Geräucherten Lachsschinken selber zu machen ist nicht schwer. Mit dieser Anleitung zeigen wir euch, wie man den zarten Schweinelachsschinken selber räuchern kann.
Wir haben für dieses Rezept auf Basis von 1 kg schweren Stücken Schweinelachs erstellt. Man kann aber natürlich auch problemlos größere Stücke oder mehrere Schinken räuchern, dann muss nur die Pökelsalz- und Gewürzmenge angepasst werden. Wenn man beispielsweise 5 kg Lachsschinken zubereiten möchte, muss man die Gewürzmenge verfünffachen. Wir empfehlen es auch gleich mehrere Schinken zu machen, denn wenn man sich die Arbeit schon macht, soll es sich auch lohnen. Der fertige Schinken ist auch problemlos bis zu zwei Monate haltbar.
Zuerst befreit man den Lachsschinken grob von Sehnen bzw. der Silberhaut. Eine kleine Fettauflage kann man ruhig dran lassen, denn das verleiht dem Schinken Geschmack.
Jetzt schüttet man alle Gewürze, außer Salz und Zucker, in einen Mörser und knackt mit dem Stößel alles ordentlich an. Falls man keinen Mörser zur Hand hat, nimmt man einen Gefrierbeutel und einen Hammer oder das gute alte Nudelholz. Wenn die Gewürze gut angestoßen sind, gibt man das Salz und den Zucker dazu, mengt alles einmal ordentlich durch und fertig ist die Pökelmischung für den Schweinerücken. Die Pökelmischung wird nun auf das Fleisch aufgetragen und rundherum gründlich verteilt.
Idealerweise vakuumiert man den Schweinerücken nun mitsamt der Pökelmischung und gibt den Schinken in den Kühlschrank. Hier sollte der Lachsschinken nun mindestens 1 Tag pro cm Fleischdicke lagern plus 2 Tage als Sicherheit. Wenn ihr also ein 7 cm dickes Stück habt, sollte dieses Stück 9 Tage pökeln (7 + 2 Tage). Dabei sollte es täglich gewendet werden. Generell gilt: Im Zweifelsfall lieber etwas länger pökeln als zu kurz. Es schadet dem Fleisch nichts, wenn es ein paar Tage länger im Vakuum liegt.
Im Vakuumbeutel bildet sich Flüssigkeit. Das ist völlig normal und gewollt, da dem Fleisch durch das Salz Flüssigkeit entzogen wird.
Tipp: Wenn man keinen Vakuumierer hat, kann man das Fleisch auch in einer ausreichend Großen Frischhaltedose (z.B. Lock & Lock) im Kühlschrank lagern.
2.Schritt Durchbrennen
Ist die Pökelzeit um, kommt das sogenannte "Durchbrennen" an die Reihe. Dafür nimmt man das Fleisch aus dem Vakuumbeutel oder der Frischhaltebox, tupft es trocken und legt es für ca. 3-4 Tage offen zurück in den Kühlschrank oder auch in einen sehr kalten Kellerraum. Pro Tag sollte man die Kühlschranktür einmal kurz komplett öffnen, damit die Luft zirkulieren kann.
3.Schritt: Wässern & Umröten
Ist die Durchbrennphase abgeschlossen, geht es ans Wässern. Dafür werden die Gewürze mit kaltem Wasser komplett abgewaschen, dann in ein Gefäß gelegt und mit kaltem Wasser übergoßen, so dass das Fleisch komplett mit Wasser überdeckt ist. Das Fleisch verbleibt nun für ca. 12 Stunden im Wasser. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch reguliert wird. Wer es gerne salzig mag, kann sich das Wässern auch sparen.
Nachdem Wässern wird der Schweinelachs gut trocken getupft und mit Metzgergarn umwickelt, so dass man ihn aufhängen kann. Das Fleisch sollte nun für ca. 2 Tage an der Luft trocknen. Dieses Trocknen wird auch als "Umröten" bezeichnet, da das Fleisch in dieser Zeit eine leicht rötliche Färbung bekommt.
4.Schritt: Räuchern
Nach dem Umröten fühlt sich das Fleisch bereits deutlich fester an, da es an Wasser verloren hat. Jetzt ist die Zeit gekommen, den Schinken zu räuchern. Rächern kann man in jedem herkömmlichen Grill, in dem man genug Fläche hat. Schinken sollte man hängend räuchern und da wird es in den meisten herkömmlichen Grills eng. Wenn man häufiger räuchern möchte, macht es Sinn sich einen Räucherofen anzuschaffen, in dem man genug Platz hat.
Geräuchert wird mit einem sogenannten Kaltrauchgenerator (auch Sparbrand genannt) und Räuchermehl. Bei der Auswahl des Räuchermehles ist erlaubt was schmeckt. Der Klassiker und das am häufigsten verwendete Räuchermehl ist das aus Buchenholz. Eine dezente Fruchtnote bekommt man, wenn man zum Buchenholz ein wenig Kirschholzmehl hinzu gibt.
Die Räucherzeit für den Schweinelachs hängt von der gewünschten Intensität des Raucharomas ab. Generell sollte man für 7-9 Tage jeweils für 3-4 Stunden räuchern. Nach einem Räucherdurchgang sollte man einen Tag Pause einhalten. Zwischen den Räucherdurchgängen, kann man den Schinken einfach im Grill bzw. Räucherofen hängen lassen. Sollte das Raucharoma nicht so dominant sein, kann man 3 Stunden und 7 Tage wählen als Räucherzeit wählen. Mag man den intensiven Rauchgeschmack am Fleisch kann man den Schinken für jeweils 4 Stunden an 9 Tagen räuchern. Hier sollte man ein wenig experimentieren, bis man den für sich idealen Rauchgeschmack gefunden hat. Nach dem Räuchern sollte der Schinken noch für zwei Tage im Keller nachreifen. Dann ist er endlich bereit um aufgeschnitten und mit einem leckeren, frisch gebackenem Brot und einem kühlen Bier genossen zu werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Der geräucherte Schinken hält sich vakuumiert problemlos bis zu zwei Monate im Kühlschrank. Man kann ihn aber auch portionsweise vakuumieren und einfrieren. Da unser geräucherter Lachsschinken aber so lecker ist, hält er meist eh nur wenige Tage. :)
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!