Gänsebrust vom Grill mit Cranberry-Risotto und Portweinbirne klingt schon recht weihnachtlich, oder? Es ist nicht mehr lange hin bis zum Weihnachtsfest und wer sich noch keine Gedanken über sein Festtagsmahl gemacht hat, ist bei uns genau richtig!
Gänsebrust mit Cranberry-Risotto
Gänsebrust ist – gerade in der (Vor-)Weihnachtszeit – etwas Feines. Ein leckeres, deftiges Mahl, zu neudeutsch „Soulfood“, tut gerade in den kalten Wintermonaten richtig gut und ist wahrhaft ein Seelenwärmer, wenn man an die Zeiten denkt, wo Oma oder Mama voller Stolz den Weihnachtlichen Schmaus auf den Tisch brachte. Aber muss es denn immer nur Rotkohl und Knödel zum Gänsebraten geben? Wir finden, nein und haben die klassische Gänsebrust-Variante komplett abgeändert, aber dennoch ein richtig leckeres Crossover-Rezept gezaubert. Selbst Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sagt zu der Crossover-Küche, dass sie wohl die schmackhafteste und variantenreichste der Welt ist!
Bei der Gänsebrust setzen wir auf norddeutsche Qualität aus dem Hause Albers Food. Der geschmackliche Unterschied zur TK-Ware aus dem Supermarkt, die meist aus Osteuropa kommt, ist enorm.
Folgende Zutaten werden für 3 Personen benötigt:
- 1 kg Gänsebrust
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 TL Honig
- 250 g Carnaroli Reis / Risottoreis
- 60 g getrocknete Cranberries
- 100 ml Noilly Prat Vermouth
- 800 ml Geflügelfond
- 3 TL Gänse- und Entenbratengewürz
- 1,5 TL Meersalz
- 100 g Parmesan
- 50 g Butter (z.B. Kerrygold)
- 30 g Haselnüsse
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
Zubereitung der Gänsebrust
Zunächst werden die Frühlingszwiebeln geputzt, in Ringe geschnitten und der Parmesankäse mit einer Küchenreibe, wie z.B. der Microplane gerieben. Bei den Frühlingszwiebeln werden die weißen Endstücke und der grüne Lauch jeweils getrennt in eine Schüssel gegeben, da wir den grünen Teil der Frühlingszwiebeln erst später brauchen. Die Haselnüsse werden in einen Frischhaltebeutel gegeben und 2-3 Mal mit dem Hammer oder Nudelholz leicht angeschlagen, damit die Nüsse zwar zerkleinert, aber dennoch ihre Struktur behalten.
Das war es auch schon mit der Vorbereitung. Weiter geht es am Grill oder Backofen. Wir wären nicht BBQPit, wenn wir uns nicht für die Grillvariante entschieden hätten. Zubereitet haben wir unsere Gänsebrust auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill. Als Pelletsorte haben wir uns für die Weber Apfelpellets entschieden, da die fruchtige Apfelnote optimal zu Geflügel passt. Wer die Gänsebrust im Smoker oder auf einem herkömmlichen Kugelgrill zubereiten möchte, nimmt Apfelchunks zum Räuchern. Zunächst wird der Grill auf 110°C aufgeheizt. Während dieser Aufheizphase wird die Gänsebrust gewürzt. Dafür wird das Geflügel innen und auf der Hautseite zuerst gesalzen und danach mit den Gänse- und Entenbratengewürz gewürzt.
Sobald der Grill die 110°C erreicht hat, wird die Gänsebrust auf den Rost gelegt. Am besten wird vorher eine Tropfschale unter den Rost gelegt, da bei der Brust im Laufe des Garvorganges recht viel Fett austritt. Für die Überwachung der Kern- und Grillraumtemperatur haben wir den MEATER+ benutzt. Jetzt bleibt die Gänsebrust für ca. 20 Minuten im Rauch. Anschließend wird der SmokeFire auf 170°C hochgeheizt und die Gänsebrust für weitere ca. 1,5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 73-75°C fertig gegrillt. Die Garzeit hängt von der Größe der Gänsebrust ab und kann ggf. abweichen. Zwischendurch, ungefähr nach der Hälfte der Zeit, wird die Haut mit Hilfe einer Rouladen-Nadel oder eines Zahnstochers überall leicht eingestochen, damit das Fett austreten kann.
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Letzte Aktualisierung am 27.04.2024 / Affiliate Links / Bildquelle: Amazon Partnerprogramm
Gut 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Gänsebrust wird mit der Zubereitung des Risottos begonnen. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit wird die Entenbrust außerdem noch mit Honig bestrichen.
Risotto ist eigentlich nicht schwer zuzubereiten, wenn folgendes beachtet wird: Immer dabeibleiben, rühren und genügend heiße Flüssigkeit in Abständen dazugeben. Wenn ihr mit dem Risotto anfangt, stellt euch gleichzeitig einen Topf mit dem Geflügelfond auf den Herd und lasst diesen heiß werden, aber nicht kochen.
Jetzt wird ein wenig Olivenöl in einen zweiten Topf gegeben und die weißen Lauchzwiebeln, sowie der Rosmarinzweig darin angeschwitzt. Anschließend wird der Risottoreis (am besten Carnaroli) hinzugegeben und unter Rühren leicht glasig „gebraten“. Direkt im Anschluss kommen die Cranberrys dazu. Alles kurz unterrühren und mit dem Noilly Prat ablöschen. Jetzt wird das Risotto ca. 1-2 Minuten unter Rühren köcheln gelassen und schöpfkellenweise der Fond hinzugeben. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgesaugt hat, wieder etwas heißen Fond zuschütten. Das Ganze dauert ca. 22-25 Minuten.
Jetzt wird der Rosmarinzweig entfernt und anschließend die Butter, so wie der geriebene Parmesan untergehoben damit das Risotto richtig schön „schlotzig“ wird.
Zur gleichen Zeit sollte jetzt auch die Gänsebrust fertig werden. Diese wird nun vom Grill genommen und für 5 Minuten ruhen gelassen.
Während der Ruhezeit werden die grünen Frühlingszwiebelringe, sowie die zerstoßenen Haselnüsse unter das Risotto gehoben. Anschließend wird die Gänsebrust tranchiert, in Scheiben geschnitten und auf dem Risotto angerichtet. Richtig gut dazu passen Portweinbirnen, die den fruchtigen Geschmack des Cranberry-Risottos noch unterstützen.
Die mit fruchtigen Hölzern leicht angesmokte Gänsebrust und das cremig schlotzige Risotto mit den Cranberrys sind eine geniale Abwechslung zum klassischen „Gänsebraten“. Die knackigen Haselnüsse sorgen für den Crunch und die Portweinbirne ist das I-Tüpfelchen auf unsere winterliche Variante des Gänsebratens.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Zutaten
- 1 kg Gänsebrust
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 TL Honig
- 250 g Risottoreis
- 60 g getrocknete Cranberries
- 100 ml Vermouth (Noilly Prat)
- 800 ml Geflügelfond
- 3 TL Gänse- und Entenbratengewürz
- 1,5 TL Meersalz
- 100 g Parmesan
- 50 g Butter
- 30 g Haselnüsse
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
Anleitungen
- Zunächst werden die Frühlingszwiebeln geputzt, in Ringe geschnitten und der Parmesankäse mit einer Küchenreibe, wie z.B. der Microplane gerieben. Bei den Frühlingszwiebeln werden die weißen Endstücke und der grüne Lauch jeweils getrennt in eine Schüssel gegeben, da wir den grünen Teil der Frühlingszwiebeln erst später brauchen. Die Haselnüsse werden in einen Frischhaltebeutel gegeben und 2-3 Mal mit dem Hammer oder Nudelholz leicht angeschlagen, damit die Nüsse zwar zerkleinert, aber dennoch ihre Struktur behalten.
- Das war es auch schon mit der Vorbereitung. Weiter geht es am Grill oder Backofen. Wir wären nicht BBQPit, wenn wir uns nicht für die Grillvariante entschieden hätten. Zubereitet haben wir unsere Gänsebrust auf dem Weber SmokeFire EX6 Pelletgrill. Als Pelletsorte haben wir uns für die Weber Apfelpellets entschieden, da die fruchtige Apfelnote optimal zu Geflügel passt. Wer die Gänsebrust im Smoker oder auf einem herkömmlichen Kugelgrill zubereiten möchte, nimmt Apfelchunks zum Räuchern. Zunächst wird der Grill auf 110°C aufgeheizt. Während dieser Aufheizphase wird die Gänsebrust gewürzt. Dafür wird das Geflügel innen und auf der Hautseite zuerst gesalzen und danach mit den Gänse- und Entenbratengewürz gewürzt.
- Sobald der Grill die 110°C erreicht hat, wird die Gänsebrust auf den Rost gelegt. Am besten wird vorher eine Tropfschale unter den Rost gelegt, da bei der Brust im Laufe des Garvorganges recht viel Fett austritt. Für die Überwachung der Kern- und Grillraumtemperatur haben wir den MEATER+ benutzt. Jetzt bleibt die Gänsebrust für ca. 20 Minuten im Rauch. Anschließend wird der SmokeFire auf 170°C hochgeheizt und die Gänsebrust für weitere ca. 1,5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 73-75°C fertig gegrillt. Die Garzeit hängt von der Größe der Gänsebrust ab und kann ggf. abweichen. Zwischendurch, ungefähr nach der Hälfte der Zeit, wird die Haut mit Hilfe einer Rouladen-Nadel oder eines Zahnstochers überall leicht eingestochen, damit das Fett austreten kann.
- Gut 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Gänsebrust wird mit der Zubereitung des Risottos begonnen. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit wird die Entenbrust außerdem noch mit Honig bestrichen. Risotto ist eigentlich nicht schwer zuzubereiten, wenn folgendes beachtet wird: Immer dabeibleiben, rühren und genügend heiße Flüssigkeit in Abständen dazugeben. Wenn ihr mit dem Risotto anfangt, stellt euch gleichzeitig einen Topf mit dem Geflügelfond auf den Herd und lasst diesen heiß werden, aber nicht kochen. Jetzt wird ein wenig Olivenöl in einen zweiten Topf gegeben und die weißen Lauchzwiebeln, sowie der Rosmarinzweig darin angeschwitzt. Anschließend wird der Risottoreis (am besten Carnaroli) hinzugegeben und unter Rühren leicht glasig "gebraten". Direkt im Anschluss kommen die Cranberrys dazu. Alles kurz unterrühren und mit dem Noilly Prat ablöschen. Jetzt wird das Risotto ca. 1-2 Minuten unter Rühren köcheln gelassen und schöpfkellenweise der Fond hinzugeben. Sobald der Reis die Flüssigkeit fast aufgesaugt hat, wieder etwas heißen Fond zuschütten. Das Ganze dauert ca. 22-25 Minuten.
- Jetzt wird der Rosmarinzweig entfernt und anschließend die Butter, so wie der geriebene Parmesan untergehoben damit das Risotto richtig schön "schlotzig" wird. Zur gleichen Zeit sollte jetzt auch die Gänsebrust fertig werden. Diese wird nun vom Grill genommen und für 5 Minuten ruhen gelassen. Während der Ruhezeit werden die grünen Frühlingszwiebelringe, sowie die zerstoßenen Haselnüsse unter das Risotto gehoben. Anschließend wird die Gänsebrust tranchiert, in Scheiben geschnitten und auf dem Risotto angerichtet. Richtig gut dazu passen Portweinbirnen, die den fruchtigen Geschmack des Cranberry-Risottos noch unterstützen.
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