur abkühlen. Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit des Teiges, heizt man den Backofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf.
Wenn der Teig gegangen ist, streicht man diesen mit der Glanzstreiche überall ein, ritzt (sofern man möchte) mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) noch zwei Längst- und Querschnitte als Muster in den Teig. Jetzt schiebt man den Teigling in den Ofen und sorgt für ordentlichen Dampf (Schwaden genannt).
Dies erzeugt man entweder durch ein kleines, ofenfestes Gefäß (z.B. eine kleine Auflaufform) und füllt dort etwas heißes Wasser hinein. Alternativ kippt man zwei Schnappspinnchen voll Wasser in den Backofen und schließt schnell die Ofentür.
Die Attendorner Ostersemmel wird nun für etwa 25 Minuten gebacken (die letzten 2-3 Minuten aber aufpassen das es nicht zu dunkel wird – variiert je nach Ofen). Nach 20 Minuten Backzeit sollte man das Gefäß mit Wasser entfernen, denn dann bekommt das Brot eine herrlich knusprige Kruste. Anschließend holt man das fertige Osterbrot heraus und bepinselt es sofort noch einmal mit der Glanzstreiche. Vor dem ersten Anschnitt lässt man es noch ein paar Stunden auskühlen.
Die Attendorner Ostersemmel ist Sauerländer Kulturgut und schmeckt auch außerhalb des Sauerlandes hervorragend. Probiert es mal aus, ihr werdet begeistert sein! Viel Spaß beim nachbacken!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
Für den Sauerteig:
- 100 g Mehl Typ 550
- 50 g Roggenmehl Typ 1150
- 15 g Sauerteig (ersatzweise in Pulverform, dann aber mehr Wasser hinzufügen)
- 100 ml Wasser (115 ml bei Sauerteigpulver)
Für den Hauptteig:
- den Sauerteig
- das Kümmelbrühstück
- 250 g Mehl Typ 550
- 100 g Roggenmehl Typ 1150
- 100 ml Wasser
- 30 g Sonnenblumenöl
- 10 g Salz
- 5 g frische Hefe
Für die Glanzstreiche:
- 100 ml Wasser
- 3 g Kartoffelstärke
Anleitungen
- Zuerst setzt man den Sauerteig an. Wenn man häufiger Brote backt, hat man ggf. selbst-gezogenen Sauerteig im Kühlschrank. Für alle anderen, die keinen eigenen Sauerteig im Kühlschrank haben, gibt es aber auch eine Lösung: Es gibt ihn in flüssiger- und in Pulverform in manchen Supermärkten oder Drogerien zu kaufen. Wir bevorzugen - sofern man keinen eigenen Sauerteig hat - die Pulverform, da der flüssige Sauerteig nicht triebstark ist. Für den Sauerteig rührt man nun die beiden Mehltypen, den Sauerteig und das Wasser zusammen und lässt das Ganze für ca. 15 Stunden (bei Raumtemperatur) gehen.
- Für das so genannte Brühstück, das unter anderem der Verquellung von Körnern und Saaten dient, übergießt man den Kümmel mit 100 ml kochendem Wasser. Diesen lässt man dann für 2-3 Stunden quellen. Der Kümmel wird das Wasser nicht ganz aufnehmen können. Bitte nicht wegschütten, denn das kommt später auch in den Teig hinein. Für den Teig gibt man jetzt alle Zutaten, incl. dem Sauerteig und dem Brühstück (mit dem Restwasser) in eine Rührschüssel. Man kann den Teig auch von Hand kneten, doch eine Küchenmaschine wie z.B. die Bosch MUM 5 vereinfacht die Sache enorm. Den Teig lässt man dann für ca. 6 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, anschließend für 7 Minuten bei höherer Geschwindigkeit kneten. Dann gönnt man dem Teig eine Stunde Ruhe.
- Nach der Stunde halbiert man den Teig und formt ihn zu zwei länglichen "Broten". Den Teig schneidet man dann an den Enden ein – das geht am besten mit einer Teigkarte - zieht sie etwas auseinander (X-Form) und formt die sogenannten "Schwanzflossen", da das Brot an den Enden nachher einer Schwanzflosse eines Fisches ähnlich sehen soll. Jetzt lässt man den Teig erneut für zwei Stunden gehen.
- In der Zwischenzeit kann man die Glanzstreiche herstellen. Diese dient einerseits, wie der Name schon sagt, dass das Brot, wenn es fertig gebacken ist, schön glänzt. Andererseits dient es dafür den Teig an der Oberfläche feucht zu halten. Dafür mischt man das Wasser mit der Kartoffelstärke und lässt es unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Sofort entsteht eine "tapetenkleisterartige" Masse. Diese Masse, bzw. Glanzstreiche lässt man jetzt auf Raumtemperatur abkühlen. Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit des Teiges, heizt man den Backofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze auf. Wenn der Teig gegangen ist, streicht man diesen mit der Glanzstreiche überall ein, ritzt (sofern man möchte) mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) noch zwei Längst- und Querschnitte als Muster in den Teig. Jetzt schiebt man den Teigling in den Ofen und sorgt für ordentlichen Dampf (Schwaden genannt). Dies erzeugt man entweder durch ein kleines, ofenfestes Gefäß (z.B. eine kleine Auflaufform) und füllt dort etwas heißes Wasser hinein. Alternativ kippt man zwei Schnappspinnchen voll Wasser in den Backofen und schließt schnell die Ofentür. Die Attendorner Ostersemmel wird nun für etwa 25 Minuten gebacken (die letzten 2-3 Minuten aber aufpassen das es nicht zu dunkel wird - variiert je nach Ofen). Nach 20 Minuten Backzeit sollte man das Gefäß mit Wasser entfernen, denn dann bekommt das Brot eine herrlich knusprige Kruste. Anschließend holt man das fertige Osterbrot heraus und bepinselt es sofort noch einmal mit der Glanzstreiche. Vor dem ersten Anschnitt lässt man es noch ein paar Stunden auskühlen.
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