Pastrami wird meist aus Rinderbrust oder dem Tafelspitz gemacht. In diesem Rezept zeigen wir euch, wie man Tri Tip Pastrami aus dem Bürgermeisterstück macht.
Das Tri Tip wird zunächst pariert und von größeren Fettauflagen befreit. Es muss nicht zwingend komplett vom Fett befreit sein, denn Fett ist auch Geschmacksträger.Im Pit Powder Pastrami-Set befinden sich zwei Beutel. Ein Pökel-Rub und ein Würz-Rub. Zunächst kommt der Pökel-Rub zum Einsatz, welcher für 2 kg Fleisch ausgelegt ist. In diesem Fall haben ein Bürgermeisterstück mit 1,1 kg Gewicht, welches nach dem Parieren noch rund 1 kg wiegt. Somit wird nur die Hälfte des Pökel-Rubs verwendet. Oder aber man macht gleich zwei Stücke und verwendet das komplette Set.
Das Tri Tip wird von allen Seiten mit dem Pökel-Rub bestreut und anschließend in einem ausreichend großen Vakuumbeutel vakuumiert. Der Rub, der nicht haften bleibt, wird einfach mit in den Vakuum-Beutel gegeben. Vakuumiert wurde hier mit dem CASO VC 300 Vakuumierer. Wer keinen Vakuumierer hat, kann das Fleisch auch samt Pökel-Rub in einer ausreichend großen, geschlossenen Frischhaltedose in den Kühlschrank stellen. Die deutlich saubere und bessere Variante ist aber natürlich das Vakuumieren. Sobald das Fleisch vakuumiert ist, wandert es in den Kühlschrank. Dabei sollte das Tri Tip möglichst alle 1-2 Tage gewendet werden, damit sichergestellt ist, dass es auch gleichmäßig durchpökelt. Als Faustregel für die Pökelzeit gilt: 1 Tag pro Zentimeter Fleischdicke plus 2 Tage als Sicherheit, damit auch alles komplett durchgepökelt wird. Das Bürgermeisterstück ist an seiner dicksten Stelle etwa 5 cm dick. Somit ergibt sich hier eine Pökelzeit von 7 Tagen (5 Tage + 2 Tage Sicherheit).
Nachdem das Tri Tip aus dem Vakuum geholt worden ist, wird es unter fließendem, kalten Wasser gründlich abgewaschen. Alle Gewürze werden komplett abgewaschen. Anschließend wird das Bürgermeisterstück für 2 x 30 Minuten gewässert. Dazu wird es in eine Schale mit kaltem Wasser gelegt. Hier nutzen wir beispielsweise die IKEA Koncis Ofenform 40×32 cm, welche die ideale Größe hat. Nach 30 Minuten wird das Wasser einmal ausgetauscht. Das Wässern dient dazu, die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu senken. Macht man das nicht, könnte es sein, dass das Pastrami Flank Steak später zu salzig ist. Wer es gerne recht salzig mag, kann auf das Wässern aber auch komplett verzichten.Nach dem Wässern wird das Tri Tip mit Küchenrolle trocken getupft und beidseitig mit dem Würz-Rub eingerieben. Der Würz-Rub sollte nicht zu dick auftragen werden, da er sehr geschmacksintensiv ist und auch eine gewisse Schärfe hat. Unsere Empfehlung ist es, hier etwa 1/3 des Beutelinhaltes zu verwenden.
Jetzt ist Zeit, das Tri Tip Pastrami zu räuchern. Dazu haben wir den Big Green Egg Large Keramikgrill mit eingelegten Deflektorsteinen auf 120° C indirekte Hitze aufgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, wird ein Chunk Hickory Räucherholz aufgelegt. Ein Chunk reicht hier vollkommen aus, denn das sorgt für einen dezenten, aber nicht zu aufdringlichen Rauchgeschmack. Bei 120°C indirekter Hitze wird das Tri Tip Pastrami dann etwa für 120 Minuten geräuchert, bis zu einer Kerntemperatur von 68°C. Die Garzeit kann je nach Dicke des Fleisches und der Temperatur im Grill abweichen. Zur Überwachung der Kerntemperatur haben wir einen Temperaturfühler des Meater Blocks verwendet. Dank Meater-App bekommen wir eine Info auf das Smartphone, oder die Smartwatch, wenn das Pastrami vom Grill genommen werden kann.
Sobald das Tri Tip Pastrami die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird es vom Grill genommen und zum Auskühlen beiseite gelegt. Wer möchte, schneidet nach kurzer Ruhephase die erste Geschmacksprobe ab. Noch besser wird das Tri Tip Pastrami jedoch, wenn es im Vakuum noch für 2-3 Wochen im Kühlschrank ruhen kann.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Lass uns wissen wie es war!