Zu Weihnachten darf ein Festtagsbraten nicht fehlen. Wir zeigen euch in diesem Rezept, wie man eine Weihnachtspute mit karamellisiertem Rosenkohl zubereitet.
Idealerweise sollten die Vorbereitungen der Weihnachtspute 1-2 Tage vor der eigentlichen Zubereitung beginnen. Damit Geflügel saftig wird, wird es häufig in einer sogenannten Brine eingelegt. In diesem Rezept machen wir es jedoch ein wenig anders, denn wir machen einen "spatchcock turkey". Diese Zubereitung kennt man beispielsweise auch vom Roadkill Chicken. Dabei wird das Rückgrat des Geflügels entfernt, dann wird das Tier aufgeklappt und mit etwas Druck wird das Brustbein gebrochen. In der englischen Sprache nennt man diese Zubereitungsart auch "butterflied". Beim Grillhähnchen hat sich diese Zubereitungsart bereits etabliert, bei der Pute ist sie noch recht selten anzutreffen, dabei liegen die Vorteile auf der Hand. Das Geflügel bleibt saftiger, es gart gleichmäßiger und vor allem auch deutlich schneller.
Um die Weihnachtspute so zubereiten zu können, muss das Rückgrat entfernt werden. Dafür wird die Pute umgedreht und das Rückgrat wird mit einer Geflügelschere, oder besser noch einem Brotmesser mit Wellenschliff herausgeschnitten. Das Rückgrat muss auch nicht weggeworfen werden, denn daraus lässt sich wunderbar ein Geflügelfond kochen. Wenn das Rückgrat entfernt ist, wird die Pute umgedreht und aufgeklappt. Im nächsten Schritt muss das Brustbein gebrochen werden. Je nachdem wie groß die Pute ist, muss dafür ein gewisser Druck ausgeübt werden. Am besten gelingt das, wenn man sich mit zwei Händen auf den Brustkorb der Pute lehnt und dann vorsichtig Druck ausübt. Wenn die Pute flach gedrückt ist, wird sie rundum großzügig gesalzen und auf ein Backblech gelegt. Abgedeckt sollte die Pute dann mindestens 24 Stunden ziehen. Dieser Vorgang wird "dry-brining" genannt. Das Salz sorgt dafür, dass der Haut Flüssigkeit entzogen wird. Gleichzeitig nimmt das Fleisch das Salz auf und wird dadurch deutlich geschmackvoller. Um hier ein bestmögliches Ergebnis zu erzielen, sollte die Pute zwei Tage, mindestens jedoch 24 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank ruhen.
Zubereitung der Orangenbutter:
Am nächsten Tag wird die Orangen-Kräuterbutter zubereitet. Die zimmerwarme Butter wird in eine Schale gegeben und die Zesten einer kompletten Orange werden in die Butter gerieben. Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen werden von den Stängeln gezupft, sehr fein gehackt und zusammen mit dem Salz in die Butter gegeben. Dann wird alles gut durchgemischt und die Orangenbutter wird bei Zimmertemperatur beiseite gestellt, da sie zum Verarbeiten weich sein sollte.
Die Weihnachtspute wird aus der Kühlung geholt und die Flüssigkeit, die durch das Salz auf und um die Pute entstanden ist, wird abgetupft. Drei Orangen werden in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und auf dem Backblech platziert. Die Pute wird auf den Orangenscheiben platziert. Die Haut wird vorsichtig an Brust und Keulen gelöst und dann wird etwas weiche Butter zwischen Haut und Fleisch gestrichen. Die restliche Butter wird gleichmäßig auf der Haut verteilt.
Im Anschluss wird noch etwas Pit Powder BBQ-Rub über der Haut der Pute verteilt und dann ist die Pute bereit für den Grill oder Backofen. Wer keinen Grill hat und die Weihnachtspute im Backofen zubereiten möchte, heizt diesen auf 200°C Ober-/Unterhitze auf. Wir haben die Pute auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill mit Buchenholzpellets zubereitet und diesen auf 200°C aufgeheizt. Wenn der Grill die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird die Pute auf dem Backblech in den Grill geschoben und bei 200°C indirekter Hitze gegart.
Um die Kerntemperatur zu überwachen haben wir das MEATER 2 Plus Grillthermometer verwendet und den kabellosen Temperaturfühler in der Brust der Pute platziert. Die Zielkerntemperatur beträgt 75°C, dann ist die Putenbrust durch, aber immer noch schön saftig. Die Temperaturkontrolle erfolgt über die MEATER-App. Dort wird nicht nur die aktuelle Kerntemperatur angezeigt, sondern auch die Restgarzeit berechnet.
Im Laufe der Garzeit sollte die Pute immer wieder mit etwas Butter-Orangensaft-Mischung aus dem Backblech bepinselt werden. Nach insgesamt 2,5 Stunden ist die Weihnachtspute fertig und kann vom Grill genommen werden. Die Garzeit ist jedoch stark vom Gewicht der Pute und der Gartemperatur im Grill abhängig und kann abweichen.
Zubereitung des Rosenkohls:
Während die Pute auf dem Grill zubereitet wird, kann auch der karamellisierte Rosenkohl bereits vorbereitet werden. Zunächst wird der Rosenkohl geputzt. Der Strunk und die äußeren Blätter werden abgeschnitten. Dann wird der Rosenkohl für 4-5 Minuten in Salzwasser (noch besser ist Gemüsebrühe) blanchiert. Wenn die Weihnachtspute fertig ist, wird sie vom Grill genommen und eine gusseiserne Pfanne (Petromax Feuerpfanne fp30t) kommt auf den Grill. Der Bacon wird in Streifen geschnitten und in der heißen Pfanne ausgelassen. Dann kommt der Rosenkohl mit hinzu. Wenn der Kohl im Baconfett die ersten Röstaromen hat, wird er gesalzen und gepfeffert. Anschließend kommt der Ahornsirup und der Puderzucker mit in die Pfanne und der Rosenkohl wird darin karamellisiert. Im Anschluss wird der Rosenkohl auf dem Backblech um den Truthahn platziert. Fertig ist die Weihnachtspute auf Orangen mit karamellisiertem Rosenkohl.
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