Die Zubereitung von Puten-Pastrami geht deutlich schneller, als die Zubereitung von Pastrami aus Rinderbrust. Nachdem ich vor einiger bereits ein richtig geniales Pastrami aus einer Rinderbrust gemacht habe, stand jetzt noch Puten-Pastrami auf meiner To-Do-Liste. Eigentlich wollte ich die klassische Würzmischung nach Steven Raichlen verwenden, die aus folgenden Zutaten besteht:

Puten-Pastrami Rub nach Steven Raichlen:

  • 3 EL Koriander, gemahlen
  • 2,5 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL gemahlener Anis
  • 1/4 Tasse Paprika edelsüß
  • 2 EL Senf, gemahlen
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 TL Muskatblüte / Macis
  • 8 – 10 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 1-2 EL Pflanzenöl

Da mir jedoch Muskatblüte und Anis gefehlt haben, habe ich mich kurzerhand für eine Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef entschieden. Der rauchig-würzige Pit Powder Rub wir 50:50 mit Pit Powder Beef Rub vermischt, welcher auch Zutaten wie Koriander und Pfeffer enthält. Die beiden Rubs werden im Verhältnis 50:50 gemicht und das Ergebnis ist wirklich genial!

Folgende Zutaten habe ich für das Puten-Pastrami verwendet:

Puten-Pastrami Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch-puten-pastrami-PutenPastrami01
Die Zutaten für Puten-Pastrami

Puten-Pastrami – so wird’s gemacht

Bei der Fleischauswahl sollte man sich auch mal ein wenig Gedanken über die Herkunft machen. Gerade bei Geflügel ist es ja so, dass beim billigsten Fleisch vom Discounter nicht unbedingt artgerechte Haltung erwarten kann. Wer schonmal diverse Youtube-Videos über solche Geflügelfarmen gesehen hat, der weiss was ich meine. Ich für meinen Teil versuche nach Möglichkeit Fleisch aus artgerechter Aufzucht zu verwenden. Zugegeben ist das häufig nicht ganz einfach einen Hof zu finden, der Fleisch aus artgerechter Aufzucht anbietet. Mein Tipp: Ullrichs-Putenhof in Helmstadt, bei dem man auch online bestellen kann. Hier werden die Puten in offenen Stallungen mit großzügigem Platzangebot und reichlich Sonne und Licht gehalten. Das Futter (Weizen und Mais) wird am eigenen landwirtschaftlichen Betrieb angebaut und nicht zugekauft. So etwas findet man heutzutage leider nur noch selten.

Puten-Pastrami Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch-puten-pastrami-PutenPastrami02
Intramuskuläres Fett bei der Putenbrust

 

Für mein Puten-Pastrami habe ich Brust und Keule verwendet, da ich testen wollte, ob es geschmackliche Unterschiede gibt. Das Fleisch sieht schon im Rohzustand richtig klasse aus und es hat sogar einen intramuskulären Fettanteil, der zur Saftigkeit des Endproduktes beitragen wird. Eine solche Fleischqualität findet man heutzutage leider nicht mehr im Supermarkt.

Das Putenfleisch wird dann mit einer Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef gewürzt. Den Rub wird beidseitig aufgetragen, so dass alle Fleischstücke gleichmäßig gewürzt sind. Anschliessend wird das Fleisch vakuumiert und über Nacht etwa 24 Stunden im Kühlschrank gelagert.

Puten-Pastrami muss natürlich auch geräuchert werden. Dazu verwendet man idealerweise Hickory-Chunks, welche für einen intensiven Rauchgeschmack sorgen. Man kann auch Hickory-Chips nehmen, aber ich bin der Meinung, dass der Rauch von Chunks langanhaltender und gleichmäßiger ans Fleisch gelangt. Chips verbrennen häufig recht schnell und sorgen dadurch manchmal für einen bitteren Rauchgeschmack.

Puten Pastrami Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch-puten-pastrami-PutenPastrami05
Das Puten Pastrami wird mit Hickory geräuchert

 

Zubereitet wurde dieses Puten-Pastrami im Weber MasterTouch Kugelgrill. Ziel ist es hier ein langanhaltende und gleichmäßig niedrige Temperatur um 110-120 Grad Celsius im Grill zu haben. Daher empfiehlt es sich hier einen Minionring aus Kokoko Eggs zu legen, auf denen dann die Hickory-Chunks platziert werden. Drei Holzstücke sind hier vollkommen ausreichend. Die Holzstücke werden durch die fortschreitende Glut nach und nach verglimmen und so langanhaltend und gleichmäßig einen sanften Rauch an das Grillgut abgeben.

Puten-Pastrami Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch-puten-pastrami-PutenPastrami07
Das Putenfleisch wird indirekt gegrillt und geräuchert

 

Wenn man den Minionring mit 6-7 glühenden Briketts zum Start gebracht hat und dieser eingeregelt ist, kann man das Putenfleisch auflegen. Das Fleisch wird im indirekten Bereich platziert, so dass es nicht direkt über der Glut liegt. Der Minionring sollte jetzt stabil laufen und für eine gleichmäßige Hitze sorgen. Die Ziel-Kerntemperatur für das Puten-Pastrami liegt bei 74-75 Grad Celsius. Es empfiehlt sich die Verwendung eines Thermometers, wie dem Maverick ET-733. Ich habe es hier ohne Thermometer gemacht und stattdessen nach rund Stunden zum erstan Mal mit dem Maverick Einstichthermometer kontrolliert. Die gesamte Garzeit des Puten-Pastramis betrug etwa 6 Stunden. Je nachdem wie die Temperatur gewählt wird, kann es aber auch schneller fertig sein.

Puten Pastrami Puten-Pastrami / geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch-puten-pastrami-PutenPastrami08
Das geräucherte Putenbrustfilet auf dem Kugelgrill

 

Das erste Stück des Bratenfleisches habe ich nach kurzer Ruhephase direkt angeschnitten. Dieses Stück ist richtig saftig, hat einen tollen Rand und eine würzige Kruste. Wow, ich bin begeistert! Das habe ich so gut nicht erwartet. Die Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef passt perfekt!

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Der erste Anschnitt des noch warmen Puten-Pastramis

 

Die restlichen Stücke habe ich erkalten lassen, vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Das kalte Puten-Pastrami lässt sich hervorragend als Belag für Brote und Sandwiches verwenden. Dazu wird es einfach mit einem Allesschneider in hauchdünne Scheiben geschnitten.

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Puten-Pastrami als hauchdünner Aufschnitt

 

Puten-Pastrami ist recht schnell gemacht, zart, rauchig und mit einer würzigen Kruste versehen. Das Bratenfleisch aus der Keule ist etwas geschmacksintensiver (uns im warmen Zustand auch saftiger) als die Putenbrust. Die Brust ist als Aufschnitt dafür besonders zart. Beide Stücke sind sehr empfehlenswert für Puten-Pastrami. Auch als warmer Braten als geräuchertes Putenbrustfilet ein echter Genuss. Das solltet ihr unbedingt mal ausprobieren!

Puten-Pastrami
Stimmen: 11
Bewertung: 4.64
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Puten-Pastrami - geräucherte Putenbrust aus dem Hickory-Rauch
    Vorbereitung
    24 Stunden
    Kochzeit
    ca. 5 Stunden
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      ca. 5 Stunden
      Zutaten
      • 2,4 kg Putenbrust alternativ Putenkeule ohne Knochen
      • 4 EL Pit Powder
      • 4 EL Pit Powder Beef
      Alternativ Pastrami Rub nach Steven Raichlen
      • 3 EL Koriander gemahlen
      • 2,5 EL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
      • 1 TL Anis gemahlen
      • 1/4 Tasse/Cup Paprika edelsüß
      • 2 EL Senfkörner gemahlen
      • 3 EL brauner Zucker
      • 1 TL Muskatblüte / Macis
      • 8-10 Knoblauchzehen fein gehackt
      • 1-2 EL Pflanzenöl
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Das Putenfleisch wird mit einer 50:50 Mischung aus Pit Powder und Pit Powder Beef gewürzt. Den Rub wird beidseitig aufgetragen, so dass alle Fleischstücke gleichmäßig gewürzt sind. Anschliessend wird das Fleisch vakuumiert und über Nacht etwa 24 Stunden im Kühlschrank gelagert.
      2. Am nächsten Tag wird das Putenfleisch bei 110-120 Grad Celsius im Grill indirekt gegrillt, bis zu einer Kerntemperatur von 75 Grad (Dauer ca. 5 Stunden). Durch die Zugabe von Hickory Wood-Chunks erielt man das gewünschte Raucharoma
      3. Wenn die Kerntemperatur von 75 Grad Celsius erreicht ist, kann man die geräucherte Putenbrust nach kurzer Ruhezeit anschneiden und als warmen Braten genießen. Für Puten-Pastrami lässt man das Fleisch erkalten und vakuumiert 24 Stunden ruhen. Dünn aufgeschnitten ist Puten-Pastrami der perfekte Sandwich-Belag.
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      7 Kommentare

      1. Hallo,

        das sieht verdammt gut aus und werde es demnächst mal machen.
        Wie lange ist das Pastrami den haltbar?

        Gruß
        Sebastian Beul

        • Hallo Sebastian, ich habe da ehrlich gesagt keine Langzeiterfahrungen, da es immer recht schnell aufgegessen wird. 🙂
          Da es aber Geflügelfleisch ist, würde ich es nicht zu lange lagern. Vakuumiert im Kühlschrank würde ich es innerhalb von 1-2 Wochen aufbrauchen. Pastrami aus Rinderbrust ist da deutlich länger haltbar.

      2. Gestern getestet und für sehr gut befunden! Habe es allerdings mit „Hamburg Gunpowder“ von Ankerkraut gemacht. Passte meiner Meinung nach auch sehr gut!

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