Pizza Bianca ist eine weiße Pizza ohne Tomatensauce. Wie man eine geniale Pizza ganz ohne Tomatensauce zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Pizza Bianca
Mit diesem Rezept machen wir einen kulinarischen Abstecher nach Italien, denn es gibt Pizza! Nicht irgendeine Pizza, sondern eine Pizza Bianca. Das bedeutet wortwörtlich übersetzt weiße Pizza und die Pizza kommt somit ganz ohne die obligatorische Tomatensauce aus. Die Pizza Bianca ist dabei keine hippe Modeerscheinung, denn sie ist bereits seit über 100 Jahren ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Dabei gibt es in Italien große regionale Unterschiede in Zubereitung. Im Süden Italiens und in Rom versteht man unter der Pizza Bianca eine „blanke“ Pizza, die ganz ohne Sauce auskommt. Hier wird der Teigfladen lediglich mit Zutaten wie Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch versehen und dann gebacken.
In der Toskana und in Norditalien wird die Pizza Bianca hingegen mit einer weißen Sauce serviert, welche meist aus einer Béchamelsauce, Parmesan, Frischkäse, Pecorino, Ricotta, Mozzarella, Trüffelcreme und anderen Käsesorten besteht, welche die weiße Farbe unterstützen. Wir haben für unser Rezept eine weiße Käsesauce auf Basis einer Béchamelsauce zubereitet und das Ganze auf unserem neapolitanischen Pizzateig gebacken.
Für den Pizzateig (für 6 Pizzen):
- 1 kg Mehl Caputo Cuoco
- 30 g feines Meersalz
- 600 ml Wasser (kalt)
- 1 g frische Hefe
Für die weiße Sauce:
- 40 g Mehl Typ 405
- 40 g Butter (hier Kerrygold Extra)
- 600 ml Milch (mit 3,5% Fett)
- 75 g Parmigiano Reggiano
- 25 g Pecorino Romano
- ½ TL Meersalz
- ½ TL 9-Pfeffer Symphonie
Außerdem:
- 1 Handvoll Semola
- 1 Handvoll Basilikum
- 200 g luftgetrocknete Salami (in dünnen Scheiben)
Zubereitung der Pizza Bianca
Zuerst wird der Pizzateig hergestellt, denn ein guter Pizzateig braucht Zeit. Für unsere Pizza Bianca haben wir einen neapolitanischen Pizzateig gemacht, da dieser Teig ideal zur weißen Pizza passt und sich zeitlich sehr gut steuern lässt. Der Teig ist einfach dankbar und geschmacklich auf einem ganz anderen Level, als Teige, die nach 1-2 Stunden mit einem Würfel Hefe „fertig“ sind. Für den Pizzateig wird das Mehl mit dem kalten Wasser, dem Salz und dem erbsengroßen Stück Hefe vermischt und für 24, 48 oder sogar bis zu 72 Stunden im Kühlschrank reifen gelassen. Je länger der Teig gehen kann, je besser schmeckt er. Anschließend werden Teiglinge zu je 250-270 g abgestochen, geschliffen, geformt und für die Stückgare in eine Pizzaballenbox gegeben. In der geschlossenen Pizzabox sollten die Teiglinge jetzt etwa 8 Stunden ruhen, bevor die Pizza geformt wird. Ausführliche Informationen zum Pizzateig findet ihr auch in unserem Rezept: Neapolitanischer Pizzateig – So gelingt er perfekt!
In der Zwischenzeit wird die weiße Pizzasauce für die Pizza Bianca hergestellt. In diesem Fall eine Käsesauce auf Basis einer Béchamelsauce. Zubereitet haben wir die Sauce und auch die Pizza Bianca auf dem Weber Genesis EPX-435 Gasgrill. Die Sauce wird auf dem Seitenkochfeld zubereitet. Dafür wird ein gusseiserner Topf (hier die Petromax Kasserolle KR2) aufgesetzt, erhitzt und darin wird die Butter zum Schmelzen gebracht.
Anschließend wird das Mehl unter ständigem Rühren hinzugefügt, bis alles eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Dann wird sofort nach und nach die Milch in kurzen Abständen hinzu geschüttet und untergerührt. Jetzt wird der Topf vom Seitenkocher genommen und nach und nach der Käse untergerührt. Zum Schluss wird die Sauce lediglich noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fertig ist unsere weiße Käsesauce für die Pizza Bianca. Die Käsesauce darf ruhig etwas salziger schmecken, denn das hebt sich später mit dem Pizzateig auf und passt dann richtig gut.
Jetzt ist es an der Zeit den Pizzateig zu formen. Das Formen der Teiglinge ist beim neapolitanischen Pizzateig eine Kunst für sich und benötigt etwas Fingerspitzengefühl. Zunächst werden die Teigballen vorsichtig aus der Pizzabox genommen. Dafür sollte ein Teigspachtel verwendet werden, damit nicht unnötig Luft aus den Teiglingen gedrückt wird. Auf der Arbeitsfläche wird großzügig Semola ausgebreitet und der Teigling wird im Semola per Hand ausgeformt.
Neapolitanischer Pizzateig darf niemals mit einem Nudelholz ausgerollt werden! Wir haben jetzt sehr viel Zeit und Liebe in diesen Pizzateig gesteckt, damit er feine Luftblasen in sich speichert und wir wollen diese Luft auf keinen Fall wieder raus walzen. Daher ist Handarbeit angesagt und wir arbeiten uns von innen nach außen vor. Mit den Fingern wird zunächst das Innere des Teiglings eingedrückt und dann arbeiten wir uns nach außen vor. Wichtig dabei ist, dass der Rand stehen bleibt und nicht plattgedrückt wird. Irgendwann können wir beide Hände flach in das Innere des Pizzateiges legen und mit den Handballen drücken und ziehen.
In der Zwischenzeit wird der Grill aufgeheizt. Wir haben die Pizza Bianca auf dem glasierten Grillstein von Weber gebacken. Der Grillstein wird mittig in den Grill gelegt, so dass links und rechts noch Platz für je ein Rostelement ist. Dann wird der Grill mit allen vier Brennern auf Maximalleistung aufgeheizt. Dafür sollten etwa 20 Minuten Aufheizzeit eingeplant werden. In dieser Zeit wird der Pizzateig ausgebreitet und belegt.
Die Pizza Bianca wird belegt
Wenn der Teigling fertig ist, wird dieser mit einer Kelle der weißen Pizzasauce bedeckt und die Sauce wird gleichmäßig verteilt. Beim Belag ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Wir empfehlen eine gute luftgetrocknete Salami, denn die passt perfekt zur Pizza Bianca. Zusätzlicher Käse ist nicht erforderlich, denn in der weißen Sauce ist bereits genug Käse enthalten.
Mittlerweile sollte der Grill auf maximale Hitze aufgeheizt sein und eine Temperatur von fast 400°C haben. Jetzt werden die mittleren beiden Brenner, über denen sich der glasierte Grillstein befindet auf halbe Kraft runtergeschaltet, damit der Pizzaboden nicht verbrennt. Dann wird die belegte Pizza mit einem Pizzaschieber auf den Grillstein geschoben und der Deckel des Grills wird sofort verschlossen.
Bei einer Temperatur von etwa 370°C braucht die Pizza lediglich 3-4 Minuten im Grill. Der Rand geht luftig auf und bereits nach wenigen Minuten kann die Pizza auch schon vom Grill genommen werden. Ein paar zerrupfte Basilikum-Blätter werden auf der Pizza verteilt und dann wird sie sofort serviert.
Die weiße Pizza ist in Deutschland noch nicht so weit verbreitet, wie in Italien. Pizza Bianca hat aber durchaus ihren Reiz, denn es muss nicht immer Tomatensauce auf einer Pizza sein. Unsere weiße Käsesauce ist jedenfalls geschmacklich eine echte Offenbarung. Probiert diese Variante gerne mal aus und lasst uns gerne ein Feedback in den Kommentaren da.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg Mehl Caputo Cuoco
- 600 ml Wasser (kalt)
- 30 g Meersalz
- 1 g frische Hefe
Für die weiße Sauce:
- 40 g Mehl
- 40 g Kerrygold Butter
- 600 ml Milch (mit 3,5% Fett)
- 75 g Parmesan
- 25 g Pecorino Romano
- 1/2 TL Meersalz
- 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
Anleitungen
- Zuerst wird der Pizzateig hergestellt, denn ein guter Pizzateig braucht Zeit. Für unsere Pizza Bianca haben wir einen neapolitanischen Pizzateig gemacht, da dieser Teig ideal zur weißen Pizza passt und sich zeitlich sehr gut steuern lässt. Der Teig ist einfach dankbar und geschmacklich auf einem ganz anderen Level, als Teige, die nach 1-2 Stunden mit einem Würfel Hefe "fertig" sind. Für den Pizzateig wird das Mehl mit dem kalten Wasser, dem Salz und dem erbsengroßen Stück Hefe vermischt und für 24, 48 oder sogar bis zu 72 Stunden im Kühlschrank reifen gelassen. Je länger der Teig gehen kann, je besser schmeckt er. Anschließend werden Teiglinge zu je 250-270 g abgestochen, geschliffen, geformt und für die Stückgare in eine Pizzaballenbox gegeben. In der geschlossenen Pizzabox sollten die Teiglinge jetzt etwa 8 Stunden ruhen, bevor die Pizza geformt wird. Ausführliche Informationen zum Pizzateig findet ihr auch in unserem Rezept: Neapolitanischer Pizzateig – So gelingt er perfekt!
- In der Zwischenzeit wird die weiße Pizzasauce für die Pizza Bianca hergestellt. In diesem Fall eine Käsesauce auf Basis einer Béchamelsauce. Zubereitet haben wir die Sauce und auch die Pizza Bianca auf dem Weber Genesis EPX-435 Gasgrill. Die Sauce wird auf dem Seitenkochfeld zubereitet. Dafür wird ein gusseiserner Topf (hier die Petromax Kasserolle KR2) aufgesetzt, erhitzt und darin wird die Butter zum Schmelzen gebracht. Anschließend wird das Mehl unter ständigem Rühren hinzugefügt, bis alles eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Dann wird sofort nach und nach die Milch in kurzen Abständen hinzu geschüttet und untergerührt. Jetzt wird der Topf vom Seitenkocher genommen und nach und nach der Käse untergerührt. Zum Schluss wird die Sauce lediglich noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fertig ist unsere weiße Käsesauce für die Pizza Bianca. Die Käsesauce darf ruhig etwas salziger schmecken, denn das hebt sich später mit dem Pizzateig auf und passt dann richtig gut.
- Jetzt ist es an der Zeit den Pizzateig zu formen. Das Formen der Teiglinge ist beim neapolitanischen Pizzateig eine Kunst für sich und benötigt etwas Fingerspitzengefühl. Zunächst werden die Teigballen vorsichtig aus der Pizzabox genommen. Dafür sollte ein Teigspachtel verwendet werden, damit nicht unnötig Luft aus den Teiglingen gedrückt wird. Auf der Arbeitsfläche wird großzügig Semola Neapolitanischer Pizzateig darf niemals mit einem Nudelholz ausgerollt werden! Wir haben jetzt sehr viel Zeit und Liebe in diesen Pizzateig gesteckt, damit er feine Luftblasen in sich speichert und wir wollen diese Luft auf keinen Fall wieder raus walzen. Daher ist Handarbeit angesagt und wir arbeiten uns von innen nach außen vor. Mit den Fingern wird zunächst das Innere des Teiglings eingedrückt und dann arbeiten wir uns nach außen vor. Wichtig dabei ist, dass der Rand stehen bleibt und nicht plattgedrückt wird. Irgendwann können wir beide Hände flach in das Innere des Pizzateiges legen und mit den Handballen drücken und ziehen.
- In der Zwischenzeit wird der Grill aufgeheizt. Wir haben die Pizza Bianca auf dem glasierten Grillstein von Weber gebacken. Der Grillstein wird mittig in den Grill gelegt, so dass links und rechts noch Platz für je ein Rostelement ist. Dann wird der Grill mit allen vier Brennern auf Maximalleistung aufgeheizt. Dafür sollten etwa 20 Minuten Aufheizzeit eingeplant werden. In dieser Zeit wird der Pizzateig ausgebreitet und belegt. Wenn der Teigling fertig ist, wird dieser mit einer Kelle der weißen Pizzasauce bedeckt und die Sauce wird gleichmäßig verteilt. Beim Belag ist grundsätzlich erlaubt, was schmeckt. Wir empfehlen eine gute luftgetrocknete Salami, denn die passt perfekt zur Pizza Bianca. Zusätzlicher Käse ist nicht erforderlich, denn in der weißen Sauce ist bereits genug Käse enthalten.
- Mittlerweile sollte der Grill auf maximale Hitze aufgeheizt sein und eine Temperatur von fast 400°C haben. Jetzt werden die mittleren beiden Brenner, über denen sich der glasierte Grillstein befindet auf halbe Kraft runtergeschaltet, damit der Pizzaboden nicht verbrennt. Dann wird die belegte Pizza mit einem Pizzaschieber auf den Grillstein geschoben und der Deckel des Grills wird sofort verschlossen. Bei einer Temperatur von etwa 370°C braucht die Pizza lediglich 3-4 Minuten im Grill. Der Rand geht luftig auf und bereits nach wenigen Minuten kann die Pizza auch schon vom Grill genommen werden. Ein paar zerrupfte Basilikum-Blätter werden auf der Pizza verteilt und dann wird sie sofort serviert.
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