Bevor wir uns dem Kotelett widmen, wird zunächst die Marinade hergestellt. Dafür wird der Bärlauch gewaschen und trocken getupft. Am besten klappt das mit einer Salatschleuder. Anschließend wird der Bärlauch mit einem Messer in grobe Stücke gehackt und die Zitrone wird mit einem Zestenreißer abgezogen. Die Zitronenzeste und der Bärlauch werden zusammen in einen Multizerkleinerer gegeben. Das Olivenöl, das Salz und der Pfeffer werden mit in den Zerkleinerer gegeben und alle Zutaten werden zu einer cremigen Marinade zerkleinert. Dabei sollten die Bärlauchblätter jedoch noch etwas Struktur behalten. Weiter geht es mit dem Schweinekotelett. Das Kotelett wird zusammen mit der Marinade in einen Vakuumbeutel gegeben und dann einvakuumiert. Wir haben hier den CASO OneTouch Handvakuumierer benutzt, der ideal für kleine Mengen ist und natürlich auch für unterwegs.
Das vakuumierte Kotelett wird über Nacht im Kühlschrank mariniert. Am nächsten Tag geht es dann am Grill weiter. Zubereitet haben wir das Schweinekotelett mit Bärlauchmarinade auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill mit eingelegtem Gussrost. Dabei wird ein halbrunder convEGGtor unter den Grillrost gelegt, so dass eine direkte und eine indirekte Zone entsteht. Das Kotelett wird zunächst bei direkter Hitze scharf angegrillt. Zur Kerntemperaturüberwachung haben wir das kabellose MEATER 2 Plus Grillthermometer verwendet. Unsere Ziel-Kerntemperatur beim dry-aged Schweinekotelett ist 62-64°C. Dann ist es noch besonders saftig im Kern.
Zum Garziehen wird das Kotelett in den indirekten Bereich über den convEGGtor gelegt und bei geschlossenem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur gezogen. Sobald die MEATER-App signalisiert, dass die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Schweinekotelett vom Grill genommen und vor dem Anschnitt 4-5 Minuten ruhen gelassen. Dann wird es aufgeschnitten und mit ein paar Salzflocken bestreut.
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