Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

    0
    118
    Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

    Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl -Rehruecken Cranberry Rotkohl-Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

    Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl

    Rehrücken mit Cranberry-Rotkohl ist das passende Gericht in der Wildsaison. Der zarte Rücken harmoniert wundervoll mit dem selbstgemachten Rotkohl. Ideal auch als festliches Gericht zu Weihnachten!
    4.58 von 7 Bewertungen
    Vorbereitungszeit: 30 Minuten
    Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
    Arbeitszeit: 2 Stunden
    Portionen: 4 Portionen

    Anleitungen

    • Zunächst wird der Rücken vorsichtig ausgelöst. Dazu schneidet man mit einem flexiblen Filiermesser entlang der Wirbelsäule über den Rippenbogen. Der Knochen wird ein 5-6 Teile gehackt und das Fleisch beiseite gestellt.
    • Der Sellerie und die Zwiebeln werden geschält und in Würfel geschnitten, die Möhren werden gewaschen und in Stücke geschnitten. Die Knochen werden im heißen Butterschmalz von allen Seiten angeröstet. Dabei sollte man jedoch drauf achten, dass die Knochen nicht anbrennen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt werden. Nun wird das Gemüse und das Tomatenmark hinzugefügt und ebenfalls angeröstet. Das Ganze wird nun mit dem Rotwein abgelöscht. Nachdem dieser etwas einreduziert ist, wird der Wildfond, die Lorbeerblätter, der Thymian, die Nelken und die gemahlenen Wacholderbeeren hinzugefügt. Die Sauce lässt man nun auf kleiner Stufe langsam einreduzieren. Zwischendurch immer mal wieder gut durchrühren. In der Zwischenzeit können wir uns um den Rotkohl kümmern. Die Zubereitung unseres Cranberry-Rotkohl haben wir in einem eigenen Rezept separat dokumentiert.
    • Gegrillt haben wir auf dem Kamado Joe Classic II Keramikgrill. Dieser wird mit den eingelegten Deflektorsteinen auf 100°C indirekte Hitze eingeregelt. Aus den Gewürzen wird nun im Mörser die Gewürzmischung für das Reh zubereitet. 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 Nelken und eine Messerspitze der gemahlenen Wacholderbeeren (oder 2 ganze Wacholderbeeren) werden im Mörser zerstossen und vermischt. Mit dieser Gewürzmischung wird der Rehrücken von allen Seiten leicht gewürzt. Nicht zu viel, denn wir wollen den Eigengeschmack vom Fleisch nicht überdecken. Das Fleisch wird dann etwa 30 Minuten beiseite gestellt, damit die Gewürze etwas einwirken können.
    • Jetzt wird der Rücken im heißem Butterschmalz rundherum von allen Seiten kurz und scharf angebraten. Anschließend wird das Fleisch mit Baconscheiben bedeckt und bei 100°C indirekte Hitze in den Grill (oder in den Backofen) gelegt. Da ein Rehrücken so gut wie kein Fett hat, sollte man es medium servieren, damit es nicht trocken wird. Wir haben es bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen. Je nach Dicke des Rückens dauert das etwa 15 - 20 Minuten. Zur Kontrolle der Kerntemperatur empfiehlt es sich, ein Grillthermometer wie das GrillEye Pro+ zu verwenden. In der Zwischenzeit wird die reduzierte Sauce durch ein Sieb passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gegebenenfalls noch mit etwas Saucenbinder angedickt. Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, sollte es vor dem Anschnitt noch ein paar Minuten ruhen.
    Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!