Zunächst werden die Ribs pariert und die Silberhaut wird abgezogen. Dann werden die Ribs einfach nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Da wir die Asado-Ribs über offenem Feuer zubereiten und der Zucker im Rub zu schnell karamellisieren würde, verzichten wir beim Asado auf zuckerhaltige BBQ-Rubs. Die Ribs werden von beiden Seiten gleichmäßig mit Salz und Pfeffer gewürzt und beiseite gestellt.
Weiter geht es mit der Salmuera. Diese konzentrierte Salzlösung wird benötigt, um die Ribs während des Grillvorganges regelmäßig (alle 30-45 Minuten) einzupinseln. Dafür wird das Salz im Wasser gelöst, die Knoblauchzehen werden kleingehackt und hinzugefügt und der Zitronensaft kommt hinzu. Wer möchte, kann auch noch weitere Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin mit in die Salmuera geben.
Die Schwierigkeit beim Asado ist es, die richtige Temperatur zu finden. Ist das Holzfeuer zu klein, bzw. der Abstand vom Grillgut zum Feuer zu hoch, dann gart das Grillgut nicht richtig. Hängt man das Grillgut zu nah ans Feuer, oder legt man zu viele Holzscheite auf, dann wird das Grillgut außen zu schnell dunkel und ist innen noch roh. Daher gilt es hier den richtigen Mittelwert zu finden und mit dem Feuer zu spielen. Wir haben unsere Asado-Ribs auf dem Feuerplattengrill von Grillrost.com zubereitet. Dabei haben wir die Feuerplatte vom Grill genommen und ein Feuer in der Schale, bzw. am Rand entzündet. Ziel ist es, dabei erstmal ein ordentliches Glutbett zu schaffen. Es schadet also nicht, rund eine Stunde vor der Zubereitung damit zu beginnen, ein ordentliches Holzfeuer zu entfachen. Die gewürzten Ribs werden dann in das Asado-Gitter von Grillrost.com gelegt und fest eingespannt. Der Asado- bzw. Steckerlfischhalter wird auf die Wandung des Feuerplattengrills gesteckt und mit der Schraube fixiert. Wenn das Feuer auf kleine Flamme runtergebrannt ist, wird das Asado-Gitter in die Halterung gesteckt.
Mit dem Hebel am Asado-Halter lässt sich der Neigungswinkel und somit auch der Abstand zum Feuer einstellen. Es empfiehlt sich, den Winkel beim ersten Versuch zunächst etwas steiler stellen, um die Hitze zu prüfen. Wenn man dann seine Hand etwa zwei Sekunden unter den Asado-Halter halten kann und es zwar warm/heiß ist, aber man die Hand noch nicht wegziehen muss, ist die Temperatur ideal. Der Asado-Halter auf jeder Seite vier Halterungen, so dass man die Asado-Ribs auch problemlos umstecken kann und sie so von beiden Seiten gegart werden können. Wichtig bei dieser Art der Zubereitung ist es, immer eine Grundhitze zu halten. Es sollte also alle 20-30 Minuten ein Holzscheit nachgelegt werden, oder aber man legt ein paar Briketts mit in die Glut. Wir haben dafür immer mal wieder ein paar Stücke Bambuko von McBrikett mit in die Glut gelegt.
Zwischendurch werden die Ribs alle 30-45 Minuten mit der Salmuera eingepinselt und auch mit dem kompletten Asado-Gitter gewendet. Dazu zieht man sich hitzebeständige Grillhandschuhe an, nimmt das Gitter samt Ribs aus der Halterung und steckt es auf eine andere Position, so dass die Fleisch- und Knochenseite gleichmäßig gegart werden. Die Garzeit der Ribs hängt von der Intensität des Feuers und des Abstands zum Feuer ab. Daher lässt sich die genaue Zubereitungszeit nicht genau vorhersagen. Unsere Asado-Ribs haben etwa 5 Stunden gebraucht, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 90°C erreicht haben. Es empfiehlt sich, die Kerntemperatur zwischendurch immer mal wieder mit einem Einstechthermometer zu überwachen. Wenn die Asado-Ribs fertig sind, werden sie vom Grill genommen und aus der Halterung genommen. Anschließend werden die Ribs zwischen den Knochen aufgeschnitten und mit Chimichurri serviert. Das Ergebnis sind unglaublich saftige und aromatische Ribs. Das Fleisch bekommt eine richtig knusprige Kruste, die schon fast an knusprigen Schweinebauch erinnert.
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