Wir machen ein herzhaftes Hirschgulasch nach Omas Art. Wie man dieses geschmackvolle Wildgulasch zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Hirschgulasch
Schmorgerichte sind speziell in der kalten Jahreszeit besonders beliebt und gerade ein richtig gutes Gulasch ist ein echter Seelenwärmer in der kalten Jahreszeit. Herbst und Winter ist auch Wildsaison und in diesem Rezept zeigen wir euch, wie man ein besonders geschmackvolles Hirschgulasch zubereitet. Wenn man beispielsweise einen Jäger kennt und somit eine Quelle für Wildfleisch hat, ist es ein Leichtes diesen auf eine Hirschkeule anzusprechen und daraus selber das Gulasch zu schneiden. Dieses Glück haben wir jedoch nicht und daher haben wir unser Hirschgulasch beim Schwarzwälder bestellt. Beim Schwarzwälder bekommt man nicht nur beste Rind- und Schweinefleisch, sondern auch Wild aus heimischer Jagd aus dem Freiburger Forst, bzw. aus den Vogesen. Das Besondere an diesem Gulasch ist, dass dieses Hirschgulasch in einem aromatischen Kräuter- bzw. Weinsud eingelegt ist. Dadurch ist es besonders zart und aromatisch. Es muss lediglich abgetropft werden und kann dann sofort zubereitet werden.
Da ein Gulasch relativ zeitaufwendig ist, lohnt es sich gleich eine größere Menge anzusetzen, denn wir wissen ja alle, dass ein Gulasch am nächsten Tag noch besser schmeckt, wenn es richtig durchgezogen ist. Sollte dann immer noch etwas übrig bleiben, lohnt es sich, die Reste vakuumiert einzufrieren, denn es ist immer gut etwas Gulasch im Eisfach zu haben.
Folgende Zutaten werden für ca. 10 Portionen Gulasch benötigt:
- 1,8 kg Hirschgulasch
- 300 g geräucherter Speck (Gelderländer Bauchspeck)
- 1 kg Gemüsezwiebeln
- 400 g braune Champignons
- 1200 ml Wildfond
- 400 ml Rotwein trocken (Tipp: Carnivor Cabernet Sauvignon)
- 50 g Mehl
- 4 EL Tomatenmark
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 60 g Preiselbeeren aus dem Glas
- 200 g saure Sahne
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 4 Nelken
- 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
- 1/2 TL Meersalz
Zubereitung des Hirschgulaschs
Zunächst wird das Hirschgulasch abgetropft und auf Küchenkrepp trocken getupft. Wer kein fertiges Hirschgulasch verwendet, schneidet das Fleisch der Hirschkeule in etwa 3 x 3 cm große Würfel. Der Speck wird von der Schwarte befreit und in etwa 1 x 1 cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält und grob gehackt, die Champignons werden – je nach Größe – halbiert oder geviertelt.
Zubereitet haben wir unser Hirschgulasch auf dem Otto Wilde G32 Connected Gasgrill im gusseisernen Bräter (Grillfürst Sternentöpfchen XL). Ein solch emaillierter Bräter lässt sich sowohl auf dem Grill als auch in der Küche auf dem heimischen Herd verwenden. Da wir eine recht große Menge Gulasch zubereiten, haben wir uns für die XL-Variante mit 11,8 Liter Fassungsvermögen entschieden. Wichtig ist es auch eine große Fläche zu haben, um das Fleisch ordentlich anbraten zu können. Der Grill wird auf volle Kraft aufgeheizt (alle vier Brenner des G32 auf maximale Leistung) und das Butterschmalz wird hinzugegeben. Wenn der Bräter heiß genug ist, wird das Fleisch und die Speckwürfel hinzugegeben und von allen Seiten scharf angeröstet.
Wenn das Fleisch Röstaromen bekommen hat, wird das Mehl über dem Fleisch verteilt und die Zwiebeln werden hinzugegeben. Das Mehl sorgt später für dafür, dass die Sauce Bindung bekommt und schön sämig wird (Trick von Oma!).
Die Zwiebeln und das Mehl werden untergehoben und für weitere 2-3 Minuten angeröstet. Anschließend kommen den Champignons und das Tomatenmark hinzu. Jetzt erneut alles gut vermengen und für 2-3 Minuten anrösten lassen. Dabei jedoch aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt, denn dann wird es bitter.
Die Gewürze, Lorbeerblätter und der Rosmarin kommt hinzu und dann wird das Hirschgulasch mit Rotwein und 2/3 des Wildfonds, aufgegossen. Die restlichen 400 ml Wildfond werden zunächst aufgehoben und ggf. später noch nachgegossen, wenn es einreduziert ist.
Das Hirschgulasch wird dann bei geschlossenem Deckel für 90-120 Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. Es sollte leicht blubbern, aber keinesfalls so heiß sein, dass es anbrennt. Die Brenner unter dem Bräter werden daher auf Minimalstellung runtergestellt. Wer das ganz auf dem Herd in der Küche machen möchte, stellt die Hitze auf etwa 1/3. Jeder Grill, bzw. Herd verhält sich da ein wenig anders und sollte daher individuell auf die passende Stufe eingestellt werden. Wer das Hirschgulasch im Dutch Oven zubereiten möchte, schmort es mit 6-7 durchgeglühten Briketts auf dem Deckel (keine Briketts unter dem Dutch Oven).
Eine genaue Garzeit lässt sich nicht zu 100% vorhersagen, die diese u.a. von der richtigen Hitze und auch von der Fleischqualität abhängt. Alle 30 Minuten wird das Gulasch einmal gut durchgerührt, damit ein Anhängen am Bräter verhindert wird. Gegebenenfalls nach einer Stunde den restlichen Wildfond nachgießen, sofern der Flüssigkeitsstand im Bräter zu gering wird.
Gegen Ende der Garzeit wird dann ein Stück Fleisch probiert. Es sollte weich sein und problemlos mit zwei Gabeln auseinandergezogen werden können. Ist das nicht der Fall, einfach nochmal 30 Minuten weiter köcheln lassen und ggf. die Hitze ein wenig erhöhen. Wenn die Sauce am Ende zu dünn sein sollte einfach noch 20-30 Minuten mit offenem Deckel köcheln lassen, damit sie etwas einreduziert. Dann wird die saure Sahne und die Preiselbeeren eingerührt, und die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter werden entfernt. Zum Abschluss wird das Hirschgulasch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Zum Hirschgulasch passen beispielsweise Spätzle, Semmelknödel und Rotkohl, oder einfach nur eine Scheibe gutes Brot, wie beispielsweise unser Zwiebelbrot. Profis bereiten das Hirschgulasch natürlich am Vortag zu, denn Schmorgerichte schmecken am Folgetag immer etwas besser, wenn sie richtig durchgezogen sind.
Probiert dieses Hirschgulasch unbedingt mal aus, denn es ist richtig geschmackvoll und aromatisch. Durch die lange Garzeit zergeht es förmlich auf der Zunge. Genau das Richtige in der kalten Jahreszeit!
5 Tipps von Oma für das perfekte Hirschgulasch
- Die Zugabe von Mehl sorgt für einen guten Bratensatz und für die Bindung der Sauce. Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce sämig wird. Es sollte beim Anbraten jedoch nicht anbrennen. Wenn es aber ein wenig am Boden des Bräters anhaftet, ist es kein Problem, denn der Bratensatz löst sich durch die Zugabe des Weines und des Fonds wieder.
- Der Rotwein kann weglassen werden, wenn Kinder mitessen. Er kann problemlos durch Wildfond oder auch Gemüsebrühe ersetzt werden. Das Gulasch schmeckt trotzdem klasse!
- Das Hirschgulasch schmeckt am besten, wenn es gut durchgezogen ist, daher empfiehlt es sich, dass Hirschgulasch am Vortrag zubereiten. Es kann problemlos im emaillierten Bräter im Keller gelagert werden.
- Große Mengen zubereiten und Reste einfrieren. Es schmeckt einfach besser, wenn ein großer Topf, bzw. Bräter voll Gulasch zubereitet wird. Dieses Gulasch ist so lecker, dass man problemlos auch zwei Tage davon essen kann. Sollten dann immer noch Reste übrig bleiben, lässt sich das Hirschgulasch problemlos einfrieren.
- Lange köcheln lassen: Ein gutes Gulasch sollte so zart sein, dass es vom Anblick schon fast zerfällt. Dafür braucht es Geduld und die richtige Temperatur. Ähnlich wie beim Barbecue ist low & slow das Motto. 2 bis 2,5 Stunden Schmorzeit sollte eingeplant werden.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Ingredients
- 1,8 kg Hirschgulasch
- 300 g geräucherter Speck
- 1 kg Gemüsezwiebeln
- 400 g braune Champignons
- 1200 ml Wildfond
- 400 ml Rotwein (trocken)
- 50 g Mehl
- 4 EL Tomatenmark
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 60 g Preiselbeeren
- 200 g saure Sahne
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 4 Nelken
- 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
- 1/2 TL Meersalz
Instructions
- Zunächst wird das Hirschgulasch abgetropft und auf Küchenkrepp trocken getupft. Wer kein fertiges Hirschgulasch verwendet, schneidet das Fleisch der Hirschkeule in etwa 3 x 3 cm große Würfel. Der Speck wird von der Schwarte befreit und in etwa 1 x 1 cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält und grob gehackt, die Champignons werden - je nach Größe - halbiert oder geviertelt. Zubereitet haben wir unser Hirschgulasch auf dem Otto Wilde G32 Connected Gasgrill im gusseisernen Bräter (Grillfürst Sternentöpfchen XL). Ein solch emaillierter Bräter lässt sich sowohl auf dem Grill als auch in der Küche auf dem heimischen Herd verwenden. Da wir eine recht große Menge Gulasch zubereiten, haben wir uns für die XL-Variante mit 11,8 Liter Fassungsvermögen entschieden. Wichtig ist es auch eine große Fläche zu haben, um das Fleisch ordentlich anbraten zu können. Der Grill wird auf volle Kraft aufgeheizt (alle vier Brenner des G32 auf maximale Leistung) und das Butterschmalz wird hinzugegeben. Wenn der Bräter heiß genug ist, wird das Fleisch und die Speckwürfel hinzugegeben und von allen Seiten scharf angeröstet.
- Wenn das Fleisch Röstaromen bekommen hat, wird das Mehl über dem Fleisch verteilt und die Zwiebeln werden hinzugegeben. Das Mehl sorgt später für dafür, dass die Sauce Bindung bekommt und schön sämig wird (Trick von Oma!). Die Zwiebeln und das Mehl werden untergehoben und für weitere 2-3 Minuten angeröstet. Anschließend kommen den Champignons und das Tomatenmark hinzu. Jetzt erneut alles gut vermengen und für 2-3 Minuten anrösten lassen. Dabei jedoch aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt, denn dann wird es bitter. Die Gewürze, Lorbeerblätter und der Rosmarin kommt hinzu und dann wird das Hirschgulasch mit Rotwein und 2/3 des Wildfonds, aufgegossen. Die restlichen 400 ml Wildfond werden zunächst aufgehoben und ggf. später noch nachgegossen, wenn es einreduziert ist.
- Das Hirschgulasch wird dann bei geschlossenem Deckel für 90-120 Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. Es sollte leicht blubbern, aber keinesfalls so heiß sein, dass es anbrennt. Die Brenner unter dem Bräter werden daher auf Minimalstellung runtergestellt. Wer das ganz auf dem Herd in der Küche machen möchte, stellt die Hitze auf etwa 1/3. Jeder Grill, bzw. Herd verhält sich da ein wenig anders und sollte daher individuell auf die passende Stufe eingestellt werden. Wer das Hirschgulasch im Dutch Oven zubereiten möchte, schmort es mit 6-7 durchgeglühten Briketts auf dem Deckel (keine Briketts unter dem Dutch Oven).Eine genaue Garzeit lässt sich nicht zu 100% vorhersagen, die diese u.a. von der richtigen Hitze und auch von der Fleischqualität abhängt. Alle 30 Minuten wird das Gulasch einmal gut durchgerührt, damit ein Anhängen am Bräter verhindert wird. Gegebenenfalls nach einer Stunde den restlichen Wildfond nachgießen, sofern der Flüssigkeitsstand im Bräter zu gering wird.
- Gegen Ende der Garzeit wird dann ein Stück Fleisch probiert. Es sollte weich sein und problemlos mit zwei Gabeln auseinandergezogen werden können. Ist das nicht der Fall, einfach nochmal 30 Minuten weiter köcheln lassen und ggf. die Hitze ein wenig erhöhen. Wenn die Sauce am Ende zu dünn sein sollte einfach noch 20-30 Minuten mit offenem Deckel köcheln lassen, damit sie etwas einreduziert. Dann wird die saure Sahne und die Preiselbeeren eingerührt, und die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter werden entfernt. Zum Abschluss wird das Hirschgulasch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Zum Hirschgulasch passen beispielsweise Spätzle, Semmelknödel und Rotkohl, oder einfach nur eine Scheibe gutes Brot, wie beispielsweise unser Zwiebelbrot. Profis bereiten das Hirschgulasch natürlich am Vortag zu, denn Schmorgerichte schmecken am Folgetag immer etwas besser, wenn sie richtig durchgezogen sind.
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