Jägersauce selber machen ist nicht schwer. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du schnell und einfach eine authentische Jägersauce mit Champignons, Speck und Wein zubereitest.
Jägersauce selber machen
Die Jägersauce gehört zu den beliebtesten Saucen der deutschen Küche. Ob zum klassischen Schnitzel, zu zarten Rindersteaks oder zu Spätzle – diese aromatische Pilzsauce ist ein echter Allrounder. Wer sie bisher nur aus der Tüte kennt, wird überrascht sein, wie einfach und vor allem wie viel aromatischer eine selbstgemachte Jägersauce ist. In diesem Beitrag erfährst du alles über die Herkunft der Sauce, Tipps für die Zubereitung und bekommst natürlich ein ausführliches Rezept zum Nachkochen.
Ursprung und Herkunft der Jägersauce
Die Bezeichnung der Jägersauce geht auf die traditionelle Jagdküche zurück. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert wurden in Mitteleuropa Fleischgerichte – besonders Wild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein – gerne mit kräftigen, pilzbetonten Saucen serviert. Pilze wie Champignons, Pfifferlinge oder Steinpilze waren damals ein typisches „Jägerprodukt“, da sie beim Streifzug durch den Wald gesammelt wurden.
Die klassische französische Küche kennt die „Sauce chasseur“ (franz. chasseur = Jäger), die als direkte Verwandte der deutschen Jägersauce gilt. In Frankreich wird sie meist mit Tomaten, Schalotten, Weißwein und Pilzen zubereitet. Über die Jahrhunderte fand die Sauce ihren Weg in Gasthäuser, Wirtshausküchen und schließlich in die moderne deutsche Hausmannskost. Heute wird Jägersauce vor allem in Kombination mit dem berühmten Schnitzel nach Jäger-Art, bzw. Jägerschnitzel serviert.
Warum Jägersauce selber machen?
Viele kennen die Sauce nur aus dem Supermarkt – als Tütenpulver, fix angerührt in wenigen Minuten. Doch genau hier liegt der Unterschied, denn eine selbstgemachte Jägersauce lebt vom natürlichen Geschmack der frischen Champignons, vom feinen Aroma des Weißweins und von den Röstaromen des angebratenen Specks.
Jägersauce selber machen lohnt sich, weil:
- du frische Zutaten verwendest und keine Geschmacksverstärker brauchst,
- die Sauce individuell verfeinert werden kann,
- der Geschmack intensiver und runder ist,
- und du ein echtes Stück kulinarische Tradition auf den Teller bringst.
Rezept für selbstgemachte Jägersauce
Folgende Zutaten werden für 3 Personen benötigt:
- 500 g braune Champignons
- 250 ml Rinderbrühe
- 250 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 3 Schalotten
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g gewürfelten Speck
- 30 g Butter oder Butterschmalz
- glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Schritt 1: Champignons, Schalotten und Petersilie vorbereiten
Los geht es mit den Vorbereitungen. Die Champignons werden geputzt, der untere Stielansatz wird abgeschnitten und die Champignons werden in Scheiben geschnitten. Wir empfehlen braune Champignons, da sie aromatischer sind und weniger Wasser enthalten, als weiße Champignons. Beim Anbraten schrumpfen braune Champignons daher auch nicht so stark zusammen.
Die Schalotten werden abgezogen und fein gewürfelt und der Petersilie wird fein gehackt. Sofern der Speck noch nicht gewürfelt ist, wird dieser ebenfalls in kleine Würfel geschnitten.
Schritt 2: Die Champignons werden angebraten
Weiter geht es am Herd oder am Grill und die Champignons werden in der zerlassenen Butter angebraten. Wir nutzen dafür die gusseiserne Petromax Feuerpfanne fp30h. Dabei immer gut durchrühren. Nach etwa 5 Minuten werden die Speckwürfel und die Zwiebeln dazu gegeben und ebenfalls mitgebraten. Auch das Tomatenmark kommt hinzu und wird kurz angeröstet, jedoch nicht zu lange, da es sonst bitter wird.
Schritt 3: Mit Brühe und Sahne ablöschen und aufkochen
Wenn das Tomatenmark kurz angeröstet ist, werden die Champignons mit dem Wein abgelöscht. Der Wein wird aufgekocht und wenn er nahezu komplett verdampft ist, wird die Sauce mit Brühe und der Sahne angegossen und abgelöscht. Die Jägersauce wird jetzt kurz aufgekocht und dabei gut durchgerührt.
Schritt 4: Die Jägersauce wird einreduziert & abgeschmeckt
Nachdem die Sauce aufgekocht wurde, wird sie bei geringer Hitze und regelmäßigem Rühren für 10-12 Minuten einreduziert, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.
FAQ – Die 10 häufigsten Fragen zur Jägersauce
- Was ist der Unterschied zwischen Jägersauce und Rahmsauce?
Die Jägersauce ist eine kräftige, pilzbasierte Sauce mit Champignons, Zwiebeln, Speck und Wein. Sie kann cremig sein, hat aber immer den typischen Pilzgeschmack im Vordergrund. Eine Rahmsauce hingegen ist eine eher milde Sahnesauce, die oft zu Fleisch serviert wird, jedoch meist keine Pilze enthält. - Welche Pilze eigenen sich am besten für eine Jägersauce?
Für eine Jägersauce sollten braune Champignons verwendet werden, da sie geschmacksintensiver sind und weniger Wasser enthalten, als weiße Champignons. Für mehr geschmackliche Tiefe können auch Steinpilze oder Pfifferlinge hinzugegeben werden. - Wie lange hält sich Jägersauce im Kühlschrank?
Frisch gekocht hält sich die Sauce in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank 2–3 Tage. Vor dem Servieren einmal langsam erhitzen, gut durchrühren und ggf. mit etwas Brühe verdünnen. - Kann man Jägersauce auch ohne Alkohol, bzw. Wein zubereiten?
Ja, der Weißwein kann problemlos durch zusätzliche Brühe ersetzt werden.
Für die leichte Säure kann ein Schuss Apfelessig oder eingerührt werden – so bleibt das Aroma ausgewogen. - Wie wird Jägersauce besonders sämig?
Durch das langsame Einreduzieren wird die Sauce immer cremiger und sämiger. Wer den Vorgang beschleunigen möchte, kann etwas Mehl oder Speisestärke in Wasser anrühren und in die Jägersauce einrühren. - Passt Jägersauce nur zu Fleisch?
Nein, absolut nicht! Auch wenn Jägersauce klassisch mit Schnitzel Jäger Art verbunden wird, passt sie ebenso gut zu Spätzle und Nudeln, Knödeln, Rösti oder auch gebratenem Gemüse. - Was ist der Unterschied zwischen deutscher Jägersauce und französischer „Sauce Chasseur“?
Die deutsche Variante wird meist mit Sahne, Brühe und Champignons gekocht.
Die französische Sauce Chasseur basiert stärker auf Tomaten, Schalotten, Weißwein und oft auch Estragon – sie ist etwas fruchtiger und weniger sahnig. - Ist Jägersauce glutenfrei?
Im Grundrezept ja, solange keine Mehlschwitze oder fertige Brühwürfel mit Gluten genutzt werden. Zum Binden optional Speisestärke (Maisstärke) nehmen, dann ist die Sauce glutenfrei. - Kann man Jägersauce auch vegan zubereiten?
Ja! Dafür einfach Butter mit Pflanzenöl ersetzen, Speck weglassen oder mit Räuchertofu ersetzen, Sahne mit pflanzlicher Sahne ersetzen und Rinderbrühe mit Gemüsebrühe ersetzen. So erhältst du eine vegane Jägersauce mit vollem Aroma.
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Wie wird Jägersauce braun?
Die braune Farbe kommt durch das angeröstete Tomatenmark und die Zwiebeln, bzw. Schalotten.
Fazit: Jägersauce selber machen lohnt sich!
Die selbstgemachte Jägersauce ist ein echter Genuss, der jedes Fleischgericht, aber auch vegetarische Speisen, auf ein neues Level hebt. Durch die Kombination aus frischen Champignons, Speck, Weißwein und Sahne entsteht ein intensiver Geschmack, der mit keiner Tütensauce vergleichbar ist.
Jägersauce selber machen ist nicht schwer! Wenn du einmal dein eigenes Rezept ausprobiert hast, wirst du nie wieder zur Fix-Variante greifen wollen. Probier es aus – deine Gäste werden begeistert sein!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 500 g braune Champignons
- 250 ml Rinderbrühe
- 250 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 3 Schalotten
- 1 EL Tomatenmark
- 50 g Speckwürfel
- 30 g Butter
- 2 EL glatte Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
- Los geht es mit den Vorbereitungen. Die Champignons werden geputzt, der untere Stielansatz wird abgeschnitten und die Champignons werden in Scheiben geschnitten. Wir empfehlen braune Champignons, da sie aromatischer sind und weniger Wasser enthalten, als weiße Champignons. Beim Anbraten schrumpfen braune Champignons daher auch nicht so stark zusammen.Die Schalotten werden abgezogen und fein gewürfelt und der Petersilie wird fein gehackt. Sofern der Speck noch nicht gewürfelt ist, wird dieser ebenfalls in kleine Würfel geschnitten.
- Weiter geht es am Herd oder am Grill und die Champignons werden in der zerlassenen Butter angebraten. Wir nutzen dafür die gusseiserne Petromax Feuerpfanne fp30h. Dabei immer gut durchrühren. Nach etwa 5 Minuten werden die Speckwürfel und die Zwiebeln dazu gegeben und ebenfalls mitgebraten. Auch das Tomatenmark kommt hinzu und wird kurz angeröstet, jedoch nicht zu lange, da es sonst bitter wird.
- Wenn das Tomatenmark kurz angeröstet ist, werden die Champignons mit dem Wein abgelöscht. Der Wein wird aufgekocht und wenn er nahezu komplett verdampft ist, wird die Sauce mit Brühe und der Sahne angegossen und abgelöscht. Die Jägersauce wird jetzt kurz aufgekocht und dabei gut durchgerührt.
- Nachdem die Sauce aufgekocht wurde, wird sie bei geringer Hitze und regelmäßigem Rühren für 10-12 Minuten einreduziert, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.
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Top-Rezept, aber ich hab jetzt nicht gelesen wann der Weißwein reinkommt
Habe es ergänzt. Danke für den Hinweis!
Ist ein solides Rezept, es fehlt nur die Angabe was mit dem Weißwein passieren soll oder ist der zur Entspannung für den Koch 🤔??
Vermute der wird zum Ablöschen verwendet und die Brühe sowie die Sahne kommen erst rein wenn der Wein verdampft ist….
Hallo Werner, ja genau so. Habe es im Rezept ergänzt. Danke für den Hinweis.