Vor dem Grillen sollten die Markknochen zunächst gereinigt werden. Da beim Aufsägen mit der Bandsäge Knochenmehl entsteht und sich dieses auf der Schnittfläche absetzt, sollte das Mehl zunächst mit einem Messer entfernt werden. Dafür einfach mit der Klinge des Messers vorsichtig auf der Schnittfläche entlang fahren und das Knochenmehl abkratzen.
Bevor es auf den Grill geht, werden die Markknochen auf der Oberseite großzügig gesalzen und gepfeffert. Zubereitet haben wir unsere gegrillten Markknochen auf dem Outdoorchef Dualchef 425 G BZ Gasgrill in Kombination mit dem Smoke Kaltrauchgenerator, denn wir wollen die Knochen nicht nur rösten, sondern zusätzlich mit einem dezenten Raucharoma versehen. Die Markknochen werden indirekt gegrillt. Die Markknochen werden mittig im Grill platziert und die beiden äußeren Brenner werden aufgeheizt, so dass eine indirekte Hitze von 200-220°C im Grill entsteht. Gleichzeitig wird der Outdoorchef Smoke Kaltrauchgenerator mit Buchenholzchips befüllt, eingeschaltet und auf mittlere Stufe gestellt. Der Rauch, der jetzt durch den Silikonschlauch in die Garkammer geführt wird, aromatisiert die Markknochen zusätzlich.
Die Markknochen werden indirekt für etwa 30 Minuten bei 200-220°C gegrillt. Wenn das Knochenmark im Markknochen blubbert und das Topping goldbraun ist, sind die Knochen fertig. Die Butter wird in eine Schale gegeben und das Mark wird aus den Knochen gekratzt und mit der Butter vermengt. Das warme Knochenmark sorgt dafür, dass die Butter schmilzt und sich so alles gut miteinander vermischen lässt. Das Salz kommt hinzu und wird ebenfalls eingerührt.
Jetzt sollte die Butter nochmal kurz in den Kühlschrank gestellt werden, damit sie etwas fester wird. Sie sollte "streichzart" sein, um sie auf das Brett zu streichen, aber nicht flüssig. In der Zwischenzeit werden die getrockneten Tomaten in kleine Stücke geschnitten und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Die Butter wird auf das Brett gestrichen und anschließend mit etwas Salz bestreut. Die Kapern, Frühlingszwiebeln und Tomaten werden gleichmäßig über der Butter verteilt und zum Schluss wird das ganze mit etwas Zitronenabrieb abgerundet.
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