Frisch geräucherte Forellen sind eine Delikatesse und viel einfacher zu machen, als man denkt. Das Räuchern von Forellen ist kein Hexenwerk. Es erfordert lediglich ein wenig Fingerspitzengefühl, ein wenig Zubehör und im Idealfall einen Räucherofen. Mit dieser Anleitung zum Fische räuchern gelingt das Heißräuchern garantiert.

Räucherfisch aus Grill oder Smoker

In einem Räucherofen gelingt das Räuchern von Fisch, Schinken, Käse und Fleisch im Handumdrehen. Spezielle Räucheröfen wie der Peetz 630015 sind bereits umfangreich ausgestattet und sind für das Heiß- und Kalträuchern ideal geeignet.

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Doch nicht jeder Griller hat einen Räucherofen und das ist auch nicht zwingend erforderlich, wenn man beispielsweise einen Watersmoker hat, kann man den auch sehr gut zum Räuchern von Forellen verwenden. Dazu regelt man diesen einfach auf niedrige Temperaturen um 90 Grad Celsius ein und legt das Räucherholz direkt auf die Glut.

 

Zutaten für geräucherte Forellen

Die Zutatenmenge für geräucherte Forellen ist überschaubar. Neben den Forellen und dem Räucherholz braucht man eigentlich nur eine Salzlake und ein paar Gewürze um die Forellen zu aromatisieren.

Folgende Zutaten werden für 3-4 geräucherte Forellen benötigt:

 

Die Forellen kommen in eine Salzlake

Zunächst wird die Salzlake hergestellt. Dazu wird das Salz (einfaches Speisesalz verwenden, kein Pökelsalz!) einfach in kaltem Wasser aufgelöst. Beim Räuchern von Forellen verwendet man in der Regel eine 5-8 prozentige Salzlösung, was dann 50 – 80 g Salz pro Liter Wasser entspricht. Welche Salzkonzentration man verwendet ist letztendlich Geschmackssache, je nachdem wie salzig man den Fisch haben möchte. Wir haben die besten Erfahrungen mit einer ca. 6% Salzlake gemacht.

geräucherte Forellen Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-geräucherte forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 01
1.Schritt für geräucherte Forellen: Das Bad in der Salzlake

 

Die Wacholderbeeren werden leicht aufgestoßen, damit sie ihr ganzes Aroma freigeben können mit den Kräutern der Provence in die Lake gegeben. Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen werden ebenfalls ins Wasser gelegt und dürfen jetzt 12 Stunden bei Raumtemperatur „schwimmen“. Generell gilt bei der Menge der Lake, das man pro kg Forelle etwa 1,5 bis 2 Liter Lake benötigt. Je nachdem wie viele Forellen man räuchern möchte, muss man dann hier die Menge anpassen. Die Lake nur einmalig verwenden und dann entsorgen, da sich Schleim- und Blutreste der Fische darin befinden können.

 

Forellen trocknen

Nach den 12 Stunden nimmt man die Forellen aus dem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenpapier ab und hängt sie zum Trocknen auf. Dies dauert in der Regel 4-6 Stunden, bis eine „ledrige“ Haut entsteht. Dafür benutzt man am besten Räucherhaken, auf denen die Forellen sicheren Halt haben und mit denen Sie später auch in den Smoker, bzw. Räucherschrank gehängt werden. Damit (z.B. im Sommer) keinerlei Fliegen oder ungewünschte Haustiere an die Forellen gelangen können, kann man sich für schmales Geld eine „Trockenbox“ aus Dachlatten und Fliegengitter selber bauen.

Forellen räuchern Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-geräucherte forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 02
Die Forellen werden vor dem Räuchern zum trocknen aufgehangen

 

Im Sommer kann man die Fische auch einfach auf die Wäscheleine im Garten hängen. 😉
Übrigens: Je trockener die Fische vor dem Räuchern sind, je dunkler und goldgelber wird die Farbe beim Räuchern.

 

Forellen räuchern

Nach der Trocknungsphase können die Fische nun geräuchert werden. Dafür heizt man den Räucherofen, Grill oder Smoker kurzzeitig auf 100-110 °C auf, um etwaige Keime und Bakterien abzutöten und hängt die Forellen in den Rauch. Anschliessend wird der Räucherofen auf 90 °C runtergeregelt und die Forellen werden je nach Größe und Dicke etwa 60-100 Minuten geräuchert. Die Forellen sind fertig, wenn Sie eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht haben. Das erkennt man auch daran, wenn sie goldgelb sind, die Augen sich weiß verfärben und man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.

Fisch räuchern Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-geräucherte forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 05
Goldgelb geräucherte Forellen im Räucherschrank

 

Zum Räuchern von Forellen eignet sich Buchenholz oder auch Erlenholz. Sollte man in einem Grill oder Watersmoker räuchern, sollte man darauf achten, regelmäßig Räucherholz auf die Glut zu legen, damit die Forellen auch genug Raucharoma annehmen können. Für die Verwendung im Räucherofen empfiehlt sich gut abgelagertes Buchenholz, oder beispielsweise das Axtschlag Smoker Wood, was man dann nochmal mit einer Axt in dünnere Scheite teilen kann.

Forellen heißräuchern  Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-geräucherte forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 03
Kräuter und Wacholderbeeren auf dem Räucherholz aromatisieren den Fisch zusätzlich

 

Tipp: Auf dem Räucherholz sollte man zusätzlich eine handvoll Wacholderbeeren und ein paar Kräuter der Provence verteilen, denn das sorgt für ein tolles Raucharoma.

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Räucherfisch richtig lagern

Sofern die Forellen nicht unmittelbar verspeist werden, sollte man sie luftdicht im Kühlschrank lagern. Die Haltbarkeit beträgt dann etwa 3-4 Tage. Möchte man den Räucherfisch länger aufbewahren, sollte man ihn vakuumiert einfrieren. Jedoch schmecken geräucherte Forellen frisch aus dem Rauch am besten!

Geräucherte Forellen Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-geräucherte forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 06
Serviervorschlag für geräucherte Forellen 😉

 

Frisch geräucherte Forellen sind eine Delikatesse! Mit dieser Anleitung zum Heißräuchern gelingen die Forellen garantiert. Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis schmeckt prima! Viel Spaß beim nachmachen!

 

Allgemeine Tipps zum Fischräuchern:

  • 100% Sauberkeit! Bei der Verarbeitung von rohem Fisch sollte man auf absolute Sauberkeit achten. Sämtliches Zubehör sollte unmittelbar nach der Benutzung gründlich gereinigt werden
  • Frische Ware verwenden. Beim Räuchern von Fischen sollte man auf möglichst frisch gefangenen Fisch von hoher Qualität zurückgreifen.
  • Fische sorgsam ausnehmen und reinigen. Sofern man keinen fertig ausgenommenen Fisch bekommt und man diese Aufgabe selber übernehmen muss, muss man ihn komplett ausnehmen und mit klarem Wasser abwaschen. Auch die Kiemen müssen entfernt werden.
  • Die Trockenphase nach dem Salzlakebad muss an einem geschützten Ort stattfinden, damit keine Insekten, Fliegen oder sonstige Tiere an den Fisch gelangen können.

 

Buchtipp: Im Buch Fische räuchern gibt es zahlreiche Tipps & Tricks zum Heiss- und Kalträuchern mit zahlreichen Rezepten. Ein wirklich lohnenswertes Buch zum Räuchern!

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  • Jan Lock
  • BLV Buchverlag
  • Auflage Nr. 1 (01.05.2013)

 

Das Rezept für geräucherte Forellen zum ausdrucken:

Fisch räuchern
Geräucherte Forellen
Stimmen: 3
Bewertung: 4.67
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Frisch geräucherte Forellen sind eine Delikatesse! Mit dieser Anleitung zum Heißräuchern gelingen die Forellen garantiert. Der Aufwand hält sich in Grenzen und das Ergebnis schmeckt prima! Viel Spaß beim nachmachen!
    Vorbereitung
    12 Stunden
    Kochzeit
    1-2 Stunden
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      Vorbereitung
      12 Stunden
      Kochzeit
      1-2 Stunden
      Vorbereitung
      12 Stunden
      Kochzeit
      1-2 Stunden
      Zutaten
      • 4 Forellen (frisch und ausgenommen)
      • 5 g Kräuter der Provence
      • 5 g Wacholderbeeren
      • 500 g Salz
      • 8 l Wasser
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Zunächst wird die Salzlake hergestellt. Dazu wird das Salz (einfaches Speisesalz verwenden, kein Pökelsalz!) einfach in kaltem Wasser aufgelöst. Beim Räuchern von Forellen verwendet man in der Regel eine 5-8 prozentige Salzlösung, was dann 50 – 80 g Salz pro Liter Wasser entspricht. Welche Salzkonzentration man verwendet ist letztendlich Geschmackssache, je nachdem wie salzig man den Fisch haben möchte. Wir haben die besten Erfahrungen mit einer ca. 6% Salzlake gemacht.
      2. Die Wacholderbeeren werden leicht aufgestoßen, damit sie ihr ganzes Aroma freigeben können mit den Kräutern der Provence in die Lake gegeben. Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen werden ebenfalls ins Wasser gelegt und dürfen jetzt 12 Stunden bei Raumtemperatur „schwimmen“. Generell gilt bei der Menge der Lake, das man pro kg Forelle etwa 1,5 bis 2 Liter Lake benötigt. Je nachdem wie viele Forellen man räuchern möchte, muss man dann hier die Menge anpassen. Die Lake bitte nur einmalig verwenden und dann entsorgen, da sich Schleim- und Blutreste der Fische darin befinden können.
      3. Nach den 12 Stunden nimmt man die Forellen aus dem Wasser, tupft sie mit etwas Küchenpapier ab und hängt sie zum Trocknen auf. Dies dauert in der Regel 4-6 Stunden, bis eine „ledrige“ Haut entsteht. Dafür benutzt man am besten Räucherhaken, auf denen die Forellen sicheren Halt haben und mit denen Sie später auch in den Smoker, bzw. Räucherschrank gehängt werden. Damit (z.B. im Sommer) keinerlei Fliegen oder ungewünschte Haustiere an die Forellen gelangen können, kann man sich für schmales Geld eine „Trockenbox“ aus Dachlatten und Fliegengitter selber bauen.
      4. Nach der Trocknungsphase können die Fische nun geräuchert werden. Dafür heizt man den Räucherofen, Grill oder Smoker kurzzeitig auf 100-110 °C auf, um etwaige Keime und Bakterien abzutöten und hängt die Forellen in den Rauch. Anschliessend wird der Räucherofen auf 90 °C runtergeregelt und die Forellen werden je nach Größe und Dicke etwa 60-100 Minuten geräuchert. Die Forellen sind fertig, wenn Sie eine Kerntemperatur von 60 °C. Die geräucherten Forellen sind gar, wenn sie goldgelb sind, die Augen sich weiß verfärben und man die Rückenflosse leicht herausziehen kann. Fisch räuchern Geräucherte Forellen - Anleitung Fische räuchern-Geräucherte Forellen-Geraeucherte Forellen Anleitung Fische raeuchern 05
      5. Zum Räuchern von Forellen eignet sich Buchenholz oder auch Erlenholz. Sollte man in einem Grill oder Watersmoker räuchern, sollte man darauf achten, regelmäßig Räucherholz auf die Glut zu legen, damit die Forellen auch genug Raucharoma annehmen können. Für die Verwendung im Räucherofen empfiehlt sich gut abgelagertes Buchenholz, oder beispielsweise das Axtschlag Smoker Wood, was man dann nochmal mit einer Axt in dünnere Scheite teilen kann. Tipp: Auf dem Räucherholz sollte man zusätzlich eine handvoll Wacholderbeeren und ein paar Kräuter der Provence verteilen, denn das sorgt für ein tolles Raucharoma.
      6. Sofern die Forellen nicht unmittelbar verspeist werden, sollte man sie luftdicht im Kühlschrank lagern. Die Haltbarkeit beträgt dann etwa 3-4 Tage. Möchte man den Räucherfisch länger aufbewahren, sollte man ihn vakuumiert einfrieren. Jedoch schmecken geräucherte Forellen frisch aus dem Rauch am besten!
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      15 Kommentare

      1. Hallo Frank,

        ich finde es noch wichtig zu erwähnen, dass die Kiemen unbedingt auch entfernt werden müssen.
        Auf deinen Bildern ist schön zu sehen, dass das bei dir so ist. Im Text konnte ich es aber nicht explizit finden.
        Falls ich es übersehen haben sollte, sorry.

        Grüße
        Günter

        • Hallo Günter,
          vielen Dank für die (wichtige) Info! Natürlich sollte man die Kiemen während des Fisch ausnehmens auch entfernen. Ich als Angler war davon ausgegangen und habe es im Text vergessen zu erwähnen.

          Danke und Gruß
          Frank

      2. Endlich mal eine klar und eindeutige Räucheranleitung. Ich glaube jetzt werde ich meinen Petz Räucherofen wieder mal aktivieren.

        Danke

      3. Die Lufttrocknung ersetze ich gerne durch gute zwei Stunden in denen ich die Forellen ordentlich mit Zucker bedecke. Dieser zieht die Feuchtigkeit und gibt eine leichte Süße in die Forelle die ich sehr lecker finde.

      4. Weil ich faul bin und während der Trocknungsphase nicht so lange warten will, gehe ich ein paar Minuten mit dem Fön drüber 🙂

      5. Servus zusammen,ich räuchere seit ca 3 Jahren monatlich einmal(in der Winterzeit)Forellen u.Saibling für Freunde u Familie. Mein Favorit ist auf jeden Fall der Saibling. Hier mal mein Rezept für die Lake
        375g Jodsalz auf 5l H2O(7%) 5-7% ist ein gutes Verhältnis
        5 El brauner Zucker
        5-6 Wacholderbeeren (aufhacken)
        1-2Tl frische Pfefferkörner (aufhacken)
        1 Knoblauchzehe (gepresst)
        5El Sojasauce
        2-3 El Worcesters Sauce
        1 El Knoblauchgranulat
        1,5 El Zwiebelgranulat
        2,5 El getrocknetr Bärlauch

        Das Wasser mit dem Salz aufkochen und mit den restlichen Gewürzen ca 20-25 min. kochen lassen. Zum räuchern nehme ich auch Buchenholz( für.die 1h)Buchenspäne und Grillfeuerkreuter gemischt dann für die 2h (auf die Glut (alle 15.Min). Würd mich freuen wenn ihr es mal ausprobiert, und eine Rückmeldung gebt.
        MfG

      6. Hab mal ne Frage, aufgrund meines vorhandenen (Thorsten wohlbekannten) Memphis Pellet-Grills:

        Kann man die Fische auch hinlegen oder müssen sie zwingend hängen?
        Meine Idee wäre, sie auf den Rippchenhalter vom Schweden zu stecken.
        Dabei würde ich die Fische mit dem aufgeschnittenen Bauch auf die Pins vom halter stecken, so dass sie quasi schweben und nicht mit der Haut auf dem Rost aufliegen.

        Ginge das ?
        Grüße und weiter so!

        • Hallo Marco, generell geht das natürlich schon. Man bekommt dann nur unschöne Druckstellen am Fisch. Wenn sie hängen, ist das ja nicht so. Es könnte auch sein, dass das Raucharoma im Pelletgrill zu gering ist, da er so sauber verbrennt. Ich würde sagen: Das ist mal einen Testlauf wert. 😉

        • Habe ich persönlich keine guten Erfahrungen mit gemacht.

          Ich räuchere seit Jahren im Räucherfass auf Buchenholz, so ein Faß ist mit minimalen Geldmitteln zu bewerkstelligen, eine Lage hängend sind 25 Stück, reicht mir auch völlig. Faß hält ca. 3 Jahre.

          Mit dem Faß kann man die Trockenphase super umgehen, nach dem Anmachen des Feuers, reinhängen, dann den Deckel halb beiklappen, bis genug Glut da ist, dann sind die genug getrocknet und es geht schnell in die heiße Phase.

          Lake und Gewürze: Vile hilft in diesem Falle nicht viel, deshalb bin ich bei meiner 6% Lake geblieben, der noch Loorbeerblätter und Wachholderbeeren zugegeben werden. Bei einer guten Fischqualität (keine Schnellzucht) geht der Schuß mit viel Gewürz nach hinten los.

      7. weil sonst die Sauce über den hängenden Fisch läuft.
        Wenn der Fisch aus gutem Gewässer stammt- d.h. keinen negativen Eigengeschmack hat, braucht man nur zu salzen.
        Meine Standardprozedur:
        Warmes Wasser, Salz im Überfluss – kostet praktisch nichts- 4 -5 Stunden. Dann trocknen. Räuchern.
        Funktioniert mit Steaks und ganzen Fischen bis und über 2 kg.

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