Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl ist das passende Gericht in der Wildsaison. Der zarte Rücken harmoniert wundervoll mit dem selbstgemachten Rotkohl. Ideal auch als festliches Gericht zu Weihnachten!

Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

Für dieses Rezept sollte man einen kompletten Rehrücken mit Knochen verwenden, da der Knochen für die Sauce benötigt wird. Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt.

Zutaten für den Rehrücken:

Zutaten für die Sauce:

  • Ausgelöste Knochen vom Rehrücken
  • 500 ml trockenen Rotwein
  • 500 ml Wildfond
  • 2 Möhren
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Kerrygold Butterschmalz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1/2 TL gemahlene Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • Salz
  • Pfeffer
Alle Zutaten für den Rehrücken auf einen Blick rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 01-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Alle Zutaten für den Rehrücken auf einen Blick

 

Der Rehrücken wird ausgelöst

Zunächst wird der Rücken vorsichtig ausgelöst. Dazu schneidet man mit einem flexiblen Filiermesser entlang der Wirbelsäule über den Rippenbogen. Der Knochen wird in 5-6 Teile gehackt und das Fleisch beiseite gestellt.

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Der Rehrücken wird ausgelöst rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 02-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Der Rehrücken wird ausgelöst

 

Zubereitung der Sauce

Der Sellerie und die Zwiebeln werden geschält und in Würfel geschnitten, die Möhren werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Die Knochen werden im heißen Butterschmalz von allen Seiten angeröstet. Dabei sollte man jedoch drauf achten, dass die Knochen nicht anbrennen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Nun wird das Gemüse und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls angeröstet.

Zubereitung der Sauce rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 03-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Zubereitung der Sauce

 

Das Ganze wird nun mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem dieser etwas einreduziert ist, wird der Wildfond, die Lorbeerblätter, der Thymian, die Nelken und die gemahlenen Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Sauce lässt man nun auf kleiner Stufe langsam einreduzieren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren.

In der Zwischenzeit können wir uns um den Rotkohl kümmern. Die Zubereitung unseres Cranberry-Rotkohl haben wir in einem eigenen Rezept separat dokumentiert. Es empfihelt sich, den Rotkohl bereits am Vortag zuzubereiten. Das Rezept findet ihr hier: Rotkohl selber machen

Zubereitung des Rehrückens

Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt.

Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können.

Das Reh wird gewürzt rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 04-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Das Reh wird gewürzt

 

Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt. Da ein Rehrücken so gut wie kein Fett hat, sollte man es medium servieren, damit es nicht trocken wird. Wir haben es bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen. Je nach Dicke des Rückens dauert das etwa 15 – 20 Minuten. Zur Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Grillthermometer wie das GrillEye Pro+ zu verwenden.

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Der Rehrücken wird indirekt bei 100°C gar gezogen rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 05-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Der Rehrücken wird indirekt bei 100°C gar gezogen

 

In der Zwischenzeit wird die reduzierte Sauce durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gegebenenfalls noch mit etwas Saucenbinder angedickt. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen.

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Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

 

Nun kann der Rehrücken zusammen mit dem Rotkohl und der Sauce serviert werden. Dazu passen hervorragend Spätzle, Knödel oder auch ein Kartoffelgratin. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl rehrücken-Rehruecken Cranberry Rotkohl 150x150-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
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Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl ist das passende Gericht in der Wildsaison. Der zarte Rücken harmoniert wundervoll mit dem selbstgemachten Rotkohl. Ideal auch als festliches Gericht zu Weihnachten!
    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 30 Minuten
    Kochzeit
    90 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    4 Portionen 30 Minuten
    Kochzeit
    90 Minuten
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    Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
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      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 30 Minuten
      Kochzeit
      90 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      4 Portionen 30 Minuten
      Kochzeit
      90 Minuten
      Zutaten
      Für den Rehrücken
      • 1,4 kg Rehrücken mit Knochen
      • 4 Scheiben bacon
      • 1 EL Kerrygold Butterschmalz
      • 1/2 TL grobes Meersalz
      • 1/2 grober Pfeffer
      • 2 Nelken
      • 1 Messerspitze gemahlene Wacholderbeeren
      • 800 g Rotkohl
      Für die Sauce
      • Ausgelöste Knochen vom Rehrücken
      • 500 ml trockenen Rotwein
      • 500 ml Wildfond
      • 2 Möhren
      • 1/4 Sellerieknolle
      • 2 Zwiebeln
      • 1 Zweig Thymian
      • 2 EL Kerrygold Butterschmalz
      • 2 EL Tomatenmark
      • 2 Lorbeerblätter
      • 2 EL Preiselbeeren
      • 1/2 TL gemahlene Wacholderbeeren
      • 4 Nelken
      • Salz
      • Pfeffer
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Zunächst wird der Rücken vorsichtig ausgelöst. Dazu schneidet man mit einem flexiblen Filiermesser entlang der Wirbelsäule über den Rippenbogen. Der Knochen wird ein 5-6 Teile gehackt und das Fleisch beiseite gestellt.
      2. Der Sellerie und die Zwiebeln werden geschält und in Würfel geschnitten, die Möhren werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Die Knochen werden im heißen Butterschmalz von allen Seiten angeröstet. Dabei sollte man jedoch drauf achten, dass die Knochen nicht anbrennen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Nun wird das Gemüse und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls angeröstet. Das Ganze wird nun mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem dieser etwas einreduziert ist, wird der Wildfond, die Lorbeerblätter, der Thymian, die Nelken und die gemahlenen Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Sauce lässt man nun auf kleiner Stufe langsam einreduzieren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren. In der Zwischenzeit können wir uns um den Rotkohl kümmern. Die Zubereitung unseres Cranberry-Rotkohl haben wir in einem eigenen Rezept separat dokumentiert.
      3. Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt. Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können.
      4. Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt. Da ein Rehrücken so gut wie kein Fett hat, sollte man es medium servieren, damit es nicht trocken wird. Wir haben es bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen. Je nach Dicke des Rückens dauert das etwa 15 - 20 Minuten. Zur Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Grillthermometer wie das GrillEye Pro+ zu verwenden. In der Zwischenzeit wird die reduzierte Sauce durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gegebenenfalls noch mit etwas Saucenbinder angedickt. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen.

      Letzte Aktualisierung am 26.03.2019 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

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