Zuerst wird das Wasserbecken vorbereitet und auf 82°C vorgewärmt. Warum genau 82°C? Diese Temperatur ist ideal für eine mit Sahne zubereitete Crème Brûlée, denn bei 82°C gibt es kein Gerinnungsrisiko beim Eigelb und Creme ist dennoch gut gestockt. Um das Wasser zu erwärmen haben wir den CASO Sous Vide Stick SV 300 in das Becken geklemmt und das Becken halb voll mit heißen Leitungswasser gefüllt. Verwendet man heißes Wasser spart das einiges an Zeit, da das Wasser meist um 50-60°C aus der Leitung kommt und der Sous Vide Stick somit schneller die gewünschten 82°C erreicht.
Während der Aufheizzeit werden die Eier getrennt und das Eigelb kommt gemeinsam mit dem Salz, dem Zucker, der Sahne und dem Mark einer Vanilleschote in ein hohes Gefäß und wird mit einem Pürierstab verquirlt. Jetzt kommt der Vakuumierer (CASO GourmetVAC 380) zum Einsatz, denn die Masse wird in einen Vakuumbeutel gefüllt und mit der Einstellung soft und feucht vakuumiert und eingeschweißt. Wenn das Wasserbad die gewünschten 82°C erreicht hat, wird der Beutel für 60 Minuten in das Wasserbad gegeben. Nach ca. 30 Minuten sollte er einmal gut durchgeknetet werden. Damit der Beutel auch wirklich komplett unter Wasser ist, kann man ihn beispielsweise mit einer Suppenkelle beschweren.
Nach 60 Minuten bei 82°C im Wasserbad wird der Beutel aus dem Wasser geholt und die Masse wird noch einmal kurz durchgeknetet. Dann wird der Beutel an einer Ecke aufgeschnitten und in vier feuerfeste Formen zu je ca. 50 ml gefüllt. Abgedeckt sollten die Crème dann für mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank auskühlen.
Am nächsten Tag wird der OFB von Otto Wilde für 5 Minuten ohne eingelegten Grillrost auf mittlerer Stufe aufgeheizt. Die Schälchen mit der Crème auf den Grillrost gestellt und dünn mit Rohrzucker bestreut. Dann wird der Grillrost mit den Schalen in den OFB gegeben und vorsichtig unter die Brenner geschoben. Wichtig dabei ist, dass der OFB nicht zu heiß ist und die Schälchen mit der Créme Brûlée auch nicht zu nah an den Brenner kommen, denn der Zucker kann in wenigen Augenblicken verbrennen.
Ziel ist es, eine karamellisierte Knusperkruste erreichen. Dafür wird die Crème etwa 20 Sekunden unter den Oberhitzegrill geschoben. Wenn der Zucker eine goldbraune Kruste bildet ist die Crème Brûlée fertig und kann serviert werden. Ein paar frische Früchte machen sich als Deko sehr gut auf dem französischen Dessertklassiker.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!