Kimchi selber machen ist nicht schwer! In diesem Rezept erfährst du alles über den fermentierten Chinakohl aus der koreanischen Küche!
Kimchi selber machen
Kimchi ist eine der bekanntesten Spezialitäten der koreanischen Küche und längst auch bei uns ein beliebter Foodtrend. Der fermentierte Chinakohl überzeugt durch seinen unverwechselbaren Geschmack: Er ist würzig, angenehm säuerlich, je nach verwendeter Chilimenge ordentlich scharf und besitzt gleichzeitig eine intensive Umami-Note. Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und koreanische Chiliflocken sorgen für ein intensives und vielschichtiges Aroma, während Karotten und Frühlingszwiebeln zusätzliche Frische und einen leichten Biss ins Kimchi bringen.
Das Beste daran: Kimchi lässt sich mit wenigen Grundzutaten zu Hause selber machen. Entscheidend sind die richtige Vorbereitung des Kohls, eine aromatische Kimchi-Paste und ausreichend Zeit für die Fermentation. Während der Fermentation entwickelt der Chinakohl seinen typischen säuerlichen Geschmack, der mit zunehmender Reife intensiver wird.
Ob als Beilage zu koreanischem BBQ, zu Reisgerichten, in Bowls oder als würzige Zutat für Burger und Sandwiches – selbst gemachtes Kimchi ist vielseitig einsetzbar. In diesem Rezept zeige ich dir, wie du traditionell inspiriertes Chinakohl-Kimchi selber machst und worauf es bei Geschmack, Schärfe und Fermentation ankommt.
Was ist Kimchi?
Kimchi ist eine traditionelle koreanische Spezialität aus fermentiertem Gemüse. Dabei wird das Gemüse eingelegt, um es länger haltbar zu machen. Vor Jahrzehnten gab es noch keine Kühlschränke und die Koreaner mussten ihr Gemüse konservieren und haltbar machen. Es diente in erster Linie als Vitamin- und Mineralstoffquelle im Winter.
Beim Fermentieren verringert sich der Sauerstoffanteil beim Gemüse und so wird der Anteil von Bakterien und Schimmelpilzen verhindert. Das Gemüse bleibt so länger haltbar, gleichzeitig bleiben Vitamine und Mineralstoffe enthalten.
Die bekannteste Kimchi-Variante wird mit Chinakohl gemacht und wird in Korea häufig als Beilage zu den unterschiedlichsten Gerichten serviert wird. Daneben gibt es zahlreiche weitere Varianten, beispielsweise mit Rettich, Frühlingszwiebeln oder Gurken.
Die Grundlage für klassisches Chinakohl-Kimchi bilden gesalzener Kohl, Knoblauch, Ingwer, koreanische Chiliflocken und verschiedene Würzmittel. Je nach Rezept kommen Fischsauce, fermentierte Meeresfrüchte, Frühlingszwiebeln, Rettich oder weitere Zutaten hinzu. Für die hier beschriebene Variante sorgen außerdem eine Paste aus Reismehl sowie Apfel oder asiatische Birne für eine ausgewogene Konsistenz und eine dezente fruchtige Süße.
Das Besondere an Kimchi ist die Milchsäuregärung. Dabei wandeln natürlich vorkommende Milchsäurebakterien geeignete Zucker in Milchsäure um. So entwickelt sich die typische Säure, die das würzige Aroma ergänzt und Kimchi seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Das Besondere dabei: Es ist ein lebendiges Ferment, dessen Geschmack sich während der Lagerung kontinuierlich verändert.
Wie schmeckt Kimchi?
Der Geschmack ist das eigentliche Highlight von Kimchi. Anders als bei klassischem Sauerkraut treffen hier mehrere intensive Aromen aufeinander. Die Kombination aus Schärfe, Säure, Würze, Süße und Umami macht den fermentierten Chinakohl geschmacklich besonders interessant.
Schärfe durch Gochugaru
Für die typische rote Farbe und die koreanische Schärfe sorgen Gochugaru, die koreanischen Chiliflocken. Sie schmecken aromatisch, leicht fruchtig und je nach Sorte angenehm pikant bis deutlich scharf. Im Gegensatz zu manch anderen Chilis steht bei Gochugaru nicht ausschließlich die Schärfe im Vordergrund. Die Flocken bringen eine eigene, leicht süßliche Paprikanote mit, die hervorragend zum milden Chinakohl passt.
Die Chili-Flocken sind letztendlich auch entscheidend für die finale Schärfe des Kimchis. Wie scharf das fertige Kimchi tatsächlich wird, hängt von der verwendeten Sorte und der Menge ab. Es ist daher empfehlenswert sich vorsichtig bei der Menge heranzutasten. Wer es milder mag, beginnt mit etwa 40 bis 50 g Gochugaru für einen Chinakohl. Wer etwas mehr „Bumms“ in seinem fermentierten Kohl haben möchte, verwendet 80 g. So kann man sich auch nach und nach an die gewünschte Schärfe heran testen.
Wichtig: Für ein authentisches Aroma solltest du möglichst koreanische Chiliflocken (Gochugaru) verwenden. Normales Chilipulver ist kein gleichwertiger Ersatz, da es häufig feiner gemahlen ist und ein anderes Schärfeprofil besitzt.
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Angenehme Säure durch Fermentation
Die charakteristische Säure entsteht während der Fermentation. Frisch zubereitet schmeckt Kimchi zunächst vor allem salzig, würzig, knoblauchbetont und scharf. Nach einigen Tagen bei geeigneter Temperatur wird es zunehmend säuerlich und aromatisch.
Dabei verändert sich nicht nur die Säure, sondern auch der Gesamteindruck: Die einzelnen Zutaten verbinden sich zu einem komplexeren Geschmack. Die Schärfe bleibt erhalten, wirkt durch die zunehmende Säure jedoch anders eingebunden.
Je länger das Kimchi fermentiert, desto ausgeprägter wird normalerweise sein säuerliches Aroma. Wer ein frisches, knackiges Kimchi bevorzugt, sollte es früher probieren. Liebhaber kräftiger, säuerlicher Fermente lassen es länger reifen. Besonders frisch und knackig ist er nach rund drei Tagen Fermentation. Man kann ihn aber auch problemlos bis zu drei Monate im Kühlschrank lagern.
Umami durch Fischsauce und Sojasauce
Ein wesentlicher Bestandteil des Geschmacks ist Umami. Diese herzhafte, vollmundige Geschmacksrichtung entsteht in diesem Rezept insbesondere durch Fischsauce und Sojasauce. Die Fischsauce bringt eine salzige, intensive Würze mit. Ihr Aroma kann pur sehr kräftig wirken, verteilt sich aber in der Kimchi-Paste und verbindet sich mit Knoblauch, Ingwer und Chili zu einer komplexen Würzbasis.
Die helle Sojasauce ergänzt diese Würze um eine weitere herzhafte Komponente. Zusammen sorgen beide Zutaten dafür, dass das Kimchi nicht nur scharf und sauer, sondern auch aromatisch und vollmundig schmeckt.
Wer eine vegetarische oder vegane Variante zubereiten möchte, kann die Fischsauce durch eine geeignete vegane Würzsauce oder eine vegane Fischsaucenalternative ersetzen. Dabei solltest du beachten, dass sich Salzgehalt und Umami je nach Produkt unterscheiden.
Knoblauch und Ingwer für intensive Würze
Knoblauch gehört zu den prägenden Zutaten von Kimchi. Er sorgt für eine intensive, würzige Note, die besonders gut mit den Chiliflocken harmoniert. Während der Fermentation verändert sich sein Aroma und verbindet sich stärker mit den übrigen Bestandteilen. Frischer Ingwer bringt eine leicht zitronige, warme und angenehm scharfe Note mit. Er verleiht der Paste Frische und verhindert, dass die Würzung ausschließlich schwer und knoblauchbetont wirkt.
Die Kombination aus Knoblauch, Ingwer und Chili ist entscheidend für den typischen Charakter koreanischen Chinakohl-Kimchis.
Apfel oder Birne für eine dezente Süße
Apfel oder asiatische Birne (Nashi-Birne) sorgen für eine fruchtige Komponente in der Kimchi-Paste. Die Süße bildet einen Gegenpol zu Chili, Knoblauch und Fischsauce und rundet den Geschmack ab.
Die Frucht dient außerdem als zusätzliche Zuckerquelle für die Mikroorganismen, die an der Fermentation beteiligt sind. Wie stark sich die Süße im fertigen Kimchi bemerkbar macht, hängt unter anderem von der verwendeten Frucht und der Dauer der Fermentation ab.
Ein süßer Apfel eignet sich gut für eine unkomplizierte Variante. Die Nashi-Birne bringt eine besonders saftige, milde Fruchtigkeit mit.
Knackiger Chinakohl und frisches Gemüse
Trotz der kräftigen Würzung sollte Kimchi nicht einfach nur weich und sauer schmecken. Ein gut zubereitetes Chinakohl-Kimchi besitzt möglichst noch etwas Biss.
Das Salzen entzieht dem Kohl Wasser und macht seine Blätter geschmeidiger. Dadurch lassen sie sich gut mit der Paste vermengen, ohne dass der Kohl vollständig seine Struktur verliert.
Karotten sorgen für einen leicht süßlichen Geschmack und einen angenehmen Biss. Frühlingszwiebeln ergänzen das Kimchi um frische, zwiebelartige Aromen. Optionaler Schnittknoblauch oder Schnittlauch intensiviert die würzige Gemüsekomponente.
Das Ergebnis ist ein vielschichtiges Zusammenspiel aus knackigem Gemüse, fruchtiger Chili, Knoblauch, Ingwer, Umami und Säure.
Kimchi selber machen: Rezept für fermentierten Chinakohl
Für dieses Rezept benötigst du einen großen Chinakohl mit etwa 1,5 Gewicht. Dazu kommen grobes Meersalz, Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Sojasauce, Apfel oder asiatische Birne sowie Karotten und Frühlingszwiebeln.
Das Reismehl dient dazu, eine leicht gebundene Paste herzustellen. Während der Zubereitung wird es mit Wasser erhitzt und zu einem dünnen Brei verarbeitet. Dadurch lässt sich die Würzmischung gleichmäßig am Kohl verteilen.
Klebreismehl eignet sich ebenfalls. Normales Weizenmehl ist eine mögliche Notlösung, bringt aber einen etwas anderen Geschmack und eine andere Konsistenz mit.
Achte bei der Vorbereitung auf saubere Hände, saubere Arbeitsflächen und ein gründlich gereinigtes Fermentationsgefäß. Für die Fermentation eignet sich ein lebensmittelechtes Glas oder ein spezielles Fermentationsgefäß. Das Gemüse muss später möglichst vollständig von der Paste bedeckt und vor Verunreinigungen geschützt sein.
Folgende Zutaten werden für selbstgemachtes Kimchi benötigt:
- 1 Chinakohl (ca. 1,5 kg)
- 70 g grobes Meersalz
Für die Reismehl-Paste:
- 200 ml Wasser (oder Gemüsebrühe)
- 25 g Reismehl oder Klebreismehl (Alternativ normales Mehl)
- 30 g Zucker
Zusätzlich für die Würz-Paste:
- 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 40 ml Fischsauce
- 30 ml helle Sojasauce
- 6 Knoblauchzehen
- 25 g frischer Ingwer
- 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)
- 100 g Apfel oder Nashi-Birne
Für die zusätzliche Gemüse-Einlage:
- 1 Karotte
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
Schritt 1: Chinakohl vorbereiten und salzen
Zunächst werden die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernt und der Kohl wird geviertelt. Dann wird der harte Strunk entfernt, ohne die Blätter unnötig auseinanderfallen zu lassen. Dann wird der Kohl in mundgerechte Stücke oder auch größere Blätter geschnitten, je nachdem was man damit vor hat. Wenn er in kleine Gläser eingelegt werden soll, sollten die Blätter kleiner geschnitten werden, damit er sich leichter einfüllen lässt-
Dann wird der Kohl in eine große Schüssel gegeben und das grobe Meersalz gleichmäßig zwischen den Blättern verteilt. Je nach gewünschter Textur und Größe der Stücke wird der Kohl zwei bis vier Stunden ziehen gelassen. Zwischendurch wenden, damit das Salz möglichst gleichmäßig wirkt. Der Chinakohl verliert dabei Wasser und wird biegsamer. Die Blätter sollen geschmeidig werden, aber nicht vollständig zusammenfallen.
Anschließend wird der Kohl gründlich unter fließendem kaltem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dann gut abtropfen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Kimchi später nicht übermäßig salzig wird.
Schritt 2: Reismehlpaste kochen
Weiter geht es mit der Reismehlpaste. Dafür werden 200 ml kalte Gemüsebrühe oder Wasser und 25 g Reismehl in einem kleinen Topf miteinander verrührt. Diese Mischung wird dann unter Rühren aufgekocht, bis sie leicht eindickt. Dann wird der Zucker eingerührt, bis er sich komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Reismehlpaste zum Auskühlen beiseite gestellt, bis sie sich vollständig abgekühlt hat.
Diese Reismehlpaste hilft dabei, die Gewürze zu binden und später gleichmäßig auf dem Chinakohl zu verteilen. Sie sollte nicht fest oder puddingartig werden, sondern streichfähig bleiben.
Schritt 3: Die Kimchi-Paste zubereiten
Die Knoblauchzehen, der Ingwer und die Zwiebel werden geschält, bzw. abgezogen. Der Apfel, bzw. die Nashi-Birne wird in Stücke geschnitten und das Kerngehäuse wird entfernt. Mit einem Stabmixer oder Multizerkleinerer werden Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und die Frucht mit der Fischsauce und der hellen Sojasauce zu einer möglichst gleichmäßigen Würzpaste püriert.
Dann wird die abgekühlte Reismehlpaste und die Gochugaru-Chiliflocken untergerührt. Die Mischung sollte dickflüssig und gut streichfähig sein. Sollte sie zu fest sein, kann ein Esslöffel Wasser eingerührt werden.
Diese Paste kann jetzt auch probiert werden. Sie sollte intensiv, salzig, scharf und knoblauchbetont schmecken. Den endgültigen Geschmack entwickelt das Kimchi allerdings erst während der Fermentation.
Schritt 4: Das Gemüse schneiden und vermengen
Weiter geht es mit dem restlichen Gemüse. Die Karotten werden geschält und in feine Stifte geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in etwa drei bis vier Zentimeter lange Stücke geschnitten. Das Gemüse wird dann gut mit der Kimchi-Paste vermengt.
Schritt 5: Die Paste wird in den Chinakohl eingearbeitet
Die Würzpaste wird zusammen mit dem gut abgetropften Chinakohl vermengt und die Paste wird gründlich in das Gemüse eingearbeitet. Empfehlenswert ist es dafür am besten saubere Küchenhandschuhe zu verwenden, da Gochugaru stark färben kann und die Würzmischung auf der Haut reizend wirken kann. Bei größeren Kohlblättern dafür sorgen, dass die Paste überall zwischen die Blätter kommt. Alle Kohlstücke sollten möglichst gleichmäßig mit der Paste überzogen sein.
Schritt 6: Das Kimchi ins Gärglas füllen
Wenn der Kohl gleichmäßig mit der Paste überzogen ist, wird das Kimchi ein sauberes, lebensmittelechtes Fermentationsgefäß (z.B. Gärglas) gefüllt. Den Kohl mit einem Löffel fest nach unten drücken, damit möglichst wenig Luft zwischen den Kohlstücken eingeschlossen bleibt.
Oben im Glas sollten 2-3 cm Platz bleiben, da sich während der Fermentation Gas bilden und Flüssigkeit aufsteigen kann. Das Gemüse sollte möglichst von eigener Flüssigkeit und Paste umgeben sein. Falls nötig, erneut nach unten drücken.
Dafür sollte idealerweise ein Gefäß mit Gärverschluss verwendet werden. Bei einem normalen Schraubglas darf der Deckel nicht zu fest verschlossen werden, so dass entstehender Druck entweichen kann. Alternativ kann ein geeignetes Fermentationsventil verwendet werden.
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Schritt 7: Kimchi fermentieren lassen
Wenn die Gläser verschlossen sind, wird das Kimchi zunächst bei kontrollierter Raumtemperatur (20-22 °C) fermentiert. Je nach Temperatur, Salzgehalt, Zutaten und gewünschter Säure kann die erste Fermentationsphase etwa zwei bis drei Tage dauern. Bei kühleren Bedingungen dauert die Entwicklung entsprechend länger.
Das Kimchi muss regelmäßig geprüft werden. Wenn keine Gärgläser verwendet werden, sollte die Gläser täglich kurz geöffnet werden, damit die Gase entweichen können. Der Geruch wird zunehmend säuerlich und komplex. Nach 24 Stunden kann es zum ersten Mal probiert werden. Es schmeckt jetzt frisch, knackig und leicht säuerlich. Nach drei Tagen schmeckt es dann deutlich runder und kräftiger, ist aber nicht mehr ganz so knackig. Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, wird das Kimchi in den Kühlschrank gestellt. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht vollständig.
Verlasse dich bei der Beurteilung des Kimchis nicht ausschließlich auf die Anzahl der Tage. Sauberkeit, Temperatur und der Zustand des Ferments sind entscheidend. Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlich fauligem Geruch oder anderen auffälligen Veränderungen solltest du das Kimchi entsorgen. Verdächtiges Ferment nicht probieren.
Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Die Fermentationsdauer richtet sich vor allem nach der Temperatur und dem gewünschten Geschmack.
- Kurz fermentiert (1-2 Tage): Das Kimchi schmeckt frischer, knackiger und weniger sauer. Die Aromen von Chili, Knoblauch und Ingwer stehen deutlich im Vordergrund.
- Mittlere Fermentation (3-4 Tage): Die Säure nimmt zu, die Zutaten verbinden sich stärker und das Kimchi bekommt ein runderes, komplexeres Aroma.
- Länger fermentiert (ab 5 Tage): Das Kimchi schmeckt kräftiger und deutlich säuerlicher. Es eignet sich besonders gut zum Kochen, beispielsweise für Kimchi Fried Rice, Kimchi Jjigae (Eintopf) oder herzhafte Pfannengerichte.
Als grobe Orientierung sollte man nach ein bis zwei Tagen bei geeigneter Raumtemperatur erstmals prüfen, ob die gewünschte Säure erreicht ist. Anschließend wird das Kimchi gekühlt und reift im Kühlschrank langsam weiter. Je kühler der Kühlschrank eingestellt ist, desto langsamer reift das Kimchi weiter.
Wie bewahrt man selbst gemachtes Kimchi auf?
Nach der ersten Fermentationsphase bei Raumtemperatur gehört das Kimchi in den Kühlschrank. Dabei sollte immer ein sauberes Gefäß verwendet werden und die benötigte Menge immer mit sauberem Besteck entnommen werden.
Im Kühlschrank entwickelt sich das Aroma langsam weiter. Das Kimchi wird mit der Zeit meist saurer und weicher. Wie lange es sich hält, hängt von der Zubereitung, dem Salzgehalt, der Fermentation und der hygienischen Handhabung ab. Eine pauschale Haltbarkeitsdauer lässt sich deshalb nicht zuverlässig garantieren, Erfahrungswerte zeigen aber, dass zwei bis drei Monate unter idealen Bedingungen realistisch sind.
Es sollte immer gut darauf geachtet werden, dass das Gemüse möglichst von Flüssigkeit und Paste umgeben bleibt. Wenn sich Schimmel bildet oder das Kimchi auffällig faulig riecht, muss der gesamte Inhalt entsorgt werden.
Wozu passt Kimchi?
Kimchi ist weit vielseitiger, als es auf den ersten Blick scheint. In der koreanischen Küche wird es klassisch als Beilage zu Reis, Fleisch, Fisch und anderen Gerichten serviert. Seine Säure und Schärfe bilden einen idealen Kontrast zu gebratenen, fettreichen oder mild gewürzten Speisen.
Besonders gut passt Kimchi zu:
- Koreanischem BBQ: Die Säure und Schärfe ergänzen gegrilltes Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.
- Burgern: Kimchi sorgt als Topping für Frische, Würze und einen pikanten Kontrast zu saftigem Fleisch und geschmolzenem Käse.
- Sandwiches und Wraps: Ein wenig Kimchi bringt Biss und ein kräftiges Aroma in herzhafte Füllungen.
- Reisgerichten: Zu gebratenem Reis, Reisschalen und koreanischen Bowls ist Kimchi eine ideale Beilage.
- Nudeln: In Kombination mit gebratenen Nudeln oder würzigen Nudelsuppen sorgt es für zusätzliche Säure und Umami.
- Eierspeisen: Kimchi passt zu Rührei, Omeletts und herzhaften Frühstücksgerichten.
- Grillgemüse: Die würzigen Aromen ergänzen gegrillte Auberginen, Pilze und andere Gemüsesorten.
- Kimchi Fried Rice: Älteres, stärker fermentiertes Kimchi eignet sich besonders gut für gebratenen Reis.
- Kimchi Jjigae: Der koreanische Eintopf zeigt, wie gut kräftig fermentiertes Kimchi in warmen Gerichten funktioniert.
Gerade auch beim Grillen und BBQ ist Kimchi eine perfekte Ergänzung. Es bringt Säure und Schärfe auf den Teller und schafft einen Gegenpol zu Röstaromen, Fett und kräftigen Rubs.
FAQ – Die häufigsten Fragen zu Kimchi
- Was ist der Unterschied zwischen Kimchi und Sauerkraut?
Beide Spezialitäten beruhen auf der Fermentation von Gemüse, unterscheiden sich aber deutlich in ihrer Würzung. Sauerkraut besteht klassischerweise aus Weißkohl und Salz. Kimchi wird häufig aus Chinakohl hergestellt und mit Chili, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln sowie weiteren Würzzutaten verfeinert. Dadurch schmeckt Kimchi meist schärfer, würziger und komplexer. - Wie scharf ist selbst gemachtes Kimchi?
Das hängt vor allem von der Menge und Sorte der Gochugaru-Chiliflocken ab. Empfehlenswert ist es mit rund 40-50 g Gochugaru pro Chinakohl zu starten. Wer es richtig scharf mag, kann auch 80-100 g Chiliflocken verwenden. - Kann ich veganes Kimchi ohne Fischsauce machen?
Ja, für eine vegetarische oder vegane Variante lässt sich die Fischsauce durch eine vegane Fischsaucenalternative oder eine geeignete Würzsauce ersetzen. Da Fischsauce viel Umami und Salz liefert, kann sich das Aroma dadurch verändern. - Kann ich normales Mehl statt Reismehl verwenden?
Als Notlösung ist normales Weizenmehl möglich. Reismehl oder Klebreismehl sind jedoch die bessere Wahl, wenn du dich am typischen Charakter vieler koreanischer Kimchi-Rezepte orientieren möchtest. Die Konsistenz der Paste kann je nach Mehlsorte unterschiedlich ausfallen. - Warum wird Kimchi sauer?
Während der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Dadurch entsteht die typische Säure. Je nach Temperatur, Salzgehalt und Reifezeit kann sich das Aroma unterschiedlich schnell entwickeln. - Wie lange muss Kimchi fermentieren?
Bei geeigneter Raumtemperatur kannst du nach etwa ein bis zwei Tagen erstmals prüfen, ob dir der Geschmack zusagt. Für ein milderes Kimchi reicht häufig eine kürzere Fermentation, während ein kräftig säuerliches Aroma mehr Zeit benötigt. Anschließend wird das Kimchi gekühlt, um die Fermentation zu verlangsamen. - Muss Kimchi im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Nach der gewünschten ersten Fermentationsphase solltest du Kimchi im Kühlschrank lagern. Dadurch wird die Fermentation deutlich verlangsamt. Verwende ein sauberes Gefäß und entnimm das Kimchi immer mit sauberem Besteck. - Woran erkenne ich, dass Kimchi fertig fermentiert ist?
Ein zunehmend säuerlicher, würziger Geruch und ein lebendiger Geschmack sind typische Hinweise auf die Fermentation. Kleine Gasbläschen können ebenfalls auftreten. Bei sichtbarem Schimmel, fauligem Geruch oder anderen ungewöhnlichen Veränderungen solltest du das Kimchi nicht mehr verwenden. - Kann ich Kimchi auch ohne Zucker zubereiten?
Grundsätzlich ist das möglich, aber es ist nicht empfehlenswert. Der Zucker unterstützt die Geschmacksbalance und liefert zusätzliche fermentierbare Kohlenhydrate. Ohne Zucker kann die Fermentation anders verlaufen und das Aroma weniger rund ausfallen. Die Frucht (Apfel/Birne) in der Paste liefert ebenfalls Zucker. - Kann man Kimchi einfrieren?
Das ist möglich, allerdings leidet die knackige Konsistenz des Kohls. Nach dem Auftauen eignet sich Kimchi deshalb eher zum Kochen, beispielsweise für gebratenen Reis, Eintöpfe oder Pfannengerichte. - Was kann ich mit sehr saurem Kimchi machen?
Stark fermentiertes Kimchi eignet sich besonders gut für warme Gerichte. Du kannst es in Kimchi Fried Rice, Kimchi Jjigae, gebratene Nudeln oder herzhafte Pfannengerichte geben. Beim Erhitzen verändert sich das Aroma und die lebenden Mikroorganismen werden weitgehend reduziert. - Kann ich Kimchi auch ohne Gochugaru zubereiten?
Ja, allerdings verändert sich der Geschmack deutlich. Gochugaru ist für die typische Farbe und das charakteristische Aroma koreanischen Kimchis wichtig. Normales Chilipulver kann eine gewisse Schärfe liefern, ersetzt aber die fruchtig-aromatische Note koreanischer Chiliflocken nicht vollständig.
Fazit: Kimchi überzeugt durch Schärfe, Säure und Umami
Selbst gemachtes Kimchi ist ein echtes Aromawunder. Die Kombination aus knackigem Chinakohl, koreanischen Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Sojasauce sorgt für eine intensive Würze. Apfel oder Birne bringen eine dezente Fruchtigkeit mit, während die Fermentation das charakteristische säuerliche Aroma entwickelt.
Mit etwas Geduld lässt sich Kimchi zu Hause unkompliziert zubereiten. Dabei kann die Schärfe und der Reifegrad an den persönlichen Geschmack angepasst werden. Frisch und knackig oder kräftig und säuerlich – alles ist möglich und hat seinen Reiz. Besonders spannend ist Kimchi als Beilage zu klassischen BBQ-Gerichten, auf Burgern oder als Zutat für gebratenen Reis. Wer gerne neue Aromen ausprobiert, sollte den koreanischen Klassiker unbedingt mal selber machen!
Das Rezept zum Ausprobieren:
Zutaten
- 1 Chinakohl (ca. 1,5 kg)
- 70 g grobes Meersalz
Zusätzlich für die Würz-Paste:
- 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 40 ml Fischsauce
- 30 ml helle Sojasauce
- 6 Knoblauchzehen
- 25 g frischer Ingwer
- 1 kleine Zwiebel
- 100 g Apfel (oder Nashi-Birne)
Für die zusätzliche Gemüse-Einlage:
- 1 Karotte
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
Anleitungen
- Zunächst werden die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernt und der Kohl wird geviertelt. Dann wird der harte Strunk entfernt, ohne die Blätter unnötig auseinanderfallen zu lassen. Dann wird der Kohl in mundgerechte Stücke oder auch größere Blätter geschnitten, je nachdem was man damit vor hat. Wenn er in kleine Gläser eingelegt werden soll, sollten die Blätter kleiner geschnitten werden, damit er sich leichter einfüllen lässt-Dann wird der Kohl in eine große Schüssel gegeben und das grobe Meersalz gleichmäßig zwischen den Blättern verteilt. Je nach gewünschter Textur und Größe der Stücke wird der Kohl zwei bis vier Stunden ziehen gelassen. Zwischendurch wenden, damit das Salz möglichst gleichmäßig wirkt. Der Chinakohl verliert dabei Wasser und wird biegsamer. Die Blätter sollen geschmeidig werden, aber nicht vollständig zusammenfallen.Anschließend wird der Kohl gründlich unter fließendem kaltem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dann gut abtropfen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Kimchi später nicht übermäßig salzig wird.
- Weiter geht es mit der Reismehlpaste. Dafür werden 200 ml kalte Gemüsebrühe oder Wasser und 25 g Reismehl in einem kleinen Topf miteinander verrührt. Diese Mischung wird dann unter Rühren aufgekocht, bis sie leicht eindickt. Dann wird der Zucker eingerührt, bis er sich komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Reismehlpaste zum Auskühlen beiseite gestellt, bis sie sich vollständig abgekühlt hat.Diese Reismehlpaste hilft dabei, die Gewürze zu binden und später gleichmäßig auf dem Chinakohl zu verteilen. Sie sollte nicht fest oder puddingartig werden, sondern streichfähig bleiben.
- Die Knoblauchzehen, der Ingwer und die Zwiebel werden geschält, bzw. abgezogen. Der Apfel, bzw. die Nashi-Birne wird in Stücke geschnitten und das Kerngehäuse wird entfernt. Mit einem Stabmixer oder Multizerkleinerer werden Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und die Frucht mit der Fischsauce und der hellen Sojasauce zu einer möglichst gleichmäßigen Würzpaste püriert.Dann wird die abgekühlte Reismehlpaste und die Gochugaru-Chiliflocken untergerührt. Die Mischung sollte dickflüssig und gut streichfähig sein. Sollte sie zu fest sein, kann ein Esslöffel Wasser eingerührt werden.Diese Paste kann jetzt auch probiert werden. Sie sollte intensiv, salzig, scharf und knoblauchbetont schmecken. Den endgültigen Geschmack entwickelt das Kimchi allerdings erst während der Fermentation.
- Weiter geht es mit dem restlichen Gemüse. Die Karotten werden geschält und in feine Stifte geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in etwa drei bis vier Zentimeter lange Stücke geschnitten. Das Gemüse wird dann gut mit der Kimchi-Paste vermengt.
- Die Würzpaste wird zusammen mit dem gut abgetropften Chinakohl vermengt und die Paste wird gründlich in das Gemüse eingearbeitet. Empfehlenswert ist es dafür am besten saubere Küchenhandschuhe zu verwenden, da Gochugaru stark färben kann und die Würzmischung auf der Haut reizend wirken kann. Bei größeren Kohlblättern dafür sorgen, dass die Paste überall zwischen die Blätter kommt. Alle Kohlstücke sollten möglichst gleichmäßig mit der Paste überzogen sein.
- Wenn der Kohl gleichmäßig mit der Paste überzogen ist, wird das Kimchi ein sauberes, lebensmittelechtes Fermentationsgefäß (z.B. Gärglas) gefüllt. Den Kohl mit einem Löffel fest nach unten drücken, damit möglichst wenig Luft zwischen den Kohlstücken eingeschlossen bleibt.Oben im Glas sollten 2-3 cm Platz bleiben, da sich während der Fermentation Gas bilden und Flüssigkeit aufsteigen kann. Das Gemüse sollte möglichst von eigener Flüssigkeit und Paste umgeben sein. Falls nötig, erneut nach unten drücken.Dafür sollte idealerweise ein Gefäß mit Gärverschluss verwendet werden. Bei einem normalen Schraubglas darf der Deckel nicht zu fest verschlossen werden, so dass entstehender Druck entweichen kann. Alternativ kann ein geeignetes Fermentationsventil verwendet werden.
- Wenn die Gläser verschlossen sind, wird das Kimchi zunächst bei kontrollierter Raumtemperatur (20-22 °C) fermentiert. Je nach Temperatur, Salzgehalt, Zutaten und gewünschter Säure kann die erste Fermentationsphase etwa zwei bis drei Tage dauern. Bei kühleren Bedingungen dauert die Entwicklung entsprechend länger.Das Kimchi muss regelmäßig geprüft werden. Wenn keine Gärgläser verwendet werden, sollte die Gläser täglich kurz geöffnet werden, damit die Gase entweichen können. Der Geruch wird zunehmend säuerlich und komplex. Nach 24 Stunden kann es zum ersten Mal probiert werden. Es schmeckt jetzt frisch, knackig und leicht säuerlich. Nach drei Tagen schmeckt es dann deutlich runder und kräftiger, ist aber nicht mehr ganz so knackig. Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, wird das Kimchi in den Kühlschrank gestellt. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht vollständig.Verlasse dich bei der Beurteilung des Kimchis nicht ausschließlich auf die Anzahl der Tage. Sauberkeit, Temperatur und der Zustand des Ferments sind entscheidend. Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlich fauligem Geruch oder anderen auffälligen Veränderungen solltest du das Kimchi entsorgen. Verdächtiges Ferment nicht probieren.
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