Diese heiß-geräucherte Entenbrust war so ziemlich das Beste, was ich in den letzten Wochen zubereitet habe. Das zarte Entenbrustfilet gelangt durch das Pökeln und Räuchern in eine völlig neue Geschmacksdimension!

Geräuchertes Entenbrustfilet

Ich habe das heiß-geräucherte Entenbrustfilet vor vielen Jahren auf einem Grilltreffen zum ersten Mal probiert und seitdem steht es auf meiner „To-Do-Liste“. Warum ich es erst Jahre später umgesetzt habe, weiss ich ehrlich gesagt gar nicht so genau. Vermutlich dachte ich, dass der zeitliche Aufwand einfach zu hoch ist, da man ja pökeln und räuchern muss. Jetzt war es endlich so weit. Ich habe mir zwei Label Rouge Entenbrustfilets bei Albers Food bestellt, Pökelsalz organisiert und dann konnte es eigentlich auch schon los gehen.

Label Rouge Entenbrust Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch-geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets01
Französisches „Label Rouge“ Entenbrustfilet von Albers Food

 

Für das geräucherte Entenbrustfilet habe ich folgende Zutaten benutzt:

Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt.

Ankerkraut Gewürze Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch-geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets05
Die Pökelsalz-Gewürzmischung für die Entenbrust

 

Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.


Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert (Lese-Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung).

 

 

Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.

Entenbrustfilet Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch-geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets07
Die Entenbrustfilets werden zum Durchbrennen in den Kühlschrank gelegt

 

Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Zur Überwachung der Grill- und Kerntemperatur habe ich das Maverick ET-733 Grillthermometer genutzt.

Weber Smokey Mountain  Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch-geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets08
Die Entenbrust wird im 37er Weber Smokey Mountain geräuchert

 

Der Smokey Mountain wird unten mit Kokoko Eggs gefüllt und dann mit 5 durchgeglühten Briketts langsam auf Temperatur gebracht. Wenn 100 Grad Celsius erreicht sind, kann man die Entenbrust auflegen. Einen Temperaturfühler vom Maverick ET-733 steckt man mittig in ein Entenbrustfilet, den anderen Fühler befestigt man mit der Klammer auf dem Rost in unmittelbarer Nähe der Entenbrüste. Wenn der Smokey Mountain eingeregelt ist gibt man zwei Kirschholzchunks auf die glühenden Briketts. Nach etwa 60-90 Minuten sollte man nochmal zwei Chunks nachlegen. Die Ziel-Kerntemperauter der heiß-geräucherten Entenbrust beträgt 74-75 Grad Celsius. Bei etwa 100 Grad Gartemperatur im Smoker hat das rund 3,5 Stunden gedauert.

 

Das Entenbrustfilet bekommt durch den Rauch eine herrliche rotbraune Farbe und der Duft, der aus dem Smoker kommt ist einfach sensationell. Das erste Entenbrustfilet wurde daher auch gleich angeschnitten und wurde warm verkostet. Ein absolut geniales Geschmackserlebnis! Die hervorragende Label Rouge Fleischqualität – frisch aus dem heißen Kirschrauch in Kombination mit der dezenten Salznote vom Pökeln – man kann es kaum beschreiben, man muss es einfach probieren!

Wer möchte kann die Haut auch vor dem Aufschneiden entfernen (lässt sich einfach abziehen), ich finde es geschmacklich mit der dünnen Fettschicht jedoch deutlich besser.

Geräucherte Entenbrust Heiß-geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch-geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets11
Das zweite Entenbrustfilet nach 5-tägiger „Vakuum-Reifung“ im Kühlschrank als Aufschnitt

 

Das zweite Filet habe ich erkalten lassen, vakuumiert und dann nochmal 5 Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen. Anschliessend habe ich es mit dem Allesschneider in hauchdünne Scheiben geschnitten. Geschmacklich konnte das Entenbrustfilet in diesen 5 Tagen nochmal zulegen. Es schmeckt noch runder und ausgewogener. Dieser „Entenschinken“ schmeckt einfach großartig! Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist einfach sensationell. Dieses geräucherte Entenbrustfilet ist mit das Beste, was ich in den letzten Monaten veröffentlicht habe. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren!

Ein Smoker ist dazu auch nicht zwingend erforderlich, denn man kann die geräucherte Entenbrust auch in einem herkömmlichen Kugelgrill mit Hilfe des Minion-Ringes zubereiten.

 

Das Rezept zum ausdrucken:

geräucherte Entenbrust
Heiß-geräucherte Entenbrust
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    Kochzeit
    3,5 Stunden
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      Kochzeit
      3,5 Stunden
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      3,5 Stunden
      Zutaten
      • 2 Entenbrustfilets
      • Pökelsalz (30g/kg)
      • 15 g brauner Zucker
      • 1 TL Koriander
      • 1 TL Oregano
      • 1 TL Kardamom
      • 1/2 TL Ingwer
      • 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.
      2. Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert.
      3. Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.
      4. Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Bei einer Gartemperatur von 100 Grad wird die Entenbrust etwa 3,5 Stunden geräuchert, bis 74-75 Grad Kerntemperatur erreicht sind. Nach 60-90 Minuten nochmal zwei Chunks Räucherholz nachlegen. Alternativ kann man die Entenbrust auch im Kugelgrill räuchern, wenn man keinen Smoker hat.
      5. Die heißgeräucherte Entenbrust schmeckt warm vom Grill genial. Noch besser wird sie aber, wenn man das erkaltete Filet einvakuumiert und 4-5 Tage im Kühlschrank "reifen" lässt. Hauchdünn aufgeschnitten ein Genuß!
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      22 Kommentare

      1. Das sieht wirklich toll aus. Putenpastramie ist schon superlecker. Aber das…
        Eine Frage habe ich: mein Vakuumierer von Tchibo schließt nicht 100% dicht. Nach einer Weile zieht die Tüte Luft. Zum Marinieren vollkommen ausreichend. Aber reicht es auch zum Pökeln? Oder vergammelt mir die Brust in den 6 Tagen?
        Frank

      2. Die abgebildete Entenbrust hat ca. 750 g, bei der brauchts ungefähr 3,5 Std. bis zur gewünschten Kerntemperatur. Mit welcher Zeit muss ich rechnen, wenn die Entchen nur 360 – 380 g wiegen?

      3. Letzte Woche habe ich die Brüste eingetütet. Nach 8 Tagen pökeln habe ich sie gestern ausgepackt. Eigentlich wollte ich sie Sonntag raus nehmen, hatte es aber versäumt. Da aber heute der Schwiegervater angemeldet war hab ich sie nur einen Tag ausgepackt im Kühlschrank gehabt. Heute dann nach 2h Smoken war die Kerntemperatur von 74°C erreicht. Einfach nur Hammer der Geschmack. Danke für dieses super Rezept. Alles weg. Dazu gab es ein Gemüsegratin. Wird bald wieder gemacht.

      4. Hallo,
        Hallo Thomas,

        Eine Frage habe ich zu diesem Rezept: Was versteht man unter „Einbrennen“? Ich nehme mal an,
        das es mit „Einziehen“ gleichzusetzen ist, oder?

        Vielen Dank für diesen wirklich tollen und professionellen Blog!

        Viele Grüsse

        Wolfgang

      5. Servus! Wenn ich die vakuumverpackte Brust, in den 6 Tagen täglich einmal wende, ist es dann nötig das Fleisch 2 Tage im Kühlschrank nochmals Durchbrennen zu lassen?

        • Ja, nach dem Vakuum muss das Salz ja runtergewaschen werden und anschliessend muss die Brust 2 Tage Durchbrennen, damit der Salzgehalt sich ausgleicht.

          • Ich bin mal gespannt darauf, hab schon öfters Pastrami gemacht, vom us BEEF Ibp und vom Simmentaler. Geb dir auf jedenfall mal ein Feedback dazu. Dein Rezept hört sich sehr interessant an. Danke nochmal für die Info. Vorbereitungen laufen schon. MfG

      6. Werde ich auf jeden Fall auch einmal machen. Glückwunsch. Meinst du es klappt mit der Minion Methode genauso ?
        Bist du mit der Größe des 37 WSM zufrieden, oder eher eine Nummer größer bzw. gleich den 57er kaufen ?
        Danke

      7. Moin, moin,
        Thorsten, wie ist denn Deine Meinung über den Allpax P-250? Kostet ebenfalls unter € 160,00 und wird immer wieder als „gut“ beschrieben. Wäre das eine Alternative?

        • Hallo Ulf Peter, das ist sicher kein schlechtes Gerät, aber ich kenne eher die Caso-Geräte, da ich sie seit Jahren nutze. Der Caso VC 300 war beispielsweise gestern bei Amazon in den Blitzangeboten für 149€

      8. Super Anleitung!
        Als Alternative zum Minion Ring, im Kugelgrill, hätte ich noch den Smokenater. Hat bei mir bei den 3-2-1 Ribs auch super funktioniert!

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