Servings: 10 Portionen
Zutaten
- 1 Chinakohl (ca. 1,5 kg)
- 70 g grobes Meersalz
Zusätzlich für die Würz-Paste:
- 50 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
- 40 ml Fischsauce
- 30 ml helle Sojasauce
- 6 Knoblauchzehen
- 25 g frischer Ingwer
- 1 kleine Zwiebel
- 100 g Apfel (oder Nashi-Birne)
Für die zusätzliche Gemüse-Einlage:
- 1 Karotte
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
Anleitungen
- Zunächst werden die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernt und der Kohl wird geviertelt. Dann wird der harte Strunk entfernt, ohne die Blätter unnötig auseinanderfallen zu lassen. Dann wird der Kohl in mundgerechte Stücke oder auch größere Blätter geschnitten, je nachdem was man damit vor hat. Wenn er in kleine Gläser eingelegt werden soll, sollten die Blätter kleiner geschnitten werden, damit er sich leichter einfüllen lässt-Dann wird der Kohl in eine große Schüssel gegeben und das grobe Meersalz gleichmäßig zwischen den Blättern verteilt. Je nach gewünschter Textur und Größe der Stücke wird der Kohl zwei bis vier Stunden ziehen gelassen. Zwischendurch wenden, damit das Salz möglichst gleichmäßig wirkt. Der Chinakohl verliert dabei Wasser und wird biegsamer. Die Blätter sollen geschmeidig werden, aber nicht vollständig zusammenfallen.Anschließend wird der Kohl gründlich unter fließendem kaltem Wasser abgespült, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dann gut abtropfen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Kimchi später nicht übermäßig salzig wird.
- Weiter geht es mit der Reismehlpaste. Dafür werden 200 ml kalte Gemüsebrühe oder Wasser und 25 g Reismehl in einem kleinen Topf miteinander verrührt. Diese Mischung wird dann unter Rühren aufgekocht, bis sie leicht eindickt. Dann wird der Zucker eingerührt, bis er sich komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Reismehlpaste zum Auskühlen beiseite gestellt, bis sie sich vollständig abgekühlt hat.Diese Reismehlpaste hilft dabei, die Gewürze zu binden und später gleichmäßig auf dem Chinakohl zu verteilen. Sie sollte nicht fest oder puddingartig werden, sondern streichfähig bleiben.
- Die Knoblauchzehen, der Ingwer und die Zwiebel werden geschält, bzw. abgezogen. Der Apfel, bzw. die Nashi-Birne wird in Stücke geschnitten und das Kerngehäuse wird entfernt. Mit einem Stabmixer oder Multizerkleinerer werden Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und die Frucht mit der Fischsauce und der hellen Sojasauce zu einer möglichst gleichmäßigen Würzpaste püriert.Dann wird die abgekühlte Reismehlpaste und die Gochugaru-Chiliflocken untergerührt. Die Mischung sollte dickflüssig und gut streichfähig sein. Sollte sie zu fest sein, kann ein Esslöffel Wasser eingerührt werden.Diese Paste kann jetzt auch probiert werden. Sie sollte intensiv, salzig, scharf und knoblauchbetont schmecken. Den endgültigen Geschmack entwickelt das Kimchi allerdings erst während der Fermentation.
- Weiter geht es mit dem restlichen Gemüse. Die Karotten werden geschält und in feine Stifte geschnitten. Die Frühlingszwiebeln werden geputzt und in etwa drei bis vier Zentimeter lange Stücke geschnitten. Das Gemüse wird dann gut mit der Kimchi-Paste vermengt.
- Die Würzpaste wird zusammen mit dem gut abgetropften Chinakohl vermengt und die Paste wird gründlich in das Gemüse eingearbeitet. Empfehlenswert ist es dafür am besten saubere Küchenhandschuhe zu verwenden, da Gochugaru stark färben kann und die Würzmischung auf der Haut reizend wirken kann. Bei größeren Kohlblättern dafür sorgen, dass die Paste überall zwischen die Blätter kommt. Alle Kohlstücke sollten möglichst gleichmäßig mit der Paste überzogen sein.
- Wenn der Kohl gleichmäßig mit der Paste überzogen ist, wird das Kimchi ein sauberes, lebensmittelechtes Fermentationsgefäß (z.B. Gärglas) gefüllt. Den Kohl mit einem Löffel fest nach unten drücken, damit möglichst wenig Luft zwischen den Kohlstücken eingeschlossen bleibt.Oben im Glas sollten 2-3 cm Platz bleiben, da sich während der Fermentation Gas bilden und Flüssigkeit aufsteigen kann. Das Gemüse sollte möglichst von eigener Flüssigkeit und Paste umgeben sein. Falls nötig, erneut nach unten drücken.Dafür sollte idealerweise ein Gefäß mit Gärverschluss verwendet werden. Bei einem normalen Schraubglas darf der Deckel nicht zu fest verschlossen werden, so dass entstehender Druck entweichen kann. Alternativ kann ein geeignetes Fermentationsventil verwendet werden.
- Wenn die Gläser verschlossen sind, wird das Kimchi zunächst bei kontrollierter Raumtemperatur (20-22 °C) fermentiert. Je nach Temperatur, Salzgehalt, Zutaten und gewünschter Säure kann die erste Fermentationsphase etwa zwei bis drei Tage dauern. Bei kühleren Bedingungen dauert die Entwicklung entsprechend länger.Das Kimchi muss regelmäßig geprüft werden. Wenn keine Gärgläser verwendet werden, sollte die Gläser täglich kurz geöffnet werden, damit die Gase entweichen können. Der Geruch wird zunehmend säuerlich und komplex. Nach 24 Stunden kann es zum ersten Mal probiert werden. Es schmeckt jetzt frisch, knackig und leicht säuerlich. Nach drei Tagen schmeckt es dann deutlich runder und kräftiger, ist aber nicht mehr ganz so knackig. Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, wird das Kimchi in den Kühlschrank gestellt. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Fermentation deutlich, stoppt sie aber nicht vollständig.Verlasse dich bei der Beurteilung des Kimchis nicht ausschließlich auf die Anzahl der Tage. Sauberkeit, Temperatur und der Zustand des Ferments sind entscheidend. Bei sichtbarem Schimmel, ungewöhnlich fauligem Geruch oder anderen auffälligen Veränderungen solltest du das Kimchi entsorgen. Verdächtiges Ferment nicht probieren.
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