Steaks rückwärts grillen – oder auch „Reverse Sear“ auf englisch ist eine Methode, die verspricht Steaks auf den Punkt zuzubereiten. Klingt auf englisch richtig spannend, bedeutet aber nichts Anderes, als Steaks rückwärts zu grillen.

Steaks rückwärts grillen – was ist das?

Wenn man „normal“ grillt, grillt man „vorwärts“. Man legt das Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, um dem Steak Röstaromen zu verpassen. Je nach Dicke des Steaks lässt man es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Hierbei gilt, je niedriger die Temperatur beim Garziehen, je gleichmäßiger gart das Steak. Es ist besser ein Steak bei 100 Grad C gar zu ziehen, als bei 200 Grad C. Das dauert zwar länger, aber das Ergebnis wird umso besser.

Wenn man Steaks rückwärts grillen möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst heiß angegrillt. Dazu legt man das Steak entkoppelt (z.B. in einer Ofenform mit Rost) in den indirekten Bereich des Grills und regelt den Grill auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius ein. Zur Überwachung der Kerntemperatur wird es mit einem Grillthermometer verkabelt.

In diesem Beispiel wurde ein Tomahawk-Steak rückwärts gegart.

Steaks rückwärts grillen Steaks rückwärts grillen - Rückwärtsgaren (Reverse Sear)-steaks rückwärts grillen-Steak rueckwaerts grillen rueckwaertsgaren 01
Steaks rückwärts grillen: Das Tomahawk wird indirekt vorgegart

 

Der ideale Temperaturbereich liegt bei 90-120 Grad beim Rückwärtsgaren. Je niedriger, je besser wird das Endergebnis, aber je länger dauert das Ganze auch. Wenn man beispielsweise ein 5 cm dickes Steak bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen möchte, kann das bis zu zwei Stunden dauern.
Das Vorgaren muss nicht zwingend im Grill stattfinden. Wenn man beispielsweise nur einen Grill zur Verfügung hat, spricht nichts dagegen, die Steaks im Backofen vorzugaren, um sie dann auf dem heißen Grill zu „finishen“.

 

Steaks rückwärts grillen Steaks rückwärts grillen - Rückwärtsgaren (Reverse Sear)-steaks rückwärts grillen-Steak rueckwaerts grillen rueckwaertsgaren 02
Rückwärtsgaren bei 100 Grad im Backofen

 

Worauf man beim Rückwärtsgaren achten muss

Während man sein Steak bei der herkömmlichen Zubereitungsart einfach auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lässt, muss man beim Rückwärts-Grillen beachten, dass das Steak anschliessend ja noch direkt gegrillt wird, um eine Kruste zu erzeugen. Dadurch steigt die Kerntemperatur weiter an und man muss das Vorgaren etwas eher beenden, damit man das Steak nicht übergart. Wenn man sein Steak beispielsweise medium gegrillt mit einer Kerntemperatur von 56 Grad C genießen möchte, sollte man das Steak bei der Reverse Sear-Methode nur bis etwa 50 Grad C ziehen und dann jeweis 90-120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 250 Grad C) direkt grillen, um Röstaromen zu erzeugen.

Würzen sollte man das Steak erst nach dem Grillen, da die Gewürz auf dem heißen Grill verbrennen. Empfehlenswert ist es, dass Steak nach dem Aufschneiden mit feinen Salzflocken (z.B. Murray River Salzflocken) und einem guten Pfeffer (z.B. 9-Pfeffer-Symphonie) zu würzen.

Steaks rückwärts grillen Steaks rückwärts grillen - Rückwärtsgaren (Reverse Sear)-steaks rückwärts grillen-Steaks rueckwaerts grillen rueckwaertsgaren 03
Steaks rückwärts grillen: Zum Abschluss des Garvorganges werden mit hoher Hitze Röstaromen erzeugt

 

Die fehlenden 6 Grad bei der Kerntemperatur werden dann beim direkten Grillen erreicht. Hilfreich ist es, ein Kerntemperatur-Thermometer zu verwenden, um den richtigen Garpunkt nicht zu verpassen. Entweder verwendet man ein Thermometer dessen Fühlersonde während des Garvorganges dauerhaft im Fleisch verbleibt, wie beispielsweise das Maverick ET-733, oder aber man misst gelegentlich mit einem Einstichthermometer wie dem Maverick PT-100. Das PT-100 hat den Vorteil, dass die Spitze des Fühlers deutlich dünner ist und das Steak dadurch nicht so stark „verletzt“ wird.

Steaks rückwärts grillen – die Vorteile

Wie sieht ein perfekt gegrilltes Steak aus? Es sollte möglichst gleichmäßig gegart werden, einen durchgehenden rosa-farbenen Kern haben, ohne grauen Rand und es sollte maximale Röstaromen, sprich eine schöne Kruste haben. Durch die sogenannten „Maillard-Reaktion“, bei der die Oberfläche karamellisiert, entsteht die krosse Kruste, welche letztendlich zum Geschmack des Steaks beiträgt. Die Kruste sollte dabei möglichst vollflächig sein, denn so entsteht maximaler Geschmack. Daher empfiehlt es sich dei Steaks vollfächig auf einer heißen Gussgrillplatte zu grillen, statt auf einem herkömlichen Grillrost, der nur für ein Streifenmuster sorgt.

Wenn man Steaks „vorwärts“ grillt, erzeugt man zuerst die Kruste, welche dann aber während des indirekten Garens wieder aufweicht, da sich die Fleischsäfte im Steak verteilen. Wenn man das Steak rückwärts grillt, werden die Röstaromen zum Schluss erzeugt, das Steak muss nicht weiter nachgaren und man hat eine krosse Kruste, die nicht wieder aufweicht.

Desweiteren kommt das Steak heisser auf den Teller, da die Kruste bei hohen Temperaturen erzeugt wird und es bleibt daher auch länger warm, als ein herkömmlich gegartes Steak.

Steaks rückwärts grillen – die Nachteile

Durch das abschliessende krosse angrillen/anbraten des Steaks gelingt zwar die perfekte Kruste, jedoch erzeugt man hier ggf. auch wieder den unerwünschten grauen Rand, wenn man das Steak zu lange direkt grillt. Dadurch besteht auch die Gefahr, dass man das Steak übergart, denn wenn man es zum Abschluss zu lange direkt grillt, steigt natürlich auch die Kerntemperatur weiter an. Wichtig ist, das der Grill bei der Rückwärts-Methode richtig heiß ist und man kurz und schnell die Kruste erzeugt, damit der Rand nicht zu grau wird. Generell erfordert das Rückwärtsgaren etwas mehr Übung als das Vorwärtsgrillen.

Steaks Rückwärts grillen Steaks rückwärts grillen - Rückwärtsgaren (Reverse Sear)-steaks rückwärts grillen-Steaks Rueckwaerts grillen Rueckwaertsgaren 04
Steaks rückwärts grillen: „Reverse Sear“ gegrilltes Steak mit Bacon-Butter

 

Vorwärts oder Rückwärts, was ist besser?

Wie zuvor beschrieben, haben beide Methoden ihre Vor- und Nachteile. Beim Vorwärtsgaren ist es einfacher einen gleichmäßg-gegarten Kern zu erreichen. Wenn man es richtig macht, ist das Rückwärtsgaren die bessere Methode, da die Steaks heißer auf den Teller kommen und die bessere (krossere) Kruste haben.

Generell ist es auch wichtig eine möglichst gute Fleischqualität zu verwenden, denn auch ein schlechtes (zähes) Steak bekommt man mit der Rückwärts-Methode nicht wirklich zart. Ich setzte daher in erster Linie auf Qualitätsfleisch aus artgerechter Haltung, beispielsweise von Albers Food.

 

Die Anleitung zum ausdrucken:

Rückwärts grillen
Steaks rückwärts grillen
Stimmen: 7
Bewertung: 5
Sie:
Bitte bewerte das Rezept!
Rezept drucken
Steaks vorwärts oder rückwärts zubereiten, was ist besser?Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Beim Vorwärtsgaren ist es einfacher einen gleichmäßg-gegarten Kern zu erreichen. Wenn man es richtig macht, ist das Rückwärtsgaren die bessere Methode, da die Steaks heißer auf den Teller kommen und die bessere (krossere) Kruste haben.
    Rückwärts grillen
    Steaks rückwärts grillen
    Stimmen: 7
    Bewertung: 5
    Sie:
    Bitte bewerte das Rezept!
    Rezept drucken
    Steaks vorwärts oder rückwärts zubereiten, was ist besser?Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Beim Vorwärtsgaren ist es einfacher einen gleichmäßg-gegarten Kern zu erreichen. Wenn man es richtig macht, ist das Rückwärtsgaren die bessere Methode, da die Steaks heißer auf den Teller kommen und die bessere (krossere) Kruste haben.
      Zutaten
      • 1 Steak (nach Wahl)
      • Salz
      • Pfeffer
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst heiß angegrillt. Dazu legt man das Steak entkoppelt (z.B. in einer Ofenform mit Rost) in den indirekten Bereich des Grills (Backofen geht natürlich auch) und regelt den Grill auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius ein. Zur Überwachung der Kerntemperatur wird es mit einem Grillthermometer verkabelt.
      2. Der ideale Temperaturbereich liegt bei 90-120 Grad beim Rückwärtsgaren. Je niedriger, je besser wird das Endergebnis, aber je länger dauert das Ganze auch. Wenn man beispielsweise ein 5 cm dickes Steak bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von 50 Grad bringen möchte, kann das bis zu zwei Stunden dauern. Das Vorgaren muss nicht zwingend im Grill stattfinden. Wenn man beispielsweise nur einen Grill zur Verfügung hat, spricht nichts dagegen, die Steaks im Backofen vorzugaren, um sie dann auf dem heißen Grill zu "finishen".
      3. Während man sein Steak bei der herkömmlichen Zubereitungsart einfach auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lässt, muss man beim Rückwärts-Grillen beachten, dass das Steak anschliessend ja noch direkt gegrillt wird, um eine Kruste zu erzeugen. Dadurch steigt die Kerntemperatur weiter an und man muss das Vorgaren etwas eher beenden, damit man das Steak nicht übergart. Wenn man sein Steak beispielsweise medium gegrillt mit einer Kerntemperatur von 56 Grad C genießen möchte, sollte man das Steak bei der Reverse Sear-Methode nur bis etwa 50 Grad C ziehen und dann jeweis 90-120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 250 Grad C) direkt grillen, um Röstaromen zu erzeugen.Würzen sollte man das Steak erst nach dem Grillen, da die Gewürz auf dem heißen Grill verbrennen. Empfehlenswert ist es, dass Steak nach dem Aufschneiden mit feinen Salzflocken (z.B. Murray River Salzflocken) und einem guten Pfeffer (z.B. 9-Pfeffer-Symphonie) zu würzen.
      Dieses Rezept teilen

      3 Kommentare

      1. Ein Beefer ist prädestiniert um das Steak rückwärts zu garen, da hier das Erzeugen der Kruste so schnell geht, dass die Kerntemperatur sich kaum noch verändert (2-3°C maximal)
        Bist du von dem Beefer nicht überzeugt? Ich glaub mich zu erinnern, dass du ihn nur zweimal verwendet hast.
        Für meinen Geschmack ist der Aufbau noch das größte Hindernis, da er recht schwer ist.
        Der Vorteil ist aber ganz klar die Kruste und das kein Fettnebel in der Wohnung steht wenn man eine Gußpfanne zum Anbraten nimmt.
        Ein Steak zu grillen finde ich, zumindest auf dem Rost, als weniger geeignet, da wie du erwähnt hast kaum Kruste entsteht. Eine Gußplatte besitze ich leider (noch) nicht. Mit dieser wird es wohl vergleichbar wie mit der Gußpfanne und der Fettnebel ist ebenso nicht in der Wohnung.

        • Von der Funktion und der Art und Weise der thermischen Fleischveredelung ist der Beefer ein geniales Gerät. Allerdings stören mich beim Beefer ein paar Dinge, wie die zu kleine Grillfläche und die schlechte Reinigungsmöglichkeit. Ich grille gerne große Steaks, wie Porterhouse, T-Bones und Tomahawks und da wird es meist eng im Beefer. Und wenn es reinpasst, wird der Rand nicht gleichmäßig gegart. Daher ist der Beefer in diesem Bereich nicht meine erste Wahl. Ich freue mich auf den Over-Fired-Broiler von Otto Wilde Grillers: https://bbqpit.de/otto-wilde-grillers-o-f-b-grill-over-fired-broiler-im-test/

      2. Hi Thorsten,
        eine grundsätzliche Frage. Wenn Du Deinen Grill einregelst beziehst Du Dich auf das Themometer im Grilldeckel oder misst Du mit Deinem Maverick oberhalb des Grillrostes in Fleischnähe?

      Kommentieren Sie den Artikel