Wiener Saftgulasch ist ein deftiges Schmorgericht aus der Wiener Küche mit einigen Besonderheiten. Wie man ein authentisches Saftgulasch nach Wiener Art zubereitet, zeigen wir euch in diesem Rezept.
Wiener Saftgulasch
Neben dem Wiener Schnitzel steht wohl kaum ein anderes Gericht steht so sehr für die Wiener Küche wie das Wiener Saftgulasch. Authentisch zubereitet ist es kräftig, dunkel, zwiebelreich und es kommt ohne Schnickschnack daher. Das Saftgulasch ist es ein Paradebeispiel dafür, wie aus wenigen Zutaten ein Gericht mit maximalem Geschmack entsteht. Gerade für Liebhaber deftiger Schmorgerichte und ehrlicher Hausmannskost ist das Wiener Saftgulasch das Gulasch schlechthin. Wir haben bereits viele andere Gulaschrezepte veröffentlicht, aber keines ist so einfach zuzubereiten. Wir brauchen zwar Zeit, bis es weich geschmort ist, jedoch entfällt bei einem authentischen Gulasch das Anbraten des Fleisches.
Der Ursprung des Wiener Saftgulaschs
Die Wurzeln des Gulaschs liegen ursprünglich in Ungarn. Dort kochten Hirten bereits im Mittelalter einfache Fleischgerichte über offenem Feuer. Diese frühen Formen des Gulaschs waren jedoch deutlich flüssiger und eher Suppen als Schmorgerichte.
Mit der Ausbreitung der k.u.k.-Monarchie im 18. und 19. Jahrhundert gelangte das Gulasch nach Wien. Hier begann seine eigentliche Transformation. Die Wiener Küche, bekannt für Präzision und Reduktion, passte das Gericht an den eigenen Stil an. Statt vieler Zutaten konzentrierte man sich auf das Wesentliche: Fleisch, Sauce und Zwiebeln. Aus der ungarischen Gulaschsuppe wurde in Wien ein dunkles, dickflüssiges Saftgulasch, bei dem der Saft ausschließlich aus den Zwiebeln entsteht. Gemüse oder Kartoffeln findet man im Saftgulasch nicht.
Besonders im 19. Jahrhundert etablierte sich Wiener Saftgulasch als typisches Beisl-Gericht. Es war günstig, sättigend, es ließ sich gut vorbereiten und war somit ideal für Wirtshäuser und Arbeiterlokale. Auch heute ist das authentisches Wiener Saftgulasch noch immer sehr beliebt in den Wiener Wirtshäusern. Wir waren in den letzten Jahren mehrmals in Wien und haben mit einigen Köchen in Wien sprechen können, die uns Tipps für das perfekte Wiener Saftgulasch mit auf den Weg gegeben haben.
3 Tipps für das perfekte Wiener Saftgulasch
Erstaunlicherweise sind viele Rezepte im Internet die ein Wiener Saftgulasch beschreiben nicht authentisch, denn es gibt ein paar sehr wichtige Dinge, die man für ein authentisches Wiener Saftgulasch beachten sollte. Mit diesem drei Tipps gelingt auch dir dein perfektes Saftgulasch:
- Das Fleisch wird nicht angebraten
Normalerweise wird das Fleisch beim Gulasch zunächst angebraten, denn Röstaromen bringen Geschmack. Beim Wiener Saftgulasch ist das jedoch anders. Hier werden zunächst die Zwiebeln angeschmort und dann kommt das rohe Fleisch mit in den Topf. Das Fleisch schmort im Saft. - Wiener Saftgulasch kennt keine Tomaten
Anders als bei ungarischem Gulasch kommen keine Tomaten (auch kein Tomatenmark) in ein authentisches Wiener Saftgulasch, denn sie würden Säure und Fruchtigkeit bringen. Das ist jedoch beim klassischen Wiener Stil nicht erwünscht. Die dunkle Farbe und die geschmackliche Tiefe entstehen einzig und allein durch Zwiebeln, Fleisch und Paprikapulver. - Das Fleisch-Zwiebelverhältnis sollte 1:1 sein
Neben dem Fleisch sind die Zwiebeln und vor allem die richtige Zwiebelmenge das A und O für ein Saftgulasch. Die Zwiebeln sorgen für den Saft und vor allem auch für die Bindung, denn sie zerfallen quasi im Laufe der Kochzeit. Ein hoher Zwiebelanteil ist daher ungemein wichtig für das Wiener Saftgulasch. Wenn 1 kg Fleisch verwendet wird, gehören auch 1 kg Zwiebeln mit ins Gulasch.
Typische Fleischstücke für Wiener Saftgulasch
Wichtig ist es, gut durchwachsene Teile vom Rind zu verwenden, wie Wade, Schulter, Hals oder Bug. Diese Stücke liefern Kollagen, das beim langen Schmoren für Bindung sorgt. Mehl oder Stärke sind beim Wiener Saftgulasch tabu.
Tipp: Wir verwenden für unser Saftgulasch Rindergulasch vom Schwarzwaldrind aus nachhaltiger Aufzucht. Diese Stücke aus der Schulter sind perfekt für Schmorgerichte.
Rezept für das Wiener Saftgulasch
Das klassische Wiener Saftgulasch wird reduziert auf das Wesentliche: Fleisch, Zwiebeln, Sauce und ein paar Gewürze. Durch die lange Schmorzeit entsteht der tiefe und aromatische Geschmack.
Folgende Zutaten werden für das Wiener Saftgulasch benötigt:
- 2 kg Rindergulasch (Empfehlung: Rindergulasch vom Schwarzwaldrind)
- 2 kg Zwiebeln
- 400 ml Rinderfond
- 4 EL Paprika edelsüß
- 1 EL Paprika rosenscharf
- 2 EL Majoran
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 20 g Butter (zum Anbraten der Zwiebeln)
- 1 TL Weißweinessig
Schritt 1: Fleisch und Zwiebeln werden geschnitten
Die Zwiebeln werden abgezogen und fein gewürfelt. So sollten möglichst fein geschnitten werden, denn so zerfallen sie beim Schmoren schneller und geben die benötigte Bindung für den „Saft“. Sollte kein fertig geschnittenes Gulasch verwendet werden, wird das Fleisch in etwa 3-4 cm große Stücke geschnitten.
Schritt 2: Die Zwiebeln werden angeschmort
Jetzt werden die Zwiebelwürfel in Butter oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze angeschmort. Wir verwenden hier den Petromax Essential Line Feuertopf ft9 als Bräter, in dem wir das Gulasch zubereiten.
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Die Zwiebeln werden bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich geschmort. Dabei immer wieder gut durchrühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Nach ca. 20 Minuten wird das Paprikapulver über die Zwiebeln gegeben und untergerührt. Die Hitze wird jetzt reduziert, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.
Schritt 3: Das Fleisch wird in die Zwiebeln gegeben
Wenn das Paprikapulver in die Zwiebeln eingerührt ist, werden die Fleischwürfel auf die Zwiebeln gegeben. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt und untergehoben.
Schritt 4: Das Gulasch wird mit Brühe angegoßen
Wenn das Fleisch untergerührt ist und alle Gewürze im Topf sind, wird die Brühe angegossen. Nicht zu viel, denn das Fleisch sollte nicht komplett bedeckt sein. Besser später nochmal was nachgeben, falls erforderlich.
Schritt 5: Das Gulasch wird geschmort
Dann wird der Topf mit dem Deckel verschlossen und bei mittlerer Hitze geschmort. Das kann auf dem Herd passieren, im Grill bei indirekter Hitze (180 °C) oder im Backofen (180 °C Ober- Unterhitze). Die besten Ergebnisse gibt es in der Tat, wenn das Gulasch im Grill oder Backofen bei 180 °C indirekter Hitze geschmort wird. Wir nutzen dafür das Big Green Egg Large mit eingelegtem Deflektorstein für indirekte Hitze.
Die Schmorzeit beträgt bei 180 °C etwa 3,5 Stunden. Alle 45 Minuten wird das Gulasch einmal gut durchgerührt. Falls erforderlich zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe der Fleischstücke und der gewünschten Konsistenz. Das Wiener Saftgulasch sollte weich geschmort werden, aber es sollte im Idealfall noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln sollte sich am Ende der Garzeit weitestgehend aufgelöst haben.
Schritt 6: Das Wiener Saftgulasch wird abgeschmeckt und serviert
Zum Schluss wird etwas Weißweinessig (alternativ Apfelessig) in das Wiener Saftgulasch eingerührt. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls erforderlich und dann servieren. In Wiener Wirtshäusern wird das Saftgulasch häufig mit einer Scheibe Brot oder einem Brötchen serviert. Alternativ passen natürlich auch klassische Beilagen wie Nudeln, Spätzle oder Knödel zum Gulasch.
Varianten des Wiener Saftgulaschs
Auch wenn das Wiener Saftgulasch sehr klar definiert ist, haben sich im Laufe der Zeit einige Varianten etabliert. Si gibt es beispielsweise folgende beliebte Varianten:
- Fiakergulasch
Eine der bekanntesten Abwandlungen. Das Fiakergulasch wird serviert mit Spiegelei, Würstel, Essiggurke und Semmelknödel oder Brot - Kalbsgulasch
Feiner, heller und milder im Geschmack. Häufig mit Sahne verfeinert, streng genommen ist es dann aber kein Saftgulasch mehr. - Rindsgulasch „Wiener Art“
Oft außerhalb Wiens anzutreffen. Enthält auch Knoblauch und Kümmel. Geschmacklich ist es näher an der ungarischen Küche. - Modern interpretierte Varianten
In der modernen Küche finden sich außerdem Versionen mit Bier, Portwein, Sous-vide gegartem Fleisch, Sahne oder Schmand. Diese Varianten sind spannend, weichen aber vom Original ab.
FAQ – die häufigsten Fragen zum Wiener Saftgulasch
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Wiener Saftgulasch?
Saftgulasch ist deutlich sämiger und konzentrierter. Der Saft entsteht nur aus Zwiebeln und Fleischsäften, nicht aus Tomaten. Das Fleisch wird beim Saftgulasch nicht angebraten.
Was ist Wiener Saftgulasch?
Wiener Saftgulasch ist ein butterweich geschmortes Gulasch mit einer sämigen Zwiebelsauce. Die Besonderheit beim Saftgulasch ist, dass das Fleisch nicht angebraten wird.
Wie viele Zwiebeln braucht man für Wiener Saftgulasch?
Wichtig ist ein hoher Zwiebelanteil. Klassisch gilt ein Verhältnis von 1:1 zwischen Fleisch und Zwiebeln. Die Zwiebeln zerfallen beim langsamen Schmoren und sorgen für die sämige Konsistenz.
Warum wird das Gulasch so dunkel?
Durch lange Garzeit, Paprikapulver und die Zwiebelreduktion. Die dunkle Farbe kommt nicht durch Rösten oder Tomaten.
Kann man Wiener Saftgulasch aufwärmen?
Ja, wie bei vielen Schmorgerichte ist es auch beim Saftgulasch so, dass es am nächsten Tag noch besser schmeckt. Daher lohnt es sich, eine größere Menge zuzubereiten. Auch Einfrieren ist kein Problem.
Ist Kümmel im Wiener Saftgulasch erlaubt?
In der Tat gibt es viele Rezepte, die Kümmel im Rezept haben. Es passt geschmacklich auch gut dazu, jedoch sollte man ihn wenn, dann nur sparsam verwenden. Puristen lassen ihn weg.
Mein Gulasch ist zu fest, was kann ich tun?
Wenn das Saftgulasch noch nicht weich genug ist, einfach länger schmoren lassen. Mindestens drei Stunden sollte es geschmort werden.
Welches Fleisch verwende ich für Wiener Saftgulasch?
Traditionell wird in Österreich Wadschinken verwendet. Dabei handelt es sich um die Wade, bzw. den Unterschenkel vom Rind, der viel Bindegewebe enthält. Aber auch andere gut durchwachsene Teile vom Rind, wie Schulter, Hals oder Bug können verwendet werden. Diese Stücke liefern Kollagen, das beim langen Schmoren für Bindung sorgt.
Fazit
Das Wiener Saftgulasch lebt von seiner Einfachheit und dem intensiven Geschmack. Authentisch zubereitet kommt es ohne Schnickschnack daher. Noch dazu ist es wahrscheinlich die einfachste Art und Weise ein Gulasch zuzubereiten, denn es werden nur wenige Zutaten benötigt und das Fleisch muss nicht angebraten werden. Überzeugt euch selber von diesem authentischen Wiener Saftgulasch und probiert dieses Rezept unbedingt aus!
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 2 kg Rindergulasch
- 2 kg Zwiebeln
- 400 ml Rinderfond
- 4 EL Paprika edelsüß
- 1 EL Paprika rosenscharf
- 2 EL Majoran
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 20 g Butter (zum Anbraten)
- 1 TL Weißweinessig
Anleitungen
- Die Zwiebeln werden abgezogen und fein gewürfelt. So sollten möglichst fein geschnitten werden, denn so zerfallen sie beim Schmoren schneller und geben die benötigte Bindung für den "Saft". Sollte kein fertig geschnittenes Gulasch verwendet werden, wird das Fleisch in etwa 3-4 cm große Stücke geschnitten.
- Jetzt werden die Zwiebelwürfel in Butter oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze angeschmort. Wir verwenden hier den Petromax Essential Line Feuertopf ft9 als Bräter, in dem wir das Gulasch zubereiten. Die Zwiebeln werden bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich geschmort. Dabei immer wieder gut durchrühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Nach ca. 20 Minuten wird das Paprikapulver über die Zwiebeln gegeben und untergerührt. Die Hitze wird jetzt reduziert, damit das Paprikapulver nicht anbrennt.
- Wenn das Paprikapulver in die Zwiebeln eingerührt ist, werden die Fleischwürfel auf die Zwiebeln gegeben. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt und untergehoben.
- Wenn das Fleisch untergerührt ist und alle Gewürze im Topf sind, wird die Brühe angegossen. Nicht zu viel, denn das Fleisch sollte nicht komplett bedeckt sein. Besser später nochmal was nachgeben, falls erforderlich.
- Dann wird der Topf mit dem Deckel verschlossen und bei mittlerer Hitze geschmort. Das kann auf dem Herd passieren, im Grill bei indirekter Hitze (180 °C) oder im Backofen (180 °C Ober- Unterhitze). Die besten Ergebnisse gibt es in der Tat, wenn das Gulasch im Grill oder Backofen bei 180 °C indirekter Hitze geschmort wird. Wir nutzen dafür das Big Green Egg Large mit eingelegtem Deflektorstein für indirekte Hitze.Die Schmorzeit beträgt bei 180 °C etwa 3,5 Stunden. Alle 45 Minuten wird das Gulasch einmal gut durchgerührt. Falls erforderlich zwischendurch etwas Flüssigkeit nachgießen. Die Garzeit ist abhängig von der Größe der Fleischstücke und der gewünschten Konsistenz. Das Wiener Saftgulasch sollte weich geschmort werden, aber es sollte im Idealfall noch nicht zerfallen. Die Zwiebeln sollte sich am Ende der Garzeit weitestgehend aufgelöst haben.
- Zum Schluss wird etwas Weißweinessig (alternativ Apfelessig) in das Wiener Saftgulasch eingerührt. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls erforderlich und dann servieren. In Wiener Wirtshäusern wird das Saftgulasch häufig mit einer Scheibe Brot oder einem Brötchen serviert. Alternativ passen natürlich auch klassische Beilagen wie Nudeln, Spätzle oder Knödel zum Gulasch.
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Noch nicht gekocht (gedopft) aber auf der Liste ganz vorne😋
Was mich nur irritiert ist folgendes, am Anfang steht keine Tomaten wegen Säure und Fruchtigkeit! Aber unten steht das zum Abschluß Apfelessig (Säure & Frucht) dazu gegeben werden soll! Für mich beißen sich diese Aussagen etwas oder hat dies einen anderen Hintergrund???
Sven
Hallo Sven, es macht in der Tat einen Unterschied, wenn Tomaten von Beginn an mitgeschmort werden, oder wenn am Ende ein Schuß Essig untergerührt wird. Wir sprechen hier von einem Teelöffel auf 2 kg Fleisch und 2 kg Zwiebeln. Das ist verschwindend gering. Der letzte Schuß Essig macht das Ganze einfach rund.