Wir servieren euch „alte Kuh“ und grillen ein Grand Muh Entrecôte mit BBQ-Butter. Dabei handelt es sich um Fleisch einer 12 Jahre alten Kuh, welches 90 Tage trocken gereift wurde. Was das Besondere an diesem Fleisch ist und wie man das Grand Muh Ribeye-Steak zubereitet, erfahrt ihr in diesem Rezept.
Grand Muh Entrecôte
Dieses Rezept vereint die besondere Qualität des Grand Muh Entrecôte mit einer aromatisch rauchigen BBQ-Butter und süß-karamellisierten Karotten – eine Kombination, die sowohl optisch als auch geschmacklich begeistert.
Grand Muh – eine besondere alte Kuh
Grand Muh ist eine exklusive Delikatesse, die es im Onlineshop vom Schwarzwälder, oder bei der Metzgerei Reichenbach im Glottertal zu kaufen gibt. Es handelt sich dabei um Fleisch von 12 Jahren alten Kühlen, die 90 Tage trocken gereift (dry-aged) werden. Durch das hohe Alter der Tiere und die überdurchschnittlich lange Reifezeit entwickelt sich ein sehr intensives und unvergleichliches Aroma mit besonderer Zartheit. Doch nicht jede alte Kuh kann eine „Grand Muh“ werden. Die Metzgermeister vom Schwarzwälder selektieren das Fleisch sorgfältig und daher sind die Steaks limitiert und nicht immer im Onlineshop verfügbar.
Rezept für Grand Muh Entrecôte
Folgende Zutaten werden für dieses Rezept benötigt (2 Portionen):
- 1 Grand Muh Entrecôte (vom Schwarzwälder)
- Salzflocken
Für die BBQ-Butter:
- 250 g Butter
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt oder gepresst)
- 1/2 TL Chili-Flocken
- 2 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
Schritt 1: Zubereitung der BBQ-Butter
Die BBQ-Butter sollte idealerweise bereits am Vortag zubereitet werden, denn wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht, entwickelt sie ihr volles Aroma. Die Butter muss bei Zimmertemperatur verarbeitet werden, denn nur wenn die Butter weich ist, verbinden sich alle Zutaten miteinander. Die weiche Butter und alle anderen Zutaten werden zusammen in eine Schale gegeben uns gut miteinander vermischt, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Die fertige BBQ-Butter dann mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Schritt 2: Das Grand Muh Entrecôte wird zunächst indirekt gegrillt
Zubereitet haben wir das Grand Muh Entrecôte auf dem Outdoorchef Heat X-445 Gasgrill. Dabei haben wir das Steak rückwärts gegart, sprich es erst indirekt im Grill auf eine Kerntemperatur von 50-52°C gezogen. Dabei haben wir das Steak mittig im Grill platziert und die beiden äußeren Brenner auf Minimalstellung eingeschaltet. So entsteht eine indirekte Zone in der Mitte des Grills, bei der das Steak mit einer Gartemperatur von 120-130°C schonend vorgegart wird. Da das Steak recht dick ist, empfiehlt es sich, die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer zu überwachen. Die Garzeit für das Vorgaren beträgt etwa 35 Minuten. Die Zeit kann jedoch je nach Dicke des Steaks und Temperatur im Grill deutlich abweichen.
Schritt 3: Das Steak wird auf der Blazing Zone fertig gegrillt
Wenn das Grand Muh Entrecôte die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es anschließend auf der Blazing Zone mit hoher Temperatur (ca. 800°C) direkt gegrillt, um maximale Röstaromen zu bekommen. Die Blazing Zone wird dafür gut 5 Minuten auf höchster Stufe vorgeheizt. Dann wird das Steak erst auf dem Rand und dann etwa 90 Sekunden je Seite direkt gegrillt, bis es eine durchgehende Kruste hat. Der Vorteil dieser Methode ist ein gleichmäßiger Gargrad und maximale Röstaromen. Die Kruste weicht nicht auf und man bekommt maximale Röstaromen.
Schritt 4: Ruhephase & Anschnitt
Wenn das Grand Muh Entrecôte auf beiden Seiten eine schöne Kruste bekommen hat, wird es vom Grill genommen und mit einem Esslöffel BBQ-Butter bestrichen. Dann wird es vor dem Anschnitt für 4-5 Minuten ruhen gelassen. Das ist besonders wichtig, damit sich das Fleisch entspannen kann und der Fleischsaft nicht auslaufen kann. Die Butter verläuft auf dem heißen Steak und sorgt so für zusätzlichen Geschmack.
Schritt 5: Servieren
Nach der Ruhephase wird das Steak in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten, nochmal mit etwas BBQ-Butter bestrichen und mit Salzflocken bestreut. Dazu servieren wir Teriyaki-Karotten.
Das Grand Muh Entrecôte besticht durch seinen intensiven und vielschichtigen Geschmack, der durch die lange Reifung im Dry-Aging-Verfahren und das Alter der Kühe erzielt wird. In Kombination mit der rauchigen BBQ-Butter ergibt sich ein Steakgenuss der Extraklasse, denn die süß-würzige BBQ-Butter unterstreicht die komplexen Aromen des dry-aged Beefs. Als Beilage zum Grand Muh Entrecôte empfehlen wir unsere Teriyaki-Karotten.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
Für die BBQ-Butter:
- 250 g Butter
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (sehr fein gehackt)
- 1/2 TL Chili-Flocken
- 2 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Die BBQ-Butter sollte idealerweise bereits am Vortag zubereitet werden, denn wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht, entwickelt sie ihr volles Aroma. Die Butter muss bei Zimmertemperatur verarbeitet werden, denn nur wenn die Butter weich ist, verbinden sich alle Zutaten miteinander. Die weiche Butter und alle anderen Zutaten werden zusammen in eine Schale gegeben uns gut miteinander vermischt, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Die fertige BBQ-Butter dann mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Zubereitet haben wir das Grand Muh Entrecôte auf dem Outdoorchef Heat X-445 Gasgrill. Dabei haben wir das Steak rückwärts gegart, sprich es erst indirekt im Grill auf eine Kerntemperatur von 50-52°C gezogen. Dabei haben wir das Steak mittig im Grill platziert und die beiden äußeren Brenner auf Minimalstellung eingeschaltet. So entsteht eine indirekte Zone in der Mitte des Grills, bei der das Steak mit einer Gartemperatur von 120-130°C schonend vorgegart wird. Da das Steak recht dick ist, empfiehlt es sich, die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer zu überwachen. Die Garzeit für das Vorgaren beträgt etwa 35 Minuten. Die Zeit kann jedoch je nach Dicke des Steaks und Temperatur im Grill deutlich abweichen.
- Wenn das Grand Muh Entrecôte die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es anschließend auf der Blazing Zone mit hoher Temperatur (ca. 800°C) direkt gegrillt, um maximale Röstaromen zu bekommen. Die Blazing Zone wird dafür gut 5 Minuten auf höchster Stufe vorgeheizt. Dann wird das Steak erst auf dem Rand und dann etwa 90 Sekunden je Seite direkt gegrillt, bis es eine durchgehende Kruste hat. Der Vorteil dieser Methode ist ein gleichmäßiger Gargrad und maximale Röstaromen. Die Kruste weicht nicht auf und man bekommt maximale Röstaromen.
- Wenn das Grand Muh Entrecôte auf beiden Seiten eine schöne Kruste bekommen hat, wird es vom Grill genommen und mit einem Esslöffel BBQ-Butter bestrichen. Dann wird es vor dem Anschnitt für 4-5 Minuten ruhen gelassen. Das ist besonders wichtig, damit sich das Fleisch entspannen kann und der Fleischsaft nicht auslaufen kann. Die Butter verläuft auf dem heißen Steak und sorgt so für zusätzlichen Geschmack.
- Nach der Ruhephase wird das Steak in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten, nochmal mit etwas BBQ-Butter bestrichen und mit Salzflocken bestreut. Dazu servieren wir Teriyaki-Karotten.
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