Tonkatsu ist das krosse japanische Schnitzel mit Panko & Umami-Kick! In diesem Rezept erfährst du alles über den Ursprung und vor allem, wie du das japanische Schnitzel perfekt zubereitest.
Tonkatsu ist die japanische Antwort auf das Wiener Schnitzel
Tonkatsu ist mehr als nur das „japanische Schnitzel“. In diesem Rezept zeigen wir euch, was der Unterschied zwischen dem japanischen Schnitzel und einem klassischen Wiener Schnitzel ist, was das Besondere beim Tonkatsu ist und wie man es authentisch zubereitet.
Was ist Tonkatsu?
Tonkatsu zählt zu den beliebtesten Gerichten der japanischen Alltagsküche und wird häufig als japanisches Pendant zum Schnitzel bezeichnet. Der Name setzt sich aus „ton“ (Schwein) und „katsu“ (Kurzform von cutlet, bzw. Kotelett) zusammen. Gemeint ist ein paniertes, goldbraun frittiertes Schweineschnitzel, welches außen extrem knusprig und innen wunderbar saftig ist.
Da in Japan mit Stäbchen gegessen wird, wird das Schnitzel in Streifen geschnitten, um es einfacher essen zu können. Serviert wird Tonkatsu in der Regel mit einem japanischen Krautsalat aus gehobeltem Spitz- oder Weißkohl, Reis und einer dickflüssigen, süß-würzigen Tonkatsu-Sauce. Auf den ersten Blick wirkt das Gericht erstaunlich westlich – und genau hier beginnt seine spannende Geschichte.
Der Ursprung von Tonkatsu
Seinen Ursprung hat Tonkatsu im späten 19. Jahrhundert während der Meiji-Restauration (ab 1868). Japan öffnete sich damals dem Westen, sowohl wirtschaftlich als auch kulturell. Mit dieser Öffnung kam auch eine neue Esskultur ins Land. Rind- und Schweinefleisch, das zuvor kaum Teil der japanischen Küche war, gewann zunehmend an Bedeutung.
In dieser Zeit entstand die sogenannte Yōshoku-Küche. Dabei wurden westlich inspirierte Gerichte an den japanischen Geschmack angepasst. Europäische Schnitzel, insbesondere das Wiener Schnitzel und französische Koteletts, dienten als Vorlage. Anfangs wurden diese Fleischstücke noch in der Pfanne gebraten und eher dünn geschnitten. Erst in den folgenden Jahrzehnten entwickelte sich Tonkatsu zu dem Gericht, das wir heute kennen. Dick geschnittene Schweineschnitzel, welche von grobem Panko umhüllt werden und in heißem Öl goldbraun ausgebacken werden. Diese Technik sorgt nicht nur für mehr Saftigkeit, sondern auch für eine besonders krosse Oberfläche, die das japanische Schnitzel so beliebt gemacht hat.
Ab den 1920er-Jahren etablierte sich Tonkatsu in Japan endgültig als eigenständiges Gericht. Mit der Zeit entstanden spezialisierte Tonkatsu-Restaurants (Tonkatsu-ya), in denen die Schnitzel in absoluter Perfektion serviert wurden. Denn dort stehen Fleischqualität, Schnitt und Gargrad im Mittelpunkt, ähnlich wie es auch bei vielen BBQ-Gerichten ist.
Was macht Tonkatsu so besonders?
Der besondere Reiz von Tonkatsu liegt im Zusammenspiel aus Technik, Zutaten und Textur. Während viele europäische Schnitzelgerichte eher filigran daherkommen, ist Tonkatsu bewusst kräftig und sättigend.
Panko ist ein zentraler Unterschied. Das japanische Paniermehl besteht aus randlosem Weißbrot und wird nicht fein gemahlen, sondern flockig getrocknet. Dadurch entsteht beim Frittieren eine extrem luftige, knusprige Kruste, die wenig Fett aufnimmt.
Beim Fleisch wird meist Rücken oder Kotelett vom Schwein verwendet, bewusst dicker geschnitten als beim Wiener Schnitzel. Das sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und einen klaren Eigengeschmack behält. In Japan wird großer Wert auf Marmorierung und Fleischstruktur gelegt.
Seinen besonderen Geschmack bekommt das japanische Schnitzel durch die intensive Tonkatsu-Sauce. Die süß-würzige Tonkatsu-Sauce bringt Umami, Säure und Tiefe ins Spiel und erinnert geschmacklich fast an eine BBQ-Sauce auf japanische Art.
Tonkatsu vs. Wiener Schnitzel – Die Unterschiede
Auch wenn Tonkatsu und das Wiener Schnitzel optisch ähnlich wirken, unterscheiden sie sich recht deutlich in Zutaten, Zubereitung und Geschmack. Folgende Unterschiede gibt es:
- Fleisch: Tonkatsu wird aus Schweinefleisch hergestellt. In der Regel werden dick geschnittene Schnitzel aus dem Rücken oder Nacken verwendet. Beim Wiener Schnitzel wird traditionell Kalbfleisch verwendet, welches recht dünn geklopft wird. Wird Schweinefleisch verwendet, ist es nur ein Schnitzel Wiener Art.
- Panade: Tonkatsu wird mit Panko paniert, während das Wiener Schnitzel mit Semmelbröseln paniert wird. Panko ist die japanische Paniermehlvariante. Es wird aus randlose, Weißbrot gemacht, es ist gröber, luftiger und wird beim Ausbacken knuspriger.
- Zubereitung: Während das klassische Wiener Schnitzel in Butterschmalz ausgebacken wird, wird das japanische Schnitzel in heißem Öl frittiert.
- Sauce und Beilagen: Tonkatsu wird meist auf Reis mit Krautsalat serviert. Typisch ist auch die Tonkatsu-Sauce, eine dunkle Sauce auf Tomatenbasis mit Soja und Gewürzen. Das Wiener Schnitzel wird größtenteils mit Zitrone und Preiselbeeren serviert. Als Beilagen werden Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat gereicht.
Rezept für Tonkatsu
Wir nutzen für unser Tonkatsu die Schweineschnitzel vom Schwarzwälder Kräuterschwein. Dabei handelt es sich um Schnitzel aus dem Schweinerücken, die zwar plattiert sind, aber keinesfalls so dünn wie ein typisches Wiener Schnitzel. Somit sind diese Schnitzel das perfekte Ausgangsprodukt für Tonkatsu.
Wichtig ist außerdem Panko für die knusprige Panade und eine authentische Tonkatsu-Sauce.
Folgende Zutaten werden für Tonkatsu benötigt:
- 6 Schweineschnitzel vom Schwarzwälder Kräuterschwein
- 3 Eier
- 100 g Mehl
- 100 g Panko
- Salz und Pfeffer
Für die Beilagen:
- Reis
- Japanischer Krautsalat
- Tonkatsu-Sauce
- gerösteter Sesam
Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten
Als Schnitzelfleisch verwenden wir Schweinerückenschnitzel. Schweinerücken hat meist einen dünnen Fettrand. Dieser kann erhalten bleiben, da er für Geschmack und Saftigkeit sorgen. Die Schnitzel sollten nicht zu dünn geklopft werden, da das japanische Schnitzel deutlich dicker als ein klassisches Wiener Schnitzel ist. 1 – 1,5 cm Dicke sind hier ideal. Die Schnitzel werden dann von beiden Seiten gesalzen und optional auch gepfeffert. Pfeffer ist beim Schnitzel kein Muss, aber es passt geschmacklich einfach sehr gut.
Schritt 2: Die Schnitzel werden paniert
Weiter geht es mit einer klassischen Panierstraße. In einem tiefen Teller werden die Eier verquirlt, in einen Teller kommt das Mehl und in den dritten Teller das Panko. Dann werden die Schnitzel zunächst bemehlt, dann durch das Ei gezogen und zuletzt kommen sie in die Schale mit dem Panko. Darin werden sie solange gewendet, bis sie komplett mit Panko bedeckt sind.
Schritt 3: Die Schnitzel werden im heißen Öl frittiert
Wenn alle Schnitzel paniert sind, geht es an der Pfanne weiter. Wir haben dafür Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne (Petromax Feuerpfanne Essential Line fp30) auf 170 °C erhitzt und die Schnitzel dann im heißen Öl frittiert.
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Die Schnitzel werden pro Seite etwa je drei Minuten frittiert, bis sie von beiden Seiten goldbraun und knusprig sind.
Im Anschluss werden sie aus der Pfanne genommen und um Abtropfen auf etwas Küchenpapier gelegt.
Schritt 4: Anrichten und Servieren
Typischerweise wird Tonkatsu in Streifen geschnitten, damit es besser mit Stäbchen gegessen werden kann. In der Regel wird es auf Reis oder mit japanischem Krautsalat serviert. On top wird die Tonkatsu-Sauce gegeben und wer möchte, gibt noch etwas geröstetem Sesam darüber.
FAQ – Die häufigsten Fragen zu Tonkatsu
- Ist Tonkatsu immer aus Schweinefleisch?
Traditionell wird Tonkatsu aus Schweinefleisch gemacht. Es gibt jedoch Varianten wie Chicken Katsu (Hähnchen) oder Hire Katsu aus Schweinefilet. - Was isst man zu Tonkatsu?
Das japanische Schnitzel wird gerne als Katsudon in einer Schüssel auf Reis und mit angemachtem Kohl, sowie einem darüber geschlagenen Ei serviert. Als Katsu Sando wird es zwischen Weißbrot als beliebtes Sandwich gereicht. - Was ist Tonkatsu-Sauce?
Eine dickflüssige, süß-würzige Sauce auf Basis von Worcestershire-Sauce, Sojasauce, Zucker, Essig und Fruchtpüree (auch Ketchup). - Kann man Tonkatsu in der Pfanne zubereiten?
Ja, allerdings wird es meist frittiert, um die typische Knusprigkeit zu erreichen. In der Pfanne gelingt es mit ausreichend Öl aber auch sehr gut. - Was ist Panko und kann man es ersetzen?
Panko ist japanisches Paniermehl aus randlosem Weißbrot. Notfalls kann grob zerkleinertes Toastbrot als Ersatz dienen, erreicht aber nicht die gleiche Textur. - Ist Tonkatsu authentisch japanisch?
Ja. Obwohl der Ursprung westlich ist, gilt Tonkatsu heute als fester Bestandteil der japanischen Küche. - Warum wird Tonkatsu in Streifen geschnitten serviert?
Dadurch wird das Essen erleichtert, da in Japan mit Stäbchen gegessen wird und man die Stücke so besser mit Stäbchen greifen kann.
Fazit
Tonkatsu ist ein absolut geniales Schnitzel auf japanische Art, welches sich deutlich durch Textur, Dicke und Geschmack vom klassischen Wiener Schnitzel unterscheidet. Das Panko sorgt für eine intensive Knusperkruste und das dick geschnittene Fleisch bleibt im Kern besonders saftig. Den typischen Geschmack bekommt das Tonkatsu jedoch erst mit der Tonkatsu-Sauce, die mit ihrem süß-würzigen Geschmack Umami ins Spiel bringt. Probiert das japanische Schnitzel unbedingt mal aus und schreibt uns gerne eure Meinung dazu in die Kommentare.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Für die Beilagen:
Anleitungen
- Als Schnitzelfleisch verwenden wir Schweinerückenschnitzel. Schweinerücken hat meist einen dünnen Fettrand. Dieser kann erhalten bleiben, da er für Geschmack und Saftigkeit sorgen. Die Schnitzel sollten nicht zu dünn geklopft werden, da das japanische Schnitzel deutlich dicker als ein klassisches Wiener Schnitzel ist. 1 - 1,5 cm Dicke sind hier ideal. Die Schnitzel werden dann von beiden Seiten gesalzen und optional auch gepfeffert. Pfeffer ist beim Schnitzel kein Muss, aber es passt geschmacklich einfach sehr gut.
- Weiter geht es mit einer klassischen Panierstraße. In einem tiefen Teller werden die Eier verquirlt, in einen Teller kommt das Mehl und in den dritten Teller das Panko. Dann werden die Schnitzel zunächst bemehlt, dann durch das Ei gezogen und zuletzt kommen sie in die Schale mit dem Panko. Darin werden sie solange gewendet, bis sie komplett mit Panko bedeckt sind.
- Wenn alle Schnitzel paniert sind, geht es an der Pfanne weiter. Wir haben dafür Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne (Petromax Feuerpfanne Essential Line fp30) auf 170 °C erhitzt und die Schnitzel dann im heißen Öl frittiert. Die Schnitzel werden pro Seite etwa je drei Minuten frittiert, bis sie von beiden Seiten goldbraun und knusprig sind. Im Anschluss werden sie aus der Pfanne genommen und um Abtropfen auf etwas Küchenpapier gelegt.
- Typischerweise wird Tonkatsu in Streifen geschnitten, damit es besser mit Stäbchen gegessen werden kann. In der Regel wird es auf Reis oder mit japanischem Krautsalat serviert. On top wird die Tonkatsu-Sauce gegeben und wer möchte, gibt noch etwas geröstetem Sesam darüber.
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