Presa Ibérico Bellotta – ein Name wie Musik in den Ohren. Und das ist auch gar nicht so weit hergeholt, denn bei diesem Stück Fleisch tanzen die Geschmacksnerven Samba. Oder besser Flamenco, denn wir haben es ja hier mit einem spanischen Stück Fleisch zu tun. 😉

Presa Ibérico Bellotta – was ist das eigentlich?

Presa ist ein – in Deutschland noch recht unbekannter – Zuschnitt aus dem Schweinenacken. Es handelt sich dabei um den Nackenkern, ein tiefrotes fein-marmoriertes Stück Fleisch, welches optisch ein wenig an einen Fächer erinnert. Das saftige Stück eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder auch für die Sous Vide Zubereitung. Bei entsprechender Fleischqualität, kann man das Presa auch rosa – ähnlich wie ein Rindersteak – oder gar als Carpaccio servieren. Wenn man einen Schweinenacken in seine einzelnen Bestandteile zerlegt, kann man das Presa auch selbst auslösen.

Presa Ibérico Bellotta vom spanischen Pata Negra Schwein

Das Presa befindet sich grundsätzlich in jedem Schwein, bzw. Schweinenacken. Von besonders hoher Qualität ist das Stück vom iberischen Pata Negra (=Schwarzfuss) Schwein in Bellota-Qualität. Bellota ist das spanische Wort für Eichel. Die Schweine werden in Andalusien und der Extremadura freilaufend in Steineichenwäldern (dehesas) gehalten und ernähren sich von Gerste, Mais und Weizen. Wenn im Oktober die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt die sogenannte Montanera, die Eichelmastphase. Zwischen Oktober und Januar ernähren sich die Tiere in erster Linie von Eicheln, welche dem Fleisch den intensiven und nussigen Geschmack verleihen. Beim Ibérico-Fleisch in Bellota-Qualität muss ein Schwein mindestens 40% seines Lebendgewichtes durch Eicheln zugelegt haben.

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100% Iberico! Reinrassiges Presa Ibérico vom Pata Negra Schwein

 

Die iberischen halbwilden Pata Negra Schweine werden unter freiem Himmel gehalten und wachsen dreimal langsamer als herkömmliche Mastschweine. Das dunkelrote Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen und erinnert optisch stark an Wagyu-Rindfleisch. Die intensive Marmorierung macht das Fleisch saftig und intensiviert den Geschmack.

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Tiefrotes Fleisch und intensive Marmorierung zeichnen das Presa Ibérico in Bellota-Qualität aus.

 

Ibérico ist nicht gleich Ibérico

Die Nachfrage nach Ibérico-Schweinefleisch steigt weltweit an und auch hier wird leider oft minderwertige Ware verkauft. Generell darf jedes Schwein, was aus Spanien kommt Ibérico genannt werden. Teilweise werden sogar Schweine aus Europa dazu gekauft, für einige Wochen mit Eicheln gemästet und dann als Ibérico-Fleisch auf den Markt geworfen.

100% Ibérico bedeutet reinrassiges „Cerdo Ibérico“. Es gibt auch Kreuzungen mit anderen Rassen, die als iberisches Schwein verkauft werden. Auch ich habe schon einige Male iberisches Schweinefleisch gegessen, doch keines war geschmacklich so gut und intensiv, wie das 100% Ibérico in Bellota-Qualität. Viele Händler verkaufen Ibérico-Schweinefleisch, doch nur wenige können 100% Ibérico liefern. Daher gibt es auch deutlich Preisunterschiede am Markt, denn das „Original“ in Bellota-Qualität ist deutlich seltener und somit auch teurer. Qualität hat seinen Preis! 100% Iberico bekommt man beispielsweise bei Albersfood.

Presa Ibérico Bellotta auf dem Grill

Mein Presa Ibérico wurde tiefgefroren geliefert. Anders kann man im Herbst auch gar nicht an Presa Ibéricofleisch in Bellota-Qualität gelangen, denn die Tiere werden nach der Eichelmast im Frühjahr geschlachtet und dann ausgeliefert, bzw. tiefgefroren. Wenn man also im Herbst frisches Ibérico in Bellota-Qualität angeboten bekommt, kann man davon ausgehen, dass das nicht stimmt.

Ich habe mich bei meinem Erstversuch mit dem Presa Ibérico für eine klassische Zubereitungsart entschieden, da ich ich den puren Fleischgeschmack testen wollte. Man sollte das Fleisch keinesfalls mit einer Marinade oder einem Rub erschlagen, denn der intensive Eigengeschmack sollte im Vordergrund stehen. Daher habe ich das Presa ungewürzt gegrillt und einfach pur auf den Rost gelegt. Ich habe einen ¾ vollen Anzündkamin mit Kokoskohle (Kokoko Eggs) durchgeglüht und das Presa beidseitig etwa 2-3 Minuten scharf angegrillt und mit Röstaromen versehen. Anschliessend habe ich das Fleisch in den indirekten Bereich gelegt und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten weiter gegart, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht war. Wie bereits vorab erwähnt muss man eine solche Fleischqualität nicht durchgaren und kann Ibérico in Bellota-Qualität auch problemlos medium servieren, was dem Geschmack deutlich zu Gute kommt. Wer sich bei der Kerntemperatur unsicher ist, sollte ein Thermometer (Tipp: Maverick ET-733) verwenden oder zwischenzeitlich mit einem Einstichthermometer (Tipp: Maverick PT-100) die Kerntemperatur prüfen.

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Scharf angegrillt und indirekt wird das Presa Ibérico auf 60 Grad Celsius gezogen

 

Nachdem das Fleisch die 60 Grad erreicht hatte, habe ich es vom Grill genommen und zwei Minuten ruhen lassen, bevor ich es angeschnitten habe. Auf Grund der feinen Marmorierung ist das Presa Ibérico traumhaft saftig, wie ich es bei noch keinem Stück Schweinefleisch zuvor gesehen habe. Zugegeben der Gargrad für Schweinefleisch ist auch für mich gewöhnungsbedürftig, denn medium gegrilltes Schweinefleisch ist auch für mich nicht alltäglich. So ziemlich jedes andere Schwein würde ich durchbraten, bevor ich es verzehre. Ähnlich wie bei einem Rindersteak ist es hier aber schon fast eine Sünde, wenn man es durch gart.

Den ersten Bissen habe ich pur zu mir genommen. Nichtmal Salz und Pfeffer habe ich genutzt. Wow, was ein Geschmack! Wenn man auf das karamellisierte Fett außen beißt, zerplatzt es förmlich im Mund und ein sensationell nussiger Geschmack breitet sich aus. Das Fleisch ist zart und wirklich unglaublich aromatisch.
Auf die zweite Scheibe habe ich ein paar Maldon Salzflocken gegeben. Das ist es! Mehr braucht es nicht. Fleisch pur und ein paar knusprige Salzflocken, die den intensiven Fleischgeschmack noch unterstützen.

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Tolle Textur, intensiv-nussiger Geschmack – das Presa Ibérico überzeugt voll und ganz!

 

Ich bin hin und weg: Presa Ibérico Bellota – ich habe meinen heiligen Schweinefleischgral gefunden! Ich habe schon viel hochwertiges Schweinefleisch gegessen: Buntes Bentheimer, Duroc, Stauferico, Mangalitza – doch Ibérico in Bellota-Qualität spielt in einer eigenen Liga. Ich habe schon häufig gelesen, dass Presa vom Ibérico-Schwein für viele das beste Stück Schweinefleisch der Welt sein soll. Soweit möchte ich zwar nicht gehen, denn ich möchte mir diese Option noch offen lassen. Aber ich kann diese Aussagen jetzt nachvollziehen und kann nur sagen, dass dieses Stück Schweinefleisch wirklich bis dato wirklich mit das beste Stück Schwein war, was bei mir auf dem Rost gelandet ist.
Wenn ihr Ibérico-Fleisch probieren wollt, tut euch den Gefallen und bestellt 100% Ibérico in Bellota-Qualität (zum Beispiel bei Albersfood). Es lohnt sich – versprochen!

 

Das Rezept zum ausdrucken:

Presa Iberico Bellota
Presa Ibérico Bellotta
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Presa Ibérico Bellotta - der Nackenkern des iberischen Pata Negra Schweines überzeugt durch seine Zartheit und den aromatischen, nussigen Geschmack.
    Kochzeit Wartezeit
    30 Minuten 2-3 Minuten
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    Presa Iberico Bellota
    Presa Ibérico Bellotta
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      30 Minuten 2-3 Minuten
      Zutaten
      • Presa (Ibérico Nackenkern in Bellota-Qualität )
      • Maldon Salzflocken
      Portionen:
      Anleitungen
      1. Das Presa wird zunächst pariert und von überschüssigen Fett und Sehnen befreit und dann direkt bei hoher Hitze beidseitig je 2-3 Minuten gegrillt.
      2. Im indirekten Bereich des Grills wird das Presa gar gezogen, bis es ca. 60 Grad Celsius Kerntemperatur erreicht hat. Das dauert je nach Dicke des Stückes und Temperatur im Grill etwa 15-20 Minuten.
      3. Nach 2-3 minütiger wird das Presa in dünnen Tranchen aufgeschnitten und mit Maldon Salzflocken bestreut.
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      5 Kommentare

      1. Das Fleisch sieht wirklich unglaublich lecker aus das muss ich mir dann wohl auch mal gönnen. Hatte bis jetzt nur mal einen Durok Rücken gekauft aber bis auf denn Preis war daran garantiert nichts Durok zumindest schmeckte es wie jedes andere Schwein auch.

      2. Ich finde es immer lustig wie die meisten sagen 60 Grad sind zu wenig für Schwein und gleich danach in Ihr Brötchen mit Thüringer Mett beißen ;-)!

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