Das Münchner Schnitzel ist ein Klassiker aus der bayrischen Landeshauptstadt. Was das Münchner Schnitzel von einem klassischen Wiener Schnitzel unterscheidet und wie man es authentisch zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Münchner Schnitzel
Wir lieben Schnitzel und natürlich besonders das klassische Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Doch es gibt auch viele andere interessante Schnitzelvarianten, wie beispielsweise das Münchner Schnitzel. Das Münchner Schnitzel ist die bayerische Antwort auf das Wiener Schnitzel. Außen goldbraun und knusprig, innen saftig und zart, verbindet es die traditionelle Schnitzel-Panierung mit zwei Zutaten, die untrennbar mit der bayerischen Küche verbunden sind: süßem Senf und Meerrettich.
Genau diese Kombination macht neben dem verwendeten Fleisch den Unterschied. Während ein klassisches Wiener Schnitzel mit einer eher zurückhaltenden Panierung aus Mehl, Ei und Semmelbröseln auskommt, wird das Münchner Schnitzel vor dem Panieren mit einer würzigen Schicht aus Senf und Meerrettich bestrichen. Dadurch erhält das Fleisch eine angenehme Schärfe, eine leichte Süße und deutlich mehr Würze. Das Ergebnis ist ein Schnitzel, das hervorragend zu bayerischen Beilagen wie Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Kartoffel-Gurken-Salat passt. Auch beim verwendeten Fleisch gibt es Unterschiede. Das klassische Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet und für das Münchner Schnitzel wird in der Regel Schweinefleisch verwendet.
Was ist ein Münchner Schnitzel?
Beim Münchner Schnitzel handelt es sich um ein paniertes Schnitzel, das typischerweise aus Schweinefleisch zubereitet und mit einer Kombination aus süßem Senf und Meerrettich verfeinert wird. Die genaue Zusammensetzung kann variieren. Häufig wird das Fleisch zunächst dünn geklopft und anschließend mit süßem bayerischem Senf sowie frisch geriebenem oder vorbereitetem Meerrettich bestrichen. Danach folgt die klassische Panierstraße aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Statt Semmelbrösel werden in München auch häufig Breznbrösel verwendet. Anschließend wird das Schnitzel in reichlich heißem Fett, idealerweise Butterschmalz, goldbraun ausgebacken.
Charakteristisch für das Münchener Schnitzel ist dabei das Zusammenspiel verschiedener Aromen:
- süßer Senf sorgt für Süße und eine milde Würze
- Meerrettich bringt Schärfe und Frische
- Schweinefleisch liefert einen kräftigeren Eigengeschmack als Kalbfleisch
- Semmelbrösel sorgen für eine knusprige Kruste (häufig werden auch Breznbrösel verwendet)
- Butterschmalz verleiht der Panierung ein besonders aromatisches Röstaroma mit feiner Butternote
Das Münchner Schnitzel ist damit weniger zurückhaltend als das Wiener Schnitzel und deutlich stärker von der bayerischen Küche geprägt.
Ursprung und Geschichte des Münchner Schnitzels
Wie der Name es bereits vermuten lässt, ist dieses Schnitzel eng mit der bayerischen Hauptstadt München verbunden. Anders als beim Wiener Schnitzel lässt sich die Entstehung des Münchner Schnitzels jedoch nicht auf eine eindeutig dokumentierte Person, ein bestimmtes Restaurant oder ein konkretes Jahr zurückführen. Das ist bei regionalen Gerichten keineswegs ungewöhnlich, denn viele Spezialitäten entstehen nicht durch eine einzelne Erfindung, sondern entwickeln sich über Jahre oder Jahrzehnte aus bestehenden kulinarischen Traditionen.
Das Münchner Schnitzel kann deshalb als eine bayerische Weiterentwicklung der klassischen panierten Schnitzelküche verstanden werden. Seine Besonderheit liegt weniger in einer völlig neuen Zubereitungstechnik als in der Kombination regionaltypischer Zutaten mit dem klassischen Schnitzel.
Die bayerische Verbindung von Senf und Meerrettich
Senf und Meerrettich haben in der bayerischen Küche eine lange Tradition. Besonders der süße Senf ist eng mit Bayern und insbesondere mit der Münchner Küche verbunden. Die Kombination aus süßem Senf und Meerrettich ist geschmacklich ausgesprochen interessant: Die Süße des Senfs nimmt dem Meerrettich etwas von seiner Schärfe, während der Meerrettich wiederum verhindert, dass das Gericht zu süß wirkt. Genau dieses Wechselspiel findet sich beim Münchner Schnitzel wieder.
Die Würzung wird dabei nicht ausschließlich über Salz und Pfeffer erzeugt, sondern direkt in die Schicht zwischen Fleisch und Panierung integriert.
Münchner Schnitzel vs. Wiener Schnitzel – die Unterschiede
Auf den ersten Blick sehen sich beide Gerichte sehr ähnlich. Bei genauerem Hinsehen gibt es jedoch einige entscheidende Unterschiede. Der wohl wichtigste Unterschied ist das Fleisch. Ein echtes Wiener Schnitzel besteht traditionell aus Kalbfleisch. Das ist auch im österreichischen Lebensmittelbuch entsprechend definiert. Wird Schweinefleisch verwendet, handelt es sich nicht um ein klassisches Wiener Schnitzel, sondern um ein Schnitzel Wiener Art.
Beim Münchner Schnitzel ist dagegen Schweinefleisch besonders beliebt. Schweinerücken oder Schweinelachs eignen sich hervorragend, weil sie sich dünn schneiden und gleichmäßig plattieren lassen.
Der größte geschmackliche Unterschied liegt aber in der Würzschicht. Beim Wiener Schnitzel soll die Panierung das zarte Kalbfleisch begleiten und nicht überdecken. Das Münchner Schnitzel geht einen anderen Weg: Senf und Meerrettich werden bewusst zum Geschmacksträger. Der süße Senf bringt eine dezente Süße und Würze mit, während Meerrettich für eine pikante Schärfe sorgt. Beim Ausbacken verbinden sich diese Aromen mit der knusprigen Panierung.
Warum süßer Senf und Meerrettich so gut zusammenpassen
Die Kombination dieser beiden Zutaten ist ein Paradebeispiel für ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Süßer Senf bringt Süße, Säure und Würze mit. Meerrettich sorgt für eine deutlich intensivere, aber schnell flüchtige Schärfe. Zusammen entsteht ein Geschmack, der gleichzeitig süß, pikant, würzig und frisch wirkt.
Dabei sollte der Meerrettich nicht zu dominant eingesetzt werden. Gerade bei einem Schnitzel ist es sinnvoll, eine dünne Schicht aufzutragen. Zu viel Meerrettich kann das Fleisch geschmacklich überdecken. Wer es besonders aromatisch mag, kann den Meerrettich frisch reiben. Frisch geriebener Meerrettich besitzt eine deutlich intensivere Schärfe als viele milde Fertigprodukte. Üblich ist es aber, den Meerrettich aus dem Glas zu verwenden. Auch dabei gibt es jedoch Unterschiede. Sahnemeerrettich ist beispielsweise deutlich milder als Tafelmeerrettich.
Welches Fleisch eignet sich für Münchner Schnitzel?
Für ein Münchner Schnitzel bietet sich Schweinerücken beziehungsweise Schweinelachs an. Das Fleisch sollte möglichst gleichmäßig geschnitten sein. Anschließend wird es auf etwa 3 bis 5 Millimeter Dicke plattiert. Durch die geringe Dicke gart das Schnitzel schnell und bleibt bei richtiger Zubereitung saftig. Alternativ kann auch Schweineoberschale verwendet werden. Wichtig ist vor allem, dass das Fleisch möglichst mager und frei von größeren Sehnen ist.
Rezept für Münchner Schnitzel
Das Schnitzel sollte nicht zu dick sein. Ein dickes Stück Fleisch benötigt länger zum Garen, während die Panierung bereits dunkel werden kann. Wir verwenden für unser Rezept Schweineschnitzel vom Schwarzwälder Kräuterschwein, die aus dem Rücken geschnitten werden.
Folgende Zutaten werden für vier Münchner Schnitzel benötigt:
- 4 Schweineschnitzel vom Kräuterschwein
- 8 TL süßer Senf
- 4 TL Tafel-Meerrettich
- 3 Eier
- 100 g Mehl
- 100 g Paniermehl bzw. Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- 200 g Butterschmalz zum Ausbacken
Schritt 1: Die Schnitzel werden geklopft und gewürzt
Zunächst werden die Schnitzel mit einem Fleischhammer auf eine Dicke von etwa 4-5 mm geklopft. Das klappt am besten, wenn man die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legt und dann plattiert. Dann werden die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt, sowie mit Senf und Meerrettich bestrichen. Pro Seite verwenden wir etwa einen Teelöffel süßen Senf und einen halben Teelöffel Tafel-Meerrettich. Wird Sahne-Meerrettich kann es auch ein ganzer Teelöffel pro Seite sein, da dieser milder ist.
Schritt 2: Die Schnitzel werden paniert
Weiter geht es mit der klassischen Panierstraße. Dafür werden die Eier in einem tiefen Teller verquirlt. Auf einen anderen Teller kommt das Mehl und auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel. Dann werden die Schnitzel zunächst in Mehl gewendet, dann durch das verquirlte Ei gezogen und dann werden sie in den Semmelbröseln paniert. Die Panierung dabei nicht fest andrücken, sondern nur locker durch die Brösel ziehen.
Schritt 3: Die Münchner Schnitzel werden im Fett ausgebacken
Wenn alle Schnitzel paniert sind, wird Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt. Sobald das Fett etwa 180-190 °C heiß ist, werden die Schnitzel im heißen Fett ausgebacken. Wichtig dabei ist es, genug Butterschmalz zu verwenden, denn die Schnitzel müssen „schwimmen“.
Die Pfanne sollte beim Ausbacken immer in Bewegung gehalten werden und immer behutsam vor- und zurück bewegt werden, so dass das heiße Fett immer über die Schnitzel schwappt. So wird die Panierung schön luftig.
Die Schnitzel werden pro Seite etwa 3-4 Minuten gebacken und wenn sie goldbraun sind, werden sie vorsichtig aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen auf etwas Küchenpapier, oder einen Rost gelegt. Anschließend werden die Schnitzel sofort warm serviert.
Top 10 Tipps für perfekte Münchner Schnitzel
- Hochwertiges Fleisch verwenden: Die Qualität des Fleisches macht sich beim Schnitzel unmittelbar bemerkbar. Schweinerücken oder Schweinelachs sollte frisch und möglichst gleichmäßig zugeschnitten sein.
- Schnitzel gleichmäßig plattieren: Das Fleisch sollte möglichst gleichmäßig dünn sein. Am besten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem Gefrierbeutel vorsichtig plattieren. Nicht zu intensiv auf das Fleisch einschlagen. Zu starkes Klopfen kann die Struktur zerstören.
- Auf die richtige Dicke achten: Etwa 4 bis 5 Millimeter sind ein guter Richtwert. So wird das Schnitzel schnell gar, ohne dass die Panierung verbrennt.
- Senf und Meerrettich dünn auftragen: Senf und Meerrettich sollen das Fleisch aromatisieren, aber nicht zu sehr dominieren. Eine dünne, gleichmäßige Schicht ist besser als eine dicke Lage.
- Süßen Senf verwenden: Für ein authentisch bayerisches Geschmacksprofil passt süßer bayerischer Senf besonders gut. Er harmoniert hervorragend mit der Schärfe des Meerrettichs.
- Panierung nicht fest andrücken: Die Brösel lediglich leicht andrücken. Eine lockere Panierung wird beim Ausbacken besonders knusprig.
- Schnitzel in ausreichend Fett ausbacken: Das Schnitzel sollte nicht trocken in einer dünn mit Öl bedeckten Pfanne liegen. Reichlich Fett sorgt für eine gleichmäßige Bräunung.
- Fett richtig erhitzen: Ist das Fett zu kalt, saugt sich die Panierung voll und wird fettig. Ist es zu heiß, verbrennt die Panierung, bevor das Fleisch gar ist. Ein Temperaturbereich um die 180 °C ist ein guter Ausgangspunkt.
- Schnitzel nicht zu lange braten: Das Ziel ist eine goldbraune, knusprige Panierung und saftiges Fleisch. Sobald die Panierung schön gebräunt ist, sollte das Schnitzel aus der Pfanne.
- Sofort servieren: Ein Schnitzel schmeckt direkt aus der Pfanne am besten. Auf einem Gitter kann überschüssiges Fett kurz abtropfen, ohne dass die Unterseite durch Küchenpapier weich wird.
Welche Beilagen passen zum Münchner Schnitzel?
Ein Münchner Schnitzel verlangt geradezu nach klassischen bayerischen Beilagen. Besonders gut passen: Kartoffelsalat, Kartoffel-Gurken-Salat, Bratkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Pommes frites, Gurkensalat oder Krautsalat. Besonders empfehlenswert ist ein klassischer Kartoffelsalat. Seine Säure bildet einen hervorragenden Kontrast zur knusprigen, leicht süßlich-würzigen Panierung. Auch eine Zitronenspalte passt hervorragend. Die Säure der Zitrone sorgt für Frische und lässt die kräftige Panierung weniger schwer wirken.
FAQ – Die häufigsten Fragen zum Münchner Schnitzel
- Was ist ein Münchner Schnitzel?
Ein Münchner Schnitzel ist eine bayerische Variante des panierten Schnitzels. Typischerweise wird Schweinefleisch verwendet, das mit süßem Senf und Meerrettich bestrichen und anschließend klassisch paniert und in heißem Fett ausgebacken wird. - Was ist der Unterschied zwischen Münchner Schnitzel und Wiener Schnitzel?
Das Münchner Schnitzel wird typischerweise aus Schweinefleisch zubereitet und mit süßem Senf und Meerrettich gewürzt. Ein echtes Wiener Schnitzel besteht dagegen traditionell aus Kalbfleisch und wird lediglich mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert. - Warum kommt Meerrettich auf das Münchner Schnitzel?
Meerrettich sorgt für eine pikante Schärfe und bildet einen aromatischen Kontrast zum süßen Senf und zum kräftigen Schweinefleisch. - Welcher Senf eignet sich für Münchner Schnitzel?
Am besten passt süßer bayerischer Senf. Er bringt eine milde Süße mit und harmoniert besonders gut mit Meerrettich. - Welches Fleisch nimmt man für Münchner Schnitzel?
Besonders gut eignet sich Schweinerücken beziehungsweise Schweinelachs. Auch Schweineoberschale kann verwendet werden. - Kann man Münchner Schnitzel mit Kalbfleisch zubereiten?
Ja, geschmacklich funktioniert Kalbfleisch hervorragend. Allerdings nähert sich das Gericht damit stärker dem klassischen Wiener Schnitzel an. Der charakteristische Unterschied bleibt die Senf-Meerrettich-Würzung. - Kann man Münchner Schnitzel im Backofen zubereiten?
Das ist möglich, allerdings wird die Panierung im Backofen meist nicht genauso knusprig wie beim Ausbacken in reichlich heißem Fett. Für die klassische Variante ist die Pfanne vorzuziehen. - Kann man Münchner Schnitzel in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Ja. Mit etwas Öl auf der Panierung lässt sich das Schnitzel auch in der Heißluftfritteuse zubereiten. Die Kruste wird allerdings etwas anders als beim klassischen Ausbacken in Butterschmalz. - Was passt zum Münchner Schnitzel?
Klassische Beilagen sind Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Pommes frites. Auch ein frischer Gurken- oder Blattsalat passt perfekt. - Muss Münchner Schnitzel mit Schweinefleisch zubereitet werden?
Nein, eine absolut einheitliche historische Definition ist weniger klar dokumentiert als beim Wiener Schnitzel. Schweinefleisch ist jedoch eine besonders typische und geschmacklich passende Variante.
Fazit: Bayerische Würze trifft klassische Schnitzelkunst
Das Münchner Schnitzel ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie sich ein klassisches Gericht durch regionale Zutaten völlig neu interpretieren lässt. Die Grundlage bleibt die traditionelle Schnitzeltechnik mit dünnem Fleisch, Mehl, Ei und knusprigen Semmelbröseln. Den unverwechselbaren Charakter bekommt das Münchner Schnitzel aber durch den süßen Senf und Meerrettich. Genau diese Kombination macht den Unterschied zum Wiener Schnitzel aus. Während das Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch und einer puristischen Panierung für feinen, zurückhaltenden Genuss steht, ist das Münchner Schnitzel kräftiger, würziger und eindeutig bayerisch geprägt.
Wer knusprige Panierung, saftiges Schweinefleisch, süßen Senf und die angenehme Schärfe von Meerrettich liebt, sollte diese Variante unbedingt ausprobieren.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 4 Schweineschnitzel
- 8 TL süßer Senf
- 4 TL Tafel-Meerrettich
- 3 Eier
- 100 g Mehl
- 100 g Paniermehl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Zunächst werden die Schnitzel mit einem Fleischhammer auf eine Dicke von etwa 4-5 mm geklopft. Das klappt am besten, wenn man die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legt und dann plattiert. Dann werden die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt, sowie mit Senf und Meerrettich bestrichen. Pro Seite verwenden wir etwa einen Teelöffel süßen Senf und einen halben Teelöffel Tafel-Meerrettich. Wird Sahne-Meerrettich kann es auch ein ganzer Teelöffel pro Seite sein, da dieser milder ist.
- Weiter geht es mit der klassischen Panierstraße. Dafür werden die Eier in einem tiefen Teller verquirlt. Auf einen anderen Teller kommt das Mehl und auf einen weiteren Teller die Semmelbrösel. Dann werden die Schnitzel zunächst in Mehl gewendet, dann durch das verquirlte Ei gezogen und dann werden sie in den Semmelbröseln paniert. Die Panierung dabei nicht fest andrücken, sondern nur locker durch die Brösel ziehen.
- Wenn alle Schnitzel paniert sind, wird Butterschmalz in einer Pfanne erhitzt. Sobald das Fett etwa 180-190 °C heiß ist, werden die Schnitzel im heißen Fett ausgebacken. Wichtig dabei ist es, genug Butterschmalz zu verwenden, denn die Schnitzel müssen "schwimmen". Die Pfanne sollte beim Ausbacken immer in Bewegung gehalten werden und immer behutsam vor- und zurück bewegt werden, so dass das heiße Fett immer über die Schnitzel schwappt. So wird die Panierung schön luftig. Die Schnitzel werden pro Seite etwa 3-4 Minuten gebacken.
- Wenn sie goldbraun sind, werden sie vorsichtig aus der Pfanne genommen und zum Abtropfen auf etwas Küchenpapier, oder einen Rost gelegt. Anschließend werden die Schnitzel sofort warm serviert.
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