Zunächst wird der Lauch geputzt, die Wurzel und der dunkelgrüne Blattansatz entfernt. Dieses mittlere Stück wird längs halbiert und die Lauchschichten werden entblättert. Diese werden nun in eine Schale mit einer 10% Salzlösung gegeben. Dazu werden beispielsweise 300 g Salz in 3 Liter Wasser aufgelöst. Was auf dem Foto nach recht viel Lauch aussieht, ist am Ende deutlich weniger, als gedacht, denn mehr wie 3-4 Esslöffel Asche bleiben vom Lauch nicht übrig. Daher bietet es sich an, ggf. gleich etwas mehr Lauch zu verwenden. Wir haben hierzu die Koncis-Schale aus dem schwedischen Möbelhaus verwendet und das dazugehörige Rost später zum Beschweren genutzt. Denn alle Blätter sollten nun für zwei Tage in der Salzlösung liegen.
Nach den zwei Tagen wird das Wasser abgegossen und die Blätter abgetrocknet. Man fühlt jetzt bereits, wie sich die Lauchblätter verändert haben, denn sie bekommen durch das Einlegen in Salzlake eine gummiartige Konsistenz. Jetzt müssen die Blätter getrocknet und "verkohlt" werden. Das kann man beispielsweise auch im Backofen machen. Wir machen das natürlich auf dem Grill, genauer gesagt auf dem Big Green Egg Large Keramikgrill. Der Grill wird mit eingelegtem ConvEGGtor-Stein auf 180°C indirekte Hitze aufgeheizt. Um alle Blätter auf dem Grill unterbringen zu können, haben wir das 5-teilige Eggspander-Set verwendet, um so auch die zusätzliche Erhöhung nutzen zu können. Wer möchte, legt jetzt noch etwas Räucherholz mit in die Glut und kann so auch geräucherte Lauchasche produzieren. Der Lauch wird dann für etwa 90 - 120 Minuten bei 180°C indirekt getrocknet.
Der Lauch sollte regelmäßig im Blick behalten werden, denn wenn die Blätter tiefschwarz werden, bekommen sie einen bitteren Geschmack. Ideal ist eine dunkelbraune Farbe. Wenn mal ein paar Blattenden schwarz geworden sind, ist das aber auch nicht problematisch. Zur Not werden diese Enden einfach abgebrochen, bevor die Lauchasche pulverisiert wird. Wenn die Blätter richtig trocken sind, werden sie vom Grill genommen, grob zerkleinert und dann mit einem Mörser zerstoßen und pulverisiert. Noch besser klappt das in einem Multizerkleinerer, damit die Asche auch ganz fein wird.
Die fertige Lauchasche, kann problemlos 1-2 Jahre aufbewahrt werden. Dafür sollte sie allerdings vakuumiert werden, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Wer möchte, kann die Lauchasche auch noch mit etwas Salz vermengen, denn dann passt sie ideal zum Steak.
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