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Heute machen wir einen Abstecher in die italienische Küche und bereiten einen echten Klassiker zu. Es gibt Vitello Tonnato! Dabei handelt es sich um ein beliebtes Antipasto aus dem Piemont. Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr Vitello Tonnato ganz einfach selber machen könnt.

Vitello Tonnato

Richtig zubereitet ist dieser Klassiker der italienischen Küche ein Hochgenuss, vorausgesetzt man mag dieses Crossover von sanft im Weißwein geschmorten Kalbsfleisch (Vitello) und einer fein würzigen Thunfischsauce (Tonnato – mit Thunfisch).
Doch ursprünglich beinhalteten die Rezepte, die aus dem Anfang des 19. Jahrhundert stammen, gar keinen Thunfisch. Es war die thunfischähnliche Struktur des gesottenen Kalbsfleisches, die dem Gericht letztendlich den Namen gab. Erst später kam der Thunfisch als Zutat hinzu, wodurch das Wort “Tonnato” seinen eigentlichen Sinn ergab. Ein authentisches Vitello Tonnato ist heute sehr schwer zu bekommen. Häufig wird in der Gastronomie auch einfach Roastbeef oder dünn aufgeschnittener Kalbsbraten unter der Thunfischsauce serviert. Traditionell wird das Kalbfleisch jedoch mit Gemüse im Weißweinsud gegart, was für den typischen Geschmack sorgt. Wir zeigen euch in diesem Rezept die traditionelle Version, wie man sie in der Gastronomie kaum noch bekommt. Zubereitet mit feinstem Kalbsfilet aus dem Hause Albers Food.

Folgende Zutaten werden benötigt:

Zutaten für die Sauce:

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  • 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g Abtropfgewicht)
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 TL kleine Kapern
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
  • 3 EL Sud vom Kochfleisch
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
Alle Zutaten für Vitello Tonnato auf einen Blick vitello tonnato-Vitello Tonnato 01-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Alle Zutaten für Vitello Tonnato auf einen Blick

 

Zubereitung des Vitello Tonnato

Auch, wenn die Zutatenliste recht lang ist, lässt sich unser Vitello Tonnato recht unkompliziert zubereiten. Zuerst wird das Suppengrün, also der Sellerie, der Lauch, die Möhren und die Petersilie gewaschen und in grobe Stücke bzw. Ringe geschnitten. Bei der Zwiebel und dem Knoblauch werden einfach nur die Schalen entfernt, die Zwiebel geviertelt und der Knoblauch angepresst. Das war es auch schon mit der Vorbereitung für unser “Vitello”.
Das Kalbsfilet wird mit Küchengarn versehen, damit es beim Kochen in Form bleibt. Jetzt kann es auch schon am Grill oder Herd weitergehen. Wir haben das Fleisch im Petromax Feuertopf ft6 auf dem Grill (hier Nexgrill 4B Deluxe Gasgrill) zubereitet. Es funktioniert aber natürlich auch auf dem heimischen Herd, bzw. Backofen.

Das Vitello Tonnato wird auf dem Grill zubereitet vitello tonnato-Vitello Tonnato 02-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Das Vitello Tonnato wird auf dem Grill zubereitet

 

Im Topf wird nun das Fleisch samt Gemüse, Pfefferkörner und Salz gelegt und mit dem Weißwein, sowie einem guten Liter Wasser angegossen. Das Ganze wird jetzt einmal kurz aufgekocht und dann lediglich bei 75-80°C ca. eine Stunde (je nach Fleischgewicht) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart.

Das Kalbfleisch wird im Feuertopf gegart vitello tonnato-Vitello Tonnato 03-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Das Kalbfleisch wird im Feuertopf gegart

 

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Topf sofort aus dem Grill oder Backofen entfernt und das Kalbsfleisch komplett im Sud auskühlen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird dabei noch ganz leicht steigen, aber das Fleisch bleibt trotzdem wunderbar saftig.

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Während das Fleisch auskühlt, wird die Thunfischsauce zubereitet. Die einfachste Art wäre natürlich den Thunfisch in eine Fertigmayonnaise zu tauchen, aber wir machen die Mayonnaise für dieses edle Vitello Tonnato natürlich auch selber.
Zuerst wird der Thunfisch zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt, so dass sich keine Flüssigkeit mehr daran befindet. Die Sardellenfilets werden grob kleingeschnitten und das Ei getrennt. Für dieses Rezept wird nur das Eigelb benötigt.

Die Zutaten für die Thunfischsauce vitello tonnato-Vitello Tonnato 04-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Die Zutaten für die Thunfischsauce

 

Ab jetzt geht alles schnell. Das Eigelb und das Sonnenblumenöl in einen Standbecher geben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Dann das Olivenöl und den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Dann den Thunfisch und die Sardellen mit hineingeben und ebenfalls mixen. Mithilfe des Fleischsuds die Thunfischsauce sämig pürieren bis die gewünschte, leicht dickflüssige Sauce entstanden ist. Eventuell noch mit etwas Salz und Zitrone nachwürzen.
Wenn das Fleisch komplett ausgekühlt ist, wird es dünn aufgeschnitten. Dafür kann entweder ein scharfes Messer verwendet werden, einfach geht es aber mit einem Allesschneider. Anschließend wird das Fleisch auf einen Teller gelegt, mit der Thunfischsauce nappiert (aber nicht ertränkt) und mit ein paar Kapernäpfel garniert.

Vitello Tonnato mit Kapernäpfel vitello tonnato-Vitello Tonnato 05-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Vitello Tonnato mit Kapernäpfel

 

Das butterzarte in Weißwein geschmorte Kalbsfleisch mit der kräftigen Thunfischsauce ist ein herrliches Gericht, welches vor Aromen strotzt. Dazu noch ein Glas kühler Weißwein und ein selbstgebackenes Ciabatta. BBQPit wünscht Buon Appetito und viel Spaß beim Nachmachen!

 

Das Rezept zum Ausdrucken:

vitello tonnato-Vitello Tonnato 05 150x150-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
Vitello Tonnato
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Heute machen wir einen Abstecher in die italienische Küche und bereiten einen echt Klassiker zu. Es gibt Vitello Tonnato! Dabei handelt es sich um ein beliebstes Antipasto aus dem Piemont. Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr Vitello Tonnato ganz einfach selber machen könnt.
    Portionen Vorbereitung
    6 Portionen 15 Minuten
    Kochzeit
    60 Minuten
    Portionen Vorbereitung
    6 Portionen 15 Minuten
    Kochzeit
    60 Minuten
    vitello tonnato-Vitello Tonnato 05 150x150-Vitello Tonnato – Rezept für den italienischen Vorspeisen-Klassiker
    Vitello Tonnato
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    Heute machen wir einen Abstecher in die italienische Küche und bereiten einen echt Klassiker zu. Es gibt Vitello Tonnato! Dabei handelt es sich um ein beliebstes Antipasto aus dem Piemont. Mit diesem Rezept zeigen wir euch, wie ihr Vitello Tonnato ganz einfach selber machen könnt.
      Portionen Vorbereitung
      6 Portionen 15 Minuten
      Kochzeit
      60 Minuten
      Portionen Vorbereitung
      6 Portionen 15 Minuten
      Kochzeit
      60 Minuten
      Zutaten
      Für das Kalbfleisch:
      • 1 kg Kalbsfilet (Alternativ Bratenfleisch wie Nuss oder Keule)
      • 1 Bund Suppengrün
      • 250 ml trockener Weißwein
      • 1 TL Pfeffer Symphonie
      • 1 TL Meersalz
      • 3 Lorbeerblätter
      • 1 Zweig Thymian
      • 1 Knoblauchzehe
      • 1 Zwiebel (mittelgroß)
      Für die Thunfischsauce:
      • 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g Abtropfgewicht)
      • 80 ml Sonnenblumenöl
      • 2 Sardellenfilets
      • 2 TL kleine Kapern
      • 2 TL Zitronensaft
      • 2 EL Olivenöl
      • 3 EL Sud vom Kochfleisch
      • 1 Eigelb
      • 1 Prise Salz
      Portionen: Portionen
      Anleitungen
      1. Auch, wenn die Zutatenliste recht lang ist, lässt sich unser Vitello Tonnato recht unkompliziert zubereiten. Zuerst wird das Suppengrün, also der Sellerie, der Lauch, die Möhren und die Petersilie gewaschen und in grobe Stücke bzw. Ringe geschnitten. Bei der Zwiebel und dem Knoblauch werden einfach nur die Schalen entfernt, die Zwiebel geviertelt und der Knoblauch angepresst. Das war es auch schon mit der Vorbereitung für unser "Vitello". Das Kalbsfilet wird mit Küchengarn versehen, damit es beim Kochen in Form bleibt. Jetzt kann es auch schon am Grill oder Herd weitergehen. Wir haben das Fleisch im Petromax Feuertopf ft6 auf dem Grill (hier Nexgrill 4B Deluxe Gasgrill) zubereitet. Es funktioniert aber natürlich auch auf dem heimischen Herd, bzw. Backofen.
      2. Im Topf wird nun das Fleisch samt Gemüse, Pfefferkörner und Salz gelegt und mit dem Weißwein, sowie einem guten Liter Wasser angegossen. Das Ganze wird jetzt einmal kurz aufgekocht und dann lediglich bei 75-80°C ca. eine Stunde (je nach Fleischgewicht) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Topf sofort aus dem Grill oder Backofen entfernt und das Kalbsfleisch komplett im Sud auskühlen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird dabei noch ganz leicht steigen, aber das Fleisch bleibt trotzdem wunderbar saftig.
      3. Während das Fleisch auskühlt, wird die Thunfischsauce zubereitet. Die einfachste Art wäre natürlich den Thunfisch in eine Fertigmayonnaise zu tauchen, aber wir machen die Mayonnaise für dieses edle Vitello Tonnato natürlich auch selber. Zuerst wird der Thunfisch zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt, so dass sich keine Flüssigkeit mehr daran befindet. Die Sardellenfilets werden grob kleingeschnitten und das Ei getrennt. Für dieses Rezept wird nur das Eigelb benötigt. Ab jetzt geht alles schnell. Das Eigelb und das Sonnenblumenöl in einen Standbecher geben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Dann das Olivenöl und den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Dann den Thunfisch und die Sardellen mit hineingeben und ebenfalls mixen. Mithilfe des Fleischsuds die Thunfischsauce sämig pürieren bis die gewünschte, leicht dickflüssige Sauce entstanden ist. Eventuell noch mit etwas Salz und Zitrone nachwürzen.
      4. Wenn das Fleisch komplett ausgekühlt ist, wird es dünn aufgeschnitten. Dafür kann entweder ein scharfes Messer verwendet werden, einfach geht es aber mit einem Allesschneider. Anschließend wird das Fleisch auf einen Teller gelegt, mit der Thunfischsauce nappiert (aber nicht ertränkt) und mit ein paar Kapernäpfel garniert.

      Letzte Aktualisierung am 29.03.2020 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm

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      1 Kommentar

      1. Meine Frau liebt es total.

        Vielen Dank für das Rezept !

        Kann man die Sosse auf Vorrat einfrieren? Das Fleisch sollte ja kein Problem sein.

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