Ajvar selber machen ist nicht schwer. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man das beliebte Paprika-Mus vom Balkan selber macht.
Ajvar-Rezept
Ajvar kennt so ziemlich jeder aus dem Balkan-Restaurant. Bei vielen Fleischspezialitäten wie Cevapcici und Co. gehört das Mus aus Paprika einfach dazu. Der Ursprung liegt im Balkangebiet, wo er als nationale Spezialität gilt. Aber auch in anderen südosteuropäischen Ländern findet man Ajvar-Varianten und vermutlich hat so ziemlich jede Familie ihr eigenes Familienrezept.
Traditionell werden rote Paprika geröstet, gehäutet, entkernt und mit Olivenöl so lange sanft geköchelt, bis sich die Paprika in ein homogenes Mus verwandelt hat. Ein gutes Ajvar braucht daher nicht viele Zutaten, sondern in erster Linie Zeit und Geduld.
Bevor wir uns an unser Ajvar-Rezept gemacht haben, haben wir uns natürlich informiert und auch mit Leuten aus Serbien und Kroatien gesprochen, um ein möglichst authentisches Ajvar herzustellen. In Serbien hat man sich beispielsweise die Bezeichnung „Ajvar aus Leskovac“ schützen lassen. Dort wächst der sogenannten Roga-Paprika, was eine Art Spitzpaprika ist. Niemals würde man dort auf die Idee kommen eine herkömmliche Gemüsepaprika für den Paprika-Aufstrich zu verwenden. Da wir Roga-Paprika hier bei uns in Deutschland aber nicht bekommen, haben wir uns zumindest für Spitzpaprika aus dem Supermarkt entschieden.
Mittlerweile bekommt man fertiges Ajvar auch in jedem gut sortierten Supermarkt zu kaufen. Meist gibt es eine milde und eine scharfe Variante. Die Qualitätsunterschiede dabei sind enorm. Wir haben einige Varianten ausprobiert und das günstige Ajvar hat meist eine ziemlich starke Essignote. Daher zeigen wir euch in diesem Rezept, wie man ein richtig gutes Ajvar selber macht.
Folgende Zutaten werden für 1 Weck-Glas Ajvar benötigt:
- 1 kg Spitzpaprika rot
- 200 g Aubergine
- 100 ml Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Habanero (oder eine andere Chili)
- 3 EL Apfelessig
- 1 TL Rohrzucker
- 1 Prise Pfeffer Symphonie
- 1 Prise Meersalz
Zubereitung des Ajvars
Zunächst beginnen wir mit dem Rösten der Paprikaschoten. Dafür haben wird der Grill auf 180-200°C direkte Hitze aufgeheizt. Während der Grill aufheizt, werden die Paprikaschoten gewaschen, halbiert und entkernt. Die Aubergine wird ebenfalls gewaschen und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Knoblauchzehen werden abgezogen und fein gehackt. Die Zwiebel wird ebenfalls abgezogen und in feine Würfel geschnitten. Die Chilischote wird halbiert, entkernt und in feine Stücke geschnitten. Mit der Auswahl der Chilischote bestimmt ihr übrigens den Schärfegrad eures Ajvars. Wir haben hier eine halbe Habanero verwendet und die sorgt für ordentlich „Bumms“. Wer lieber ein mildes Ajvar haben möchte, sollte auf eine milde Chilisorte zurückgreifen.
In der Zwischenzeit sollte der Grill aufgeheizt sein. Die Paprikahälften und auch die Auberginenscheiben werden nun bei etwa 200°C auf dem Grill geröstet.
Die Paprika muss auf der Hautseite richtig schön schwarz werden. Dadurch bekommt sie einen feinen Rauchgeschmack und die Süße der Paprika intensiviert sich. Auch die Aubergine sollte Röstaromen bekommen, sollte aber nicht schwarz werden.
Tipp: Wer das Gemüse nicht im Grill rösten möchte und stattdessen den Backofen verwendet, der sollte die Paprika mit der Hautseite nach oben auf den Backofenrost legen, den Backofen möglichst mit Oberhitze auf 200-220°C aufheizen und den Rost möglichst in die obere Schiene in den Backofen schieben, denn dann sind die Paprika direkt unter dem Heizelement und rösten besser und schneller.
Wenn die Haut der Paprika schwarz geworden ist, wird sie vom Grill genommen und im heißen Zustand in einen Gefrierbeutel gesteckt. Dieser Beutel wird mit einem Clip verschlossen und nach ein paar Minuten „im eigenen Dampf“ lassen sich die Paprikaschoten problemlos häuten. Die Aubergine wird ebenfalls von der Haut befreit. Die gehäutete Paprika und die Aubergine werden nun gesalzen und für 15 Minuten beiseite gestellt.
In der Zwischenzeit werden die Zwiebelwürfel und der fein gehackte Knoblauch in etwas Olivenöl in einer Gusspfanne angedünstet und mit dem Apfelessig abgelöscht. Die Paprikaschoten und die Aubergine werden grob geschnitten und zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauch, dem Zucker, der fein gehackten Chili und dem Olivenöl in ein hohes Gefäß gegeben. Mit einem Stabmixer wird alles fein püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Nun ist die Zubereitung eigentlich abgeschlossen, doch nun folgt der entscheidende Schritt, der den Geschmack des Ajvars noch intensiviert. Das dickflüssige Mus wird in eine Gusspfanne (z.B. Petromax Feuerpfanne fp25h) gegeben und zurück auf den Grill (bei indirekter Hitze) oder in den Backofen gestellt. Bei 200°C wird das Paprikamus nun für weitere 60-90 Minuten „eingebacken“.
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Dabei immer mal wieder umrühren. Ziel ist es, möglichst viel Flüssigkeit verdampfen zu lassen und den Geschmack somit zu intensivieren. Wenn nahezu die gesamte Flüssigkeit verkocht ist und wir eine dickflüssige Paste, bzw. ein Mus haben, ist es fertig und kann in Gläser abgefüllt werden.
Werden die Gläser zusätzlich eingekocht, beträgt die Haltbarkeit problemlos ein Jahr. Wenn man es nicht einkocht, aber mit etwas Olivenöl im Glas bedeckt, hält es im verschlossenem Schraubglas auch mehrere Wochen im Kühlschrank.
Ajvar passt zu Grillfleisch aller Art und im Balkan wird es auch als Brotaufstrich verwendet. Wir haben es auch schon als Pesto-Ersatz für Pasta verwendet. Das konzentrierte Paprikamus schmeckt einfach grandios und der Geschmack ist wunderbar intensiv. Probiert das unbedingt mal aus uns lasst uns ein Feedback in den Kommentaren da.
Falls euch der Aufwand zu hoch ist und ihr doch ein fertig gekauftes Produkt vorzieht, empfehlen wir Ajvar von Mamas Food, welches richtig schön fruchtig ist und fast so gut wie selbstgemacht schmeckt.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg rote Spitzpaprika
- 200 g Aubergine
- 100 ml Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Habanero (oder eine andere Chili)
- 3 EL Apfelessig
- 1 TL Rohrzucker
- 1 Prise Pfeffer Symphonie
- 1 Prise Meersalz
Anleitungen
- Zunächst beginnen wir mit dem Rösten der Paprikaschoten. Dafür haben wird der Grill auf 180-200°C direkte Hitze aufgeheizt. Während der Grill aufheizt, werden die Paprikaschoten gewaschen, halbiert und entkernt. Die Aubergine wird ebenfalls gewaschen und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Die Knoblauchzehen werden abgezogen und fein gehackt. Die Zwiebel wird ebenfalls abgezogen und in feine Würfel geschnitten. Die Chilischote wird halbiert, entkernt und in feine Stücke geschnitten. Mit der Auswahl der Chilischote bestimmt ihr übrigens den Schärfegrad eures Ajvars. Wir haben hier eine halbe Habanero verwendet und die sorgt für ordentlich "Bumms". Wer lieber ein mildes Ajvar haben möchte, sollte auf eine milde Chilisorte zurückgreifen.
- In der Zwischenzeit sollte der Grill aufgeheizt sein. Die Paprikahälften und auch die Auberginenscheiben werden nun bei etwa 200°C auf dem Grill geröstet. Die Paprika muss auf der Hautseite richtig schön schwarz werden. Dadurch bekommt sie einen feinen Rauchgeschmack und die Süße der Paprika intensiviert sich. Auch die Aubergine sollte Röstaromen bekommen, sollte aber nicht schwarz werden. Tipp: Wer das Gemüse nicht im Grill rösten möchte und stattdessen den Backofen verwendet, der sollte die Paprika mit der Hautseite nach oben auf den Backofenrost legen, den Backofen möglichst mit Oberhitze auf 200-220°C aufheizen und den Rost möglichst in die obere Schiene in den Backofen schieben, denn dann sind die Paprika direkt unter dem Heizelement und rösten besser und schneller. Wenn die Haut der Paprika schwarz geworden ist, wird sie vom Grill genommen und im heißen Zustand in einen Gefrierbeutel gesteckt. Dieser Beutel wird mit einem Clip verschlossen und nach ein paar Minuten "im eigenen Dampf" lassen sich die Paprikaschoten problemlos häuten. Die Aubergine wird ebenfalls von der Haut befreit. Die gehäutete Paprika und die Aubergine werden nun gesalzen und für 15 Minuten beiseite gestellt.
- In der Zwischenzeit werden die Zwiebelwürfel und der fein gehackte Knoblauch in etwas Olivenöl in einer Gusspfanne angedünstet und mit dem Apfelessig abgelöscht. Die Paprikaschoten und die Aubergine werden grob geschnitten und zusammen mit den Zwiebeln, Knoblauch, dem Zucker, der fein gehackten Chili und dem Olivenöl in ein hohes Gefäß gegeben. Mit einem Stabmixer wird alles fein püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Nun ist die Zubereitung eigentlich abgeschlossen, doch nun folgt der entscheidende Schritt, der den Geschmack des Ajvars noch intensiviert. Das dickflüssige Mus wird in eine Gusspfanne gegeben und zurück auf den Grill (bei indirekter Hitze) oder in den Backofen gestellt. Bei 200°C wird das Paprikamus nun für weitere 60-90 Minuten "eingebacken".Dabei immer mal wieder umrühren. Ziel ist es, möglichst viel Flüssigkeit verdampfen zu lassen und den Geschmack somit zu intensivieren. Wenn nahezu die gesamte Flüssigkeit verkocht ist und wir eine dickflüssige Paste, bzw. ein Mus haben, ist es fertig und kann in Gläser abgefüllt werden.Werden die Gläser zusätzlich eingekocht, beträgt die Haltbarkeit problemlos ein Jahr. Wenn man es nicht einkocht, aber mit etwas Olivenöl im Glas bedeckt, hält das Ajvar im verschlossenem Schraubglas auch mehrere Wochen im Kühlschrank.
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