Diese heiß-geräucherte Entenbrust war so ziemlich das Beste, was ich in den letzten Wochen zubereitet habe. Das zarte Entenbrustfilet gelangt durch das Pökeln und Räuchern in eine völlig neue Geschmacksdimension!

Geräucherte Entenbrust

Ich habe das heiß-geräucherte Entenbrustfilet vor vielen Jahren auf einem Grilltreffen zum ersten Mal probiert und seitdem steht es auf meiner „To-Do-Liste“. Warum ich es erst Jahre später umgesetzt habe, weiss ich ehrlich gesagt gar nicht so genau. Vermutlich dachte ich, dass der zeitliche Aufwand einfach zu hoch ist, da man ja pökeln und räuchern muss. Jetzt war es endlich so weit. Ich habe mir zwei Label Rouge Entenbrustfilets bei Albers Food bestellt, Pökelsalz organisiert und dann konnte es eigentlich auch schon los gehen.

Label Rouge Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets01-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Französisches „Label Rouge“ Entenbrustfilet von Albers Food

 

Für das geräucherte Entenbrustfilet habe ich folgende Zutaten benutzt:

Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt.

Ankerkraut Gewürze geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets05-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Pökelsalz-Gewürzmischung für die Entenbrust

 

Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.

Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert (Lese-Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung).

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Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.

Entenbrustfilet geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets07-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Entenbrustfilets werden zum Durchbrennen in den Kühlschrank gelegt

 

Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Zur Überwachung der Grill- und Kerntemperatur habe ich das Maverick ET-733 Grillthermometer genutzt.

Weber Smokey Mountain  geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets08-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Die Entenbrust wird im 37er Weber Smokey Mountain geräuchert

 

Geräucherte Entenbrust aus dem Smoker

Der Smokey Mountain wird unten mit Kokoko Eggs gefüllt und dann mit 5 durchgeglühten Briketts langsam auf Temperatur gebracht. Wenn 100 Grad Celsius erreicht sind, kann man die Entenbrust auflegen. Einen Temperaturfühler vom Maverick ET-733 steckt man mittig in ein Entenbrustfilet, den anderen Fühler befestigt man mit der Klammer auf dem Rost in unmittelbarer Nähe der Entenbrüste. Wenn der Smokey Mountain eingeregelt ist gibt man zwei Kirschholzchunks auf die glühenden Briketts. Nach etwa 60-90 Minuten sollte man nochmal zwei Chunks nachlegen. Die Ziel-Kerntemperauter der heiß-geräucherten Entenbrust beträgt 74-75 Grad Celsius. Bei etwa 100 Grad Gartemperatur im Smoker hat das rund 3,5 Stunden gedauert.

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Das Entenbrustfilet bekommt durch den Rauch eine herrliche rotbraune Farbe und der Duft, der aus dem Smoker kommt ist einfach sensationell. Das erste Entenbrustfilet wurde daher auch gleich angeschnitten und wurde warm verkostet. Ein absolut geniales Geschmackserlebnis! Die hervorragende Label Rouge Fleischqualität – frisch aus dem heißen Kirschrauch in Kombination mit der dezenten Salznote vom Pökeln – man kann es kaum beschreiben, man muss es einfach probieren!

Wer möchte kann die Haut auch vor dem Aufschneiden entfernen (lässt sich einfach abziehen), ich finde es geschmacklich mit der dünnen Fettschicht jedoch deutlich besser.

Geräucherte Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets11-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Geräucherte Entenbrust als Aufschnitt

 

Das zweite Filet habe ich erkalten lassen, vakuumiert und dann nochmal 5 Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen. Anschliessend habe ich es mit dem Allesschneider in hauchdünne Scheiben geschnitten. Geschmacklich konnte das Entenbrustfilet in diesen 5 Tagen nochmal zulegen. Es schmeckt noch runder und ausgewogener. Dieser „Entenschinken“ schmeckt einfach großartig! Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis ist einfach sensationell. Dieses geräucherte Entenbrustfilet ist mit das Beste, was ich in den letzten Monaten veröffentlicht habe. Das müsst ihr unbedingt ausprobieren!

Ein Smoker ist dazu auch nicht zwingend erforderlich, denn man kann die geräucherte Entenbrust auch in einem herkömmlichen Kugelgrill mit Hilfe des Minion-Ringes zubereiten.

Tipp: Macht nicht nur zwei Entenbrustfilets, sondern gleich ein paar mehr, denn sie sind wirklich so unfassbar lecker, dass der Vorrat nicht lange reicht!

 

Geräucherte Entenbrust zum ausdrucken:

geräucherte Entenbrust geräucherte entenbrust-HeissGeraeucherteEntenbrustfilets 150x150-Geräucherte Entenbrust aus dem Kirschrauch
Heiß-geräucherte Entenbrust
Stimmen: 14
Bewertung: 4.79
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    Kochzeit
    3,5 Stunden
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      Kochzeit
      3,5 Stunden
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      3,5 Stunden
      Zutaten
      • 2 Entenbrustfilets
      • Pökelsalz (30g/kg)
      • 15 g brauner Zucker
      • 1 TL Koriander
      • 1 TL Oregano
      • 1 TL Kardamom
      • 1/2 TL Ingwer
      • 1/2 TL 9 Pfeffer Symphonie
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Die Gewürze werden zunächst im Mörser fein gemahlen und anschliessend mit dem Pökelsalz und dem Zucker vermischt. Die Entenbrustfilets werden pariert und überstehende Haut wird abgeschnitten. Die Haut an sich bleibt jedoch auf der Entenbrust erhalten.
      2. Anschließend wird die Pökelmischung gleichmäßig auf die Brustfilets aufgetragen. Wenn die gesamte Salzmischung beidseitig auf die Entenbrust aufgetragen ist, wird das Entenbrustfilet vakuumiert.
      3. Die vakuumierten Entenbrustfilets wandern dann für 6 Tage zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach diesen 6 Tagen im Kühlschrank, wird die Entenbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem Wasser wird die Pökelsalz-Mischung abgewaschen (nicht wässern, nur abwaschen!), anschliessend getrocknet und dann für zwei Tage in den Kühlschrank zum durchbrennen gelegt, so dass sich das Salz gleichmäßig in der Entenbrust verteilt. Dazu nimmt man am besten eine Ofenform mit Rost.
      4. Nach dem Durchbrennen geht es mit dem Heißräuchern weiter. Dazu habe ich meinen 37er Weber Smokey Mountain, Kokoko Eggs von McBrikett und zum Räuchern Kirschholzchunks von Axtschlag verwendet. Bei einer Gartemperatur von 100 Grad wird die Entenbrust etwa 3,5 Stunden geräuchert, bis 74-75 Grad Kerntemperatur erreicht sind. Nach 60-90 Minuten nochmal zwei Chunks Räucherholz nachlegen. Alternativ kann man die Entenbrust auch im Kugelgrill räuchern, wenn man keinen Smoker hat.
      5. Die heißgeräucherte Entenbrust schmeckt warm vom Grill genial. Noch besser wird sie aber, wenn man das erkaltete Filet einvakuumiert und 4-5 Tage im Kühlschrank "reifen" lässt. Hauchdünn aufgeschnitten ein Genuß!
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      Thorsten ist einer der erfolgreichsten Griller Europas. Mit seinem Team BBQ Wiesel wurde er Deutscher Grillmeister der Amateure 2014, Deutscher Vize-Grillmeister der Profis 2015, Vize-Europameister 2016 und Grill-Weltmeister 2017! Im Januar 2013 startet er BBQPit.de und teilt dort seine Grill-Leidenschaft mit der großen weiten Welt. ;)

      60 Kommentare

      1. Das sieht wirklich toll aus. Putenpastramie ist schon superlecker. Aber das…
        Eine Frage habe ich: mein Vakuumierer von Tchibo schließt nicht 100% dicht. Nach einer Weile zieht die Tüte Luft. Zum Marinieren vollkommen ausreichend. Aber reicht es auch zum Pökeln? Oder vergammelt mir die Brust in den 6 Tagen?
        Frank

      2. Die abgebildete Entenbrust hat ca. 750 g, bei der brauchts ungefähr 3,5 Std. bis zur gewünschten Kerntemperatur. Mit welcher Zeit muss ich rechnen, wenn die Entchen nur 360 – 380 g wiegen?

      3. Letzte Woche habe ich die Brüste eingetütet. Nach 8 Tagen pökeln habe ich sie gestern ausgepackt. Eigentlich wollte ich sie Sonntag raus nehmen, hatte es aber versäumt. Da aber heute der Schwiegervater angemeldet war hab ich sie nur einen Tag ausgepackt im Kühlschrank gehabt. Heute dann nach 2h Smoken war die Kerntemperatur von 74°C erreicht. Einfach nur Hammer der Geschmack. Danke für dieses super Rezept. Alles weg. Dazu gab es ein Gemüsegratin. Wird bald wieder gemacht.

      4. Hallo,
        Hallo Thomas,

        Eine Frage habe ich zu diesem Rezept: Was versteht man unter „Einbrennen“? Ich nehme mal an,
        das es mit „Einziehen“ gleichzusetzen ist, oder?

        Vielen Dank für diesen wirklich tollen und professionellen Blog!

        Viele Grüsse

        Wolfgang

      5. Servus! Wenn ich die vakuumverpackte Brust, in den 6 Tagen täglich einmal wende, ist es dann nötig das Fleisch 2 Tage im Kühlschrank nochmals Durchbrennen zu lassen?

        • Ja, nach dem Vakuum muss das Salz ja runtergewaschen werden und anschliessend muss die Brust 2 Tage Durchbrennen, damit der Salzgehalt sich ausgleicht.

          • Ich bin mal gespannt darauf, hab schon öfters Pastrami gemacht, vom us BEEF Ibp und vom Simmentaler. Geb dir auf jedenfall mal ein Feedback dazu. Dein Rezept hört sich sehr interessant an. Danke nochmal für die Info. Vorbereitungen laufen schon. MfG

      6. Werde ich auf jeden Fall auch einmal machen. Glückwunsch. Meinst du es klappt mit der Minion Methode genauso ?
        Bist du mit der Größe des 37 WSM zufrieden, oder eher eine Nummer größer bzw. gleich den 57er kaufen ?
        Danke

      7. Moin, moin,
        Thorsten, wie ist denn Deine Meinung über den Allpax P-250? Kostet ebenfalls unter € 160,00 und wird immer wieder als „gut“ beschrieben. Wäre das eine Alternative?

        • Hallo Ulf Peter, das ist sicher kein schlechtes Gerät, aber ich kenne eher die Caso-Geräte, da ich sie seit Jahren nutze. Der Caso VC 300 war beispielsweise gestern bei Amazon in den Blitzangeboten für 149€

      8. Super Anleitung!
        Als Alternative zum Minion Ring, im Kugelgrill, hätte ich noch den Smokenater. Hat bei mir bei den 3-2-1 Ribs auch super funktioniert!

      9. Hallo Thorsten

        Erst mal Repekt für das Rezept.
        Ich habe es schon einmal gemacht, mit durchschlagendem Erfolg.
        Nun habe ich gestern 12 Filets gekauft, 6kg juhu.
        Da muss mein 37er WSM nächsten Samstag schön arbeiten.
        Ich verschenke die Teile zu Weihnachten, besser als jedes gekaufte, unnötige Geschenk.
        Da ich absolut keinen Koriander mag, habe ich stattdessen Kreuzkümmel genommen…geil.
        Weiter so…..danke

      10. Hi Thorsten,
        ist es wohl möglich die Entenbrust vor oder nach dem Räuchern auf der Fettseite scharf anzubraten? Oder wie verhält sich die Fettseite nach dem Räuchern? Ich finde das Ganze kross gebraten nämlich ziemlich gut, hab aber meine Zweifel, ob dass nur durch das Räuchern auch so ist.

        • Hi Chris, die Haut wird durch das räuchern nicht cross. Sie ist weich, ähnlich wie bei geräuchertem Speck. Da ist das Fett ja auch weich. 😉
          Probiere es erstmal so. Ich finde das absolut klasse so. Anbraten kann ich mir da nicht so wirklich vorstellen.

          • Hi Thorsten, ich werde es dann wie in deinem Rezept machen. Nach deinen Ausführungen zu urteilen, wird es eh fantastisch. Habe die Brüste eben vakuumiert, am ersten Weihnachtstag ist es dann soweit. Ich werde berichten!

          • Gutes Gelingen! ich habe auch seit drei Tagen wieder mal 6 Entenbrüste im Vakuum. Einfach zu gut das Zeug…

      11. Hallo Thorsten!
        Kurz vorweg, BBQPit ist ein super Blog, ich bin sehr oft hier unterwegs, vielen Dank für die Informationen und Rezepte rund ums Grillen!

        Habe vor 8 Tagen 4 Entenbrüste gepökelt und vakuumiert, nach 6 Tagen die Teile abgespült und 2 Tage durchbrennen lassen. Heute dann im Kugelgrill gesmoked mit ungefäh einem 1/3 Minion-Ring. Knappe 3,5 Stunden später war es bei 77 Grad Kerntemp. soweit.
        Warm und frisch vom Grillen… Hammer 😉 , geteilt, abkühlen lassen und wieder vakuumiert.
        Bin auf Weihnachten gespannt dann ist der Entenschinken fertig, bis hier her hat es sich schon mal gelohnt!

      12. Ich hab die Brust gerade auf dem Summit Charcoal. Von den 3,5h bin ich allerdings weit entfernt. Ich denke mal bei mir wird es nach gut 1,5h fertig sein. Kommt denke ich auch auf die Dicke der Entenbrust an.

        • Wenn fertig, dann fertig. 😉
          der Summit Charcoal ist ja sehr dicht und es kann daher dort deutlich schneller gehen…

          • Und es war überragend! Eine Brust habe ich sofort aufgeschnitten, die andere habe ich nochmals vakumiert und eine Woche ruhen lassen. Kein Vergleich zur frischen Brust! Der Geschmack nach der einwöchigen Ruhephasen war einfach unbeschreiblich.

      13. Hab heute aich die Entenbrüste geräuchert und natürlich glrich verköstigt. Am anfang Wow doch dann viel mir auf das der Kardamom sehr sehr dominant. Wie man bei uns sagt esse ich die Entenbrust noch morgen😂. Alles im allen ein tolles Rezept das ich einfach beim nächsten mal etwas ab ändern werde.

        • Jeder hat ja ein anderes empfinden für Gewürze. Daher macht es natürlich Sinn, die Menge bei Bedarf ein wenig anzupassen.
          Wobei ich bisher nie das Gefühl hatte, es sei zu dominant…

      14. Hallo Thomas ich bin total begeistert von deinem Rezept sieht super aus. Ich habe es etwas abgewandelt und zwar Habe ich die ente in eine Lake eingelegt für 3 Tage und dann 3 Tage durch brennen lassen im Kühlschrank heute möchte ich sie dann in meinem Räucherofen räuchern. Bin da mal sehr gespannt drauf.

      15. Hallo Thorsten,
        Beziehen sich die Mengenangaben der restlichen Zutaten ebenfalls auf ein Kilo oder war dies die Menge für deine 750 Gramm?

          • Danke für die Antwort. Ich hab nun zwei Brüste gepökelt im Kühlschrank liegen und warte nun sehnsüchtig auf nächsten Samstag, wenn’s an’s Räuchern geht.

            Eine Frage habe ich aber dennoch. Verstehe ich es richtig, dass die Ente auch auf der Hautseite mit der Pökelmischung eingerieben werden soll? Die Haut ist doch eine Fettschicht, die das Einziehen der Pökelmischung nicht gerade begünstigt, oder sehe ich das falsch? Ich hab meine Ente nun beidseitig, wie beschrieben, gepökelt. Dafür fand ich die Menge der Pökelmischung aber recht knapp bemessen.

          • Durch Fett kommt die Pökelmischung auch durch, jedoch nicht so schnell wie bei Fleisch. Etwas Pökelmischung auf der Fettseite schadet nicht.

      16. Die Ente war ein voller Erfolg. Danke für die Tipps und das tolle Rezept. Leider habe ich nur 2 Brüste gemacht, die nächsten sind aber schon in Planung.

        Ich war allerdings etwas erstaunt, wie viel Fett während des Räucherns aus den Enten kam.

      17. Hi!
        Sag mal, kommt die Fettseite beim räuchern nach oben oder unten? Oder hast Du die Brust zwischendurch gewendet?
        Viele Grüße und danke für das Rezept

        • Hallo Tom, ich habe es mit der Hautseite nach unten geräuchert. Ist aber eigentlich auch egal. Gewendet werden muss es nicht.

      18. Hi!
        Ganz großes Kino!!!
        Die, die probiert haben, haben gleich Brüste bestellt! 🙂
        Meine Nachbarin schlachtet am WE 2 Hähne und hat mich gebeten, ihr einen Vogel nach der Methode zuzubereiten. 🙂
        Ich habe allerdings den Borniak-Räucherofen benutzt (den nehm ich für [fast] alles) und den 9-Symphonie durch „7“ von Ingo Holland ersetzt (ersterer war nicht im Haus, letzterer schon).
        Ich kann auch aus Erfahrung sagen (habe gleich 4 Brüste gemacht), daß sich das Spielen mit verschiedenen Gewürzen echt lohnt.
        Also noch mal vielen Dank für dieses Spitzen-Rezept!!!

      19. Danke für das Rezept, das werde ich demnächst auch mal ausprobieren, auf meinem ODC Montreux 570.

        Ich habe mit dem Grillen nach Kerntemperatur erst letztes Jahr so richtig angefangen und hätte eine Frage bzgl. der hier genannten Kerntemperatur: auf kerntemperatur.org findet man für Entenbrust 62-65°c, das finde ich aber für Geflügel zu kritisch (schon mal probiert, war lecker, aber sicher auch etwas riskant). Ich möchte es aber auch nicht zu trocken machen. Die 74-75°c erscheinen mir da ein guter Kompromiss – aber was genau ist in dem Bereich „besser“? Ist das eine Schwelle, bei der bestimmte Keime abgetötet werden? Muss ich die Temperatur eine bestimmte Zeit halten oder ist erreicht gleich genug?

        Mein ODC Montreux 570 ist zum Räuchern nicht optimal, aber es funktioniert. Genügt es auch hier, wenn der Rauch vielleicht nur 50 Minuten hält und ich dann ohne Rauch weiter gare?

        Und bzgl. Geflügel, das ja anscheinend recht empfindlich ist: woran würde ich erkennen, dass es nicht mehr gut ist?

        • Hallo Peter, die Entenbrust ist hier ja gepökelt und sie soll durch sein, da es eine Art Schinken ist. Wenn ich sonst eine Entenbrust normal grille, darf die innen gerne rosa sein. Hier beim Räcuhern hingegen sollte sie die 74°C erreichen.

      20. Hallo Thorsten,
        die Entenbrustfilets sind ein Träumchen!
        Letztes Jahr hatte ich 4 aufgelegt, waren aber zu schnell leer, daher stehen gerade 6 Filets im Kühlschrank zum durchbrennen – Montag wird heißgeräuchert 😉.
        Kann jedem empfehlen die Teile mal auszuprobieren – einfach nur lecker.

      21. Hallo Thorsten.
        Erstmal persönlich herzlichen Glückwunsch zum Weltmeister! Sehr cool gerockt!
        Das mit der Entenbrust werde ich noch vor Weihnachten probieren. Wenn das Ergebnis nur annähernd so toll ist wie von deinem Rinder Pastrami, (wovon ich eigentlich Überzeugt bin) ist alles gut!
        P.S. Du musst hier noch deine Erfolge aktualisieren! 😉
        Gruß Markus

        • Hallo Hannes, länger als zwei Wochen hat bei mir noch keine Entenbrust gelegen, da sie einfach zu lecker ist. 😉
          Ich kann dir leider keine genauen Angabe zur Haltbarkeit geben.

      22. Hallo,
        Ich möchte an Weihnachten auch Dein Rezept ausprobieren, bekomme aber nur Entenbrustfilets mit einem Gewicht von ca 200g pro Stück.
        Denkst du das Räuchern wird bei so kleinen Stücken auch funktionieren?
        Wie lange schätzt du wird der Räuchervorgang daueren?
        Viele Grüsse,
        Andreas

        • Hallo Andreas, das geht auch mit kleineren Brüsten. Die Garzeit wird sich dann natürlich ein wenig reduzieren. Wie lange das genau dauern wird, kann ich dir aber nicht sagen.

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