Zunächst wird das Hirschgulasch abgetropft und auf Küchenkrepp trocken getupft. Wer kein fertiges Hirschgulasch verwendet, schneidet das Fleisch der Hirschkeule in etwa 3 x 3 cm große Würfel. Der Speck wird von der Schwarte befreit und in etwa 1 x 1 cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden geschält und grob gehackt, die Champignons werden - je nach Größe - halbiert oder geviertelt.Zubereitet haben wir unser Hirschgulasch auf dem Otto Wilde G32 Connected Gasgrill im gusseisernen Bräter (Grillfürst Sternentöpfchen XL). Ein solch emaillierter Bräter lässt sich sowohl auf dem Grill als auch in der Küche auf dem heimischen Herd verwenden. Da wir eine recht große Menge Gulasch zubereiten, haben wir uns für die XL-Variante mit 11,8 Liter Fassungsvermögen entschieden. Wichtig ist es auch eine große Fläche zu haben, um das Fleisch ordentlich anbraten zu können. Der Grill wird auf volle Kraft aufgeheizt (alle vier Brenner des G32 auf maximale Leistung) und das Butterschmalz wird hinzugegeben. Wenn der Bräter heiß genug ist, wird das Fleisch und die Speckwürfel hinzugegeben und von allen Seiten scharf angeröstet.
Wenn das Fleisch Röstaromen bekommen hat, wird das Mehl über dem Fleisch verteilt und die Zwiebeln werden hinzugegeben. Das Mehl sorgt später für dafür, dass die Sauce Bindung bekommt und schön sämig wird (Trick von Oma!). Die Zwiebeln und das Mehl werden untergehoben und für weitere 2-3 Minuten angeröstet. Anschließend kommen den Champignons und das Tomatenmark hinzu. Jetzt erneut alles gut vermengen und für 2-3 Minuten anrösten lassen. Dabei jedoch aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt, denn dann wird es bitter. Die Gewürze, Lorbeerblätter und der Rosmarin kommt hinzu und dann wird das Hirschgulasch mit Rotwein und 2/3 des Wildfonds, aufgegossen. Die restlichen 400 ml Wildfond werden zunächst aufgehoben und ggf. später noch nachgegossen, wenn es einreduziert ist.
Das Hirschgulasch wird dann bei geschlossenem Deckel für 90-120 Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. Es sollte leicht blubbern, aber keinesfalls so heiß sein, dass es anbrennt. Die Brenner unter dem Bräter werden daher auf Minimalstellung runtergestellt. Wer das ganz auf dem Herd in der Küche machen möchte, stellt die Hitze auf etwa 1/3. Jeder Grill, bzw. Herd verhält sich da ein wenig anders und sollte daher individuell auf die passende Stufe eingestellt werden. Wer das Hirschgulasch im Dutch Oven zubereiten möchte, schmort es mit 6-7 durchgeglühten Briketts auf dem Deckel (keine Briketts unter dem Dutch Oven).Eine genaue Garzeit lässt sich nicht zu 100% vorhersagen, die diese u.a. von der richtigen Hitze und auch von der Fleischqualität abhängt. Alle 30 Minuten wird das Gulasch einmal gut durchgerührt, damit ein Anhängen am Bräter verhindert wird. Gegebenenfalls nach einer Stunde den restlichen Wildfond nachgießen, sofern der Flüssigkeitsstand im Bräter zu gering wird.
Gegen Ende der Garzeit wird dann ein Stück Fleisch probiert. Es sollte weich sein und problemlos mit zwei Gabeln auseinandergezogen werden können. Ist das nicht der Fall, einfach nochmal 30 Minuten weiter köcheln lassen und ggf. die Hitze ein wenig erhöhen. Wenn die Sauce am Ende zu dünn sein sollte einfach noch 20-30 Minuten mit offenem Deckel köcheln lassen, damit sie etwas einreduziert. Dann wird die saure Sahne und die Preiselbeeren eingerührt, und die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter werden entfernt. Zum Abschluss wird das Hirschgulasch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Zum Hirschgulasch passen beispielsweise Spätzle, Semmelknödel und Rotkohl, oder einfach nur eine Scheibe gutes Brot, wie beispielsweise unser Zwiebelbrot. Profis bereiten das Hirschgulasch natürlich am Vortag zu, denn Schmorgerichte schmecken am Folgetag immer etwas besser, wenn sie richtig durchgezogen sind.
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