Ketchup Leather, Ketchup in Scheiben oder einfach Ketchup Leder ist einer der neuesten Food Trends aus den USA. Ernesto Uchimura vom Plan Check Restaurant aus Los Angeles suchte ein Lösung, um das Durchweichen der Burger-Brötchen zu verhindern.

Ketchup Leather der Trend aus den USA

Seine Lösung ist so einfach wie genial: Er trocknet Ketchup, schneidet ihn in rechteckige Scheiben und gibt ihn dann als Ketchupscheibe auf das Bürgerbrötchen, bevor das Fleisch drauf kommt. Das Ketchup Leder dient als Sperrschicht und sorgt dafür, dass das Brötchen nicht durchweicht. Gleichzeitig rehydriert der getrocknete Ketchup beim Kontakt mit dem warmen und saftigem Fleisch wieder und schmilzt leicht an, ähnlich wie es Käse tut. Dieses „Verschmelzen“ der einzelnen Zutaten soll einen unverwechselbaren Geschmack geben.

Ketchup Leder selber machen

Das musste ich natürlich ausprobieren! Man könnte jetzt natürlich seinen Lieblingsketchup nehmen und ihn einfach auf einem Backblech trocknen. Ich habe jedoch das Originalrezept von Ernesto Uchimura verwendet. Hier seine US-Originalversion:

  • 7 cups tomato paste
  • 6 ¼ cups cider vinegar
  • 3 ¼ cups granulated sugar
  • 6 ounces small cherry tomatoes
  • 3 tablespoons salt
  • 5 teaspoons onion powder
  • 5 teaspoons soy sauce
  • 4 ¼ teaspoons ground allspice
  • 2 teaspoons chopped garlic
  • 2 teaspoons shitake mushroom powder
  • 1 teaspoon ground black pepper

Dieses Rezept kam mir mengenmäßig jedoch etwas zu umfangreich vor, da hier schon deutlich über drei Liter Flüssigkeit zusammen kommen. Ich habe dieses Rezept daher auf haushaltsübliche Mengen runter gebrochen. Folgende Menge ergibt etwa zwei Backbleche voll Ketchup Leder:

  • 600 g Tomatenmark
  • 480 ml Apfelessig
  • 230 g Zucker
  • 4 Kirschtomaten
  • 1 EL Salz
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 2 TL Sojasauce
  • 1,5 TL Piment gemahlen
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Shitakepulver
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Das Shitakepulver habe ich aus getrockneten Shitake-Pilzen selber gemacht, welche ich einfach in einer elektrischen Kaffee-, bzw. Gewürzmühle pulverisiert habe. Alle Zutaten werden miteinander vermischt und anschliessend mit dem Zauberstab zu einer homogenen Masse püriert. Wenn man diesen Ketchup jetzt pur probiert, wird man feststellen, dass er recht essiglastig schmeckt. Das ist korrekt und soll auch so sein. Das fertige Ketchup Leder schmeckt nicht mehr so intensiv nach Essig, da die komplette Flüssigkeit verdunstet.

Der Ketchup muss jetzt getrocknet werden. Dazu streicht man ihn idealerweise auf ein, mit einer Silpat Backmatte ausgelegtes Backblech. Da ich diese Backmatte leider nicht zur Verfügung hatte, habe ich normales Backpapier genommen. Das ist jedoch nicht ganz optimal, da es beim Trocknen Falten wirft und das Ketchup Leder dadurch etwas wellig wird. Das ist nicht wirklich schlimm, sieht aber optisch nicht ganz so gut aus….

Im Originalrezept wird zusätzlich Trennspray verwendet. Eigentlich sollte man das bei der Verwendung von Backpapier oder einer Silpat Backmatte nicht benötigen. Ich wollte jedoch kein Risiko eingehen und habe etwas von Don Marco’s Barbecue Spray auf das Backpapier gesprüht.

 

Anschliessend verteilt man den Ketchup gleichmäßig auf dem Backblech mit einem Teigschaber. Die Ketchupmasse sollte nicht zu dick sein (ca. 2 mm sind ideal), da es sonst sehr lange zum trocknen braucht.

Ketchup Leder Ketchup Leder - Ketchup Leather der Foodtrend aus den USA-ketchup leder-KetchupLeder03
Der Ketchup wird auf dem Backblech gleichmäßg verstrichen

Bei ca. 60 Grad muss das Ketchup Leather jetzt etwa 3-4 Stunden trocknen. Fertig ist es, wenn man mit dem Finger drüber streicht und der Ketchup nicht mehr feucht oder klebrig ist.

Anschliessend nimmt man das Ketchup Leder aus dem Backofen und schneidet es in ca. 10 x 10 cm große Quadrate, die dann die Unterlage für das Burger-Patty bilden. Die Konsistenz vom Ketchup Leder ist ähnlich wie von Beef Jerky. Der Geschmack ist intensiv und tomatig. Logisch, denn hier hat man den konzentrierten Tomatengeschmack ohne Flüssigkeit.

Ketchup Leder Ketchup Leder - Ketchup Leather der Foodtrend aus den USA-ketchup leder-KetchupLeder06
Das Leder hat eine Konsistenz ähnlich Beef Jerky

 

Den Ketchup in Scheiben lagert man am besten luftdicht verpackt, auf Wachs- oder Backpapier übereinander gestapelt, so dass keine Feuchtigkeit dran kommt. Wenn die komplette Feuchtigkeit entzogen ist, sollte es problemlos mehrere Wochen halten. Noch besser ist es, wenn man das Ketchup Leder vakuumiert lagert (Tipp: Vakuumierer-Kaufberatung).

Ketchup Leder Ketchup Leder - Ketchup Leather der Foodtrend aus den USA-ketchup leder-KetchupLeder07
Das Ketchup Leather wird in Quadrate geschnitten

 

Ketchup Leder auf dem Burger

Nachdem das Ketchup Leder fertig war, musste ich natürlich sofort einen Burger grillen, um den Ketchup in Scheiben auszuprobieren. Kein Schnickschnack, nur ein selbstgebackenes Bun, 200 g Beef, Cheddar, Cocktailsauce und Ketchup Leder!

Ketchup Leather Ketchup Leder - Ketchup Leather der Foodtrend aus den USA-ketchup leder-KetchupLeder08
Ketchup Leder auf dem Burger

 

Ketchup in Scheiben – braucht man das wirklich?

Mit dem Ketchup Leather hat Ernesto Uchimura etwas erfunden, was die Welt eigentlich nicht braucht. Als Sperrschicht könnte man beispielsweise genau so gut ein Salatblatt auf das Burgerbrötchen legen und es würde nicht durchweichen. Und dennoch ist das Ketchup Leder genial! Das Ketchup Leder wird mit Kontakt des saftigen Fleisches wieder leicht flüssig und der Geschmack, der sich dann freisetzt ist absolut großartig. Es ist intensiv, es ist Umami-Geschmack pur! Es ist wirklich genial und schmeckt anders als normaler Ketchup. Ausprobieren lohnt sich!


Das Rezept zum ausdrucken:

Ketchup Leather
Ketchup Leder
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    Portionen Vorbereitung
    20 Stück 10 Minuten
    Kochzeit
    3-4 Stunden
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      20 Stück 10 Minuten
      Kochzeit
      3-4 Stunden
      Zutaten
      • 600 g Tomatenmark
      • 480 ml Apfelessig
      • 230 g Zucker
      • 4 Kirschtomaten
      • 1 EL Salz
      • 2 TL Zwiebelpulver
      • 2 TL Sojasauce
      • 1,5 TL Piment (gemahlen)
      • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
      • 1 TL Shitakepulver
      • 1 Prise schwarzer Pfeffer
      Portionen: Stück
      Anleitungen
      1. Shitakepulver stellt man aus getrockneten Shitake-Pilzen her, die man in einer Gewürzmühle zu Pulver mahlt. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Zauberstab zu einer homogenen Masse pürieren.
      2. Den flüssigen Ketchup auf ein mit Backpapier (besser Silpat Backmatte) ausgelegtes Backblech geben und glatt streichen (ca. 2 mm dick).
      3. Im Backofen bei 60 Grad etwa 3-4 Stunden trocknen, bis die Oberfläche nicht mehr feucht/klebrig ist. Anschliessend in ca. 10 x 10 cm große Quadrate schneiden und auf das Burgerbrötchen legen als "Sperrschicht" zwischen Fleisch und Brötchen.
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      28 Kommentare

      1. Sehr geil! Mal qieder was zum ausprobieren. Hab ja sonst fast alles durch von dir 😀

        Alles gute für 2016, vielleicht quatscht man ja auf dem ein oder anderem event miteinander!

        Meinst du das geht auch auf nem dörrer?

      2. Hallo Thorsten,

        tomato paste = Tomatenmark?

        Wie hoch soll das Mark denn konzentriert sein? 1, 2 oder 3 fach? Weißt Du das zufällig, oder welches verwendest Du?

        Beste Grüße aus Köln & guten Rutsch,
        Denis

      3. Hallo Thorsten,
        ich habs ausprobiert. Es schmeckt Klasse, war aber erst nach 10 Stunden in der richtigen Konsistenz.
        Tolle Sache.
        Grüße aus Karlsruhe und alles Gute im neuen Jahr

      4. Hallo Thorsten,

        ich würde auch gerne das Ketchupleder ausprobieren. Wie lange hält es denn vakuumiert ungefähr ?

        Glaubst du man kann es auch gut einfrieren ?

        Grüße

        Tobias

      5. Klingt ganz so, als wäre das ein perfektes „Nascherchen“ für Menschen, die kein Fleisch essen (oder nur einen Burger schaffen). In Streifen geschnitten statt Salzstangen… Umami für Vegetarier. 🙂
        Ist ausgedruckt, wird probiert.
        Ich sage BEscheid, wie’s angekommen ist.

      6. Hallo

        Hab mal probiert dieses Leder nach zu machen.
        Piment und Shitake hab ich weggelassen da ich dieses nicht mag.
        Um zu probieren hab ich die Menge gedrittelt.
        Hab alles vermischt und auf ein Blech gestrichen und bei ca. 60 – 70° C. 3-4 Std. lang getrocknet.
        Mein Leder ist jedoch extrem brüchig und nahezu schwarz geworden, nicht verbrannt einfach so dunkelrot, dass es als schwarz erkennbar ist.
        Hab ich da womöglich etwas falsch gemacht? Zu lange im Ofen?

      7. Hallo Thorsten,

        erstmal danke für deinen wirklich coolen Blog!

        Bin fleissig am nachGRILLEN bzw. adaptieren!

        Hätte eine kurze Frage bzgl. K-Leder:

        Hast du das Rezept auch schon mal mit Umluft probiert?

        Da ich demnächst 40 hungrige Freunde (Polterabend) auf einmal beBURGERN und bePBn möchte, wäre es interessant ob ich mehrere Backbleche ins Rohr geben kann?

        THX

        bigburn

      8. Hallo zusammen,

        Würde mich gern bigburn’s frage anschliessen.
        Hsbe die o.g. menge für zwei bleche gemacht und beide zusammen in den backofen.
        Auf umluft gestellt und nach ca. 8h immernoch feucht.
        Hab jetzt ein blech raus und lass es nochmal 2h drin.

        Hattet ihr den ofen nicht auf umluft?
        Hattet ihr die 2 bleche hintereinander drin und jeweils 3-4 stunden?

        Danke und grüße
        Italianstallion

          • Hi mates!

            hatte am WE die Meute am starten und habe 2 Rezepte aus deinem blog ausprobiert!

            bacon jam – war der absolute Hammer und ging weg wie die warmen Semmeln!!! (wird in mein Rezeptbuch aufgenommen!!! 😉 thx)

            zum Thema Ketchup leder!

            ich habe die doppelte menge gemacht und bin mit dem Ergebnis nur bedingt zufrieden.

            dies mag zum einen daran liegen, das mein küchenhelferlein sich bei der menge an Zucker vertan hat und sie verdoppelt hat (dies hat dem Geschmack nicht geschadet!).

            nach den veranschlagten 4 Std. wäre das Ergebnis zu feucht gewesen! somit habe ich die Trockenzeit noch um weitere 2 std. verlängert und auf umluft umgestellt! leider noch immer nicht zufriedenstellend! die Randstücke waren schon sehr ledrig und vom Ergebnis her zufriedenstellend, aber in der Mitte leider NICHT!
            der tipp mit dem öfteren öffnen des backrohres hat mich auf die Idee gebracht, in die Backrohrtür ein hangerl/geschirrtuch/kochlöffel einzwicken damit die Feuchtigkeit entweichen kann!

            greez from da burnin‘ roast!!! 🙂

            bigburn

      9. Hi nochmal,

        hab auch schon einige Rezepte versucht und allesamt der Wahnsinn (Buns, PulledPork, Ribs, div. Burger).
        Das Ketchup Leder ist total misslungen.
        Nach über 10h hab ich aufgegeben. Nach 10h war es eine Kautschuk Masse, die nicht vom Backpapier abging.
        Mit Gewalt trotzdem auf zwei Burger geschmiert…schmeckt wahnsinnig gut. 😉

        Wenn diese Aktion vergessen ist, verusch ichs irgendwann nochmal 😉

        Danke für alle spitzen Tipps und Rezepte!
        ItalianStallion

      10. Hallo!
        Nachdem ich vor ein paar Tagen meinen Dörrautomaten bekommen habe, musste ich natürlich gleich das Ketchupleder ausprobieren (denke seit deiner Vorstellung vor 1 Jahr dran :-)). Fazit: ganz großes Kino!!! Saulecker! Allerdings habe ich Backpapier ohne Trennspray benutzt, da ich keins bekommen habe – keine gute Idee: Das Leder klebt ordentlich am Papier und ich konnte immer nur Stücke abreißen… Und ein bißchen zu dick hab ich es auch gemacht (naja, dauert eben länger). Aber der Geschmack!!! Absolut geil! Beim nächsten Mal machs ichs besser – aber das Rezept bleibt das gleiche. 🙂

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