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Pastrami-Cheesesteak

Pastrami-Cheesesteak mit Provolone, Zwiebeln und Paprika

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Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Pökelzeit: 7 Tage
Gesamtzeit: 7 Tage 8 Stunden 15 Minuten
Keyword: Pastrami-Cheesesteak
Servings: 3 Pastrami-Cheesesteaks

Zutaten

Für die Pökelmischung:

Für den Würz-Rub:

Anleitungen

  • Wir starten mit der Rinderbrust. Diese wird zunächst pariert und von aufliegendem Fett nahezu komplett befreit. Etwas Fett kann stehen bleiben, aber der Großteil sollte entfernt werden, damit die Pökelmischung besser ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten für die Pökelmischung werden miteinander vermischt und anschließend auf die parierte Rinderbrust aufgetragen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine große Schale (z.B. Ikea Koncis), um dort die Pökelmischung beidseitig aufzubringen.
    Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, wird es in eine ausreichend große Vakuumtüte gegeben. Reste der Pökelmischung, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, werden mit in den Vakuumbeutel gegeben. Anschließend kommt der Vakuumierer zum Einsatz und die Rinderbrust wird vakuumiert. Dann wird das Fleisch zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt. Die Pökelzeit hängt von der Dicke der Rinderbrust ab. Pro Zentimeter Fleischdicke ist von etwa einem Tag auszugehen + zwei Tage Sicherheit, damit es auch wirklich komplett durch pökelt. Bei einer Fleischdicke von 5 cm sollte die Rinderbrust daher 7 Tage gepökelt werden. Eine längere Pökelzeit ist aber auch kein Problem. Die Rinderbrust sollte im Kühlschrank alle zwei Tage gewendet werden, damit sie gleichmäßig durch pökelt.
  • Am Ende der Pökelzeit wird die Rinderbrust aus dem Vakuum befreit und unter fließendem kalten Wasser komplett abgespült. Die Gewürze sollten dabei nahezu komplett entfernt werden. Zusätzliches Wässern ist nicht erforderlich. Dann wird das Fleisch gründlich trocken getupft und aus den Zutaten für den Würz-Rub wird eine Gewürzmischung hergestellt. Pfeffer und Koriander wird mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischt, welcher dünn auf die Rinderbrust aufgetragen wird.
  • Weiter geht es am Grill, bzw. am Smoker. Wir haben das Pastrami auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill bei 125°C geräuchert. Die Rinderbrust wird zunächst 3 Stunden im Holzrauch gegart. Anschließend wird sie in Butcher Paper eingewickelt und bis zu einer Kerntemperatur von etwa 95°C gegart. Dann ist das Fleisch butterzart und weich wie ein klassisches Beef Brisket. Die gesamte Garzeit beträgt ca. 7 Stunden. Die Garzeit ist jedoch stark abhängig von der Größe der Rinderbrust und der Gartemperatur.
  • Wenn das Pastrami fertig ist, wird es bei 80 Grad im Sheriff warmgehalten (oder in einer Isolierbox gelagert). In der Zwischenzeit werden die Zwiebel und Paprika in Streifen geschnitten und angegrillt. Wir nutzen dafür den Moesta ONE Feuerplattengrill, da er genug Fläche auf der Feuerplatte hat. Das Gemüse wird mit etwas Öl gegrillt und mit einer Prise Salz und Pfeffer gewürzt.
  • Wenn das Gemüse die ersten Röstaromen hat, wird das Pastrami aus dem Butcher Paper genommen und angeschnitten. Das Pastrami wird in mundgerechte Stücke geschnitten und zum Gemüse auf den Feuerplattengrill gelegt. Zuletzt wird der Provolone in kleine Streifen geschnitten und ebenfalls mit in das Gemüse gegeben. Alles wird zusammen angebraten und gut durchmischt. Da das Pastrami bereits gegart ist, muss es nicht mehr großartig angebraten werden. Es reicht vollkommen, wenn es in der Restwärme mit dem Gemüse und dem Käse verschmilzt.
  • Die Sandwich-Brote werden aufgeschnitten und auf der Schnittfläche angeröstet. Dann wird die Pastrami-Käse-Gemüsemischung in das Sandwich gegeben.
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