Zunächst wird der Lachs gesäubert. Eventuell vorhandenes Fett an der Bauchseite wird vorsichtig weggeschnitten und die Lachsseite wird von allen Gräten befreit. Die Gräten spürt man recht gut, wenn man mit der Hand über das Lachsfilet streicht. Am einfachsten ist es, die Gräten mit einer Grätenzange zu entfernen.Das grobe Meersalz und der braune Zucker wird in eine Schüssel gegeben und miteinander vermischt. Die Wacholderbeeren und der Pfeffer werden im Mörser leicht angestoßen, so dass die Struktur noch schön grobkörnig ist. Die zerstoßenen Wacholderbeeren und der Pfeffer werden jetzt ebenfalls in die Schüssel mit den restlichen Zutaten gegeben. Zu guter Letzt wird noch der Zitronenabrieb benötigt. Dafür wird die Schale einer Bio-Zitrone abgerieben und mit zu den Gewürzen gegeben. Alles zusammen wird jetzt gut vermischt und sehr großzügig über die Lachshälfte gegeben. Anschließend wird ein Bund Dill 1-2-mal durchgeschnitten und auf dem Lachs mit dem Salz-Zuckergemisch verteilt.Tipp: Einfacher ist es, gleich zwei Lachsseiten zuzubereiten, denn diese können einfach (mit der doppelten Zutatenmenge) aufeinandergelegt werden.
Das andere Bund Dill wird in ein mit etwas Wasser gefülltes Glas gestellt, denn das zweite Bund Dill wird erst 3 Tage später benötigt. Jetzt ist der Graved Lachs bereit für den nächsten Schritt. Die Lachsseite wird auf ein Gitter gelegt, da später Flüssigkeit austritt und der Lachs nicht in seinem eigenen Sud schwimmen soll. Unter dem Gitter sollte sich eine größere Form oder Schüssel befinden, die die Flüssigkeit auffängt. Idealerweise verwendet man hier ein Backblech mit Gitter.
Das Ganze wird jetzt kurz mit etwas Frischhaltefolie umwickelt, ein weiteres Blech oder ein Schneidbrett aus Kunststoff aufgelegt und mit Gewichten beschwert. Nun kommt der Lachs für drei Tage (72 Stunden) in den Kühlschrank. Durch die Salz-Zucker-Mischung und dem Druck, der auf die Lachsseite ausgeübt wird, wird dem Lachs jetzt Wasser entzogen, der sich als Lake im Blech sammelt. Gleichzeitig wird dadurch das Eigenaroma verstärkt. Einmal am Tag wird die Lake abgegossen und die Lachsseite wird umgedreht. Zwischenzeitlich wird auch die Honig-Senf-Dill-Sauce zubereitet. Dafür werden einfach alle Zutaten der Sauce miteinander verrührt.
Nach dem dritten Tag wird der Lachs aus dem Kühlschrank genommen, der Dill entfernt und die Salz-Zucker Mischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird der Lachs mit einem Küchenpapier auf der Haut- und Fleischseite vorsichtig komplett trocken getupft. Der Graved Lachs hat jetzt nach den drei Tage eine komplett andere Konsistenz angenommen. Durch den Wasserentzug ist er deutlich fester geworden. Jetzt wird das zweite Bund Dill sehr fein geschnitten, bzw. gehackt und über den Lachs gegeben. Mit einem Lachsmesser wird der fertige Graved Lachs in dünne Scheiben geschnitten und auf einem Teller oder Servierbrett portioniert. Dazu wird die leckere Honig-Senf-Dill Sauce gereicht. Im Kühlschrank hält sich Graved Lachs etwa 4-5 Tage. Sollte er länger aufbewahrt werden, empfiehlt es sich den Graved Lachs vakuumiert einzufrieren.
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