Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl ist das passende Gericht in der Wildsaison. Der zarte Rücken harmoniert wundervoll mit dem selbstgemachten Rotkohl. Ideal auch als festliches Gericht zu Weihnachten!
Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl
Für dieses Rezept sollte man einen kompletten Rehrücken mit Knochen verwenden, da der Knochen für die Sauce benötigt wird. Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt.
Zutaten für den Rehrücken:
- ca. 1,4 kg Rehrücken am Knochen
- 4 Scheiben Bacon
- 1 EL Kerrygold Butterschmalz
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 1/2 TL grober Pfeffer
- 2 Nelken
- 1 Messerspitze gemahlene Wacholderbeeren
- 800 g Rotkohl
Zutaten für die Sauce:
- Ausgelöste Knochen vom Rehrücken
- 500 ml trockenen Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Möhren
- 1/4 Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Kerrygold Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Preiselbeeren
- 1/2 TL gemahlene Wacholderbeeren
- 4 Nelken
- Salz
- Pfeffer
Der Rehrücken wird ausgelöst
Zunächst wird der Rücken vorsichtig ausgelöst. Dazu schneidet man mit einem flexiblen Filiermesser entlang der Wirbelsäule über den Rippenbogen. Der Knochen wird in 5-6 Teile gehackt und das Fleisch beiseite gestellt.
- Das Filetiermesser wird überwiegend zum Filetieren (Filieren)...
- Flexible Klingen sind dünn, hochelastisch und erlauben exakte...
- Die Klinge besteht aus der Legierung X 55 Cr Mo V14. Jede...
Letzte Aktualisierung am 6.10.2024 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Zubereitung der Sauce
Der Sellerie und die Zwiebeln werden geschält und in Würfel geschnitten, die Möhren werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Die Knochen werden im heißen Butterschmalz von allen Seiten angeröstet. Dabei sollte man jedoch drauf achten, dass die Knochen nicht anbrennen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Nun wird das Gemüse und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls angeröstet.
Das Ganze wird nun mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem dieser etwas einreduziert ist, wird der Wildfond, die Lorbeerblätter, der Thymian, die Nelken und die gemahlenen Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Sauce lässt man nun auf kleiner Stufe langsam einreduzieren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren.
In der Zwischenzeit können wir uns um den Rotkohl kümmern. Die Zubereitung unseres Cranberry-Rotkohl haben wir in einem eigenen Rezept separat dokumentiert. Es empfihelt sich, den Rotkohl bereits am Vortag zuzubereiten. Das Rezept findet ihr hier: Rotkohl selber machen
Zubereitung des Rehrückens
Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt.
Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können.
Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt. Da ein Rehrücken so gut wie kein Fett hat, sollte man es medium servieren, damit es nicht trocken wird. Wir haben es bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen. Je nach Dicke des Rückens dauert das etwa 15 – 20 Minuten. Zur Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Grillthermometer wie das GrillEye Pro+ zu verwenden.
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In der Zwischenzeit wird die reduzierte Sauce durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gegebenenfalls noch mit etwas Saucenbinder angedickt. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen.
Nun kann der Rehrücken zusammen mit dem Rotkohl und der Sauce serviert werden. Dazu passen hervorragend Spätzle, Knödel oder auch ein Kartoffelgratin. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum ausdrucken:
Zutaten
Für den Rehrücken
- 1,4 kg Rehrücken mit Knochen
- 4 Scheiben bacon
- 1 EL Kerrygold Butterschmalz
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 1/2 grober Pfeffer
- 2 Nelken
- 1 Messerspitze gemahlene Wacholderbeeren
- 800 g Rotkohl
Für die Sauce
- Ausgelöste Knochen vom Rehrücken
- 500 ml trockenen Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Möhren
- 1/4 Sellerieknolle
- 2 Zwiebeln
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Kerrygold Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Preiselbeeren
- 1/2 TL gemahlene Wacholderbeeren
- 4 Nelken
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Zunächst wird der Rücken vorsichtig ausgelöst. Dazu schneidet man mit einem flexiblen Filiermesser entlang der Wirbelsäule über den Rippenbogen. Der Knochen wird ein 5-6 Teile gehackt und das Fleisch beiseite gestellt.
- Der Sellerie und die Zwiebeln werden geschält und in Würfel geschnitten, die Möhren werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Die Knochen werden im heißen Butterschmalz von allen Seiten angeröstet. Dabei sollte man jedoch drauf achten, dass die Knochen nicht anbrennen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Nun wird das Gemüse und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls angeröstet. Das Ganze wird nun mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem dieser etwas einreduziert ist, wird der Wildfond, die Lorbeerblätter, der Thymian, die Nelken und die gemahlenen Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Sauce lässt man nun auf kleiner Stufe langsam einreduzieren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren. In der Zwischenzeit können wir uns um den Rotkohl kümmern. Die Zubereitung unseres Cranberry-Rotkohl haben wir in einem eigenen Rezept separat dokumentiert.
- Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt. Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können.
- Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt. Da ein Rehrücken so gut wie kein Fett hat, sollte man es medium servieren, damit es nicht trocken wird. Wir haben es bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen. Je nach Dicke des Rückens dauert das etwa 15 - 20 Minuten. Zur Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Grillthermometer wie das GrillEye Pro+ zu verwenden. In der Zwischenzeit wird die reduzierte Sauce durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gegebenenfalls noch mit etwas Saucenbinder angedickt. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen.
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Hallo Sara,
das freut uns zuhören.
Vielen Dank für dein Feedback.
LG Kristian
Was für ein unglaublich leckeres Rezept! Vielen Dank dafür!
Die Gewürze harmonieren super zu dem Fleisch und die Soße ist der Hammer!
Grüße Sara