Unser Short Rib Burger mit Rotweinzwiebeln und Coleslaw ist ein besonderer Burger, denn die Short Ribs für diesen Burger sind zunächst geräuchert worden und anschließend in Rotwein gedämpft.
Zunächst kümmern wir uns um die Short Ribs, denn die brauchen insgesamt ca. 5-6 Stunden auf dem Grill. Die Ribs werden pariert und von etwaiger Fettauflage befreit. Dann werden die Ribs von allen Seiten mit dem Dalmatiner Rub gewürzt und für ca. 30 Minuten beiseite gestellt, damit der Rub etwas anziehen und einwirken kann. Zubereitet haben wir die Short Ribs auf dem Moesta-BBQ Sheriff Pelletgrill. Der Grill wird auf 100°C vorgeheizt. Die Short Ribs haben wir zunächst 30 Minuten im Smoke Modus bei 100°C geräuchert, um einen intensiven Rauchgeschmack an das Fleisch zu bekommen. Dann wird die Temperatur auf 125°C erhöht und die Short Ribs werden insgesamt drei Stunden gesmokt.
Nach drei Stunden haben die Short Ribs eine tolle Farbe bekommen und das Fleisch hat begonnen, sich vom Knochen zurückzuziehen. Jetzt ist es Zeit für die Folienphase, in der die Short Ribs gedämpft, bzw. geschmort werden. Dafür haben wir ein großes Stück doppellagige Alufolie genommen und die Short Ribs mit der Fleischseite nach unten auf die Folie gelegt. Dann wird der Wein mit in die Folie gegeben und das ganze Paket dicht verschlossen. Das ist besonders wichtig, damit die Short Ribs schön weich werden. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir den MEATER+ verwendet. Das kabellose Thermometer wird einfach durch die Folie in die Fleischseite gestochen. Keine Sorge, das tut der Dichtigkeit keinen Abbruch.
Die in Folie gewickelten Short Ribs werden zurück in den Grill gegeben und der Deckel wird wieder geschlossen. Die Gartemperatur bleibt bei 125°C. Die Ziel-Kerntemperatur der Short Ribs liegt bei 92°C. Dann sind sie richtig schön zart und saftig. Die Garzeit hängt immer ein wenig von der Dicke der Short Ribs ab und auch von der Gartemperatur. In unserem Fall waren die Short Ribs nach ca. zwei Stunden bei 92°C Kerntemperatur. Insgesamt betrug die Garzeit also gut 5 Stunden. Die Short Ribs werden dann vom Grill genommen und der MEATER-Temperaturfühler wird vorsichtig aus der Folie gezogen. Die Ribs werden dann in der komplett geschlossenen Folie zum Entspannen beiseite gestellt. Keine Sorge, die Short Ribs kühlen in dieser Zeit nicht aus.
In der Zwischenzeit werden die Rotweinzwiebeln für den Short Ribs Burger zubereitet. Dafür werden die roten Zwiebeln gehäutet und in dünne Ringe geschnitten. Mit etwas Öl werden die Zwiebeln in einer Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Wenn die Zwiebeln glasig sind, kommt der Carnivor Rotwein hinzu und wird bei geringer Hitze langsam einreduziert. Dabei immer wieder gut durchrühren. Nach etwa 25-30 Minuten sind die Rotweinzwiebeln fertig.
Wenn die Rotweinzwiebeln fertig sind, werden die Short Ribs ausgepackt. Vorsicht beim Öffnen der Folie, denn wir brauchen den Sud der Short Ribs noch. In der Folie hat sich ein absolut geschmacksintensiver Sud aus dem Carnivor Rotwein, Fleischsaft, Fett und dem Rub gebildet. Mit diesem Sud werden die aufgeschnittenen Short Ribs bestrichen. Das sorgt für den besonders intensiven Geschmack. Das Fleisch der Short Ribs ist jetzt so weich, dass man die Knochen von alleine herausziehen kann. Die Fleischauflage der Short Ribs wird von den Knochen genommen, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten und dann zurück in den Sud gelegt. Das Fleisch nimmt den Sud jetzt auf und wird so noch saftiger und geschmackvoller. In der Zwischenzeit werden die Burger Buns mit den Rotweinzwiebeln belegt, darauf wird das in Scheiben geschnittene Fleisch der Short Ribs gelegt und dann wird nochmal etwas vom Sud über das Fleisch geträufelt. Wer möchte, gibt dann noch etwas Coleslaw on top des Burgers.
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