Steaks aus einem RibEye oder einem Roastbeef zu schneiden ist keine große Kunst. Etwas mehr Aufmerksamkeit erfordert eine Rinderhüfte, da hier zwei Muskeln mit unterschiedlichem Faserverlauf zusammen kommen, die durch eine Sehne getrennt sind.

Rinderhüfte als Steak?

Die Hüfte ist ein Teilstück der Rinderkeule. Generell ist das Fleisch der Keule nicht zum Kurzbraten sondern eher zum Schmoren. Hüfte und Tafelspitz im oberen Bereich der Keule sind häufig mit feinen Fettäderchen durchzogen und haben eine lockerere Faserstruktur als der Rest der Rinderkeule. Da diese Muskeln beim Rind weniger beansprucht sind, kann man daraus auch ganze Braten oder Steaks schneiden. Während man den Tafelspitz häufig als Picanha zubereitet, kann man auch aus der Hüfte wunderbare Hüftsteaks schneiden. Rinderhüftsteaks sind meist nicht ganz so zart, wie ein Rumpsteak oder RibEye-Steak, aber da sie deutlich günstiger sind, haben Hüftsteaks ein hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis.

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US-Beef Rinderhüfte von den Greater Omaha Packers aus Nebraska

 

Sehne aus der Rinderhüfte entfernen

Wenn man eine Steakhüfte einfach so in Scheiben schneiden würde (wie es leider häufig gemacht wird), hat man immer eine Sehne, die mitten durch das Hüftsteak verläuft. Diese Sehnen will man aber eigentlich nicht im Fleisch haben, da sie zäh sind und man nicht auf ihnen herumkauen möchte.

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Durch die Hüfte verläuft eine Sehne

 

Wenn man eine parierte Rinderhüfte vor sich liegen hat, sieht man, dass eine Sehne durch das Fleisch verläuft. Diese Sehne trennt das sogenannte „Hüftfilet“ von der normalen Hüfte. Außerdem sieht man hier gut den unterschiedlichen Faserverlauf der beiden Muskeln, den ich durch zwei Schaschlickspieße nochmal verdeutlicht habe.

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Unterschiedlicher Faserverlauf in einer Steakhüfte

 

Wo die Sehne liegt ist nicht bei jeder Hüfte so offensichtlich, wie bei diesem Stück. Wenn man sich unsicher ist, hilft es die Sehne zu ertasten. An der Stelle wo sich die Fleischfasern treffen, lässt sich die Hüfte ein wenig eindrücken und man kann die Sehne spüren, wenn man mit dem Finger an dieser Stelle entlang fährt.

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Wenn die Sehne ertastet ist, schneidet man sie vorsichtig heraus.

 

An dieser Stelle schneidet man an der Sehne entlang und teilt die beiden Muskeln voneinander. Wenn man das eine Teilstück abgeschnitten hat, kann man die Sehne problemlos von der anderen Hälfte der Rinderhüfte schneiden. Dabei sollte man möglichst vorsichtig sein, um nicht zu viel Fleisch mit abzuschneiden.
Tipp: Ein flexibles Filiermesser mit dünner Klinge erleichtert die Arbeit ungemein!

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Das Hüftfilet (rechts) ist der kleinere Muskel der Rinderhüfte

 

Hüftfilet (rechts) und Hüfte werden anschliessend quer zur Faser in Steaks geschnitten. Wenn das linke Stück noch zu groß ist, kann es auch noch einmal mit der Faser geteilt werden, um so etwas kleinere Steaks zu bekommen. Man erkennt jetzt auch gut die feine Marmorierung, die die Greater Omaha Steakhüfte hat.

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Die Rinderhüfte wird in Steaks zerteilt

 

Fazit

Eine Rinderhüfte zu zerlegen und in Steaks zu schneiden ist nicht schwer! Es erfordert beim ersten Versuch ein wenig Übung, aber wenn das einmal gemacht hat und weiss, wo man ansetzen muss, geht das Ganze recht fix von der Hand und innerhalb von 10 Minuten hat man eine Steakhüfte zerlegt. Ein Aufwand der sich lohnt!
Oftmals ist eine ganze Hüfte vom Kilopreis auch deutlich günstiger, als wenn man einzelne Steaks kauft. Daher kann man hier auch bares Geld sparen, wenn man eine ganze Rinderhüfte kauft und sie selber zerlegt. Die Hüftsteaks kann man dann auch vakuumieren (siehe dazu auch die Vakuumierer-Kaufberatung) und portionsweise einfrieren.

14 Kommentare

  1. Lieber Thorsten,
    nachdem ich Weberfan geworden bin, Deine Blogs seit einiger Zeit sehr interessiert lese, 2 Filetstücke (1700 und 2500gr) aufgeschnitten habe und demnächst stolzer Besitzer eines O.F.B. Grills sein werde, brennt mir natürlich auch die Frage auf den Nägel.
    Worauf achte ich beim Kauf eines ganzen Filetstückes und wie zerteile ich es „fachmännisch“.

    In Erwartung eines Blog von Dir

    Viele Grüße
    Bernd

  2. Sehr informativer Bericht und jetzt bitte noch den Rest vom Rind. Ich muss leider immer noch feststellen, dass bei vielen deutschen Metzgern andere bzw. amerikanische Zuschnitte unbekannt sind.

    • Ja, das ist in der Tat so. Die deutsche Metzgerausbildung unterscheidet sich stark von der Amerikanischen. Die deutschen Metzger können die US-Zuschnitte daher gar nicht kennen. Oft hilft es, wenn man ihnen ausgedruckte Fotos vom gewünschten Zuschnitt mitbringt.

  3. Hallo, guter Spartipp! Wie viel kg hatte das Stück?

    P.S.: Die Bärlauch rezepte (Salz und Pesto) waren super einfach und sehr lecker! Und das aus dem eigenen Garten… 😉
    Es wäre schön wenn du mal etwas mit Salbei ins Netz stellen könntest. Saltimbocca vom Grill oder ähnliches.
    Vielen Dank und weiter so!

  4. Hmmmm……eine rinderhüfte ist niemals niedrieger unter einem rumpsteak zu stellen…..nehme ich eine deutsche rinderhüfte zu einer us-hüfte die die schon 3 monate vacuumgereift ist dann gewinnt ganz klar die us hüfte……warum us hüfte wenn eine deutsche auch reifen kann????

  5. Hallo Thorsten,

    sehr sehr informativer Beitrag, vielen Dank dafür.

    Eine Frage: Du schreibst, die beiden Teilstücke würden „quer zur Faser“ aufgeschnitten. Bei dem größeren Stück würde ich demnach das Messer parallel zur breiten Seite deines Schneidbrettes führen und bekäme dann auch etwa die Scheiben, die du zeigt. Bei dem kleineren Stück, würde das „quer“ nicht, wenn man es ganz ganz wörtlich nimmt, bedeuten, dass ich die linke vordere Ecke quasi in Dreiecksform abschneiden würde und mich dann nach hinten arbeiten, wobei die Scheiben zunächst immer größer werden würden und dann wieder kleiner? Sicher muss man es so genau nicht nehmen, ich frage nur des Verständnisses wegen.

    • Hallo Eva, wenn man es zu 100% korrekt machen wollen würde, wäre deine Ausführung richtig, jedoch hat man dann natürlich Abschnitte. Wenn es nicht 100% quer zur Faser ist, macht das auch nichts. 😉

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