Zunächst bereiten wir die Sauce, bzw. das spätere Topping für das Steak und den Rucola zu. Dafür wird das Olivenöl in eine Schale gegeben und die Schale der (Bio-)Zitrone wird abgerieben. Der Rosmarin und die Knoblauchzehen werden fein gehackt und der fermentierte Pfeffer wird zerdrückt. Zitronenabrieb, Rosmarin, Pfeffer, Salz und Knoblauch werden in das Olivenöl eingerührt. Das Würzöl wird abgedeckt bei Raumtemperatur zum Durchziehen beiseite gestellt. Bevor das Steak gegrillt wird, wird noch der Parmesan in dünne Scheiben gehobelt und ebenfalls beiseite gestellt.
Gegrillt haben wir das Steak auf dem Big Green Large Keramikgrill. Der Grill wird mit einem halbrunden eingelegten convEGGtor aufgeheizt, so dass eine direkte und eine indirekte Grillfläche entsteht. Sobald der Grill heiß ist, wird das Steak auf der direkten Seite für etwa 2-3 Minuten scharf angegrillt, bis es von beiden Seiten Röstaromen hat.
Nach dem scharfen Angrillen wird das Steak in den direkten Bereich des Grills gelegt und bis zu einer Kerntemperatur von 54-55°C gezogen, damit es im Kern medium ist. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir einen kabellosen Temperaturfühler vom MEATER Block verwendet und diesen mittig im Steak platziert. Das Würzöl wird in einer kleinen Gusspfanne auf dem Deflektorstein platziert und dort erwärmt. Heruntertropfendes Fett und Fleischsäfte aromatisieren das Würzöl zusätzlich. Der Deckel des Grills wird geschlossen und das Steak wird indirekt gar gezogen.
Je nach Dicke des Steaks und Temperatur dauert das Garziehen etwa 5-10 Minuten. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Steak vom Grill genommen und für 3-4 Minuten zum Ruhen beiseite gelegt. Auf einem Holzbrett wird zwischenzeitlich der Rucola verteilt. Das Steak wird in etwa 5-6 mm dünne Tranchen geschnitten und auf dem Rucola platziert. Der gehobelte Parmesan und die Blaubeeren werden über dem Steak und dem Rucola verteilt und zum Abschluss wird das erwärmte Würzöl darüber verteilt.
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