Servings: 8 Portionen
Zutaten
- 2 kg Rinderbrust (z.B. Dan Morgan Wagyu Brisket)
Für die Pökellake:
- 2 Liter Wasser
- 180 g Meersalz
- 40 g Pökelsalz
- 80 g Rohrzucker
- 3 Nelken
- 1 EL Koriandersaat
- 2 EL Senfsaat
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Thymian (getrocknet)
Für das Kochwasser:
Anleitungen
- Bei der Rinderbrust sollte natürlich auf Qualität geachtet werden. Wir verwenden für unser Rezept eine US Beef Wagyu Brisket von der Dan Morgan aus dem Hause Otto Gourmet. Qualitativ ist das absolute Endstufe. Was Besseres findet man auf dem Markt wohl kaum. Wir haben ein komplettes Brisket für dieses Rezept bestellt und einen Teil zu Salt Beef verarbeitet und den anderen Teil als Pastrami geräuchert.Wichtig: Das Fleisch muss komplett mit der Pökellake bedeckt sein. Das Fleisch kann problemlos in einer Box (z.B. Pizzaballenbox) eingelegt werden, oder aber auch vakuumiert werden. Wenn das Fleisch in einem Vakuumbeutel eingeschweißt wird, wird weniger Pökellake benötigt. Wichtig ist, dass der Salzanteil gleich bleibt, wenn mehr Wasser benötigt wird. Wenn beispielsweise 4 Liter Pökellake erforderlich sind, muss sich der Salz und Pökelsalzanteil bei etwa 10% bewegen, also bei 400 g. Der Pökelsalzanteil ist wichtig, damit das Fleisch durchrötet und nicht grau wird.
- Im ersten Schritt wird die Pökellake hergestellt. Dafür werden alle Zutaten der Lake in einen Topf gegeben und aufgekocht. Dabei gut durchrühren, bis sich das Salz und der Zucker komplett aufgelöst hat. Anschließend wird die Lake vom Herd genommen und erkalten lassen. Wichtig ist es, dass die Lake komplett auskühlt bevor das Fleisch darin eingelegt wird.Tipp: Das Abkühlen lässt sich mit Eiswürfeln beschleunigen. Wir haben beispielsweise alle Zutaten für die Lake nur mit einem Liter Wasser aufgekocht und haben dann 1 kg Eiswürfel hineingegeben. So kommen wir gesamt auch auf 2 Liter Wasser. Dadurch ist die Pökellake in wenigen Minuten erkaltet und sobald alle Eiswürfel geschmolzen sind, kann sie genutzt werden.
- Das Brisket wird vom Großteil des aufliegenden Fetts befreit und dann haben wir es geteilt, da nur ein Teil der Brust zu Salt Beef wird. Wir haben ein etwa 2 kg schweres Stück vom Flat abgeschnitten und dann beide Stücke in eine Pizzaballenbox gegeben. Dann wird mit einem spitzen Messer ein paar Mal ins Fleisch gestochen, damit die Pökellake besser einwirken kann. Anschließend wird die Pökellake über das Brisket gegossen. Es sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann wird es abgedeckt für 7-10 Tage in den Kühlschrank gestellt. Da unsere Menge an Pökellake etwas zu gering war, um das Brisket komplett zu bedecken, haben wir es nach einem Tag in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert. Dafür haben wir unseren CASO VRH 690 advanced Vakuumierer benutzt, der eine sichere Doppelschweißnaht hat. Das hätten wir sofort machen sollen, denn das ist einfach die effektivere Variante und man benötigt weniger Pökellake. Das Brisket sollte mindestens 7 Tage im Kühlschrank in der Lake liegen. Zwischendurch immer mal umdrehen schadet nicht. Wir haben unsere Rinderbrust insgesamt 14 Tage in der Lake gehabt.
- Nach 14 Tagen haben wir das Rindfleisch aus der Lake genommen. Die Brust wird unter kaltem Wasser gründlich abgespült. Ein Wässern der Brust ist bei diesem Salzanteil nicht erforderlich. Wer jetzt lieber Pastrami machen möchte, versieht das Fleisch jetzt mit einer Gewürzkruste und räuchert es. Da wir aber Salt Beef, bzw. Corned Beef machen, geht es am Herd weiter. In einem großen Topf wird Wasser (ohne Salz) zum Kochen gebracht. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, 1 EL Wacholderbeeren und drei Lorbeerblätter werden mit ins Wasser gegeben und die Rinderbrust wird in den Topf gegeben. Sie sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Mit geschlossenem Deckel wird die Rinderbrust bei geringer Hitze geköchelt, bis sie weich ist. Die Kochzeit beträgt etwa 3-4 Stunden. Wenn man mit einem Zahnstocher oder Holzspieß nahezu ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann, ist das Salt Beef fertig.
- Wenn das Salt Beef zart ist, wird es aus dem Topf genommen und 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen gelassen. Anschließend wird es quer zur Faser in Scheiben geschnitten und serviert. Wir haben dazu Pickles (eingelegte Gurken und rote Zwiebeln), sowie eine Senfcreme serviert.
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