Beim Iberico-Karree mit Walnusskruste handelt es sich um das Rückenstück vom iberischen Schwein, welches noch mit den Rippenknochen versehen ist. Ich habe das edle Stück vom Iberico-Schwein mit einer Walnusskruste versehen und indirekt gegrillt.
Iberico-Karree mit Walnusskruste
Folgende Zutaten habe ich genutzt:
- 1,2 kg Iberico-Karree
- 200 g Walnüsse
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
Ursprünglich hatte ich ein kompletten Strang Iberico-Karree mit rund 2,4 kg Gewicht von Albers Food. Ich habe den Strang in zwei gleich große Stücke geteilt. Den einen Teil habe ich mit einer Walnusskruste zubereitet, den anderen Teil mit Pistazienkruste (Rezept dazu folgt).
Was ist das Besondere beim Iberico-Schwein?
Das halbwilde schwarzfüssige Iberico-Schwein wird in Südspanien in Eichelhainen gehalten. Durch die Freilandhaltung und die Eichelfütterung bekommt das iberische Schweinefleisch eine intensiven und nussigen Eigengeschmack. Das Fleisch hat einen hohen intramuskulären Fettanteil, wodurch das Fleisch besonders zart und saftig wird.
Zunächst bereitet man die Walnusskruste für das Iberico-Karree vor. Dazu werden die Walnüsse fein gehackt (ich nutze dazu den ESGE Zauberstab mit dem Zerkleinerer), die Butter geschmolzen und anschliessend alles zusammen mit etwas Salz, Pfeffer und Thymian zu einer Paste verrührt.
Die Walnusspaste wird dann auf ein ein Stück Alufolie gestrichen, so dass ein Rechteck entsteht, welches in etwa die Größe des Fleischstückes hat, welches später damit belegt wird. Anschliessend wird die Kruste vorsichtig in den Kühlschrank gegeben, damit sie fest wird.
Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und bei hoher Hitze (ca. 250 Grad) etwa 2 Minuten je Seite direkt angegrillt, um das Karree mit Röstaromen zu versehen. Anschliessend wird es bei indirekter Hitze weiter gegrillt. Ich habe dazu meinen Keramikgrill auf 150 Grad Celsius eingeregelt und das Iberico-Karree darauf indirekt weiter gegrillt. Die Knochenenden habe ich mit Alufolie umwickelt, so dass sie nicht schwarz werden.
Ab jetzt sollte man die Kerntemperatur des Fleisches um Auge behalten. (Tipp: Maverick ET-733), denn wenn 40 Grad Kerntemperatur wird die Walnusskruste auf das Fleisch aufgelegt.
Dabei sollte man vorsichtig zu Werke gehen, denn die Kruste ist zerbrechlich. Man legt die Kruste behutsam auf die Oberseite und drückt sie dann vorsichtig fest. Anschliessend gibt man das Karree zurück auf den Grill und grillt es indirekt weiter, bis etwa 64 Grad Kerntemperatur erreicht ist. Insgesamt dauert das – je nach Grilltemperatur und Dicke des Stückes – etwa 2 Stunden.
Nach kurzer Ruhephase wird das Fleisch aufgeschnitten. Zwischen den Knochen schneidet man das Iberico-Karree mit Walnusskruste in gut 2 cm dicke Scheiben. Als Beilage dazu gab es Papas Arrugadas und Rahmchampignons.
Das Iberico-Karree mit Walnusskruste ist bei einer Kerntemperatur von 64 Grad Celsius wunderbar zart und saftig.
Das Iberico-Karree mit Walnusskruste schmeckt wirklich großartig. Die Nusskruste harmoniert perfekt mit dem aromatischen Iberico-Fleisch. Vor allem die Fleischqualität von diesem Stück war einfach sensationell. Ich habe schon einige edle Schweinefleischarten probiert, aber das Iberico-Schwein spielt nochmal in einer eigenen Liga. Ein wahnsinnig intensiver, nussiger Fleischgeschmack und besonders zartes und saftiges Fleisch sprechen hier für sich. Das Iberico-Karree mit Walnusskruste war definitiv eines der besten Fleischstücke, die ich jemals auf dem Grill hatte.
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Hallo Torsten,
Du benutzt aber 2 Grills dafür oder ? Zuerst den Gasgrill mit voll Power und danach den eingeregelten. Wenn ich aber nur einen Grill habe, bleibt nur der Backofen zum Garen oder kann ich das Fleisch so lange aufbewahren bis der Grill runtergefahren ist ? ( Kohle raus, Lüfter zu oder wie auch immer )
P.S. Hab heute so ein Karree ohne Deine Walnüsse gemacht, bei 170 Grad ca. 1,5 Stunden, dann 67 Grad KT, super saftig und lecker, Kruste aber wabbelig. Daher schon den Beitrag zur Kruste gelesen, wird probiert.
BwG Ulli
Das sieht super aus, Thorsten!!
Bei nächster Gelegenheit werde ich mir wohl mal ein Karree besorgen müssen 🙂