Wir grillen ein zartes Kalbs-Karree mit Wurzelgemüse auf dem Big Green Egg. Wie man das Kalbsrack zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Kalbs-Karree mit Wurzelgemüse
Kalbfleisch wird in Deutschland meist unterschätzt, doch es eignet sich wunderbar zum Grillen (siehe auch unsere Kalbs-Rippchen). Vor allem am Stück zubereitet, bleibt es besonders saftig. Daher zeigen wir euch heute, wie man ein Kalbskarree aus dem Hause Otto Gourmet zubereitet. Das Kalbskarree oder auch Kalbsrack genannt, stammt aus dem vorderen Rippenstück von Rindern, welche nicht älter als 8 Monate sind. Das sehr zarte und meist hellrosane Fleisch enthält viel Eiweiß und nur wenig Fett.
Folgende Zutaten werden für 6 Portionen benötigt:
- 2 kg Kalbskarree am Stück
- 1,2 kg bunte Kartoffeln
- 300 g Möhren
- 300 g Petersilienwurzeln
- 500 g Schalotten
- 500 ml Rinderfond
- 400 ml Weißwein
- 8 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
Zubereitung des Kalbs-Karrees
Das Kalbs-Karree sollte idealerweise bereits am Vortag vorbereitet werden, denn wenn es über Nacht mariniert wird nimmt es mehr Aroma auf. Die Marinade halten wir klassisch. Gutes Olivenöl und ein paar frische Kräuter, Salz und Pfeffer, mehr braucht man für eine solch gute Fleischqualität nicht. Hier geht es darum den Fleischgeschmack zu unterstützen und nicht mit Gewürzmischungen zu überdecken. Für die Marinade werden die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abgezupft, fein gehackt und anschließend mit 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen.
Mit einem Teil dieser Marinade wird das Karree eingerieben und sollte dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Idealerweise kann es auch vakuumiert werden, um den Mariniervorgang zu optimieren und zu beschleunigen. Am nächsten Tag wird es aus dem Kühlschrank genommen, damit es wieder etwas auf Raumtemperatur kommen kann.
Gegrillt haben wir das Kalbs-Karree auf dem Big Green Egg Large. Der Grill wird mit Holzkohle zunächst auf direkte Hitze aufgeheizt. Da wir zuerst die direkte Hitze benötigen, um das Karree anzubraten, haben wir beim Erhitzen des Grills den Deckel offen gelassen, damit sich die Keramik nicht zu sehr aufheizt. In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln für ca. 10 Minuten vorgekocht, anschließend in Spalten geschnitten und mit der übrigen Marinade mariniert.
Das Wurzelgemüse wird geschält und in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Schalotten werden abgezogen und geviertelt. Auf dem Grillrost des Big Green Egg wird eine gusseiserne Pfanne (hier die Petromax Feuerpfanne fp30h) platziert und es wird etwas Öl in der Pfanne erhitzt.
Wenn das Öl heiß ist, wird das Kalbs-Karree von allen Seiten angebraten, so dass es von allen Seiten Röstaromen bekommt. Dann wird es aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Jetzt wird das Gemüse mit den Kartoffelspalten in der Pfanne angebraten und mit dem Rinderfond abgelöscht.
Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir das Fleisch in der Mitte mit einem kabellosen Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt und in der App eine Ziel-Kerntemperatur von 60°C eingestellt. Das Fleisch wird nun auf dem Gemüse platziert, der convEGGtor wird eingelegt und das Big Green Egg auf 160°C indirekte Hitze eingeregelt.
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Die Garzeit beträgt ca. 60-90 Minuten und hängt vor allem von der Dicke des Fleischstückes ab. Während der Garzeit sollte immer mal wieder ein Blick in die Pfanne geworfen werden und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit (Fond) aufgefüllt werden, damit das Gemüse nicht verbrennt.
Wenn das Kalbs-Karree die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Vor dem Anschnitt sollte es noch mindestens 5 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte nach dem Garen wieder im Fleisch verteilen können. Wir wollen den Saft ja im Fleisch behalten und nicht auf dem Schneidebrett haben.
Das Kalbs-Karree ist super zart, saftig und wunderbar aromatisch durch die Kräutermarinade. Der feine Fleischgeschmack kommt durch die Marinade richtig gut zur Geltung und das Wurzelgemüse mit den Kartoffeln passt perfekt dazu. Probiert dieses Rezept unbedingt mal aus und lasst uns gerne ein Feedback in den Kommentaren da. Lasst es euch schmecken und viel Spaß beim Nachmachen!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 2 kg Kalbskarree (am Stück)
- 1,2 kg Kartoffeln
- 300 g Möhren
- 300 g Petersilienwurzeln
- 500 g Schalotten
- 500 ml Rinderfond
- 400 ml Weißwein
- 8 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer
Anleitungen
- Das Kalbs-Karree sollte idealerweise bereits am Vortag vorbereitet werden, denn wenn es über Nacht mariniert wird nimmt es mehr Aroma auf. Die Marinade halten wir klassisch. Gutes Olivenöl und ein paar frische Kräuter, Salz und Pfeffer, mehr braucht man für eine solch gute Fleischqualität nicht. Hier geht es darum den Fleischgeschmack zu unterstützen und nicht mit Gewürzmischungen zu überdecken. Für die Marinade werden die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abgezupft, fein gehackt und anschließend mit 2 Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer im Mörser zerstoßen.Mit einem Teil dieser Marinade wird das Karree eingerieben und sollte dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen. Idealerweise kann es auch vakuumiert werden, um den Mariniervorgang zu optimieren und zu beschleunigen. Am nächsten Tag wird es aus dem Kühlschrank genommen, damit es wieder etwas auf Raumtemperatur kommen kann.
- Gegrillt haben wir das Kalbs-Karree auf dem Big Green Egg Large. Der Grill wird mit Holzkohle zunächst auf direkte Hitze aufgeheizt. Da wir zuerst die direkte Hitze benötigen, um das Karree anzubraten, haben wir beim Erhitzen des Grills den Deckel offen gelassen, damit sich die Keramik nicht zu sehr aufheizt. In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln für ca. 10 Minuten vorgekocht, anschließend in Spalten geschnitten und mit der übrigen Marinade mariniert.
- Das Wurzelgemüse wird geschält und in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Schalotten werden abgezogen und geviertelt. Auf dem Grillrost des Big Green Egg wird eine gusseiserne Pfanne (hier die Petromax Feuerpfanne fp30h) platziert und es wird etwas Öl in der Pfanne erhitzt. Wenn das Öl heiß ist, wird das Kalbs-Karree von allen Seiten angebraten, so dass es von allen Seiten Röstaromen bekommt. Dann wird es aus der Pfanne genommen und beiseite gestellt. Jetzt wird das Gemüse mit den Kartoffelspalten in der Pfanne angebraten und mit dem Rinderfond abgelöscht.
- Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir das Fleisch in der Mitte mit einem kabellosen Temperaturfühler vom MEATER Block bestückt und in der App eine Ziel-Kerntemperatur von 60°C eingestellt. Das Fleisch wird nun auf dem Gemüse platziert, der convEGGtor wird eingelegt und das Big Green Egg auf 160°C indirekte Hitze eingeregelt. Die Garzeit beträgt ca. 60-90 Minuten und hängt vor allem von der Dicke des Fleischstückes ab. Während der Garzeit sollte immer mal wieder ein Blick in die Pfanne geworfen werden und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit (Fond) aufgefüllt werden, damit das Gemüse nicht verbrennt.
- Wenn das Kalbs-Karree die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen. Vor dem Anschnitt sollte es noch mindestens 5 Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte nach dem Garen wieder im Fleisch verteilen können. Wir wollen den Saft ja im Fleisch behalten und nicht auf dem Schneidebrett haben. Das Kalbs-Karree ist super zart, saftig und wunderbar aromatisch durch die Kräutermarinade. Der feine Fleischgeschmack kommt durch die Marinade richtig gut zur Geltung und das Wurzelgemüse mit den Kartoffeln passt perfekt dazu.
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